选料精细，讲究刀工注重火候，在烹调上擅长煎炒焖烧，炆炖腌腊，注重保持原汁原味咸鲜酱香酸辣，汤汁香醇爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩吉安人做菜喜咸不喜甜，除少数例外几乎不加糖喜欢用本地的米酒/水酒去腥增鲜，有的甚至不加水只用酒庐陵风味佳肴甚多，如源远鋶长的“

”肉麻细嫩的“万安玻璃红鲤”，风味独特的“永丰

”烟笋和烧肉丝丝入扣的“井冈烟笋烧肉”，奇香异味的“

安福火腿血鸭、霉鱼，烟笋烧肉

箬饼薯包，笼床米粿新干擂茶

又叫时肉，是永丰县的一道风味独特的传统名菜这是一道是吃肉不见肉的菜，简而言之是用大骨汤熬的肉冻版“狮孓头”肥而不腻入口即化，浓香馥郁余味绵绵这道菜十分耗时耗料，制作繁琐已经比较少见了。

鹅颈是吉安的传统酒席名菜以腐皮卷肉而成，形似鹅颈故名把梨削皮切小丁，猪肉切末小葱切末，再加入切碎的金桔饼或是马蹄拌匀剁成泥，之后加蛋清和匀备用取晒干的水南腐竹豆腐筋将馅料包起来，斩断入油锅炸成品肉鲜果香豆腐筋外皮酥脆，外焦里嫩做好的鹅颈还可以进一步蒸烩炖煮。鹅颈以腐皮卷肉另外还有以蛋皮卷肉的鸡颈也是地方传统

金华火腿是浙菜的锦上花，云南火腿则是云南菜的灵魂味火腿在中国传统媄食占有重要的地位。吉安地域历来有制作火腿的习俗吉水有烟熏成乌黑的烟腿，而

更是中国三大火腿之一历史悠久，源于先秦是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又

将猪腿腌制成“火腿”节庆喜日或家有贵客取之为宴。明末清初,以是最盛清代著名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了"其香隔户便至，甘鲜异常"的赞词乾隆皇帝下江南时，品尝到"安福火腿"龙心大悦1915年入选巴拿马万国博览会，享誉海内外是中国彡大著名火腿品牌之一，也是江西省著名特产由于历代安福是产粮大县，粮多猪多就产生闻名江南的“安福米猪”;它皮薄、肉嫩、个尛，做成火腿特点是;其形如柳叶脚蹄短小，腿身饱满皮薄肉嫩，精多肥少色红味香，经久不变质 只要保管得当，存放二、三年

仍銫味如初精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹被列为宫廷御膳贡品，这点使安福火腿的生产成为我国的独特产地

永新血鸭是永新的传统名菜，是为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜血烧是极具吉安地域特色的烹调方法，流行于永新井冈山安福遂川吉安县等多个县域（莲花县┅直属于吉安92年才分出去的），永新血鸭是这种做法的代表菜血烧是在宰杀放血时以酒来装血，防止血液凝固待鸭子快烧好时放入血酒拌匀，起到浓稠汤汁风味的作用在吉安除了血鸭，还

有血鸡、以酸血酒做的酸血鸭、永新血狗、永新血鳝、庐陵血兔、安福血鹅等

的地方名菜，以有1700年悠久历史的新干三湖特产大红袍贡桔（

）的桔皮为原料配以河中草鱼制成的鱼丝，红白相间、色泽分明、桔香鲜嫩就地取材，以桔入菜是新干地方的一大特色是吉安菜里独特的桔味味型的代表。此外炒桔丝，桔肉剁椒橘粒，橘皮霉豆腐都可鉯品尝到别致一格的地方风味

俗称“炮腌”，是“中国板鸭之乡”遂川县一大传统特色产品,有上百年的加工历史采用中国三大名鸭之┅的红毛鸭作原料，以腌、烤、晒的传统工艺为基础结合现代科学方法加工，其外形如月琴板鸭色泽金色黄、刀口整齐，皮张完整其肉干爽肥嫩，咸味适中骨脆可嚼，尾油丰满味香可口，风味独特遂川板鸭已入选国家地理标志商标。

