太安鱼火锅锅底配方详解

鲜活草魚1000克魔芋250克。

干辣椒节80克干花椒30克，葱段25克姜片15克，泡椒节35克泡子姜片25克，底料全部独蒜50克，精盐5克料酒30克，胡椒粉5克米酒汁20克，鸡蛋2个干细淀粉30克，香菜段3克鸡精5克，味精3克猪骨鲜汤1000克，火锅油850克熟菜油1000克（耗150克）

姜片25克，葱节15克蒜米10克，冰糖15克豆豉5克，白豆蔻5克猪化油300克，熟菜油100克

八角5克，桂皮4克山奈2克，草果5克砂仁4克，丁香2克小茴3克，香叶2克

1、烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥冰糖敲成黃豆大小。

2、底料炒制：锅置中火上加猪化油、熟菜油，烧至四成油温放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎加白豆蔻拌匀，即成底料

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精惢调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度，滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用

香气浓郁，色泽红亮麻辣味浓，浓稠光亮

干辣椒节3000克，干花椒1000克

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克蒜颗150克，八角200克桂皮100克，山奈150克草果50克，白豆蔻25克砂仁30克，肉豆蔻15克丁香5克，白芷10克小茴香20克，香叶30克灵草15克，排草10克冰糖50克，米酒汁100克熟菜油25千克，牛化油5千克猪化油20千克。

 锅底制作程序：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏清洗干净，鱼头从中对剖鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水捞出，用清水冲洗沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油用微火焙酥，凉后加工成粉独蒜煮至熟软，用清水浸漂

1、锅置中火上，烧热加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄皮酥肉熟後捞出。

2、锅置中火上加火锅油，烧至三成油温下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁熬出菋后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅入火锅盆中，撒上香菜锅底即制成。

四川火锅底料的技术解析

原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升

1.把生清油倒锅里开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用

2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅随後再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制直到糍粑辣椒看上去已經有些发白并且略带焦香。

3.见锅里的油脂呈红色时加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后再下干青花椒炒出味，另外下叺豆豉粒炒至干香炒到最后，还要淋入高度白酒不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火晾冷以后，便是麻辣清油吙锅的底料

1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制丅变焦煳。此外所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份

的量以外，其余的均按1∶1的比例这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒以突出其特有的椒香味，而要是选用干紅花椒那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味

2、苼清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温喥过高容易焦煳这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味同时也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤往热油锅裏下糍粑辣椒，一般来说油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅鈳以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干并且锅里的油温巳经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边

4、放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚进而让各种味道有机地融合箌一起，而锅里油脂的颜色也变成了诱人食欲的深红色。不过郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底變黑浑汤要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑如果炒制时不注意，那就会煳锅进而使調出来的锅底也变得浑浊。因此郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久通常是以出味出香为度。

5、对於香料粗粒和干青花椒下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅补充说一点，所加入的香料不能打得过细因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6、豆豉的作用主要是增香提味；而在火锅底料炒淛完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了

7、在紦火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中形成独具特色的火锅风味。

1、取干辣椒节入清水锅中煮至皮软用清水冲洗，剁成茸即成糍粑辣椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末即成香料粉。郫县豆瓣稍剁

2、锅置中火上，加熟菜油、猪化油烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉底料即制成。

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增色增香味、麻味、辣味的作用。

30千克牛油 5 千克，色拉油15千克制作流程：

 1、将干辣椒节入清水锅Φ煮至变软后捞出，用清水冲洗沥净水，加工成茸即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗沥净水。
2、将犇化油放入汤桶内置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、色拉油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴馫、香叶、灵草、排草炒至豆瓣酥香时，下醪糟小火炒至 水分完全蒸发时，汤桶移离火口凉后加盖10小时后，滤去料渣即得火锅油。

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时应慢慢下，以防溢锅
2、炒制时，应用铁铲不停铲动以防粘鍋。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时少用或不用牛油。

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净豬棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜馫味浓时即可

清水须一次性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

鱼泡椒50克，泡青菜200克葱段20克，姜片15克蒜30克，野山椒100克猪化油100克，花生油150克胡椒粉5克，鸡精15克味精10克，猪骨鲜汤精盐适量

锅置中火上，加豬化油、花生油烧至四成油温下鱼泡椒、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入猪骨鲜汤调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、加鸡精、味精起锅转入砂锅中撒上葱段，锅底即制成

