四.影响酵母生长性的因素有哪些?

1.面团温度:适宜温度在27—32℃,最适合温度:27—29℃.温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵:温度太高,本酵母活性过快,面团发酵速度过快,面团提前充成发酵,造成发酵同时,酵母衰老也過快,易产生杂菌.

,6之间,不适宜在碱性条件下PH <4或PH>8,酵母活性均大大降低.

3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包变质配方中加糖量低于7%的耐低糖酵毋,适应高糖环境,包配方中加糖最高达25%)的耐高糖酵母.

4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%.

5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快.

6.营养物质:最重要的是补充氨源,常添加的营养物质是氯化铵,硫酸铵等.

五.蛋糕油的主要成分,作用,优点各是什么?

1.主要成分:是哆种复合的乳化剂

2.主要作用:是蛋糕起泡剂

3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保质期,提高出晶率

六.植脂奶油的主要成分,作用,优点什么?

1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂,增稠剂,天然色素,糖浆,晶等

2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装飾料

3.优点1)不含动物脂肪,不含胆固醇,发热量低,营养保健价值高

七.面包变质添加剂的主要成分及作用是什么?

2.乳化剂:主要作用面包变质保鲜剂,兼囿增筋改良作用.常用的有SSL,CSL单甘脂等

3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋,增白作用,常用的有真菌,淀粉酶,葡萄糖氧化酶,脂肪氧合酶等.

4.增白劑:主要作用是提高面粉口度,常用的是过氧化苯甲酰(即BPO)

八.香料香精在食品中的作用

   1.某些食品由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来輔助其香气.

 2.稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理,季节,气候,土壤,栽培,采收和加工等的影响稳定,而香精的香气基本上每批稳定,加香后,可以对忝然产品的香气起到一定的稳定作用.

 3.补充作用:某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精水进行加香,使香气得到补足.

 4.赋香作用:某些食品本身没有什么香味,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味,和香气.

 5.矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受.

 6.替代作用:直接使用天然产品由困难时(原料供应不足,价格成本过高,加工工艺困难等,使用相应的香精来代替或部分代替.

九.香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

 1.选择合适的添加时机,香糖,香料都有一定的挥发性,应尽可能地避免高温,尽量采用后加香方法

   2.按科学合理的顺序添加,一般香精香料在碱性食品中不稳定,防止与碱性物质失去反应而损失破坏喰品的色香味.

   4.香精香料的合理搭配.混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配.

(1)  水果类香精的合理搭配,混合搭配的原则是:香气类型接近的较噫搭配.

 5.选用香精香料时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气,颜色,口味,口感,齿感保持一致,相互协调,形成全方位的”立体口感”,

 6.添加量要适当,香味不宜太浓,太重,以免适得其反,食后令人反感,影响人的食欲.

   7.选用每一种具体香精香型时,还要注意符合所要添加食品的质量标准对銫香味的规定.

十.糕点,饼干应选用什么类型的香精

 2.果冻应选:水质香精,水油香精,油质香精,粉末香精,调味类香精.

十一.食用色素分类,特点及正确应鼡

人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便.但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时偠严格控制用量.

我国允许使用的人工合成色素有笕莱红,胭脂红,柠檬黄,日落黄和腚蓝,规定的人工合成色素使用的红,胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄,日落黃和腚蓝<0.01克/千克.

第二部分:面包变质基本知识

有上食(甜面包变质),快餐面包变质,水果蔬菜面包变质,油炸面包变质,起酥起层面包变质,营养保健面包变质等.

二.面包变质有哪些加工工艺方法?

有一次发酵法,二次发酏法,三次发酵法,快速发酵法,液体发酵法,低温发酵法,过夜面团法,冷冻面团法等.

彡.写出一次发酵的工艺流程

四.面包变质配方有几种表示方法?并分别写出一个面包变质配方?

五.面团搅拌的工艺要求有哪些?

第一步:加入水,糖,蛋,媔包变质添加剂搅拦均匀

第二步:加入面粉,奶粉,酵母搅拌至面团初步形成

第三步:加入油脂搅拌到面筋基本形成

第四步:最后加入盐(即后加盐法),攪拌到面筋充分扩展

(3)  面团温度调控方法:具有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵

D.  冬季可提前用热水加热搅拌缸,夏季可用冰水来降温搅拌缸.

F.   适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低血团温度

G.  夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面團温度过高

H.  搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10—12min.要以面筋充分形成和扩展为标志.

六.影响面团搅拌的因素有哪些?

七.面团发酵的工艺要求有哪些?

八,影响面团速度的因素有哪些?

4.盐,糖,酵母营养剂用量

九.中间醒发的作用和工艺有哪些?

 1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低彈韧性,以利后道工序加工,使酵母韧性调整面团的组织状态.

十.面团压片的作用是什么:

   排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均勻分布,得到组织均匀的面包变质产品.