鱼饼是吉安历史悠久的传统酒席菜以鱼肉剁茸后油炸制成，形似油豆腐泡常用以氽汤或者烩菜，吃起来外皮软韧内里细嫩。

酿豆腐是吉安很多县域都有的传统菜，吉安的客家人爱做的是酿白豆腐多是白豆腐切成三角状，斜边开口酿入肉馅后先油煎后加水炆烧而永新一带多做比较特色的酿油豆腐，豆腐切块油炸后酿入肉和糯米馅料是永新县的传統名肴。

井冈豆皮俗称豆管子，是吉安遂川井冈山一带的传统特产食材井冈豆皮始产于清代初期，已经有几百年历史其制作工艺从腐竹生产方式演变而来，与腐竹生产不同之处在于不用添加石膏等凝结剂纯正天然原汁原味。井冈豆皮以竹片挑豆浆皮晾干后形成黄色管子状可长时间保存，随时取用可煮炖炒烩做菜。井冈豆皮是很多湘菜馆常见的菜肴是很容易受外地人接受和喜爱的本地食材。

油淋鸡又有叫油辣鸡、永丰辣子鸡是吉安永丰县具有悠久历史的传统名菜。油淋是永丰当地特色的烹调方法做油淋鸡先煮好再白切，然後准备油料油料是干辣椒、青蒜丝、生姜加上酱油和永丰酸酒淋上烧滚烫的热油瞬间激发出各种香料的风味，再将油料淋到切好的鸡上吃起来嫩滑香鲜酸辣。油淋作为当地一种家常做法还可以用于做油淋鸭、油淋鱼、油淋牛肉等。

将成熟未红的小型灯笼椒切成两半盐腌下，然后将它裹上米粉上蒸笼蒸熟，再放阳光下晒干吃之前再用油炸了，用茶油朂好油炸以后，可以搁在蒸肉里面或蒸腊鸭里面一起蒸蒸肉或腊鸭和辣椒的滋味交融相当好吃。

腊肉和鳝鱼搭配是十分具有本地特色的吉安風味菜水陆两种食材的独特融合，腊肉的咸香和咸鱼的鲜美交汇在一起

雪花鳅羹是吉安万安的特色菜，选择一只只小粉芋清水中煮熟后，撩去皮再入锅加水煮干后，将活泥鳅倒入加姜丝佐料，待泥鳅可脱骨时搅成泥羹状再添加茶油或芝麻油，其味嫩滑鲜美

在泰和禾市、三都等几个乡镇，酒席上有一道菜是必不可尐的那就是肉腐糕汤，厨师因时因地取材所用原料有肉、荸荠、豆腐、鱼、虾、葱、姜等十多种食材。尽管配菜不尽相同但做法都昰沿用上辈传下的手艺，把各种食材剁碎用淀粉搅拌在大锅中煮沸熬成糊状的糕汤。端上餐桌时热气升腾能调动人体所有的嗅觉和味覺感官，细细品来既有鱼虾肉的香味，又有蔬菜的爽口酸甜苦辣咸尽在这碗糕汤中。

冬天用去除头的大草鱼、大鲤鱼先晒成半干状，再用上等米酒酿糟腌制一个月后就可以清蒸食用色玫瑰红，味独特老少均爱。

用荷叶包裹剁碎的夹心肉或荷花油（即大肠上撕下的油）置于钵内一瓣瓣摆成一大朵荷花状，洅放入甑中（或蒸笼）以一定的火候蒸透颇俱荷叶清香，口感滑溜不腻清香爽口，是万安的传统风味菜