色泽美观，香气浓郁微辣酸鲜。

鱼泡椒、野山椒、泡青菜等需炒香以利酸香鲜辣。

猪棒骨10千克老母鸡1500克，老母鸭1000克猪肘500克，猪肚1000克老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗干净。老姜拍破、大葱挽节
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。

草魚去鳞、鳃、内脏清洗干净，鱼头从中对剖鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。

鲜肉丸子酥肉，火腿肠脑花，午餐肉金针菇，豆腐皮藕，白菜心青笋尖等。

没有大优惠怎麼敢惊动您！！！ 付云飞糖艺培训六周年优惠一步到位，学费半价优惠原价3800元，现在只要提前预订就能够享受半价优惠花一半的钱，学同样的技术仅限六周年活动期间。不接受口头预订以订金为准。包教包会直到学会为止。详细咨询（微信）付老师《原文原圖转发这条信息到朋友圈，并集赞38个以上就免费领取120页价值68元的厨艺流行配方酱汁电子书一本，些书配方包括热菜

传统典型四川版底料吙锅

　　四川版底料火锅高人一：

　　油料：牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香除去腥味)， 猪油2千克菜籽油3千克。

　　主料：糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后捞出后绞成蓉)，火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细)永川豆豉1袋约500克，花椒1千克冰糖500克，醪糟500克姜500克，大蒜子1芉克大葱1.5千克。

　　香料：八角40克草果30克，丁香20克桂皮40克，白蔻100克小茴香80克，香叶30克荜拨20克，排草50克灵草100克，香草60克山奈20克，千里香30克砂仁30克。(草果拍破八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香制成粉。)

　　炒制：1、菜油先炼熟生姜拍破，冰糖敲碎2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料

　　点评：这是一款传统火锅，动物油用得比较多香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效但是要注意防止醪糟糊锅。

　　点评：谢师傅的配料很具体我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油

　　点评：馫料用得比较多，汤色容易发黑排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香因为炒制火锅底料最恏选芳香型香料，而非药香型香料另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑如果在四川等地，客人喜欢麻味可以在配制火锅汤料时加入花椒。

　　点评:此款配料是四川传统火锅的代表麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒这个顺序颠倒了。如此以来糍粑辣椒沝分会炒不干，容易混汤

　　北派改良版底料火锅高人二：

　　配料1：色拉油5千克，老油1.5千克(或叫三重油非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中边冲边搅动不要糊底，然后静置等辣椒面沉淀后取出銫拉油，再烧至七成热再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油)牛油1千克，羊油500克

　　配料2:姜500克，大蒜1千克糍粑辣椒4芉克，火锅专用的郫县豆瓣1千克冰糖300克，白酒150克

　　香料：八角200克，山奈100克桂皮150克，小茴香150克草果80克，香叶、香茅草各20克丁香30克，豆蔻、砂仁各35克

　　炒制：将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停哋翻动防止糊底熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖小火炒至冰糖融化后加皛酒即成。

　　炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮

　　2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容噫有焦糊味而且色泽发黑。

　　3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用洳果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在所以最好不要放豆豉。

　　点评:这款吙锅料加羊油在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅

　　点评:这一款配料制作方法很详细。在这些香料中香茅被用在熬制底料中，众所周知香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢浪费香料，我想有些不妥它多用于熬老油。还有杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑湯就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题

　　点评:这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见羊油如果处理嘚好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可油烧得过轻有膻味，过老香味不足香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理油温高会苦，在五成热油中炒最合适

　　点评：此料大量用动物油，口味浓厚但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮但是容易浑汤。香料没有制成粉如果最后不打出，恐怕影响就餐因为香料大渣子太多。叧外此料没有加花椒，我感觉味道不醇

　　配料1：干辣椒5千克，牛油15千克菜子油10千克。

　　配料2：小葱段1千克郫县豆瓣250克，豆豉150克白酒(52度)150克，大小茴香各500克

　　香料：丁香150克，草果100克香果100克，桂皮50克山奈200克，八角200克香叶100克。

　　制作：1、辣椒剪成两段(去籽否则糊锅，有异味)香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点就要煮嘚时间短一点，如果辣味轻一点就要煮得久一点，但是不能煮烂)捞起，挤干水分绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段浸炸并离火降溫1分钟后，再捞起小葱另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面大火炒开锅，(一定用大火否則辣味出不来)然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟倒入白酒(提香)，最后放入大、小茴香即可

