鲜奶和奶油有什么区别？_百度知道
鲜奶和奶油有什么区别？
鲜奶使用什么材料做的？奶油又是什么材料做的？区别很大吗？
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鲜奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，否则不能称之为“鲜”奶。原来国家对于牛奶行业“鲜牛奶”有过明文规定，故目前各乳品企业在其产品中不能提到“鲜”字。奶油在生活中十分常见，它味道很香，口感软糯，是一种高热量食材，也是人们制作蛋精蛋糕和面包等食材的主要配料。拓展资料奶油做法：平时在家中制作奶油时需要准备一盒淡奶油，然后把它倒入到容器中，用打蛋器向一个方向搅打，在搅打的过程中分三次加入细砂糖，糖放的数量越多，奶油越容易打发，打蛋器最少要打制十五分钟以上，奶油才能做好，如果用电动打蛋器只需要三四分钟就可以。
奶油是把牛奶经过分离，利用离心力将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。 　　刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。 稀奶油经过再次分离或浓缩，将脂肪控制在35%左右，经过杀菌冷却，就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油，一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。　　稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐（为了提高保存性和提高口味），市面上黄油有含盐，无盐就是这么来的，再经过调色（添加食用色素，呈现淡黄色，这也就是这种奶油被称为黄油的原因），再经过摔打（这个过程称之为压炼），析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。拓展资料:鲜奶营养价值:牛奶含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。牛奶中含有一种可抑制神经兴奋的成分。你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。
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1、cream 这个应该才是我们常说的奶油，原本是液体，奶色，很厚，像非常浓的全脂牛奶，也叫fresh cream，也有的包装好了专门用来打奶油的，叫whipping cream，whip就是打泡的过程。因此，用cream打泡出来的，奶白色的，像蛋糕面上的那种叫whipped cream，也叫‘奶油’或者‘忌廉’（香港叫法）。这种cream是纯牛奶产物，打出来的，非常厚，很香奶味，不容易融化或液化。
2、butter 这是牛奶里面的脂肪提炼出来的，也叫牛油、黄油、白脱油、当然，说它是奶油也是对的，因为它就是奶里面出来的油！butter通常是整块固体的，有咸和不咸两种，融化后黄色液体，通常融了就不能回复原来的固态样子。
3、其他的奶油。在国内常吃的蛋糕上面奶油多数分两种，一种是传统，比较厚，比较硬些，五颜六色的，一种是后来发明的，略带甜味，比较软，比较美那么腻的，也叫‘忌廉’。这两种都不是正宗的whipped cream，前者应该带有植物脂肪和其他的添加剂，油脂成分更高些；后者也主要是非牛奶成分，带添加剂，但味道比较可口，没那么腻。通常水果忌廉/奶油蛋糕的，应该是用后者。植物奶油和淡奶油都可以叫做鲜奶油。 淡奶油（即：动物性奶油）是由牛奶通过物理方法进行分离浓缩后得到的产品，经过超高温杀菌后，产品保质期可达7个月。淡奶油奶香浓郁，口感柔滑，可用于制作蛋糕等多种甜品。主要品牌有：安佳。雀巢等。 植脂奶油（即：植脂奶油、人造奶油）是以植物油脂氢化棕榈油，椰子油等为主要原料，加入水，甜味剂，乳化剂，增稠稳定剂，香精，色素等其配料加工而成。无胆固醇，无乳糖，让您在享用美味蛋糕的同时亦吃得健康。具有颜色纯净，富光泽，用途多，容易打发易操作、优良的稳定性及打发量等特点。比较好的品牌：金砖、大师傅、爱护等。 如果从健康角度出发，个人还是推荐选择淡奶油。但是淡奶油容易使人发胖，反正各有优缺点，看你自己怎么选择了。
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奶油 刚榨挤出的牛乳中约含88％的水份，其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。脂肪球自然向上浮游聚集，最终形成乳脂肪。乳脂肪离析后即可产出鲜奶油(cream)及脱脂乳。此时鲜奶油再经由杀菌、均质等程序便可制造出质地细小均一且呈乳化状态之鲜奶油。
鲜奶油是西点制作的原料（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰。 动物性鲜奶油 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有： Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，无法打发。 Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20% 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。 Whipping cream 奶脂量在30% 左右，加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，可打发至两倍大体积。 Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。 Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。 动物性鲜奶油是由奶油(butter)及安定剂，混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较差、较不稳定，其风味为本身所有，且耐煮、烤风味亦不易破坏、散失。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，植物性鲜奶油由棕榈仁子油及安定剂，混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较好、较稳定，其风味是添加香草香料(较不耐高温)。可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。 鲜奶油的使用 鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以隔水法打效果较好。 动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。 鲜奶油的保存 鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同；应仔细读包装上指示的保存方法和保存期限。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。 奶油打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。 奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。 鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。 如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
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蛋青加糖可以代替~
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晕 这个很难吃的 当然是买鲜奶打出来的啊
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发表于 18:27
应该是液态奶油打发出来的吧。
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&font color=&green&&逃离，在另一个意义上就是奔向。&br /&
正如放弃恰恰意味着一种恪守。&/font&&br /&
发表于 09:32
问题是奶怎么才能 打成奶油捏？
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加点糖顺着一个方向不停的打~可以打出来的,不是很难,我用雀潮的那个淡奶油打过饿(无用筷子打饿~~~哈哈)
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好人做到底~就是这个~~~~
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发表于 16:05
超市有卖粉饿，加点牛奶搅拌一下就好了
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用电动搅拌机快速打发。
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热门推荐：动物奶油与植物奶油的区别 鲜奶裸蛋糕动物奶油与植物奶油的区别 鲜奶裸蛋糕大唐美食坊百家号越来越多的人加入了烘焙的大军中，除了手作的乐趣，大家更注意的就是吃得更健康，吃得更安全！自己动手制做的蛋糕有哪些优势呢？和市售的蛋糕又有哪些区别？通俗来说，手做蛋糕不含任何防腐剂。蛋糕体主要原料只有鸡蛋、面粉、糖三种主要成分，因此保持期也相对较短，冰箱冷藏3－5天一定食用完毕。目前大部分市售奶油蛋糕都采用植物性奶油制做，植物奶油为人造类奶油，也称为氢化油。氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，对身体造成危害。更不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。手做蛋糕采用含乳量较的动物性奶油，口感好，营养丰富，有着冰淇般的口感，但也如冰淇淋般怕热，易化。当然价格也是一个超级便宜，一个小贵！那么，有人会说，那我们怎么分辨哪样的蛋糕是用植物性裱的，哪样的是用动物性裱的呢？拙见如下：一看价格一分钱一分货的道理是永远也不会变滴，通常动物奶油的价格和植物奶油价格的2到3倍左右。且使用和打法上动物奶油因为没有太多的化学成本促成它自身体积的膨胀，所以动物奶油的使用率上只有植物奶油的一半。也就是常说的不出数，因此动物性奶油蛋糕要高于植物奶油的价格。二看颜色因为动物奶油是天然提取物，所以在颜色上没有植物奶油那么的白。动物奶油通常是乳白色。也就是说颜色越白的奶油越有可能是人造奶油。三看造型植物奶油的稳定性要比动物奶油要好很多，所以在奶油蛋糕的制作中植物奶油能做出很多特殊的造型。而动物奶油却只能做简单的蛋糕装饰。所以在动物奶油制作的蛋糕中通常只有简单的装饰，而突出的是产品的口味特点。四说口感因为植物奶油的稳定性比动物奶油要好。植物奶油的熔点略超过人体本身的温度，而动物奶油的熔点在人体温度以下。所以在口感上也没有动物奶油入口即化的口感。并且有一种“糊口”的感觉。在食用完之后动物奶油会融化充分，但是植物奶油会感觉口中有一层油脂的感觉，含乳量高的动物奶油入口即化，有如冰淇淋般的口感！好吃又健康自己制做，如果裱花抹面不过关那就和我一起做个时髦又美丽的祼蛋糕吧！