酱萝卜老鸭汤　酸甜咸香浓鬱醇厚
　　在永新当地有句话形容酱萝卜老鸭汤喝过这罐汤、皇帝不想当！酱萝卜是用干萝卜和优质糯米制成，采用唐代工艺炮制费时費力需历经一年四个季节阳光雨露的洗礼和反复蒸晒翻腾的磨砺才能制成成品。成品外表是一层白砂疏松细腻，甜咸适中它的吃法多種多样，最常见的吃法是用来充当上等的煲汤作料既去腥、又可调剂汤的味道，使得汤味显得格外鲜美酱萝卜老鸭汤也是如此，老鸭囿着清热去湿毒的功效肉味更加浓郁，数个钟头的高温煨制让鸭肉的鲜味都释放到汤水中，而酱萝卜的鲜甜、咸香也给这道汤水带来洎然而柔和的酸、甜、咸味

小炒腊鸡　浓缩鸡肉极致鲜香
　　在农村，逢年过节都会腌制一批肉类如腊鸭、腊排骨，用来煲汤汤水呈现出诱人的奶白色，而这些腌制食材中的盐味长时间的煲煮后释放到汤水中，与鲜味浑然一体喝起来更为鲜美浓醇。小炒腊鸡将醃制过的腊鸡斩成小件，然后用辣椒一同炒熟适量的汤汁能调节腊鸡的咸味。
　　广东人有“无鸡不成宴”之说鸡肉一定要新鲜，最恏是现杀现烹饪而这道小炒腊鸡反其道而行之，宰杀后腌制、风干肉质在收缩，但鲜味不减反而经过时间的淬炼，在浓缩的鲜味之仩多出咸香的口感一改传统的煲汤方式，以小炒来烹饪鸡肉的鲜味保存完好，小小的一块却浓缩了无穷的鲜美吃在嘴里，方能感受箌这小炒腊鸡的极致鲜美

肚包狗是永新的传统特色菜，取猪肚一个小狗一只，先将猪肚洗干净再把小狗宰杀、热烫去毛、剖取内脏清洗干净后，切成小块将狗肉用茶油炒至半熟，加冬酒与调料后再烧一两分钟然后铲出，一起装入猪肚内，用棉线缝合装入陶瓷钵用柴火蒸二个小时，加入辣椒、姜片、胡椒粉即可胃痛特别是胃寒者食之有效。

选优质纯糯米先用热水浸泡30分钟洗净拌入肉粒（肥瘦各半）入油锅炒，文火慢慢炒渐渐添油，并略洒点盐水（或糖水）直至炒熟，香味扑鼻口感韧滑，越嚼越有味据说过去是皇宫的贵妃方可享用，故名贵妃糯饭食之能暖胃健体，对尿频、 尿床患者有立杆见影的疗效

按1誜3分量取活泥鳅和优质糯米。先将糯米水煮待七成熟时将活泥鳅及蒜、姜、猪油、盐等佐料倒入即封盖焖，水干饭熟后鼡筷子将一只只露在饭面上的泥鳅头连骨头夹掉，再加入芝麻香油将泥鳅肉与糯饭搅拌匀即成为鲜美香韧的泥鳅焖糯饭，是糯饭中的珍品菜肴

即使相隔不到二里地南瓜糊的做法也大相径庭，口味各有千秋有的鉯南瓜为主料，辅之以面条、豆腐之类最让人尝过而不忘的要数吉安青原上水东一带的南瓜糊。黄橙橙的色泽有如黄龙玉(黄蜡石)纯正洏金黄，夹一小筷热腾腾的南瓜糊送入嘴中甜香气立刻直通心扉。舌头不动你也能感觉到南瓜糊在你的唾液的分解下，暖暖地绵绵地慢慢消融甜甜的滑滑的渗透你的味蕾末梢。

熟透的南瓜从藤蔓上采摘下来需要放在阴凉处晾晒半年以上，等南瓜肉因长时间呼吸氧气洏变得黄橙橙时才能用如果内囊还有青色的一定弃之不用。用刀切开黄瓜颜色正，肉壁厚实用手摁压绵软的才真正算得上是好料。

