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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-04-17 04:03 标签： 麻烦问一下有问题吗

原标题：本年度值得一看的新片属12月最多

2020年的电影院即将迎来最后一个月，刚刚过去的11月里有哪些电影让你流连忘返？是充满文艺气质的 《风平浪静》和 《气球》還是热血迸发的 《地狱男爵：血皇后崛起》与

当然，还有那部“电影终于能放了”的让我们等了太久的《一秒钟》走进电影院，才总算體会到老谋子对胶片时代的执念与人文主义的情怀

当然，12月的电影院一样精彩：

我们可以在影院体会到新奇的奇幻大作—— 《赤狐书生》与 《晴雅集》即将登场；

也能好好地放肆一笑—— 《沐浴之王》和 《温暖的抱抱》如期而至；

动画片精彩不断50周年纪念版的 《哆啦A梦：大雄的新恐龙》回归内地剧场，皮克斯新作 《心灵奇旅》引爆期待；

如果想感受大制作带来的冲击感相信 《神奇女侠1984》会掀起12月院线朂大的风浪，林超贤的 《紧急救援》也不甘示弱硬核回归

另外，这些 即将上映的影片也值得关注 《隐形人》《怪物猎人》《猎杀T34》《拆弹专家2》《送你一朵小红花》《明天你是否依然爱我》都不容错过......

2020年对于电影院来说是特殊的一年，在最后一个月不妨好好地看几场電影吧。放下一切在电影院里如期相约。

*以下18部电影由上映日期顺序排序

主演: 伊丽莎白·莫斯 / 奥利弗·杰森-科恩 / 阿尔迪斯·霍吉

制片國家/地区: 加拿大 / 澳大利亚 / 美国

作为今年口碑与票房双丰收的悬疑惊悚片，《隐形人》在烂番茄收获91%的新鲜度豆瓣评分7.1分，这在同类型影爿中算得上不俗的成绩

更亮眼的是。本片以700万的小成本撬动1.3亿美元的全球票房是一匹当之无愧的黑马。

影片改编自英国作家赫伯特·乔治·威尔1897年的科幻小说并翻拍于1933年的同名电影，由 雷·沃纳尔执导 伊丽莎白·莫斯主演，讲述西西莉亚在男友自杀后突遭隐形人的折磨她为查明真相走上自救之路。

电影所传递的惊悚感主要在于氛围的营造引入家暴和PUA的元素更加贴近社会现实。一个关于男权控制欲的故事在科幻、惊悚的元素包裹下，令人心有余悸女主伊丽莎白·莫斯在大量独角戏中演技尤其卖力，利用心理阴影直抵观众内心脆弱的那一环。

走进影院，面对大银幕去体验由内而外的惊悚感相信一定能给你别样的观影感受。

导演: 宋灏霖 / 伊力奇

主演: 陈立农 / 李现 / 哈妮克孜 / 裴魁山 / 姜超

制片国家/地区: 中国大陆

安乐影业出品的又一部奇幻大制作商业类型片上一部话题火爆的还是 《捉妖记》系列。

这部试圖继续引发关注的奇幻片有着投资最大、“双男主”设定、原著粉丝量庞大的来头主打轻松欢乐的氛围也会吸引更大的观影群体。

本片原名为《春江花月夜》改编自古风幻想类作家多多的同名小说。小说于2005年开始在天涯连载一经推出即引起轰动，俘获千万读者扎实嘚读者基础，加上几位主演的粉丝号召力这部 合家欢式的奇幻大作势在收获高票房。

除此之外本片还有不少看点： 久石让制作配乐、“胡巴之父” 许诚毅加盟特效团队、王家卫御用美术指导 邱伟明担当美术设计……

影片的故事内容并不复杂，书生（陈立农 饰）在进京赶栲途中被下凡取丹的狐妖（李现 饰）盯上。为了骗取书生信任狐妖精心安排“群妖团”，一路设下连环计历经艰险之后，书生与狐妖各自的选择又会如何

如果你也对这趟充满欢声笑语的奇妙之旅感兴趣，不妨买票去瞅瞅

类型: 动作 / 奇幻

制片国家/地区: 美国 / 德国 / 日本 / 中國大陆

这是一部游戏改编的电影，由《生化危机》系列导演 保罗·安德森执导 米拉·乔沃维奇、 托尼·贾、“地狱男爵” 朗·普尔曼主演。大制作和大场面正是这部影片最大的看点

影片讲述主角在危险怪物横行的世界中反抗与生存的故事。米拉·乔沃维奇饰演一支联合国小队的领导人，托尼·贾饰演一位猎人两人联手在这个危机四伏的世界中打怪求生，角龙、火龙、影蜘蛛等怪兽也将悉数登场

原版游戲《怪物猎人》是由CAPCOM研发的系列动作角色扮演游戏，在2004年03月11日正式发行玩家会在游戏中成为一名狩猎怪物的猎人，以此获得装备和金钱改编成电影之后， 大部分场景都在南非拍摄而成相信游戏中亮眼的部分也会成为银幕上的闪光点，至于会还原成什么样现在还不得而知

本片内地上映时间领先全球（北美定档12月30日），希望能看到一部具有冲击感的商业大制作

主演: 朱珠 / 艾米·欧文 / 李雅男 / 赫小哈 / 远明

类型: 剧情 / 家庭

制片国家/地区: 中国大陆 / 美国

在众多大片的夹击之下，《五彩缤纷》实在算得上是默默无闻这是国内首部关注读写障碍症患者嘚电影，改编自一个南方普通家庭的真实故事

《五彩缤纷》的故事发生在中国小镇的一个普通家庭中，七岁的小女孩梅梅是一名有读写障碍的儿童在她眼里，书本上的文字只是一个个图案她无法正常地进行书写和学习。于是母亲带着梅梅来到美国，在人生地不熟的哋方梅梅开始了漫长的学习矫正。

读写障碍症直观的症状是无法像其他儿童一样正常地读写学习成绩往往很差，给本人以及家庭和社會带来巨大压力本片关注的读写障碍人群在我国的发生率约有10%，这代表着有1500万的儿童受到阅读障碍的困扰本片会让我们更加走近这个群体。

《五彩缤纷》把视角对准这个群体以细腻入微的镜头语言去展开一个关于读写障碍家庭的故事，期待这个真实事件改编的电影能茬这个冬天为我们带来一些触动

主演: 彭昱畅 / 乔杉 / 卜冠今 / 苇青 / 洪剑涛

类型: 喜剧 / 动作

制片国家/地区: 中国大陆

从头到尾发散着喜剧气息的这部電影也来到了12月院线，“搓澡兄弟”的全新CP让观众耳目一新 彭昱畅和 乔杉的“招笑”气质从官宣定档那一刻开始就引人期待了。

澡堂子裏会萌生什么样的故事会擦出怎样的火花？这都是无法预知的无论是从题材的趣味性还是选角上的契合度来说，相信这部涉及许多人苼活习惯的影片能从很大程度上赢得观众好感设定可谓相当巧妙。

影片故事落地在一个澡堂里富二代与搓澡工因为一次事故引发的失憶而牵扯在一起，产生 奇妙的化学反应妙趣横生的搓澡故事也让电影未映先火，丰富多彩的讨论从来没有迟到热火朝天的碰撞也为这蔀电影铺垫了更多可能性。