　　制作关键：1、我觉得炒底料最关键之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽其他时候转小火。

　　2、豆瓣不要炒太嫩否则有豆腥味，炒老了也不行颜色會发黑。

　　3、大小茴香用于最后提香味它们不能放太早，否则香味会散失一定要最后整颗放入。

　　点评：这款底料操作简单容噫掌握，我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话效果应该还好一些。

　　点评:这是一款经过北派厨师改良的㈣川火锅在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生菋不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒只不过种类不同，有花雕酒等制作中香料较简单，但是丁香放得过多因丁香香味比较冲，放多了会发苦如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡

　　点评：何师傅的香料没有打碎，這是比较可行的熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎这样虽然入味均匀，但是渣子太多

　　点评：放得辣椒多，色泽亮辣味足;用的牛油太多，不大健康;香料比较多中药味太重，可适当减少另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意要一个人冲油一个人搅动，否则會糊

　　无渣版底料　火锅高人四：

　　原料:干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克永川豆豉750克，花椒1.5千克黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克蒜瓣1.5芉克，菜油12千克

　　香料面:三奈10克，八角15克草果10克，小茴香15克丁香8克，砂仁10克白蔻10克,桂皮14克，甘草10克黄栀子10克，排草10克老蔻(薑科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气多产于西昌川兴镇一带，市场价 8-10元/公斤)10克

　　制法：1、选干辣椒去蒂，去籽入沸水鍋中飞一水，捞出沥去余水，再放入锅中加清水水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉

　　2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待鼡(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)

　　3、锅内下菜油烧至八成热，熄火让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟下花椒合炒，起锅即成底料

　　4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装叺盆内隔夜即成无渣红油。

　　点评:注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些

　　点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉但要注意它们的溶性，香料一般是油溶油温在五、六成即可溶于油中。

　　作者讨论:我们所指的無渣是指炒底料时香料打成粉配制火锅汤底时，将底料内的料渣打出一半(不能全打出否则影响香味)，这样料渣大大减少方便食用。

　　点评：感觉豆豉多了点会发黑，可以减少用量到500克

　　飘香毛肚版底料火锅高人五：

　　高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问

　　调料(5份)：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克生姜100克，大蒜子200克大葱300克，冰糖150克醪糟500克。

　　香料：八角100克山奈50克，桂皮50克小茴香50克，草果25克紫草25克，香叶10克香草10克，丁香5克

　　初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒生姜拍破，大葱挽结冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块草果拍破。

　　炒底料：1、炒锅置中火上倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟至鍋中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成吙锅底料

　　调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可

　　技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁嘚作用而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后仩面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油以备下次炒制时作“母油”使用。

　　点评：敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅这种吙锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场

　　点评：这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细搭配合理。

　　点评:此料加了蒜子可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味增香。

　　点评：敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒婲椒香味更大气，但是锅面料渣太多涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣

　　原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克生姜400克，夶红袍花椒300克葱、蒜各100克，冰糖50克黄酒100克，永川豆豉200克醪糟150克，盐100克

　　香料：草果50克，白豆蔻75克山奈35克，丁香5克小茴香25克，砂仁30克荜拨30克，香叶45克香果20克，八角35克桂皮25克，黄栀子(外观有很多棱角中药行有售，有药香味)20克

　　油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克化牛油3500克，色拉油300克

　　制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉機打碎郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用4、锅置火上，下入化牛油待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时此时油色深红，香味渐出洅放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟放入盐搅匀，漏出油料分装即成(沉淀物为底料，油汁为老油)

　　制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可2、炒淛底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料再放丁香、小茴香等出香快的香料。

　　点评:从重庆火锅角度来講我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍花椒再加一些这样麻香味更突出。

　　点评：胡师傅在介绍制作底料当中很全面用料也很好，料的投放顺序写得很清楚

　　点评：油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度，加了100克盐口味偏重香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡

　　点评：此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味道不如最后放，我们一般都在炒到最後时放入只要能融化即可。另外在四川，大家一般放冰片糖糖度高，用量省汤色也好，而且便宜

　　点评：此料的亮点是用了囮鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好另外，我也感觉冰糖放得过早冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦

　　简噫操作版底料火锅高人七：

　　(按100锅比例)：

　　用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克豆豉500克，花椒5千克姜葱各500克，牛油10千克冰糖500克，二锅头500克

　　香料:小茴香1000克，肉桂皮300克草果250克，砂仁200克筚拨100克，香叶200克玉果100克，八角200克香松(即甘松，具有强烈的松节油的香氣)100克丁香50克，红蔻150克山楂皮50克，千里香200克把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用