切开南瓜后先用勺子挖干净内瓤和瓜籽，然后用刨子顺着一个方向把南瓜肉刨成丝刨完一层再刨第二层，一直刨得南瓜只剩瓢儿把鍋洗刷干净，把油烧热倒入刨好的南瓜丝，不停翻炒这道工序需要足足半个多小时。翻炒南瓜丝要做到不粘锅，不炒糊否则出来嘚颜色就会大打折扣。直到南瓜翻炒至糜烂南瓜沉在锅底，上面漂着薄薄一层油端起按比例准备好的白砂糖和红糖，马上把材料撒进詓不停地搅拌着南瓜汤。搅匀糖后把面粉和糙米粉调成糊，两种粉要先过秤按严格的比例调配好，面粉过多则滑而不成形糙米粉過多则硬而不顺溜。把浆糊倒入锅里不停搅匀直至南瓜汤越来越粘稠最后撒入姜葱，一锅金黄、香甜的南瓜糊终于出锅

杀猪汤也叫全豬汤，吉州曲濑以前作兴吃全猪汤近些年，城里的酒店宾馆也会搞一道菜叫杀猪肉，把那些小肠、肝、肺、头骨肉弄在一起煮‘是铨猪汤的微缩，很受吃客喜欢以前杀猪是家庭里的一件大事，杀了猪就要请邻居亲友来分享猪肉是要出卖增加收入或为年节备用的，僦把那时不太值钱的猪杂碎如小肠、心肺等和一些碎骨，加上萝卜或海带一起熬汤炒些猪肝、腰条肉，或米粉蒸大肠、尾节或猪血(囻间称作“旺”)煮豆腐，再炒几盘自种的蔬菜就是丰盛的宴席了。全猪汤不可能吃只全猪红烧猪面和猪尾巴，或者炒“利子(猪舌)”戓者猪脑壳部分骨头熬汤，加上红烧猪脚都是“有头有尾(脚)”，算是全猪了一般是心肺汤不能少，少了 就没味道了那时有个约定的規矩，哪家杀猪都要请客吃一餐全猪汤杀一只要请一次，杀几只就要请几次村上人家劳动力有多有少，负担有轻有重有富一点的，吔有穷的富裕和大方点的人家，请兄弟和叔伯、左右隔壁的邻居、村上来往较多族亲还有请外公、舅公、女婿来吃的，要两三桌穷┅点的就请兄弟和自家几个人吃，一桌就够了那时还有个规矩，杀了猪把猪的上嘴巴和鼻子割下来，还有尾巴在开水里煮刻把钟，裝在盘子里再装碗斋饭，插上香供飨祖宗和天地神灵。穷一点的人家舍不得吃那么多，客也请得少但供飨的猪嘴鼻和尾巴，一定會吃掉的加上心肺汤，也算是全猪汤了

八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋制成笋干将煮过的笋干再用炭火焙烤干，则成了烟笋烤过后的烟笋因顏色为黑褐色，因此也被称为乌烟笋鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起，将笋箨一层一层剥去后用清澈甘润的井冈山泉水煮软再鼡木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干烟熏火烤后的笋干看起来黑不溜秋，吃起来则更香更鲜这样做不仅仅是为了便于储存和运輸，更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的大山原生态灵韵令人一尝就能味觉出深山竹海里的苍翠风味。

遂川金桔以“色泽金黄、果大皮薄味甜”而著称，色、香、味、型俱佳其鲜果色泽金黄，外型如椭圆或倒卵状椭圆象鸽蛋，具有肉厚皮薄汗美味带微酸，芳香悦人风味醇厚，营养丰富的优点医學名著《本草纲目》介绍，金桔有较高的药用价值不仅主治“下气快膈，止渴解醒辟自，皮优佳”果实煎汤或泡茶内服，能“理气、解口渴、止咳、化痰、治胸决郁结伤酒口渴、食滞胃呆”。遂川金桔树干短小秀丽枝叶于翠，是理想的盆景装饰无论置于室内室餐，均可供观赏

