“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品-八宝饭 松糕 口味 糖年糕 老半斋酒楼-上海频道-东方网
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“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品
原标题：“过年三宝”大比拼 &这一次传统口味胜过创新品图片说明：“过年三宝”大比拼 新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）　　糯米既要颗粒分明，又要油亮软糯；豆沙要光亮乌黑，细腻甜蜜；猪油要纯正新鲜，自家熬制的最好……一碗八宝饭要做到优秀，学问可不少。临近新春佳节，被称为“过年三宝”的八宝饭、松糕和糖年糕进入消费旺季。在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下，昨天沪上49家餐饮名店拿出103个品种，其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕13个，参与评优活动，评出一系列的金牌产品和特色产品。　　拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来，再捻起一小块细细品尝，昨天下午，三位评委坐在桌前，对百余个品种一一品尝，从口味、用料、外形等三个方面，进行盲选打分。　　“这个八宝饭选的米不错，但是用油太少，没有光亮，属于桥枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年，是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者，米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。　　“米要看几个方面。首先米的品质要好，看的就是师傅选料的功力，比方说圆糯就要比长糯好，因为它的口感更糯，此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法，颗粒要有透明度，既要有糯性又颗颗分明，用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几，里外甜度均匀。”用放大镜看完了米粒，接着就要说猪油。他说，提炼得好的猪油有一股正常的肉香，而品质不佳的则有怪味，店家如果能使用自己熬制的猪油，则可以称作上品。在馅料方面，以传统的豆沙为例，最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做，把豆沙炒制到光亮乌黑，质量就很好了。”此外，米、油、糖的比例也很有讲究，传统八宝饭重油、重糖，如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后，就会失去传统风味，如何平衡口味和健康，需要厨师不断琢磨。图片说明：评委从口味、用料、外形三个方面对糕点盲选打分　　同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕，这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说，松糕的配比是糯米和粳米六四开，糖年糕则是糯米和粳米七三开，但这个比例不是固定的，而是要看师傅对米的性质是否了解，通过对吃口、糯性的判断，来具体调整。”　　记者看到，除了传统口味，103个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味，如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等，就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。但结果公布后，这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此，评委们表示，创新虽然可贵，传统特色还是不能丢，特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上，并不能加分。而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁，除了撒在表面的糖桂花，还在面粉里加入了桂花水，入口香味浓郁，还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。王宝和的松糕则是多加了一把赤豆，自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出，口感也更加丰富。　　最后，结合评委打分和2017年销售额，上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品，而这一称号的有效期为三年。记者看到，新雅粤菜馆、沈大成、绿杨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。