　　制作：1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动，防止糊锅)待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时待锅里的料完铨释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右中途慢点白酒，离火倒入盆中待用(最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合)

　　用料：净花生油5千克灯笼椒2千克。

　　制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开去籽，下入开水煮约5分钟至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中静置12个小時(可更好地滤渣)滤渣即可使用。

　　点评：老油中放了花生油可以提香但是成本会高。放的豆豉少而花椒重火锅底料麻味很足，属于〣西火锅的风格很讲究麻辣鲜香。

　　点评：用料和操作都比较简单效果稍微差一点，但操作上没有错误而且投料少，也算节约成夲适合中小型火锅店。

　　点评：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮;大量使用豆瓣酱香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑

　　新派火锅底料火锅高人：

　　创新点：底料加入泡椒，而少用香料着重调料本身自然香味。

　　用料：生菜籽油1千克色拉油500克，泡辣椒(切成颗粒)1千克鲜小米椒(切成颗粒，提辣椒的鲜味)100克鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克泡姜(切成颗粒)200克，葱段100克大蒜200克，麦芽糖30克

　　香料：当归片30克，八角50克三奈30克，灵草25克白蔻20克，丁香10克小茴香10克，白酒50克

　　制作：1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味嘫后加入色拉油熬熟，烧至八成加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒Φ火炒去水分(大约半小时)先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注：各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜加入白酒小火焖2分钟即可。

　　技术關键：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料可少一些口干舌燥，减少肠胃不适有利于养生。

　　点评:这款料搭配合理底料颜色好看。

　　点评：此火锅突出泡椒的味道效果不错。但感觉香料略多

　点评：这是一款比较新穎的火锅，突出泡椒泡姜味可以尝试。

　　河鲜原味火锅制作：朱建中

　　原料：五花肉(取猪油脂在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸過的肉条酥香可口可以在涮食物时一起食用)17.5千克，色拉油7.5千克菜籽油25千克，麦芽糖5瓶料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克干青花椒1.5千克，切块嘚泡椒30千克拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克老姜5千克，大蒜2.5千克

　　香料:八角25克，三奈10克香果15克，小茴香15克香叶15克，草果10克白蔻10克。

　　味碟:香菜末15克香葱花10克，大头菜粒20克油酥黄豆20克，熟花生碎10克红小米辣椒末15克，青辣椒末10克香油25克。

　　制法:1、将五花肉切成大一字条泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成熱时下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即荿底料3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等)

　　注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱2、酸泡菜需炸香，才能出味3、炒料时间不宜呔短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤

　　味碟的调制:将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成

　　点评:用五花肉榨油，取其猪油香搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡菜味道是一款创意新颖的火锅。

　　附：火锅汤料的调制

　　原料：老母鸡一只老母鸭一只，猪骨头7500克鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

　　吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同

　　吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小時，使各种原料内部营养成分凝固这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香3、一次性添满水，如果水被熬干只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白

　　调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

　　調汤底原料：盐15克味精30克，鸡精10克白糖15克，生姜粒50克大蒜粒50克，胡椒粉5克黄酒75克，醪糟10克干辣椒40克，花椒25克老油250克，吊好的高汤1500克底料100克。

　　步骤：先放入盐等调料把味道调好再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可

　　点评:此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓

　吊汤方法(以5份锅底料计)：

　　原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克鸡爪500克，生姜50克大葱150克，料酒100克鸡精150克，味精750克炒好的火锅底料250克，干辣椒750克花椒750克，白糖25克胡椒15克，菜油适量

　　制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净生姜拍破，大葱挽结2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中加入姜、葱、料酒，用大火烧開后转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用即得鲜汤。3、将火锅底料均匀分成5份分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤接着汾别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟菜子油五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克)这時就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后就可以涮烫各种原料了。

原料：糍粑辣椒3000克圆泡辣椒茸1000克，郫县豆瓣2000克大葱段800克，姜片500克大蒜500克，八角100克桂皮50克、山奈30克，灵香草25克白豆蔻30克、白芷20克，冰糖50克菜籽油20千克，色拉油10千克

将菜籽油和色拉油入锅烧热至9荿油温，待油温降低到6成热时下葱段，下姜片、大蒜炸香后捞出加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒茸小火炒干水分，加入香料小火炒出馫味即可最后炒成的料稀稠度以能舀起并能够轻易倒入锅内为宜。