“裸蛋糕”，顾名思义就是指外层没有添加奶油或奶霜的蛋糕，将蛋糕制作中使用的材料完全“裸露”地展现在宾客眼前。想来是因为简单美观，又可以加入无限创意才会如此受欢迎吧。鲜果奶油裸蛋糕做法：（18厘米戚风中空模）特别说明：戚风配方是我经常使用的方子，普通8寸量。原料： 鸡蛋5个（每个约50克左右），玉米油50克，牛奶80克，低筋面粉100克，蛋白用砂糖70克。准备工作：1、 称量砂糖、油、奶。2、找两个大一点的盆，分离蛋清和蛋黄。装蛋清的盆一定要保证无油无水，蛋白分离干净不要掺杂蛋黄，否则蛋白不能够完美打发的。1、蛋黄用手动打蛋器充分打散，加入牛奶搅拌均匀。2、分三次倒入玉米油，每一次充分搅拌后再倒入下一次。3、分两次筛入低筋面粉。4、用切拌的方式，拌至无干粉状态，不要划圈搅拌避免面粉起筋。5、蛋清内滴几滴柠檬汁或白醋去腥。6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定，不容易消泡。7、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黄糊中，用同样的手法切拌均匀翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。9、将混合好的蛋糕糊倒入模具，此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中，太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。10、烤箱预热160度，然后将模具放入，全程60分钟左右即可。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果发出沙沙的声音，而且软塌塌的说明没熟，要继续。如果发出砰砰的声音，很有弹性，很结实的样子。11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣，让空气自然流通，一直到其完全冷却后脱模。装饰：凉透的蛋糕切成四片。冷藏12小时以上的蓝风车淡奶油300毫升放入无油无油的容器里，加20克砂糖打发至纹路不易消失。一层蛋糕一层奶油，码上水果，表面一层用草莓蓝莓装饰即可。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。大唐美食坊百家号最近更新：简介:家常美味也是人生百味，人世间唯有爱与美食相关文章&&&&&& 对于很多喜欢玩烘培的新朋友，或多或少总会遇到些搞不清楚配方里的对各种各样的原料问题，今天让我们一起去学习学习吧！(*^__^*)
其实我也是业余爱好而已，资料上如有不清楚和不详细的地方，还望朋友们留言，一起探讨！
鲜奶油(wipping cream): 是液状的，如牛奶，但是脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
淡奶油也叫稀奶油， cream，音译作忌廉cream一般都指可以打发标花用的动物奶油，因其比较流动性好被称稀，因其不含糖（植脂奶油都含糖）而被称淡。但是三花淡奶，未叫淡奶油，为啥呢，因为其脂肪含量不足，不能打发成可以标花的状态，即使当时打出来了，没过多长时间就消泡变回流动液体状。但是还是可以代替奶油做西餐的奶油浓汤，做蛋挞的挞水等。就是不能用于标花。
酸奶油(sour cream): 这种稀奶油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕~.
芝士(cheese): 芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。
芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。
芝士是Cheese（干酪）的一种音译，在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多，美国人又比较随和，就跟着华人叫了。美国文化是强势文化，对待外来文化比较宽容，能够兼容并蓄。
芝士通常分为加工芝士和天然芝士。 天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。 加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。
黄油(butter): 记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB )。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。
光明生产的“奶油”，也就是黄油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。
安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。&
植物黄油(margarine):
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。 如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
牛油(butter):
接着介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
酥油shortening最后介绍下酥油了，其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引用一段转载过来的文字详细讲解，相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）
广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。