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“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品
日 09:31 来源:新民晚报
原标题：“过年三宝”大比拼 &这一次传统口味胜过创新品图片说明：“过年三宝”大比拼 新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）　　糯米既要颗粒分明，又要油亮软糯；豆沙要光亮乌黑，细腻甜蜜；猪油要纯正新鲜，自家熬制的最好……一碗八宝饭要做到优秀，学问可不少。临近新春佳节，被称为“过年三宝”的八宝饭、松糕和糖年糕进入消费旺季。在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下，昨天沪上49家餐饮名店拿出103个品种，其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕13个，参与评优活动，评出一系列的金牌产品和特色产品。　　拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来，再捻起一小块细细品尝，昨天下午，三位评委坐在桌前，对百余个品种一一品尝，从口味、用料、外形等三个方面，进行盲选打分。　　“这个八宝饭选的米不错，但是用油太少，没有光亮，属于桥枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年，是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者，米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。　　“米要看几个方面。首先米的品质要好，看的就是师傅选料的功力，比方说圆糯就要比长糯好，因为它的口感更糯，此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法，颗粒要有透明度，既要有糯性又颗颗分明，用筷子就能夹开。糖份渗透度也要相差无几，里外甜度均匀。”用放大镜看完了米粒，接着就要说猪油。他说，提炼得好的猪油有一股正常的肉香，而品质不佳的则有怪味，店家如果能使用自己熬制的猪油，则可以称作上品。在馅料方面，以传统的豆沙为例，最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做，把豆沙炒制到光亮乌黑，质量就很好了。”此外，米、油、糖的比例也很有讲究，传统八宝饭重油、重糖，如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后，就会失去传统风味，如何平衡口味和健康，需要厨师不断琢磨。图片说明：评委从口味、用料、外形三个方面对糕点盲选打分　　同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕，这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说，松糕的配比是糯米和粳米六四开，糖年糕则是糯米和粳米七三开，但这个比例不是固定的，而是要看师傅对米的性质是否了解，通过对吃口、糯性的判断，来具体调整。”　　记者看到，除了传统口味，103个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味，如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等，就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。但结果公布后，这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此，评委们表示，创新虽然可贵，传统特色还是不能丢，特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上，并不能加分。而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁，除了撒在表面的糖桂花，还在面粉里加入了桂花水，入口香味浓郁，还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。王宝和的松糕则是多加了一把赤豆，自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出，口感也更加丰富。　　最后，结合评委打分和2017年销售额，上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品，而这一称号的有效期为三年。记者看到，新雅粤菜馆、沈大成、绿杨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。过年八宝饭的做法_过年八宝饭怎么做_过年八宝饭的家常做法_好喝【心食谱】
过年八宝饭
【材料】：340克，白糖3/4杯，油80Ml
【材料】：1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色适量（如果有颜色更漂亮更喜庆一些。我是将就家里有的用。）
【材料】：
白糖 1大勺（糖的多少可以根据自己的口味调整）