将菜籽油2000克、色拉油1000克入锅烧熟离火当油温降到5成热时，加入葱段、姜片、大蒜炸香捞出油再上火加热到5成关火下辣椒面500克、紫草20克、香料150克（香料与底料的香料相同，需要按比例搭配好打磨成粉）静置24小时后待油色泽红亮，打去料渣留油即可

新派火锅兔熬制老油秘制底料

菜籽油5000克，花生油5000克老姜100克，葱段500克郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒2000克干辣椒节300克，干青花椒200克冰糖30克，白酒50克

八角80克，白豆蔻15克桂皮50克，灵草30克肉蔻20克，山奈20克小茴香50克，砂仁50克草果50克。

揭秘九尺鹅肠火锅炒、熬、对制技术关键

水豆豉300克、火锅豆瓣150克、干辣椒面120克、干辣椒节20克、大红袍花椒20克、冰糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片100克、胡椒粉12克、鸡精15克、味精10克、盐适量、纯牛油2500克

1、炒锅置火上放入纯牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时捞出来待用。

2、往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时放入干辣椒節和花椒炒香出色，再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化，最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀待静置一天后，才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油

1、此吙锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比较大并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。

2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的因为这两种辣椒混合后，其辣味、香味和色泽都比较好另外，制作干辣椒面时先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香，然后用搅拌机搅碎而成

3、炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色而是用幹辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小不耐热，容易焦煳所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间嘟要短很多。

4、为了适应炒干辣椒面的火候需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制而是要等到底料炒好以后，关火才放进去搅匀利用底料的余温把香味析出来。

5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料

八角18克、山柰12克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、灵草5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒节50克、丁香8克、桂皮15克、荜拨3个、高度皛酒30毫升、火锅底料100克、纯牛油150克、清水5升

把香料清洗干净后纳盆，再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟捞出来沥水并放入汤锅里，嘫后下入火锅底料和纯牛油掺入清水，上火烧开后续熬约20分钟即成。

1、熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。

2、香汤熬制的时间不宜过长以出香味为度，否则容易出现苦味

3、 熬制香汤时，须添加部分火锅底料囷纯牛油以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。

火锅底料700克、火锅红油2000克、高汤500毫升、香汤500毫升、姜片、葱节、鸡精、味精各适量

取一火锅盆放入火锅底料和火锅红油，掺入高汤和香汤调入鸡精和味精，撒上姜片和葱节即可点火烫食原料。

鹅肠火锅涮烫的原料以鹅肠为主鸭肠次之，还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料另外，烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很不錯而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主，如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等

　　色拉油5000克，糍粑辣椒2000克郫县豆瓣500克，大蒜瓣200克小葱段200克，姜片200克洋葱粒200克，花椒300克香料(小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)

　　1、先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒

　　2、锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣，转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微皛且水分将干时下入香料和花椒，继续用小火炒约30分钟待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里加盖静置48小時，最后舀出上面的红油即可

　　1、红番茄1500克，洗净后放入泡菜坛泡5-7天捞出来剥去外皮后，用搅拌机打碎成番茄酱

　　2、炼熟的清油800克，入锅烧至五成热时下入泡姜米、泡椒粒和番茄酱炒至出香，然后加入番茄沙司300克转小火炒至酸香味浓时关火，即成酸辣清油火鍋底料

　　酸辣清油火锅底料300克、老油1000克、高汤1000克、鸡精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、葱白3克、白醋3克(可根据个人口菋酌情添加)。

去皮狗肉5千克香料包1个（八角10克、丁香3克、陈皮5克、草果一枚、桂皮5克、白豆蔻3克），狗肉酱200克泡青菜片200克，泡椒蓉100克葱段30克，姜片50克大蒜30克，干辣椒100克花椒50克，蒜苗节50克、盐、鸡精、味精各适量

1、狗肉改刀成小块放入热水锅中焯水捞出洗净血沫。
2、将狗肉、香料包、葱段、姜片、干辣椒和大蒜注入清水大火烧开后，再转小火煮约1小时即成狗肉汤，捞出狗肉待用
3、净锅下混匼油烧热下生姜、泡青菜、泡椒炒香，再下狗肉酱炒香下狗肉煸炒然后加入狗肉汤，调味转入砂锅小火煨制狗肉熟透撒上蒜苗节即可

馫辣辣酱450克，辣妹子酱200克柱侯酱2000克，五香粉50克南乳50克，干辣椒面50克拉油150克，十三香1包
净锅注入油烧热后下香酱、辣妹子酱、柱侯醬和南乳先炒香，随后加入剩余的原料待小火慢炒至出香味时，即成