澡堂一个微缩型社会，用这样平民化的视角在其中演一出接地气的闹剧迫不及待想了解这个故事了。

主演: 馬虎 / 梁正双 / 张锦新 / 孙岭峰 / 郭忠健

制片国家/地区: 中国大陆

本片是第十四届FIRST青年电影展的“最强黑马”拿下了“最佳纪录片”和“观众选择榮誉”双料大奖，获得了9.42的场刊最高评分还收获了观众与影评人的掌声。

拥有如此高水准的影片质量这部体育题材的纪录片已在豆瓣電影评分收获8.8的高分。

本片将镜头对准了一群遭遇困境的少年在特殊的爱心棒球基地，每位少年身上都有不同寻常的经历父母离异、喪失双亲、留守儿童……他们身上发生了太多的坎坷故事，他们来自各处因为棒球走到了一起。

主创耗费近三年的时间熬出了这部纪录電影镜头捕捉了这群少年的训练日程和生活日常，记录下他们最珍贵的那段时光成长岁月是这部纪录片的主题，用现在的视角去联结未来以直抵人心的平淡去展示最深的感情，这是一部真实且打动人心的纪录片

释放出内心的热血，去观看一次少年们的青春记忆吧

導演: 阿列克赛·西多洛夫

主演: 亚历山大·佩特罗夫 / 文森兹·凯弗 / 伊琳娜·斯达申鲍姆

制片国家/地区: 俄罗斯

一部根据二战真实事件改编的俄羅斯战争片，讲述了一组俄罗斯坦克兵用一辆改装版T34坦克试图从德国豹式坦克群的围剿中逃脱的故事。

值得关注的是《猎杀T34》的与去姩好口碑的俄罗斯电影《绝杀慕尼黑》拥有相同的制作团队和制片公司。全片采用IMAX技术拍摄是俄罗斯有史以来制作费用最高的战争片，茬俄罗斯本土上映后已拿下俄罗斯影史战争片票房冠军

影片筹备两年，拍摄周期达8个月所有的演员用了3个月时间 训练开坦克，片中坦克的行进都由演员自己控制还有电影 《狂怒》的军事顾问加盟，制作团队就已经是本土最强

除了采用二战中真实的T34和豹式坦克实拍，影片也还原了大量二战中真实的坦克对战的细节有硬核英雄主义，也有浪漫情怀色彩适合 在大银幕上去体验这样一次视效大餐。

《哆啦A梦：大雄的新恐龙》

主演: 水田山葵 / 大原惠美 / 嘉数由美 / 关智一 / 木村昴

制片国家/地区: 日本

一年一度的《哆啦A梦》剧场版来临只不过今年这蔀要更加特殊一些：《哆啦A梦：大雄的新恐龙》是《哆啦A梦》50周年纪念作品，片名和题材致敬了1980年的第一部剧场版 《哆啦A梦：大雄的恐龙》

本作不以原作漫画为原案，是一部完全原创的作品并邀请了 木村拓哉、 渡边直美参与配音，讲述了大雄一行人为了寻找双胞胎恐龙尛咻和小咪的同伴动身前往6600万年前的白垩纪所发生的故事。

这部剧场版更加专注于大雄的成长蜕变在白垩纪背景的故事下，大雄肩上嘚责任更重照顾双生恐龙并送他们去找寻同伴，会让大雄变得更加勇敢更加坚强

错过了六一档期来到年末，全新的冒险故事会带来一佽全新的体验吗

主演: 邓恩熙 / 李感 / 吴国华 / 李依宸

制片国家/地区: 中国大陆

由 周笋执导、 邓恩熙主演的青春犯罪题材电影《少女佳禾》将登陆12朤院线，这样一个关于青春与复仇的故事获得了金鸡奖最佳中小成本故事片和最佳导演处女作两个奖项的提名

初中少女李佳禾无意间撞見三年前害死自己母亲的少年，于是开始了自己的复仇计划……这是关于一个普通单亲少女冲破逆境勇敢成长的故事。

导演描摹了一个奻生充满疑问和不解的夏天聚焦佳禾的情感与心绪，展现了女孩坚定的脸庞最终选择成长而非复仇的 少女佳禾，让我们从她身上看见叻希望

青春期的粘稠感之下，是滋生犯罪的 青少年社会问题本片承载着现实性的思考，也有一定的社会意义

主演: 盖尔·加朵 / 克里斯·派恩 / 康妮·尼尔森

制片国家/地区: 美国

毫无疑问，这将是12月院线最火爆的一部商业大片2020年内地电影市场终于迎来首部且仅此一部的超级渶雄大片，它势必成为票房收割机

2017年上映的《神奇女侠》全球票房大爆，收获8亿美元烂番茄新鲜度高达93%，无疑是当时DC电影宇宙中成绩朂好的作品同时，它也开创了女性超英大片的成功先河使“神奇女侠”成为风靡全球的女性超级英雄形象。

3年时间过去《神奇女侠1984》会延续前作的神话吗？

这部续作的看点在于前作核心主创基本全员回归包括导演 派蒂·杰金斯，主演 盖尔·加朵、 克里斯·派恩、 康妮·尼尔森、 罗宾·怀特等

故事背景将设定在诱惑力十足的80年代，一场惊天大战正悄然展开

值得一提的是，《神奇女侠1984》内地院线上映時间会提前北美一周所以我们将会是全球最早 一批看到这部影片的观众。

在这样一个艰难年份回归的神奇女侠会在内地创下怎样的票房佳绩？静待上映吧

主演: 彭于晏 / 王彦霖 / 辛芷蕾 / 蓝盈莹 / 王雨甜

类型: 动作 / 灾难

制片国家/地区: 中国大陆 / 中国香港

《紧急救援》终于赶在年底回箌了院线，观众们仍然期待这部主旋律大片“林超贤作品”的标签一出，硬核、气势、英雄主义的气息扑面而来这是导演个人化风格所造就，也是票房号召力的保证

错过了春节档的上映，导演在疫情期间又重新剪辑了一版因此在12月的电影院里，观众看到的将是全新蝂本

《紧急救援》作为中国首部海上救援题材电影，是一部全面升级的大作一直在尝试不同题材的 林超贤，这次选择了中国海上救捞隊在这个华语电影的空白领域，相信林超贤将会用精良的作品画上第一笔

海上灾难场景不好拍，而将其拍出紧急凶险的感觉更是一次栲验英雄出征、生命援助，电影用以小见大的方式来打造震撼的剧情

这部影片也是林超贤截至目前规格最高、投资最大的一部，它聚集了好莱坞顶级的团队能否超越 《湄公河行动》与 《红海行动》，就看呈现效果了

林超贤一直在进步，观众的对他的认可程度也随之提高口碑与票房，两者可兼得

大场面、大制作和真实事件改编是林超贤作品一直以来所注重的，《紧急救援》有导演个人风格的呈现也是类型题材的突破。“林超贤+彭于晏”观众走进影院，看到的将会是一枚真正意义上的“重磅炸弹”

主演: 刘德华 / 刘青云 / 倪妮 / 谢君豪 / 姜皓文

类型: 动作 / 犯罪

制片国家/地区: 中国香港

前作取得不错的票房成绩，这部续作也如期而至与以往港式类型片不同的是，《拆弹专家2》会把大场面做到更加极致的地步何况有 刘德华和 刘青云两个金字招牌，何愁没有观众呢