水 （1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制）
【红豆沙做法】：
1、红豆洗净先用冷水浸泡过夜，然后放入锅内加水淹过，大火烧开后改小火慢慢将红豆煮至软烂，如果水太少了中途可以加入一两次冷水，冷水击过的红豆更容易煮烂一些。
2、将煮好的红豆沥干水分，沥出来的水不要倒掉，留用。
3、将沥干水的红豆放入打汁机或食物料理机内，根据情况慢慢加入沥出来的水打至红豆成泥，水加得过多，最后炒制的时间就比较长一些，所以一定要根据个人机器的特点慢慢加入。
4、锅内倒入油，烧热后倒入红豆泥，慢慢翻炒。炒至红豆水分收干后，加入白糖，继续翻炒至白糖融化为止。加盖密封放冰箱可以保存一个月。
【八宝饭做法】：
1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。
2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。当前位置： >
过年为什么吃八宝饭？告诉你由来
八宝饭是很多地方过年必定会吃的一道美食之一，但对于过年为何要吃八宝饭，你能够道出个所以然么?小编今天就来给大家讲一讲春季吃八宝饭的由来。
过年为什么要吃八宝饭?
八宝饭分量足、味道甜，难般有人会吃独食，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。八宝饭并非只是上海人过年吃，南北方各地都有流传。
关于八宝饭的由来各有说法，一说是周王伐纣后的庆功美食，所谓&八宝&指的是辅佐周王的八位贤士。
相传武王伐纣的庆功宴会上，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。
不过更加靠谱的解释是八宝饭源自于江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。
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大家都在搜：春节饮食需注意：勿暴饮暴食 八宝饭甜食勿吃太多
　　过年了，“吃”都是一件大事。如何在春节期间吃得安全、营养? 上海市食品安全工作联合会会长顾振华给市民支大招：春节期间面对美味佳肴，切勿暴饮暴食、大鱼大肉地吃，应注意食物多样性，肉类、蛋类、蔬菜、水果、五谷等均衡营养。选购年货一定要注意食品的卫生安全，从正规渠道购买。　　糯米勿吃太多　　精面搭配粗粮　　“过年三宝”是八宝饭、松糕和糖年糕，都是主要由糯米制成或含有糯米，属于粮食制品，而粮食制品按规定不允许添加任何防腐剂。因此，尽量当天食用完毕，如果吃不完，则应该及时冷藏或冷冻。对于冷藏或冷冻后再食用前，要仔细检查是否发霉或者变色、变味。还须经过复热，使中心温度达到65℃以上才能保证安全。由于糯米不好消化，切勿一次食用过多。　　春寒时节多面食。如果在家里制作面食，注意要洗净双手，清洗和消毒需要用到的刀具、案板和餐具等。检查面粉，第一步要“看”，正常的面粉无结块、无虫卵，有结块，有虫卵的最好不要食用;第二步要“闻”，正常的面粉无异味，如发现有异味，不要食用。在外购买面条、包子等食物时，一定要注意销售人员和销售场所是否有恰当的卫生防护措施，如果销售环境卫生较差，建议不要购买。　　吃惯了精米白面，适当搭配糙米、全麦等全谷物，不但可以增加主食的营养物质，还可以丰富主食的风味。交替或搭配食用杂豆、薯类等营养丰富的健康食材也是不错的原则，杂豆与谷物搭配食用可实现植物蛋白的互补，薯类与谷物搭配食用可促进肠道蠕动，预防便秘。　　建议购买由正规渠道销售的、包装完整的粮食制品;不要购买没有生产日期和保质期或者已经超过保质期的产品。　　饮酒助兴适量　　少喝含糖饮料　　酒的品类众多，但不论是啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒，还是露酒，其共同特点都是含有一定量的酒精及各类微量物质。饮酒应注意避免空腹饮酒，喝酒之前吃点东西;宜慢不宜快;不可与咖啡、碳酸饮料同饮。　　中国营养学会推荐饮酒量是，成年男性一天饮用酒的纯酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升，38度白酒75毫升。成年女性一天饮用酒的纯酒精量不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升,38度白酒50毫升。孕妇、乳母、儿童、青少年和特定职业等人群不适宜饮酒。　　坚果胚芽易霉　　吃前仔细检查　　在所有人们钟爱的年货零食中，坚果总占着一席之地。坚果包括树坚果和植物种子，常见的有核桃、腰果、松子、杏仁、开心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等。坚果含有多种不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素E和B族维生素等营养物质，但同时也属于高能量食物，《中国居民膳食指南》中建议，每周吃坚果50克有益健康。　　不过，坚果在收获和储存时若操作不当易发生霉变，尤其胚芽部位更易发生霉变，产生对人体有害的霉菌毒素，因此在吃坚果时，消费者也应注意仔细检查。有些人一边看电视或刷手机，一边将坚果整颗未经检查就扔进嘴里，这是比较危险的。　　坚果的油脂含量也比较高，容易变质腐坏产生哈喇味，而且坚果因无法添加抗氧化剂而难以延长保质期。因此要特别注意坚果挑选以及储存环境，在干燥、阴凉处存放，真空、铁罐、玻璃罐包装的更佳。　　选购坚果时，应在正规商超或网络购物平台选购正规企业生产的坚果类产品，要仔细阅读标签并尽量购买非代工企业生产的坚果类产品。即食入口的食品不宜散装销售，如果没有专门人员规范操作抓取，不建议购买。为避免买到使用了漂白剂的坚果，看见颜色特别新鲜的就要多长个心眼，用手用力捻搓下，有明显脱色的避免购买。