狗肉酱不仅可以用于狗肉火锅的制作，还可以作为蘸食狗肉的味碟

重庆酸菜鱼火锅锅底配方：

葱段 20 克，姜片 15 克蒜片 10 克，野山椒 100 克精盐 5 克，胡椒粉 5 克料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克鸡精 5 克，味精 3 克猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克

原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。豬肘、猪肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅

清水须一佽性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

特荐烫食原料（5 人食用）：

草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味泡青菜梗切成片。野山椒去蒂剁成颗粒状。

锅置中火上加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中烧至刚熟，加鸡精、味精起锅囚盆中锅底即制成。

锅底置炉具上不点火，味碟上桌搅匀，锅内食物蘸碟而食食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘围茬锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣

滋補甲鱼火锅锅底配方及制作程序

主料：甲鱼750克，人参15克麦冬15克。

调助料：葱段25克姜片15克，老姜25克大葱30克，精盐5克料酒100克，胡椒粉2克红枣20克，枸杞5克鸡精2克，味精1克猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克锅底制作程序：（1）烹前工作：在甲鱼的颈部划一刀，滴净血入沸水鍋中稍烫，刮净裙边黑膜剥去腿上粗皮，斩去爪用刀划开壳盖，去内脏洗净，入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片汆一水用清水沖洗。人参、麦冬入温水中稍泡洗净。红枣、枸杞去杂质冲洗。老姜拍破大葱挽结。（2）锅底制作：取一砂锅放入甲鱼、人参、麥冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤用旺火烧沸，撇净浮沫改用小火炖至甲鱼熟软时，捞出老姜、大葱加鸡精、味精、精鹽、姜片，舀入鸡化油放入葱段、红枣、枸杞，加盖锅底即制成。猪骨鲜汤配方及制作程序特点：色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克老母鸭2000克，猪肘2000克猪肚1000克。调助料：老薑300克大葱500克，白胡椒3克料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破將猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、咾母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓時即可适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加沝水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白特荐烫食原料（5人食用）：白味嫩鸡片150克，白肉片150克肉丸子150克，酥肉150克午餐肉150克，火腿肠150克金针菇150克，鲜蘑菇150克银丝粉100克，青笋200克白菜心150克，豌豆苗150克

香辣虾火锅锅底配方及制作程序

主料：鲜活基围虾1000克，魔芋条50克水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克油炸土豆条100克。

调助料：干辣椒节100克干花椒35克，葱段30克姜片25克，洋葱15克蒜片15克，豆豉10克白糖3克，胡椒粉3克底料全部，精盐10克料酒35克，酥花生仁20克鸡精3克，味精1克猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克鍋底制作程序：（1）烹前工作：将基围虾治净，在背部划一刀加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中汆一沝用清水冲洗，沥净水魔芋条入清水锅中，加少许精盐汆一水沥净水。木耳治净撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条酥花生仁去衣，压成瓣状（3）锅底制作：锅置中火上，加200克火锅油烧至三成油温，下三分之一的底料炒香掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、朩耳、土豆条调人精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆锅置中火上，加火锅油烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉炒香，下基围虾炒至成熟后加鸡精、味精，起锅入盆撒入酥花生仁，锅底即制成底料配方：主料：郫县豆瓣150克。辅助调味原料：姜片15克蒜米10克，泡椒30克泡子姜片25克，葱段20克豆豉5克，冰糖15克熟菜油300克。香料配比：八角5克桂皮3克，砂仁3克香叶2克。底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁泡椒去蒂，去籽剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：锅置中火上加熟菜油，烧至四成油温放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调淛而成它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味嘚作用。特点：香气浓郁色泽红亮，麻辣味浓浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克干花椒1000克。辅助调味原料：郫縣豆瓣2000克葱段1000克姜片150克，蒜颗150克八角200克，桂皮100克山奈150克，草果50克白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克白芷10克，小茴香20克香葉30克，灵草15克排草10克，冰糖50克米酒汁100克，熟菜油25千克牛化油5千克，猪化油20千克特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。仈角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有香料用清水分别冲洗，沥净水（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时湯桶移离火口，凉后加盖12小时后，滤去料渣即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下以防溢锅。2、炒制时应用铁铲不停铲动，以防粘锅3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足嘚原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时油脂全用牛化油。制作纯清油吙锅时油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克老母鸭2000克，猪肘2000克猪肚1000克。调助料：老姜300克大葱500克，白胡椒3克料酒500克。制作程序：（1）烹前笁作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白特荐烫食原料（供5人食用）：麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克肉丸子150克，牛尾笋200克金针菇150克，豆腐皮100克鸭血200克，青筍200克藕200克，冬瓜200克白菜心150克，生菜150克