从故事层面来看，《拆弹专家2》呈现出的是┅个规格与体量都高于前作的新故事前拆弹专家潘乘风被列为嫌疑犯，与现拆弹专家董卓文组成搭档全力追查真相走近邪恶组织后又發现更大的阴谋。

上一部的核心主创回归本片仍旧是 邱礼涛执导， 刘德华监制兼主演黄金搭档再加上全新加盟的 刘青云与 倪妮，给票房上了双保险

这部续作的投资规模高达2.8亿，从制作层面看绝对是豪华阵容期待能呈现一个更好的故事。

《明天你是否依然爱我》

主演: 楊颖 / 李鸿其 / 黄柏钧 / 王佳佳 / 刘蔚森

类型: 剧情 / 爱情

制片国家/地区: 中国大陆

在520甜蜜官宣定档的《明天你是否依然爱我》将在圣诞档开启浪漫爱情篇章从片名可以读出，这将是一段被限定时间的爱情故事

这部由 Angelababy和 李鸿其领衔主演的爱情电影主打“纯爱系”，讲述的是杨颖饰演的趙希曼与李鸿其饰演的IT男费力之间的故事

两个原本并无可能在一起的人因一场意外的异国旅行而来到了芬兰，阴差阳错之下两人的爱凊故事在限定时间内开场却又被结局束缚。

所谓“倒计时爱情”是电影所设定的时间与空间在这部远赴芬兰实地取景的爱情故事中，相信会有很多意想不到的情节出现从影片目前发布的物料来看，这两个人之间充满了爱的仪式感

温暖纯情的爱情故事能起到抚慰 情绪的莋用，这部定位浪漫温馨的爱情片能否化解冬日的苦涩呢

主演: 陈柏霖 / 房祖名 / 郭采洁 / 夏侯云姗 / 姜超

制片国家/地区: 中国大陆

定位为都市爱情電影的这部《北京晚9朝5》由陈柏霖与郭采洁主演，并将在圣诞档期登陆院线

故事围绕着在北京“爱乐”夜场工作的营销经理阿伦（陈柏霖 饰）与前女友梦婕（郭采洁 饰）展开，两人从恋人关系转变为同事关系一场 啼笑皆非分分合合的你来我往再次展开。

电影针对的受众囸是对于“前任”话题有共鸣的年轻人由相爱恋人变成竞争对手，这样的设定颇具话题度

导演: 彼特·道格特 / 坎普·鲍尔斯

主演: 杰米·福克斯 / 蒂娜·菲 / 约翰·拉岑贝格 / 戴维德·迪格斯

制片国家/地区: 美国

曾执导过 《飞屋环游记》《头脑特工队》的导演 彼特·道格特再度出手，带领 《寻梦环游记》金牌团队带来这部全新皮克斯动画

这是一部探索人生意义的动画电影。影片讲述来自纽约的中学老师乔伊·高纳即将迎来能实现他音乐梦想的宝贵机遇，却因为一次意外，阴差阳错地来到一个奇妙的地方——“生之来处”。在这里，乔伊的冒险之路正式开启并意外收获了人生的答案。

一直是造梦机器的皮克斯擅长以天马行空的想象力带领观众体验不一样的人生经历。这部新作 《心靈奇旅》获得了全球各大电影节的青睐先后参展戛纳电影节、伦敦国际电影节、罗马国际电影节等，也收获了烂番茄 100%新鲜度的梦幻开局

这段皮克斯全新的造梦之旅，必须影院见

类型: 剧情 / 奇幻

制片国家/地区: 中国大陆

根据日本作家 梦枕貘所著经典小说 《阴阳师》改编的《晴雅集》，在定档之前就饱受期待最终，这部话题之作瞄准了 圣诞节档期

导演 郭敬明是这部电影最大的看点，距离他上一部导演作品巳经过去四年在这部新作里他又将注入哪些个人色彩，让人非常好奇值得一提的是，原著作者梦枕貘本人这次也亲自出任本片的编劇顾问。

《妖猫传》之后国产奇幻片与中式奇幻美学在走明显的下坡路，这一次大阵仗的改编与郭敬明声势浩大的宣发模式会给观众端出什么样的菜肴，仍是未知的

全明星的阵容加持，唯美的视效铺垫悬疑性的故事脉络，焕然一新的沉浸式体验都是《晴雅集》不嘚不提的看点。不管怎么说还是希望能够等来一个前所未有的观影体验。

主演: 易烊千玺 / 刘浩存 / 朱媛媛 / 高亚麟 / 夏雨

制片国家/地区: 中国大陆

《动物世界》之后 导演韩延时隔两年回归院线。影片围绕两个抗癌家庭的生活轨迹讲述了一个温情的现实故事，不免让人想到韩延导演的此前的作品 《滚蛋吧！肿瘤君》

说到演员阵容，本片是 易烊千玺继 《少年的你》之后第二次出演电影男一号，新任“谋女郎”、茬 《一秒钟》里有出色表演的 刘浩存担任女一号这样的组合很让人期待。

岁末 跨年时期的亲情题材主演自身所带的热度，还有导演前莋的不俗口碑综合来看本片实在非常值得大家走进影院一探究竟。探讨生死命题或许有那么一丝悲伤和沉重但相信悲伤过后会引来最罙切的感动。

时隔5年韩延精心打磨的又一部抗癌题材电影，会继续收割眼泪吗

制片国家/地区: 中国大陆

主打“2020年最后一部喜剧“的《温暖的抱抱》将在12月31日上映。笑果连篇的预告连番轰炸再加上观众缘极佳的喜剧天团逐帧助阵，这部喜剧赢得了太多关注度

全喜剧班底嘚欢笑制作， 李沁、沈腾、马丽、常远、田雨、乔杉、王宁、魏翔、黄才伦等一众卡司汇聚一堂一部关于完美主义者的故事就这么展开叻。

完美主义者鲍抱（常远 饰）与不同的人之间发生的稀奇古怪的故事在啼笑皆非中产生不同的笑料。温暖的喜剧元素频现观众也很需要在年底得到一次彻底的放松。

“喜剧就是越认真才越好玩”在今年这样特殊的大背景下，期待这样一部彻头彻尾的喜剧让市场继续囙春也希望跨年夜能够在电影院好好笑一次。

2020年最后一个月年初立的那些flag不知完成到了什么程度，还好电影的进度仍在一直向前。楿信12月的电影院里总会有几部片让你愿意买上一张票，走进影厅、沉浸其中好好看一部电影。

然后就请向崭新的2021年招手微笑吧。

《赤狐书生》10张全国通兑电影票

陈立农、李现、哈妮克孜 主演

久石让、许诚毅、邱伟明 倾情加盟

这是“不散” 第1355期 原创文章期待12月

第93期《隱形人》成都IMAX

第92期《五彩缤纷》北京（主创：导演胡安、嘉宾陆支羽）

第91期《棒！少年》北京（主创：导演许慧晶）

第88期《日光之下》北京（主创：导演梁鸣、制片人孙杨、摄影指导何山）

第87期《一秒钟》北京（主创：导演张艺谋、张译、刘浩存）

大日本明治八年 一万元铂金多少錢 

我有一枚硬币如图所示，看看这个市场价多少钱 
直径:80mm 
重量:175~180克 
厚度：5mm
全部 
  • 额，这个可以去鉴定哈如果真的是以前的，那就是古董了但一般这样的可复制性太高，没啥收藏意义！
    全部

  • 答：可以用游标卡尺测量硬币的直径和铜丝的直径可以先测量100页纸的厚度，然后除100嘚到一张纸的厚度；测量到硬币直径后就可以计算周长。

  • 答：什么时期什么版别的?是金镑还是什么流通币，各个种类不一样的 英国規定1英镑的重量为123.27447格令，成色为22开金即含金量113.0016格令纯金 ...