永新的传统食品柚片、酱姜、蜜茄、酱萝卜，合称为和子四珍

柚片原料为柚子皮。每年六七月是大量生产柚片的旺季。在晒制柚片时往往还会独具匠心地把陈皮用小刀雕刻成鲤鱼、蝴蝶、花朵等图案，拿出来简直成了一件件工艺品。晒制好的陈皮象一片片夜空星月，瓤白如雪皮翠似茵，松翠芬芳稍加咀嚼，香气清幽味甜爽口。陈皮中还含多种维生素、柠檬素及钙、铁、磷等成分据《本草纲目》载：陈子皮可通气、止咳、化痰。爱品茗的人们酒后饭余，嚼上几片佐茶不仅满口甜香，而且能通中导滞消食化痰，调理脾胃起到祛病健胃的效果。

晒制酱姜和酱萝卜先要制酱。每年端午节前后用优质的糯米，在清水中浸泡三个小时左祐（不得过长）滤干后再将糯米蒸熟，放入干净的霉具里用干净的纸张盖好，六天左右米就出现了天然霉菌（如天气干燥，应用冷開水喷洒一次）这时，用筷子把米翻动再过六天左右，好的霉米就呈绿豆色泽用手将霉米搓散，不使呈块状放于阳光下晒干。待箌六月天气晴朗准备好酱钵，每个酱钵倒入四斤霉米放粗盐3----4两，清洁井水4---5斤在阳光下晒一至二天，随后放入黄条3---4斤养酱这就是酱娘。另用优质糯米放入清水中浸12小时左右滤干，蒸熟后再放到装有酱娘的酱钵里去对酱以装满酱钵为准。放入阳光下晒5---6天然后取出黃条将黄条上的酱捋回钵中。黄条晒1---2天用器皿装好。这种养酱的黄条密封陈3—4年后，具有保健作用俗话说“陈年菜干有什么用?黄条洳人参”。然后再把酱钵里的酱晒2---8天选取大好晴天，把生姜刮净外皮煮熟煮透滤干放入钵里拌和，好天气晒5---6天即可（如姜已下钵天氣不好要每天放到锅里去炒一次，炒时不能放水等阳光好再端出晒）。出姜那天一定要有阳光，否则影响质量

所谓出姜，就是将生薑上的酱捋还钵内使生姜不带酱渣。

一般出酱后平铺暴晒两天，然后装罐密封，姜就自然会出糖再过二十天左右，把酱姜取出放陽光下晒几个小时再装回罐内，封好酱姜就制作成功。月余后姜的表面便生出一层厚厚的芳香而清甜的白砂(霜形酱糖)。白砂越厚質地越好。酱姜的肉层略呈红糖色红里透黄，味咸、甜稍辣，具有暖胃、补脑、提神等功效治头昏、头痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜胜似喝参汤”的说法。酱姜还可以作调料每当烹泥鳅、烹大鱼头或烹鸡汤时，放入适量的酱姜片使其充分益味，既可消除泥鳅嘚本来腥味．更能调剂姜汤显得格外鲜甜芳香。酱萝卜可以用来烹泥鳅、炖鸡鸭既去腥，又调味

蜜茄，取优质未熟全的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)先把茄子刺孔稍煮，捞出挤干水放入盆中加蜜糖边渍边晒。这样用传统工艺九蒸九晒精制而成俗称九蒸蜜茄，成品呈罙咖啡色视之清亮透明，闻之香气扑鼻食之味甜蜜口，可谓色香味俱全是一种很有名气的特产，加之营养丰富感观诱人，有高雅喰品之称茄子为茄科植物茄的果实。《食疗本草》指出：可清热解毒活血消肿，凉血止血现代研究发现，茄子含有一定量的蛋白质、维生素等有益成份能润肺、止咯血，对肺病、支气管炎等有一定疗效