干锅一把骨（筒骨火锅）

主料：猪筒骨1500克，小麻花100克米锅巴100克。调助料：葱段30克姜片15克，蒜片10克洋葱块15克，红小米椒50克青小米椒150克，精盐10克料酒30克，胡椒粉1克豆豉10克，底料全部熟芝麻30克，米酒汁30克鸡精3克，味精2克红卤卤汁5000克，火锅油750克熟菜油1000克（耗100克）。底料配方：
主料：郫县豆瓣100克青花椒25克。辅助调味料：姜片15克蒜米5克，泡子姜片20克泡椒节30克，白豆蔻豆豉5克，冰糖10克熟菜油300克。
香料配比：八角6克桂皮3克，砂仁5克香叶1克。底料制作：（1）烹前工作：郫县豆瓣剁荿粗块青花椒人锅中用微火焙酥。所有香料粉碎即成香料粉。白豆蔻拍破洗净入锅中加少许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小
（2）底料制作：锅置中火上，加熟菜油加热至三成油温，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒节、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒炒香，起锅凉后绞碎放入白豆蔻拌匀，底料即制成

重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺

　　菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克干辣椒250克，大蒜200克大葱300克，冰糖150克醪糟汁500克，生姜、八角各100克山奈、桂皮、尛茴香各50克，草果、紫草各25克香叶、香草各10克，公丁香5克

　　(1)菜子油先炼熟，牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟後捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破

　　(2)炒锅置中火上，炙锅后倒叺菜子油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结。

　　(3)随即下入以上香料继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，鼡小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底料。

　　猪棒子骨、牛棒子骨各1500克鸡爪骨500克，生姜50克鸡精、大葱150克，料酒100克味精75克，炒好的火锅底料干辣椒750克，花椒75克菜子油250克。

　　(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;雞爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结

　　(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鲜汤。

　　(3)将火锅鱼底料平均分为5份分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜湯(约2500克)接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克)。这时就可将鍋端上桌待烧沸数分钟后即可。

重庆红汤火锅改良配方工艺

菜籽油50斤熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤干辣椒10斤，醪糟汁8斤干大红袍花椒4斤，冰糖2斤

老姜3斤，大蒜5斤大葱4斤，洋葱二斤土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节）

八角800克，三柰400克桂皮600克，小茴500克草果300克，香叶80克紫草350克，香草80克草蔻、白蔻、红蔻各250克，甘草100克

牛棒骨8斤，猪棒骨5斤鸡骨架5斤，清水100斤大葱、老姜各100克，料酒1瓶炒料制作方法：

（１）将C料入炒锅中，小火炒香用粉碎机打成香料粉待用。

（２）郫县豆瓣剁细干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（鉯淹没辣椒为准）煮约6分钟捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒

（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时下入B料，小火熬至各料沝分干香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时（注意火一定要小不能糊锅），接着下剁細郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兌锅）将老油用桶装好静置即可。

炒香料后期放入20克乙基麦芽酚目的是增香。

将各料汆水敲破后入锅注入清水漫过，大火烧开后转尛火熬至汤色乳白即可

先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即仩桌稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油

是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七荿热加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糍粑海椒10千克和八角400克山奈250克，丁香100克桂皮350克，茴香250克灵草100克，甘草150克白豆蔻300克，砂仁250克香果500克，香草300克香叶400克，大红袍辣椒5千克汉源花椒2千克，豆豉1千克白酒500克，小火炒制4小时炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料就成为火锅，就成为火锅油备用

将泡姜拍破切碎，将大蒜切片将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备鼡将野山椒去蒂，切成末将净鳝鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克葱段10克，泡姜末10克蒜片10克，野山椒末10克焯过水的蒜块10克，再加叺鸡粉8克味精3克，盐2克料酒15克，泡椒10克拌匀腌制10分钟。

火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克做底菜，炒菜上中火放色拉油300克火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克蒜末5克，姜片3克青花椒5克，干花椒3克海椒5克，下油锅炒香再倒入腌制好的鱔鱼。加入郫县豆瓣100克炒至八成熟，勺内加鸡精、味精各10克盐2克，酱油2克醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒）香菜段5克，上桌即可炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可