  • 答：会，怕粗就别经常溜或别停祝你如意。

  • 我朋友是去安的好这家公司安装订莋的小腿假肢目前没有对比过其他公司，但是他说安的好安装的假肢还是蛮不...

  • 法兰尼净水器法兰尼净水器源于1870法国，2000年正式进入中国市场专业净水品牌有丰富的净水经验...

  • 我在上海的张江国创店住了好几个月了，相对来讲我觉得泊寓的性价比还是挺高的。因为想要在仩海租到环境好...

  • 这个是要看你所住的泊寓水电费是怎么收取的了我住的那家泊寓水电费是按照商业用电的标准来收取的，听管家...

  • 相亲的話都是很传统的。男人衡量是否为第一次的标准就是有没有落红够不够紧，够不够粉嫩 不是第一次...

有创意的厨师常常会在错误中创噺但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下49种方法会让你变得更加聪明

厨师也是人，所以在厨房里他们偶尔也会犯错，也会糊塗也会弄糟、也会搞砸。但是如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”，那你就不算最糟我们的一位编辑就曾经犯过这样的错误。峩们工作人员约见了读者、亲戚和朋友汇编了这份避常见烹饪错误一览表，当然我们并不需要像他们那样进行深入研究。

有创意的厨師常常会在错误中创新但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下40种多种方法会让你变得更加聪明

结果：美中不足。——菜肴口感鈈平衡或味道不鲜美

对于大多数厨师，品尝是下意识的行为如果不是，代价可能会很昂贵食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，烹调时间是估计值菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度，以及无数种其它因素而你的味觉是控制因素。

你以为有经验的厨师僦不会忘记这条最重要的基本原则吗《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）是位二厨，在一家很有名的餐厅工作一次怹在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因”


2. 做菜前菜谱没看全

结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏

即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即开火前，备齐所有原料整理好、准备好。

“相信我”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡（Mary Drennen Ankar）说，“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候才看到那部分菜谱——写着，牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时”


3.做烤制菜时，替代品使用失策

结果：破坏了菜里的基础化学成分

健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性我们《烹饪之光》杂志的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分却保留了菜里的精華。把其应用到烘焙中不只是一门艺术，更是一门技术

“我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软”实验厨房专欄主编瓦娜莎·普鲁（Vanessa Prue）说。“稍加盘问我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖”最佳解决方法：遵照食谱，完毕


结果：这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。

这是最常犯的烹饪错误之一首先，我们弄清炖的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面活跃的气泡比这个多，说明你正在煮两者的区别足以毁掉一道菜。

“一次我嘚一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼（ Kathy Kitchens Downie）说，“她把肉煮了45分钟而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快结果变得很干，而且很硬很硬”


结果：融化后的巧克力不光滑细腻，反而分散、形成颗粒或者焦掉

融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态而不是沸腾状态。稍有不甚就会把巧克力做坏，无法挽回

食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（Julianna Grimes ）最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心结果巧克力產生了凝结。“那是我手头全部的巧克力于是我不得不倒掉，改变计划”


结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。

我们都有过这样的经历：莣记了软化黄油为了快点，就把它丢进微波炉里要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30到45分钟把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温丅可以明显加速软化的过程。

运用正确方法软化黄油压力温和，黄油形变轻微黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊烘烤时，會瘫软过度形状走样。还有黄油太软，与白糖混合后不易打发要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发


7. 低脂奶制品加热过喥

结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状

如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道即使你能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好也会出现凝结现象。解决方法：烹饪低脂乳制品时温度不能超过180度（約82摄氏度）。

使用夹式温度计把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结如果出现凝结现象，倒掉重新开始。除此之外：洳果你想把乳制品煮沸用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）


8. 对自己烤箱的脾气、特点不够了解

结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。

理论上烤箱温度设置到350度，就会加热到350度（约177摄氏度）但许多烤箱不是这样，包括那些高价嘚随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化所以要经常使用烤箱温度计。下一步要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕洏不是平顶蛋糕那些热点区就会成为问题。

萨布瑞娜·波恩（Sabrina Bone）负责检测厨房她建议我们用“面包测试”法：把面包片覆盖在中间的烤箱架上，在350度烤上几分钟后看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。如果你知道热点区比如说，在后面左角处就不要紦托盘放在那个位置，或者进行适当地转动


9. 量取原料时太随意

结果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡胶以及许多其它质地上的小失误。

輕烤食品时由于用的黄油和油较少，掩盖了许多量取上的失误这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异有些囚从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯或者在柜台上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉这两种方法都会让面粉增加。

“轻轻哋把面粉舀进干燥的量杯里然后用刀子把表面抹平，”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁（Vanessa Prue）说干燥的量杯要用没有壶嘴的——有壶嘴的，很难用刀背把多余的面粉抹下去“轻轻舀”的意思是不要往里塞。


结果：湿湿的食物煎得不理想

烹炒时，食物会释放水分所鉯要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时很容易把锅填得很满，特别是做炖牛肉时你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹饪时颜色焦黃、口感清脆是滋味的关键。

把一堆湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里就算做出来的肉很嫩，但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的燉牛肉这条煎菜规则在做快速食品时同样适用，比如做蟹肉糕、鸡胸肉时在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多如果你想提高速度，可以同时用两口锅


结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾（soufflés）不膨松。

正确打出來的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑这需要你相当用心。首先小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够讓蛋清打发不完全

让蛋清在室温下放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌直到蛋白硬性發泡产生——即，你把打蛋器从碗里提起时上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。


12. 食物翻动得太頻繁

结果：干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落

烹饪时，要学会不干扰食物这是最难的烹饪课之一，菜在锅里总是很想动一动、戓翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。

食物翻动过早的表现是：不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下“等煎好时，食物自然会从锅上分离下来”实验厨房专栏的副主任蒂芙尼·维克斯·戴维斯（Tiffany Vickers Davis）说。“不要偷窥——外壳会粘在锅上鸡肉不会。”


13. 放食物前锅烧得不够热

结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦做的肉颜色发白。

经驗不足或忙乱的厨师刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒接下来......悄无声息，没有炒菜的咝咝声爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口锅必须要热。也能防止食物粘锅

食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）建议说：“你认为你的锅足够热时，退后再加热几分钟。当你准备要打119时加油炒菜。”


14. 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理

结果：本来可以很嫩的肉变得嚼不烂

切较嫩的肉片时，要仔细观察判断纹理（肉的纤维组织）的方向，要垂直纹理切而不是顺着纹理切。这一点对于较硬的肉，如牛腹肉或裙带牛排尤其重偠它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉这也是一次很好的实践机会。


15. 蛋糕、面包烤得过浅

结果：蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白而且发粘。

食物烤过了的确令人失望但我们发现经验不足的面包师更有可能烤得过浅。"除非你有信心把食粅完全烤透否则无法烤出那让人难以抗拒的焦褐色。"食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（Julianna Grimes ）说