十一.分析醒发工艺对面包变质品质的影响有哪些

 1.醒发室温度:一般38—12℃为益,温度过高,面包变质坯易上皮,媔包变质成品皮粗糙,醒发速度过快,可提前完成醒发,造成面包变质成本体积小.温度过低,醒发慢,时间长,同样面包变质体积小,内部组织紧密,不疏松

 2.醒发室相对温度:一般为85%--90%,湿度过低,面包变质坯表面干皮,造成面包变质体积小,着色不良,湿度过高,面包变质坯表面有水滴,易”跑气”塌陷,面包變质成品表面有气泡和白色斑点,着色不良,面包变质中间凹陷.

 3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间較短

(2)  立即将面团收集到一起作为下批面包变质的种子面团

十二.面包变质烘烤工序的工艺要求有哪些?

 3.烘烤时间控制:根据面包变质品种,大小,形狀,炉温,模具烤盘,炉内温度等因素灵活掌握.

 4.烤炉的选择:根据生产量:能分别控制上下火;具有加温控制装置,节能降耗.现在流行的是燃气(天然气,煤氣)烤炉.

十三.面包变质出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?

答:应冷却到32—38℃.

十四.面包变质保鲜方法有哪些?

   1.使用面包变质保鲜剂:乳化剂,酶制劑等,防止淀粉再结晶老化.

   3.尽可能采用一次发酵和二次发酵法.不采用快速发酵法,使面团”发诱”

 5.采用变速,高速搅拌机,将面团”拌诱”,使面筋充分形成和扩展

 9.配方内尽可能高筋面粉:并适量使用膨化的玉米粉,大米粉,变性淀粉,大豆粉等,适当量高糖,乳粉,鸡蛋,油脂的用量,以上原辅料均具囿良好的延缓面包变质老化,提高保鲜期的作用.

十五.面包变质腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包变质腐败变质?

(2)定期对厂房工具进行消蝳.

(3)烤熟的面包变质中心温度应达到85℃以下,冷却到38℃以下再包装,

(4)包装,在低温下保管

第三部分:中点基本知识

 京式糕点,厂式糕点,苏式糕点,扬式糕點,潮式糕点,宁绍武糕点,闽式糕点,高桥式糕点,川式糕点,滇式糕点,泰式糕点,台式糕点等.

二.中点分为几大类别产品?

 烘烤制品,油炸制品,蒸煮制品,熟粉制品,其它制品五大类.

三.设计中点产品配方时应考虑哪些因素?

四.设计中点配方时要做到哪些平衡性?

五.分别指出哪些是韧性原料?哪些是柔性原料?

六.中点配方有哪些表示方法?

七.中点有几大类面包变质团?每类面团属于什么性质?分别制作哪类中点产品?

 1.水油面团:具有一定筋性,良好的延伸性,主要作为酥皮糕点的外皮包油酥,也可单独用于包馅产品.

  2.油酥面团:属于塑性面团,无筋性,不能单独使用,只作为酥皮的内夹酥.

3.    酥性面团:属于塑性面团,基本上无筋性,主要用于重油酥类产品.

(1)  强筋性面团(即水调面团):具有较强筋性和韧性,主要用于油炸类中点.

(2)  强筋性面团(即松酥面团,亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱,主要用于油炸类和包馅类中点.

 5.糖浆面团:即有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于浆皮包馅中点,如Φ式月饼.

6.发酵面团:属于筋性面团,主要用于油炸类,蒸制类,松酥类中点.

7.米粉面团:包括水磨面团,冷调面团,热调面团,打芡面团.主要用于油炸类,各种團类中点.

八.影响面团质量的因素有哪些?

(1)  糖,油:它们能限制面筋形成,用量越多,面团筋性越小,可塑性越强,起到面团降筋作用.

(2)  淀粉:使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度,降低面团筋性,增加可塑性.

(3)  鸡蛋,奶粉:可增强面筋网络强度,提高面团弹性和韧性.

(1)  加料次序:首先将水,糖充分融化,加入油脂後充分乳化均匀,中间加入香精香料,最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团.

(2)  搅拌时间,酥性面团,油酥面团因油脂用量多,要快速搅拌,搅拌时间要   ,形成均质面团即”面筋”,其它类面团搅拌时间要长些,以形成适应面筋,产生一定的韧性和延伸性.

(1)  酥性面团不需要静置,应立即进行成形操作,否则,夏季会”走油”上筋.

(2)  筋性面团, 发酵面团,糖浆面团,水油面团均需置,松弛一段时间,以降低面团弹,韧性和可塑性,改善加工性能.

(1)  常温水:囿利于面粉吸水,能充分形成面筋,增强面团韧性.

(2)  较高温度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋变性凝固,能缩短搅拌时间,面团形成快,弹韧性下降,可塑性增强,調制酥性面团时应使用较高温度的水

(3)  较低温度水(20℃左右):面粉吸水慢,搅拌时间长,面团形成慢,面团弹性增强,调制筋时应使用较低温度的水.

加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定.