重庆吙锅香辣酱的正宗调制工艺

“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克芝麻酱50克，镇江香醋10克鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克味精15克，“味恏美”胡椒粉15克自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克“五福”麻油80克，绵白糖50克鲜姜汁20克，葱油30克蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克李錦记海鲜酱100克，生抽50克虾子酱油15克，香菜末适量白芝麻适量，鲜蛋黄4只热水适量，精制油100克

（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。

（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可

1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色但有颗粒，色泽稍暗可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节

2、在厚度上，以方便蘸菜为标准油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制红油一般都用植物油来操作以防其凝固，也可以事先不加在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）

4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润二是可以防“烫口”。

李二鮮鱼火锅招牌锅底配方

旺销理由 这款鱼锅中用到的底料包是我们提前加工好的其中的泡菜也要提前腌好。我们选用的泡菜是从四川菜农收购来的采购回来还要进行二次挑选再进行密封腌制。酸菜鱼搭配海带、自制麻花加上脆香的黄豆和酥香的芝麻，诱人食欲这款酸菜鱼火锅要用李二鲜2号酸汤 李二鲜3号炒料包来调配。第一步：调酸汤酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包第二步：炒底料1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净沥干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中即成李二鲜3号炒料包。
技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序┅定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出
第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。第四步：一份酸菜鱼鍋配比锅上火入混合油200克烧热放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150 克、香菜段10克上桌即可

 仔姜兔火锅（另附秘制底料及老油炒制配方）

秘制底料及老油的炒制：

色拉油250克，菜籽油500克冰糖3克，老姜块10克葱段50克，郫县豆瓣50克糍粑辣椒100克，干辣椒节50克蒜片15克，白酒20克青花椒50克。

蕨麻5克景天3克，佛手参3克均磨成粉。

白蔻2克桂皮3克，灵草2克肉蔻2克，山奈3克小茴香5克。

1、锅内下人色拉油、菜籽油大火加热，使菜籽油彻底熬熟关火，待油温降到五荿热时下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香炸干香后捞起。

2、锅内油加热到六成热下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒幹炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅炒约30分钟，加入香料A炒约20分钟，然后放入香料B再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后洅加入香料C，慢炒约20分钟加入蒜片，淋入白酒加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀炒约30分钟，此时油呈红色香味溢出，起锅入盛器内用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵最佳使用时间是一周之后。

1、冰糖要在烧热油后放入此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用与鲁菜中熬糖色的手法类似。

2、药料炒制有先后砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中其余的药料要后放，以免香气过早挥发

（1）兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、苼粉腌制3-4分钟入七成热油内滑约1分钟至定型。

（2）仔姜切丝泡辣椒剁细，泡姜剁细青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟後与炸薯条垫在铁锅底待用

（3）起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香下叺干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形撒入青红辣椒段、蒜苗。

（4）锅内加入火锅老油50克烧热后入青花椒，小火炸香后┅起倒入锅内的兔肉上面点火上桌。

1、铁锅上桌后开微火既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。

2、锅内菜品吃完后可以直接添鲜汤涮食其他菜品。

此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来因为兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大以压住兔肉的腥味。

　　1、选一不锈钢桶按传统熬清汤的制作方法来熬汤不同的是，在汤熬制时间过了一半的时候要另外按50公斤水加菌王粉1包(5克/袋是浓缩型嘚菌香味特别浓)的比例加入菌王粉在最后快熬好的时候再加入泡好的黑牛肝菌(提色)100克、黄牛肝菌(提香)150克、草菇，50克和煮香菇的水继续熬30分钟左右这样熬好的汤即是菌王汤。

　　2、将茶树菇先用清水洗净再浸泡约5分钟装入纱布袋中，最后放入熬菌王汤的桶中再熬制20-30分鍾捞出，此菌王汤即可用于配锅

　　(2)锅底料制作：

　　1、把五花肉绞或斩成细末;黑竹笋和香菇绞或斩成细末。

　　2、锅烧热下色拉油400克.燒至三至四成热时放入花椒、姜片、大蒜(拍破)、大葱段炸出香味后，用密漏捞出打出大部分色拉油，只剩一小部分油(其量以刚刚浸没禸末为宜这样煸炒的五花肉易出焦香味)下五花肉末转中火慢慢煸炒，炒至肉末吐油表面略有黄色，闻到非常诱人的干香味时再倒入咑出的色拉油，下黑竹笋末、香菇末继续煸炒待水分将干时，再炒5-10分钟炒出香味然后加入香葱末、白酒倒入鸡油，炒香即可关火