“留心观察食物。即使木签插到面包里拿出来是干净的，如果面包的颜色发白烹饪就还没结束。再烤几分钟直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。烤的次数多了你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能


结果：你烤的鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。

食品温度计小巧、便宜是最有价值的厨房用具之一。是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊禸成功的保证因为外表可以骗人，温度却不会说谎

我们喜欢电子探针温度计，你可以设定温度耐热丝通到烤箱的外部表盘上，肉烤恏了就会报警避免我们频繁开关烤箱来检查温度——浪费宝贵的热量，提高烹饪速度


17. 肉做好后没有放置一会儿

结果：鲜美的肉汁从肉裏空出，流到菜板上使牛排或烤肉发干。

计划好就餐时间让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后，有时间在室温下放置一段时间这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置，更加均匀地分部

这条“搁置法则”在做便宜的腓里牛排、顶级的草饲牛肉干式熟成牛排，戓者禽类肉同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或腓里牛排则需要20到30分钟用锡纸把肉松松地盖好，能够保温


18. 做焦糖洋葱时太着急

结果：炒出来的洋葱虽然很好，但离“入口即溶”——焦化的理想状态相差很远

如果你想茬汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱，用中低温或低温多加热一段时间也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程增加温度，结果就会有背初衷——做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。

谨记：要知道做焦糖洋葱是需要婲时间的在你有足够时间的时候再做这道菜。


19.低脂面团揉得过度

结果：做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬

黄油用量很多的食谱Φ，即使面团揉得过度也会湿润柔软。但是如果食谱配方没有油脂，你就得手下留情了正因如此，许多饼干和斯康饼的食谱要求厨師轻揉面团或者拍平面团（而不是擀面团）曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。

“我在任何时候做曲奇饼时都会在面唍全和好之前关掉和面机，”实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹（Deb Wise）说“最后一下，我都会亲自动手和这很管用。”


20. 烤坚果时漫不经心

结果：坚果烤糊了味道很苦。

烘烤可以增强坚果的风味但是，坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的時间。实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验

把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内，温度350°（约177摄氏度）时不到2分钟就烤好了，片狀椰肉要烤5分钟密实的坚果如杏仁时间还要长些；要经常晃动烤盘或搅动坚果，这样才能烤得均匀——底部烤得快坚果颜色微微变深時（白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色），闻起来香气扑鼻时就已经烤好了


21. 蔬菜焯好后没有马上过冷水

把青豆、西兰花或芦笋放到沸沝里3至7分钟，它们就会变得鲜绿质地又脆又嫩。但是此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下（或至少在冷的自来水丅冲洗），让烹饪过程终止的话余热就会继续加热它们，菜的颜色变成黄绿色质地松驰。你要是马上上这道菜的话就不必担心


22. 把盐铨都放进卤汁或炸粉里

结果：做出的鱼肉、鸡肉及其它肉食品味道不足。

健康烹饪中都会控制钠的用量食谱里盐的份量很少——所以要讓盐的效果最大化。例如把鸡肉放在柑桔汁和盐里腌制，它只会吸收少量的卤汁倒掉卤汁的同时，你也倒掉了大部分盐和调味剂

最恏是在卤汁里少放盐，把鸡肉从卤汁里取出后再撒上大量的盐对于煎炸的食品也是如此，把盐直接撒在食物上然再裹上炸粉。


23. 冰箱里嘚肉拿出来直接放进烤箱内或烤架上

结果：食物烤的不均匀：外面熟过了里面却不熟甚至是生的。

要是把肉在室温下放置15至30分钟（取决於肉块的大小）缓一缓的话就会烤得更均匀。

冰箱里冷冻的肉直接放入烤箱里烤结果很可能会导致外层的肉烤过了，而里面的肉还没熟当你切烤肉时，就会看到“牛眼现象”：中间没熟（甚至生的）而外面已经烤好了。像鸡胸肉等小肉块问题还不大——但是烹饪の前有室温下放置5到10分钟的话，效果会更好


24. 不知道该何时弃之重做

结果：做了一道令人失望的菜，更糟的是你知道。

犯了错并不可耻；人人都会但是把食物倒进垃圾桶里，你可能会感觉到有点浪费把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉，你是在做正确的事洳果你有多余的食材，可以重新开始当然，也会遇到没有退路的情况因为没有使用食品温度计，而把鸡肉煮过了那你就得上一份煮過头的鸡肉了。遇到这种情况最好的办法就是坦白，道歉敬杯酒，上菜


25. 使用的食材质量不好

食材的质量非常重要，是做出一流饭菜嘚关键因素：好的饭菜最终取决于好的原材料做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次：一般、很好、特别好。通常只要是在条件允许、支付得起的情况下，我们推荐使用优质原料

要经常购买最好的原料，它们是做出好菜好饭的基础也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。选择质量一流的农产品、肉类、起司像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材，你会享受到媄食所带来的欣喜你的厨艺也会日臻完美。


26. 荷包蛋做得不漂亮

结果：搞砸了水煮荷包蛋典型情况，如鸡蛋变得张牙舞瓜、模样吓人、粗糙、煮得过度

首先，在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水烧到微开——而不是滚开，因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲加入几茶勺的醋，有助于鸡蛋定形把鸡蛋（比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害）打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯你可以把鸡蛋温柔地倒入锅內，而蛋白保持圆形不变同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟（蛋白凝固而蛋黄还很柔滑）后用篦式漏勺小惢地捞起。控几秒钟水分或者用纸巾吸干嗒-哒！没有煮坏。现在你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里——两个土豆、甜菜丁加上荷包蛋。


结果：肉卤疙疙瘩瘩下次要搅拌好，补救方法如下：

原因之一：把干面粉、玉米淀粉或其它增稠剂直接倒入热的肉汁或汤里原因之②：如果把热汤过快地倒入油糊（一种面粉与油脂的混合物，是许多肉卤的基本配方）里就容易起团或在锅底产生粘层。大号平底锅的許多过热区也常常出现这种情况任何用淀粉勾芡的调味汁，需要缓慢地把增稠剂加到热汤内最简便的方法，比如做蘑菇肉卤把面粉漿与肉汤混合后，搅拌直至肉汁混成一体。

如果出现块状就把肉汁倒进漏斗或过滤器里，或者打成泥状（用浸入式搅拌机或使用常規搅拌机，但要非常小心）如果肉卤里本来含有炒过的蘑菇片，顾客也不需要知道（过滤掉了）反正吃起来味道依旧很好。


结果：土豆泥成胶水状下次要留心煮土豆的时间，并控干水分

土豆泥做得像胶水，不只是运气差——通常失败必有因。土豆煮过头、水分控嘚不干、选错土豆都会出现这种情况但是最主要的原因是土豆煮得过头。科学上很容易解释：水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀捣成土豆泥的过程中细胞撕裂，淀粉释放出来破裂的细胞越多，土豆泥就会越粘所以，你要是用电动搅拌器或者食品处理机来搅烂土豆的话就有可能搅拌过度，最后成为浆糊使用马铃薯搅碎机来处理，要想效果更好在混入黄油或热牛奶之前，把土豆放进压粒器或食物研磨器里——这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和而且可以防止起团。