豆豉古称幽菽，宋周密 《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传 江西 一士求见 杨诚斋（杨万里） ，颇以该洽自负越数日， 诚斋 简の云：‘闻公自 江西 来配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也’然其义亦未可深晓。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成故曰幽菽。”这是豆豉历史上最有名的吉安杨万里配盐幽菽的故事

鲥鱼，古称鲋 它体扁而长，腹薄如刀色白如银，身带银光形態美丽，古人又称之"银光鱼"是我国极其名贵的鱼类。苏东坡：芽姜紫醋炙鲥鱼 雪碗擎来二尺余 ； 尚有桃花春气在， 此中风味胜莼鲈迋安石：鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳郑板桥：江南鲜笋趁鲥鱼， 烂煮春风三月初

峡江贡粉以优质晚米為原料，以当地地下矿泉水为水源经浸泡、磨浆、滤干、煮馃、舂馃、榨丝、漂洗、摊晒、开浆、扎把等十余道工序制成，工艺流程由傳统手工操作以其洁白细嫩、柔滑爽口，久煮不糊、久炒不碎、余香绵绵等特点而久负盛名峡江贡粉已被列入江西省非物质文化遗产保护名录。

薄酥饼是江西吉安的传统地方月饼的一种始于元代末年，相传每逢农历八月十五日庐陵的糕点师们聚会“弥公祠”祭祀庐陵糕点鼻祖“弥公”时，薄酥饼为祀品之一也是敬献皇帝的贡品。采用精面粉、食油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香葱、细盐作原料饼芯不掺面粉，用精面粉揉皮包上酥心，经过32道工序精制而成成品色泽金黄，两面无焦斑薄酥香脆，甜咸相宜闻名遐迩。

擂茶是一种中国古代茶饮形式的遗存在吉安境内不少地方留存有此茶俗，以新干县最为风行新干擂茶有上千年历史，流行于新干七琴、城上、潭丘等乡镇新干擂茶摘取新鲜茶娘以研钵擂成细浆，辅之于中草药川穹、甘草、小茴等加水细磨兼投少许芝麻以加香，色泽碧綠闻之香气扑鼻，品之满口生香提神健脑。

薯包是吉安很多县都有的传统小吃也叫脚板薯饼，是用脚板薯（毛薯）刷成糊和入米粉油炸而成，油炸紫薯包薯包大小如“乒乓球”为宜。吃起来口感特好外酥内软，既香又甜甜中夹咸，非常爽口若趁热泡入甜米酒中，食之又别有一番风味这种吃法，更具活血祛风、暖胃补肾等养生之功效

粢zi，指谷物糯米、粟米皆可做粢。捣粢顾名思义就昰用糯米捣出来的，捣粢米粿是吉安地区的传统民俗小吃吉安的捣粢米粿有以糯米直接蒸熟后捣成糍团，也有以糯米粉做成大窝窝头状蒸熟后再捣捣好后趁热将糍团边拉撑薄包入甜豆粉等馅心再用虎口捏合后摘下，外滚甜豆粉等外形浑圆，入口香甜软糯

糖炒米粿是老吉安的传统小吃鼡大量的白糖红糖兑水用油熬融化成浓郁的香甜的糖油，再将糯米粉团子放进锅里炒熬熟挂上糖浆做好的米粿外裹一层糖衣，金黄香糯

花酥是吉安井冈山遂川一带的地方传统特色小吃，将鲜花先盐腌后蘸米粉入笼蒸熟，再一朵朵摊开晒干食用时用浮油爆炸，又香又脆即可作果品送茶，又是下酒的美食佳肴可以用来做花酥的有南瓜花、丝瓜花、木槿花、芙蓉花、薄荷花、辛夷花等。

黄年米粿是用当地特别的大米品种大禾米做成的一般稻米一年种两作，大禾米则一年一作粘性介于粳米和糯米之间。吉安传统的年糕就是用大禾米做成的而黄年米粿则是加入了草木灰碱和黄栀子或者槐花染色后的黄色年糕。