1、酥油的种类酥油的种类很多。在台湾目前有：· 最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）· 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为 Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
2、酥油是素的吗？
完全看成分而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的。因此，也有人问，，，
3、酥油是白油吗？如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4、酥油的作用酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。
( ⊙o⊙ ),,,,一口气，说了这么多，长篇大论的，希望对朋友们能看明白
此文非本人原创，是看到有用转发过来的。
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牛奶鲜奶油
牛奶，鲜奶油都是由现挤生乳加工而成。牛奶指的是将生乳加工成更容易引用的制品；鲜奶油据说是以前将现挤鲜奶油放置后，浮在鲜奶上的奶油层而来。
鲜奶油，打发用可分为乳脂肪35~50％的制品。乳脂肪低时因含有较多气泡，所以适合轻盈口感的慕斯等；而乳脂肪成分高，虽然气泡含量较少，但可以制作出较为浓郁滑顺的口感。因为乳脂肪是打发气泡的关键，所以不同浓度有不同的使用方法。
奶油与鸡蛋的搭配性极佳，混合后加热，可以制成卡仕达奶油、英式奶油酱汁、布丁及冰淇淋...等。
刚挤出来的牛奶，为什么会被认为比较香浓呢？
因为脂肪球较大，所以可以感觉浓郁的乳脂肪成分。
牧场现挤的牛奶（生乳），进行均质化及加热杀菌等处理后，就是牛奶制品。
生乳和市售的牛奶，所含的乳脂肪比例是相同的，但为什么牧场现挤的牛奶何在口中会有较香浓的感觉呢？
生乳和牛奶的不同在于乳脂肪球的大小。乳脂肪是由乳脂肪球的粒状形式存在，又称之为乳浆，分散在水分当中。
生乳的脂肪球大约是15微米，所以稍加放置后就会浮在表面，形成奶油层。脂肪（油脂）比水轻，所以脂肪球越大，也越容易浮指表面。
牛奶在出货时，为了避免这种脂肪球浮在表面的状况，成为更安定的制品，会将脂肪球都缩小成1微米的大小，使其能均匀地分散在水分当中，这就称之为【均质化（homogenized）】的加工步骤。
所以，感觉生乳比牛奶更香浓，是因为脂肪球较大，比较容易在舌尖上感受到油脂的存在。如果是在奶油层形成时饮用，第一口就能更直接品尝到脂肪成分了。
均质化，不止是为了使用水分与脂肪不会产生分离地呈现更安定的状态，也是借着缩小脂肪球的大小，让牛奶喝起来更加清爽。
为什么乳脂肪成分相同的牛奶，风味却不同呢？
因杀菌法不同，香味也会因而不同。
日本90％以上的牛奶，都是用超高温瞬间杀菌法处理，借由加热产生若干风味的变化。这个原因之一，就是加热至70℃以上，会产生乳清蛋白（Whey Protein）的变性。因此，可以感觉到硫化氢（hydrogen sulfide） 所产生的独特硫磺味；在日本，可能有很多人将这个味道认为是牛奶的香味。
另一方面，欧洲多以75℃一下的温度杀菌为主流，感觉不到风味变化是这个杀局发的特征。
近年来在日本，以第二年杀菌法制成的【低温杀菌牛奶】，因为不会改变牛奶的风味又能有清爽口感，喜好的人日渐增加。
牛奶的杀菌法
低温保持杀菌法
62~65℃、30分钟杀菌
高温保持杀菌法
75℃以上、15分钟杀菌
高温短时间杀菌法
72℃以上、15秒以上杀菌
超高温瞬间杀菌法
120~130℃、2~3秒间杀菌
超高温瞬间杀菌法
130~150℃、1~4秒间杀菌
牛奶与鲜奶油有何不同呢？
乳脂肪成分不同。
制作糕点用的鲜奶油乳脂肪含量是牛奶的10以上。
牛奶和鲜奶油都是由牛的鲜奶（生奶）而来，两者不同在于乳脂肪含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7％左右，而鲜奶油（打发奶油）则是35~50％。
生乳中的乳脂肪，是以脂肪球的粒状分布在水分当中，因为粒状较大，稍加放置后，脂肪球就会浮至表面形成奶油层。
简单的说，取出的这层奶油层， 就是鲜奶油。工业上，将生乳稍微加温后，利用离心分离机，可以分解成脱脂牛奶和奶油。
奶油加热杀菌、冷却、熟成（aging），进行加工后，就可以制成商品。
鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，
请告诉大家其中的不同。
植物性脂肪的鲜奶油，本来是乳脂肪鲜奶油的代用品，由植物性油脂制成。
由奶油中取出的奶油层，是乳脂肪的鲜奶油，而其代用品是【植物性鲜奶油】。植物性名称的由来，是为了取代乳脂肪而改以植物性油脂制作而成。使用的是棕榈油、椰子油、油菜籽油以及大豆油...等。
这些植物性油脂与乳脂相较之下，硬度、口感、对气化的安定性都有所不同，因此进行了氢化加工（Hydrogenation）、酯交换反应及区分...等加工法，使植物性油脂能与乳脂肪特色相近。
为了能与乳脂肪的【鲜奶油】，是乳脂肪以脂肪球的细小粒状，均匀散布在乳浆（大部分是水分）之中，因为含有称为乳化剂，能同时和水及油脂和平相处的物质，包围着水和油，使两者不会直接接触。
乳脂肪的【鲜奶油】，原本就含有天然的乳化剂，但制作植物性奶油，就必须添加数种工业乳化剂。此时脱脂乳当中必须添加水溶性乳化剂和保持乳状态的安定剂，而植物性油脂中必须添加脂溶性乳化剂，之后再将两者混合。
此外，为了能制作出近似乳脂肪【鲜奶油】的香味及颜色，所以脱脂乳当中必须添加香料及著色剂，接着经过均质化、加热杀菌、冷却、熟成的步骤后完成制品。
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