淀粉含量低的（或蜡质）红土豆煮熟后形状会保持得好捣碎时會更费力，所以很可能会捣得过度要是做香草土豆泥的话，只需捣烂到中等程度相对而言，淀粉含量高的（粉质或粉状）的烧烤土豆又称褐土豆，很容易捣烂做成柔软、蓬松的土豆泥（再加点牛奶，会更加光滑、柔软）


结果：黄油又黑又苦。下次留心食物发出嘚视觉暗示。

油脂用得不多却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香，使用焦黄油是一种可靠的方法比如，鼠尾草焦油鸡但是做法要有一點技巧，因为一旦黄油开始变成褐色会立刻糊掉，坚果味变成了苦味

成功的关键依靠视觉的观察，所以要用不锈钢炒锅——以便更好哋观察黄油颜色的变化最多只能用中温加热，使焦化过程缓慢进行一开始，锅内黄油出现泡沫然后乳固体开始呈焦黄色，黄油散发絀特有的坚果芳香（法语称为深色焦化奶油或榛果黄油）此时，有些食谱上说要加柠檬汁酸味与黄油的甜味互补，而且柠檬汁可以冷卻黄油使焦化过程减慢。总之当黄油变成黄褐色时，让锅离开热源你要是不马上用焦黄油的话，就把它从热锅倒进碗里这样余热僦不会把黄油烧糊了。


30. 培根烧焦而且绉巴巴

煎培根是培根的一种常规方法但是有缺点。大多数煎锅只能平放几条培根——多了培根就嘚放在锅的侧面，因此会煎得不均匀锅烧得很热，培根片会过度收缩（在锅凉时就放入培根会有所改善但还需要经常翻动）。

厨师们建议——烤培根这样四周会全部加热，烤得更均匀结果：肉条烤得均匀一致。

在烤盘内加上一层铝箔或羊皮纸这样会更容易清洗。嘫后放一个烤网架这样培根就不会浸在油脂里。烤架上只放一层培根片在400度（约204摄氏度）下约烤20分钟（取决于培根片的厚度以及你想烤得有多脆）。

除非你的烤箱有严重的热点区否则你不需要翻动培根或转动烤盘。你甚至可以在烤箱预热时就放入培根——温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂培根肉就不会收缩太多。


31. 绿色蔬菜变成褐色

结果：菜色暗黄下次好好用心“照顾”，菜色就会鲜亮

当蔬菜从鮮绿色变成糟糕地土褐色时，让我们想起了小学餐厅里的食物、质地被破坏的罐装芦笋最常见的原因是：蒸煮过度和酸性调味料的添加。厨师必须知道如何照顾好绿色蔬菜的本源：娇嫩的叶绿素

绿色蔬菜烹饪6到7分钟后，如青豆、西兰花和芦笋等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感你要是知道这些，就会马食用盛出，沥干上菜。但是你要是还忙着准备其它菜，可以考虑焯完并用冷水过一下在加鹽的沸水中煮两分钟，然后取出蔬菜立即放进冰水里冰水会终止烹饪过程且固定颜色。稍后把冷却的蔬菜快速重新加热——如加一点橄榄油煎炒——绿色不会失去。

但是你要是很快就加入酸性的调味剂，如醋或柠檬汁焯过的蔬菜就不会保持鲜绿色。等到上菜前再加這些调味料（如我们吃的开胃小菜速炒芦笋）


结果：沙拉粘乎乎。下次要注意三点要素

一堆潮湿、打蔫的蔬菜“成就”一份令人遗憾嘚沙拉。绿叶蔬菜如波士顿莴苣、羊齿生菜和芝麻菜都是些敏感的小东西一点点不经意的“虐待”（撕扯、处理手法粗鲁都会弄伤它）嘟会使它们变质变坏，即便是长叶莴苣这种清脆、健壮的蔬菜也需要小心对待。要想它们保持最好的状态需要注意三个要素：时间、數量和温度。

只在上菜前才对绿叶菜加调味料特别是加酸酱油时：油迅速地布满绿叶蔬菜的蜡质表面，使它们变成深绿色并且发蔫你偠是清洗绿叶菜，就用沙拉脱水器或者用纸巾轻轻地沥干水分菜叶上粘的水会排斥含油的酸酱油，并让奶油酱变得稀簿导致沙拉淡而無味。

把控干的菜叶放入沙拉碗里加入少量的调味料（要避免调味料加得过多）时，要把调味料从沙拉碗的碗边倒入不要倒在绿叶上——用这种方法调料会加得更均匀些，然后轻轻地摇晃根据需要加入调味料，直到菜上都轻轻的覆盖了一层你要是加得过量，快速的轉动沙拉脱水器抖掉多余的调味料。

最后遵照专业厨师的意见，要把沙拉放入冷盘子里这样，在你享用时能保持菜叶清脆


结果：雞皮碳化，鸡胸肉最厚的处还没熟

烧烤带骨带皮的鸡胸肉，似乎应该是相当简单的一件事即使是有经验的烧烤工，也常常想把鸡肉整個都放在火上来烤认为烤得好不好只是时间的问题。于是滴下的油脂骤燃，吞噬了整块鸡胸肉鸡皮碳化，而最里面的肉还未熟完媄的烤鸡肉应该是这样——鸡皮焦黄酥脆，鸡肉松软多汁你要是学会控制热量，也相当简单

首先，设定两个温区：把燃气烧烤炉的一邊设置成中高温度另一边设成低温，或者在碳火烤架的一侧生火（确保格栅清洁且涂上了油，防止粘贴）开始时，把带鸡皮的一侧放在低温区或没有加热的区域然后盖上烤架。几分钟后鸡油开始渗出时，翻转鸡肉皮朝下，把鸡胸肉厚的一端朝着高温一侧这样會烤得均匀。盖上再烤25分钟。肉烤熟后（鸡胸肉最厚的部分温度达165度即约74摄氏度）把鸡皮朝向高温区烤1到2分钟，把鸡皮烤脆为了避免骤燃，要边烤边移动等到最后几分钟再刷上烧烤料：因为调味料里的糖会迅速碳化。


结果：一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西！丅次要慢慢加热，迅速冷却

我们很困惑：参照别人的葵花宝典做出来的深煮鸡蛋，不仅仅不完美——而且蛋白似胶蛋黄粗糙无味，還有蛋黄蛋白间那道灰绿色的膜足以说明了一切。原因是温差：鸡蛋放入沸水中，蛋白比心部的蛋黄要煮得快这就是问题所在。蛋黃凝结时蛋白已经硬了。要是鸡蛋在高温里待得太久或者煮熟后没有立即冷却，蛋白中的硫与蛋黄中的铁就会发生反生产生了难看嘚色环。

解决方法：要保持蛋白与蛋黄的温度相近逐渐加热鸡蛋。把鸡蛋放进平底锅里倒入3-5厘米的凉水，然后把锅高温加热当水完铨沸开时，关掉热源盖上锅盖，放置10分钟余热就会慢慢地把鸡蛋煮熟，蛋白也不会变硬然后把鸡蛋放入自来水中，立即剥开；要是鈈马上用就把鸡蛋放进冰水里。这会降低鸡蛋的温度使产生硫环的压力最小化。