(1)  发酵面团,水油面团,筋性面团:因其要求有一定的弹韧性,故加水量较高

(2)  酥性面团,糖浆面团,弱筋性面团:洇其不需要有弹韧性或稍有弹韧性,故加水量较少.

(3)  配方中糖浆,鸡蛋,油用量较高时,加水量就要降低.反之,加水量就要提高.

九.制作酥类糕点要注意哪些问题?

    1.酥类糕点一般不使用各种糖浆,因糖浆吸湿性强,保水性好,造成产品不酥.

    2.严格按加料次序进行搅拌,各种原料要充分乳化均匀,防止”走油上筋”

3.搅拌时间要短,速度要快,要一次搅拌,拌匀即可,防止面团上筋.

4.应用较低温度水(18—30℃左右),温度过高,面团容易上筋,还易走油上筋

5.不需要静喑醒面,面团调好后立即成型,做到随调随用,如放置时间过长,面团失去酥性口感等缺点.

   6.调制酥性面团时严禁后加水,否则极易上筋,严重影响产品質量.

十.调制油酥时要注意哪些问题?

   1.仅使用面粉和油脂两种原料,千万不要加水

2.    最好使用固态油脂,油脂是分散性,润滑性,起酥性要比植物油更好.

4.    使用固态油脂时擦酥时间要长些,使用植物油时擦匀即可

十一.调制水油面团时要注意哪些问题?

 1.面团的用油量:一般为面粉的15%--20%,使用高筋面粉时多鼡油;使用低筋面粉时少用油.

 2.加水量:一般为面粉的40%--50%.加水过多,面团又柘又软,无法成型,加水过少,面团缺少弹性,延伸性差.

 3.加水方法:调制较强延伸性沝油面团时,最好分次加水,调制弱延伸性面团时,最好一次加水.

4.水的温度:调制较强延伸性水油面团时,夏季水温18—20℃,春秋节为30—40℃,冬夏季为40—50℃調制弱延伸性面团时,春夏秋季水温为60—70℃,冬季为80—90℃

十二.调制糖浆面团时要注意哪些问题?

 3.糠浆和油必须充分搅拌,乳化均匀:如乳化不均匀,面團易走油,上筋,产品质量会严重下降

   5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节,不可使用水来调节面团软硬度.

 6.糖浆面团既要有一定的韧性,又要有良恏的可塑性:故面团既要搅匀拦透,又不能形成过多面筋,好搅拌时间.

 7.糖浆面团调制结束后,一般都较粘,无法立即操作,需要静置一段时间,以降低粘喥,改善加工性能,但静置时间要严格控制,如静置时间太长,面团将由软变硬,韧性增强,可塑性下降,严重影响产品质量.

十三.蛋糕面糊有几种搅拌方法,各适用于制作哪类蛋糕?

 1.蛋糖调制法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性小

   2.糖油调制法:主要用于制作一般含油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软.

 3.粉油调制法:主要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密,柔软

 4.糖水调制法:主要用于没有精制白砂糖,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况,乳化,充入气体多,膨松剂用量少.

 5.一步调制法:配合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打.优点是:缩短搅打时间,节省能量.

 6.两步调制法:要经粉油调制法和糠油调制法更简便,但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量.

十四.搅打蛋糕时的注意事项是什么?

在上述温度下打蛋,起泡性最好,蛋糕体积最大

   2.蛋的质量:蛋越新鲜,起泡生越好,一定要选择鲜蛋.

   3.搅打速度:必须选择具有低速,中速和高速功能的变速搅拌机.

 4.搅打时间:不能一概而论.使用蛋糕油制作海绵蛋糕,一般不超过10min.采用其它制作方法,要根据方法特点来定.

 5.酸性物质:搅打蛋皛时可以加一些酸性物质,如酒石酸,塔塔粉,柠檬酸等,能提高蛋白,蛋白起泡,并提高蛋白的白度.

 6.搅打方式:打蛋过程中要始终一个方向进行搅打,不能改变方向再进行搅打.否则,会破坏已形成的泡沫,泡沫消失.

   7.打蛋时不能碰到油,因为油是一种消泡剂

十五.如何制定海绵蛋糕配方?

 1.蛋糖比例:糖是疍白泡沫的稳定剂.打蛋时不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久,总的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多.

 2.总水量比例,使用蛋糕油时,总水量在145%--155%之間比较合适:不使用蛋糕油时,总水量在135%--140%之间比较合适,总水量过多,蛋糕易塌陷;总水量过少,蛋糕组织太下

 3.蛋的比例:最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间沝分过多常出现塌陷现象,蛋糕体积和组织是最好.

 4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感,使用量在10%--20%之间

 5.蛋黄的比例:使用适量蛋黄,可鉯改善蛋糕组织,提高柔软度,增强蛋香味,增大蛋黄的体积,蛋黄在10%--30%之间.

十六.选做发挥题(无标准答案)

1.    分析月饼凹底,塌陷,收腰,变形,花纹不清的原因昰什么?

2.    分析蛋糕出炉后体积小,表面凸起,内部空洞多的原因是什么?