　　另外，消费者购买坚果时，也应保留发票等凭证，一旦发现食品安全问题，建议及时向监管部门举报。　　临近假期结束时，为了避免节后综合症，应多喝清淡的杂粮粥，多吃炖煮焯拌的蔬菜，主食、肉类应适量减少，不吃或少吃零食，让胃肠和肝肾等器官得到充分休息。&
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这一转眼就到了腊月二十三了啊！”二十三，过小年“，应该是从这一天开始，正式开始了要过年的节奏吧！腊月二十三，又称小年，是中国传统文化中祭灶、扫尘、吃灶糖的日子。民谣中有“二十三，糖瓜儿粘，灶君老爷要升天”的说法，旧时家家都厨房里都会设有“灶王爷”的神位，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到供奉。每年腊月二十三这天，灶王爷要升天述职，去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行或者恶行，家家都会送灶王爷升天，不仅敬香还会用饴糖供奉灶王爷，希望他老人家吃了糖甜甜嘴，上天之后只说好话不说坏话！
灶糖是一种麦芽糖，粘性特别大，我家人不爱吃这种粘牙的糖，所以也没准备过。但今天小年，我也想让灶王爷甜甜嘴儿，我想灶王爷年纪大了，也应该吃点相对健康的甜食，我这个厨娘就来分享一个不用放糖也很甜的八宝饭吧！
这眼看着春节就要到了，八宝饭也是每年春节年夜饭上必备的一种食物，一般都是做成圆形的，食材以糯米和各种干果为主，中间夹着红豆沙馅，蒸熟之后香糯可口、甜而不腻，是我从小到大都爱吃的一种食物。小时候只能过年或者吃酒席的时候才能吃到，现在好了，想吃的话什么时候都能吃到，而且用料更丰富。大部分的八宝饭都会放上白糖来增加甜味，但我做的八宝饭是不单独加白糖的，一样甜甜蜜蜜好吃的停不下嘴！具体做法分享，喜欢的小伙伴仔细看，过年的时候给家人做一份吧！
【甜甜蜜蜜的八宝饭】
原料：糯米、大米、混合杂粮米、花生、核桃、红枣、葡萄干、蔓越莓干、红豆沙、蜂蜜；
制作过程：
1、把米类食材和花生用清水浸泡2小时。我这里用了糯米、大米和一把杂粮米，比例是8：1：1，糯米是占最大比例的，其它的可以随意。杂粮米我是用的混合杂粮包装里的，有血糯米、大黄米、荞麦、莲子等混合的，这个也可随意搭配，用量不多；
2、把浸泡好的花生、糯米等一起放进电饭煲里，加入适量的清水，煮成软糯可口的糯米饭；因为花生会漂浮，所以蒸好饭以后花生大部分都在表层；
3、红枣用剪刀剪成枣片，准备好葡萄干、蔓越莓干、核桃仁。红枣可以用整个的，但家里有孩子的话，为了安全起见建议还是去核；
4、准备两个碗当模具，碗里抹上黄油，也可以抹猪油或其它食用油，主要是为了防粘、好脱模；
5、先铺一层红枣片和葡萄干，我是随意铺的，枣的红色部分要朝里，因为最后是要倒扣出来的，铺在最底下的这一层会是八宝饭的表面；所以细心点，摆出好看的形状也会让成品加分的；
6、把电饭煲里的糯米饭，用饭勺搅拌几下，让花生和糯米饭混合均匀，搅拌的时候也方便让糯米饭散热，不那么烫手；
7、取一大块糯米饭放在碗里，手上戴上一次性手套，把糯米饭按压结实，戴上手套一是卫生，二是不会粘手，糯米饭还是挺粘的；
8、压了一层糯米饭之后，在碗的周边继续摆葡萄干和蔓越莓干，按自己的喜欢好铺上就可以了；
9、再取一些糯米饭，按压在碗里；这时候中间要留有空处，四周可以略高一点；
10、取一块红豆沙馅，按压后放在碗中间留的空处；
11、再取一块糯米饭，将红豆沙盖在下面，继续用手按压米饭，把米饭压结实；
12、方形的玻璃碗也是这样做的，一层糯米饭一层红豆沙；
13、两个碗都装满了，也压结实了；
14、放进蒸箱，蒸40分钟左右；
15、蒸好的八宝饭，可以直接倒扣在盘子中，因为碗的四周抹了油，倒出来很容易，形状也很完整；
16、最后，给倒扣出来的八宝饭上淋上美味的蜂蜜，这碗甜糯的八宝饭就做好了，可以开动了！有人喜欢在糯米饭里拌上白糖或红糖，来增加八宝饭的甜味。但我觉得就用红枣、红豆沙馅的甜味就已经挺甜的了，最后再淋上蜂蜜，味道好极了！比放糖要好吃的多，而且还更健康！值得推荐。
这碗香软甜糯的八宝饭，不知道能不能糊住灶王爷的嘴，让他去天宫述职的时候能多说点好吃的话儿。不过灶王爷既然喜欢吃灶糖，应该也会喜欢吃这种美味的八宝饭吧！
马上快要过年了，春节的年夜饭也不能缺少这盘象征着甜蜜团圆的八宝饭，我家旁边的一个老字号点心铺每年春节期间都会卖出去很多份八宝饭，我买过一次，14块钱一碗，并不大，而且我认为不怎么好吃，干果也少，后来我就都自己做了，这做法并不难，只要按照步骤做，厨房小白都能做的很好，所以今年过年，就自己做一份美味的八宝饭吧！
用勺子挖着吃，里面的红豆沙也很甜哦。如果你喜欢我的这道原创食谱，欢迎点赞、收藏、转以及留言，让我们一起交流一下，怎么能做出更好吃的美食吧！
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