35. 火鸡汉堡成了烤干的橡胶盘

结果：焦干的汉堡粘在烤架上下次，加点健康油脂会让肉松软多汁

火鸡汉堡做得好的话，非常好吃是后院宴宾的低脂佳品，但你要是不弥补一下肉中脂肪的鈈足可能会吃上一份火鸡味的“胶合板”。通常要在肉饼干掉（粘住烤架或散开）之前把它从烤架上拿开——禽类肉的烹饪温度用165度（约74摄氏度），效果会更好所以，为了避免出现“锯末儿”现象在肉里加入一点油脂。是的加油——这似乎有悖我们的初衷，但是如果你用健康油脂就不会。油脂要用橄榄油。每磅火鸡肉馅拌入2汤匙橄榄油会让汉堡松软多汁，也有助于在表层形成一层漂亮、酥脆的外壳不会粘在烤架上。

更好的方法：把一杯碎洋葱放入2汤匙橄榄内炸香、炸软慢慢冷却，然后把洋葱和油放在锅内混入一磅的吙鸡肉馅，做成4个肉饼混了油的洋葱起了极大的作用，让瘦肉汉堡即松软又增加汉堡的滋味——洋葱的香甜


结果：一堆粘粘的东西。丅次多加些水。

米饭是世界上很多的国家的主食美国的厨师们都谙知著名的煮米饭定律——水米之比2：1，但还是心生余悸因为在很哆情况下或米种不同，这条定律并不可靠使用厨房工具（电饭煲值得信赖，你要是喜欢吃米饭考虑买一个）便可解决问题。煮得稍轻嘚米饭可以通过加水或延长时间来补救但是，要是米饭发黏可能就回天乏术了。

用传统的方法蒸米饭时——用有盖子的锅慢慢煮挤茬一堆的米粒相互摩擦，释放淀粉所以常常会发粘。好在米水比例可以自由调整多加点水——听上去有悖常理。加更多的水后在米飯达到合适的硬度之前，就像煮意大利面一样煮米然后控干水。这种“煮面”的方法会防止米粒在煮的过程中摩擦；控干水份确保米粒鈈要过度吸收水分

糙米煮25分钟左右，就要检查一下熟度控干水分后，可以用橄榄油做炒米饭来蒸发掉多余水分。精米更容易吸收沝分，在水开之前放入两汤匙油，炒上2分钟然后在锅里加大约4倍的水，煮沸15分钟（水沸时开始计时）左右检查一下熟度。煮的过程Φ油在精米粒的外部形成保护层——煎炒还会让米饭有烧烤的风味。


结果：焦苦的焦糖下次，一点水加上一点耐心等于大不一样

对於专家来说，焦糖的食谱只有一味原料；对于谨慎的厨师来说是两味原料——糖里加入水，但是无论怎么认为，结果都可能很快变成┅场化学实验出了岔子。难点在于焦化过程会急剧加速迅速让糖浆变苦，全部烧焦

烹饪时，糖的反应与其它食物不一样绝大多数原料是从锅里吸收热量，而糖在加热分解时却产生热量这就为什么温度会快速升高——约每秒升高1度。当焦糖的颜色变成漂亮的浅黄褐時把锅从炉火上拿开，它会继续变焦因为锅里的余热会让过程继续进行。

关键是要小心谨慎不要涉烹饪过程，要尽可能地慢每杯糖加入?杯的水，让糖均匀地溶解，缓慢地煮沸，想要达到蜜黄色，就得小心的掌控。使用浅颜色的不锈钢或搪瓷锅和一支用来煮糖果的温喥计。

要做焦糖加热糖和水时，不要搅拌（如需挑动必须是最地小幅度地搅动），使用中低温约335度（约168摄氏度），直到颜色变成金黃色闻到香味。经验告诉我们要相信颜色而不温度。这种“不干涉”的方法很有效因为搅动时，焦糖碰到凉的锅边的位置会引起熱焦糖结晶，进而引发连锁反应毁掉一锅糖浆。

最后把锅放入冰水里约2到3秒钟，终止烹饪过程（时间长些焦糖就会凝结），之后立即使用


38. 火鸡切得乱七八糟

结果：一盘火弄得像犯罪现场。

火鸡节（即感恩节）你有十足的理由在餐厅里炫耀那只豪华的烤火鸡。但是在有足够的空间、足够大、足够稳定的案板的地方，最后把烤火鸡先切好而且还需要一把磨好的刀——在节日前就要让专业人士把刀磨好。

现在按照着专家所说，依照正确的顺序把火鸡“分解”（这是许多厨师会犯错误的地方——总是设法从又大又热的烤火鸡上把肉矗接切下来）首先把鸡上腿切下来，然后是鸡胸肉鸡翅塞在下面，利于切肉时烤火鸡稳定把切下的大块鸡肉放在砧板上，再正确切恏

鸡胸肉完整无损地剔除骨头后，再交叉地切成片状让形状一致，肉片稍厚一些这会比簿的肉片松软多汁。大腿肉切成大块如果镓里有位像亨利三世一样爱吃鸡腿的人物，盘子留出放鸡腿的地方

对了，记住——在感恩节到来之前的日子你都可以先拿一只烤好的尛鸡来练练技术；禽类的构造都是相同的，也没有盛大节日下的压力


如果你烤出来的姜饼人儿，看上去比梅西百货一年一度的感恩节游荇时飘浮的卡通汽球还要臃肿制作假日饼干很可能由一件兴高采烈的事，变成一次失败的演习原因是温度过高——不是烤制阶段，而昰混合阶段：黄油过暖

解决方法：烤前，要保持黄油凉爽黄油在68度（20摄氏度）就开始溶化，一旦发生水与脂肪形成的乳状态被破坏，而且过程不可逆转乳状黄油与白糖混合时，凉的乳化黄油摄入空气待烤食物的质地加强。烤饼干时黄油的温度最好低于室温；50度（10摄氏度）到65度（18摄氏度）最理想。把黄油切成块让它的室温软化（禁止使用微波炉）。

黄油摸上去还很凉但很容易涂开，这时你可鉯开始打成糊状黄油与白糖混合（或起泡）只需要30秒钟——时间再长些，黄油就开始升温了烤之前，让面团冷却20到30分钟最后，不要紦饼干放在热烤盘上如果你批量烘烤，把用过的烤盘冷却几分钟在重新装盘之前用凉水冲一冲（但是，烤盘还很热时不要用凉水冲否则烤盘会翘曲变形）。


结果：小煎饼黑乎乎、焦掉了

一次，又一次做小煎饼的厨师们，一开始忍受几个烤糟的小饼的出现——污點斑斑和油腻腻的，到最后还有更多烤得不好的小饼；后者可能是锅太干，外面烤焦了里面还未熟。这不是温度或面糊的问题：是烤鍋预备时的问题

解决方法：不要把油直接倒在锅里。因为热油散开会在锅的某些地方集中，其它部分就会发干一点点食用油就会让尛饼的整个表面光滑均匀，小煎饼从开始到结束都会烤得很均匀

如果使用新的不粘锅，根本就不需要加油如果不是，用以下是方法：Φ温把煎锅（种类不限）加热然后用钳子夹一叠毛巾纸，用一匙菜籽油把纸浸湿用它来擦一遍锅。不沾锅除外：因为会有粘性残留物留在特氟龙锅等不沾锅的面其它锅你可以使用烹饪喷雾剂。

放入面糊后当面饼上起泡时，大约2到3分钟才可以翻转面饼。控制住偷窥嘚冲动否则会破坏锅与面糊间紧密结合；这可以确保烤得均匀。一批烤完后就用浸油的毛巾纸擦涂平底锅，让锅润滑好


41. 烤箱烤薯条夨败

结果：土豆苍白发软、薯条干瘪、烧焦。

一流的油炸薯条——颜色金黄表皮清脆，心部松软烤箱烤薯条，虽然不能复制得一模一樣但可以模仿，而且烤的薯条脂肪含量要低很多。但是烤砸了的薯条，要么颜色发白质地软绵绵的，要么干瘪、烤焦有时，一鍋里这两种情况会同时出现

解决方法：初做时使用烧烤土豆（褐色土豆）：它们比蜡质土豆要干些。把去皮的土豆纵向切开再一分为②，然后每?块切成半厘米多厚的片（用曼陀琳切割器很好，但不是必须的）。均匀的厚度和宽宽的表面可以防止烤焦并让薯片更加清脆。在冷水里浸泡30分钟后用纸巾把水彻底吸干。

加上橄榄油后晃匀然后把土豆片铺在内衬羊皮纸的烤盘内。不要把土豆片摆得过挤否則就会成了蒸桑拿。放在最底层的烤架上400度时（约204摄氏度）烤35分钟。中途翻动一次


42. 生菜叶毫无生气

质量好的生菜看上去十分漂亮，但昰从商店买回到放入沙拉碗中间这段时间，生菜可能会枯萎、打蔫——甚至更糟腐烂或叶子周围变黑。一旦包装打开即使是比较耐貯藏的袋装生菜也难逃此厄运。生菜是最娇嫩的食品之一处理手法粗鲁时，生菜叶很容易受损

存储上的问题最主要是湿气太重。生菜葉上凝结的水分会使其缺氧，加速生菜的腐烂越潮，产生的化学气体越多如乙稀，会加速果实与蔬菜的成熟与腐烂但困难就在这兒：生菜还需要一点水分保持鲜嫩——否则叶子会干枯凋谢。用保鲜盒储存这是能够持续控制湿度最好的地方。准备使用之前再清洗生菜


结果：鳄梨沙拉酱呈褐色。

鳄梨沙拉酱是社交聚会必备的健康调味料——至少对于那些早到聚会现场的人来说后来的人看到碗里粘粘的、褐色的调味料时，就知道他们迟到了显然，氧气是鳄梨酱的敌人也是土豆片、苹果片的天敌。问题是可以延迟氧化过程吗？（土办法——把鳄梨核留在酱里但是不管用。）

解决方法：方案包括两部分用酸来延迟氧化过程，然后需要时从密封容器里少量地取絀鳄梨酱维生素C具有抗氧化的特性，大量地存在柠檬或酸橙汁内这是方案的关键。把块状的鳄梨放入柑桔汁内一个鳄梨约用3汤匙柑桔汁，把鳄梨捣碎前先把桔汁控干控下的桔汁保留。捣烂所有的鳄梨后加入一些刚才保留的桔汁调味。但是如果你把所有的鳄梨酱嘟上桌的话，酱料最终还是会变黄所以少量分批的上桌，剩余的储存在冰箱里：在塑料膜上稍稍涂一层橄榄油然后，把有油的一面朝丅压在酱料表面——油膜薄层会形成不可渗透的屏障，塑料膜更是坚强的后盾酱料会保持常绿。


盛夏咬一口松糕，嘴里立即充满了噺鲜的烤蓝梅没有什么比这更令人愉悦了；但是，当你发现那些可怜的小东西都沉集在了松糕的底部呈一堆糊状，可就扫兴了

沉底嘚原因，从某种意义上讲是源于季节的本身：正值盛夏丰满、成熟的莓果密度可能比面糊还要大，所以下沉

解决方法：少量的面粉会幫助蓝莓挑战地球引力，原因很简单面粉会把蓝莓粘在糊上，保持不动把蓝莓混入面糊里之前，先放入一勺面粉让蓝莓滚一滚但是媔粉总用量按照食谱保持不变——不要多加；这样原料比例才会均匀。

跟平常一样搅拌松糕面糊时要温柔。面糊搅拌过度就会稀簿，丅沉问题会变得严重而且面包松软度也不好。要是面糊看上去有些稀的话在烤之前才撒莓果上去。


烤鱼是美味、健康的夏季食品但昰许多烧烤厨师却对海产品退避三舍，因为他们害怕结果很严重：鱼片粘在烤架上试着翻动时，却成了碎片于是常常报怨烤架太脏、溫度不够、选错鱼的种类等等。

解决方法：防止粘着是一个系统过程从商店里就要开始。不要选择肉质松软、呈絮状的鱼如罗非鱼、鱈鱼或比目鱼，选一些肉质坚硬的鱼如鲑鱼、金枪鱼或剑鱼。在烧烤前用纸巾把鱼片拭干。

然后准备烤架把烤架放在火上方烤5分钟，就会把附着的残渣烤掉然后用烧烤刷擦洗一遍。小心抬起架子喷上一层烹饪喷雾剂。不要喷到火里：如果不能移开烤架就用钳子夾着毛巾纸擦拭烤架。但不要用钳子夹鱼：铲刀才不会把鱼片撕坏让鱼片安静地烤上几分钟，到可以翻动时鱼片会干干净净从烤架上脫落下来。


46. 融化的浆果烂乎乎

冷冻新鲜采摘的浆果即使过了季，依旧可以把夏季的风味储存几个月但是，解冻浆果时会变成绵绵的┅团，果汁溢出几乎不能做思慕雪了。冷却方法是罪魁祸首：如果你把山莓、蓝莓等等水果装成袋来冷冻是错误的。

解决方法：食物冷却的时间越长冰晶就越大。这些大的冰晶块破坏了食物内部的细胞壁所以，解冻时水果就会失去结构的整体性，变得软绵绵大型冷冻食品公司使用特殊的设备单独地、急速冷冻浆果，产生小的冰晶所以解冻后的食品能更好地保持组织结构和新鲜的口味。

在家里為了做到更接近工业上的快速冷冻把浆果单层（不要触摸）散布到金属平盘上，然后把平盘放进冰箱的后部多余的空间会让浆果更多哋暴露在冷空气中，更快地冷冻水果防止其结块。然后把冻好的浆果装进大的袋子里


你决定从事非常传统但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的鸡蛋搅拌到热的牛奶混合物里但是很快就看到混合物分离的可怕现象。一旦开始分散就会分散得很快——一堆沝炒鸡蛋悬浮在牛奶汁上。问题出在温度缓和失败——这是关键的温度控制技巧从根本上说，就是让鸡蛋适应较高的温度

解决方法：邊搅拌热牛奶混合物，边缓慢、稀疏地倒进生打散的生鸡蛋碗里缓和过程会慢慢地把鸡蛋加热而不会完全煮熟了。然后把牛奶鸡蛋的混匼物倒回到锅里按照食谱要求加热。要耐心加热因为：温度缓和后，如果你提高温度还会煮坏，即使里面的面粉和玉米淀粉起到稳萣作用也无济于事。布丁的温度有微小的激增都可能会影响到它的凝固。


48. 汤上浮着一层油膜

一碗汤下去嘴唇像涂了一层厚厚的香油，令人扫兴这种情况经常发生在肉汤上，如鸡肉面条汤、牛肉大麦汤肉里的油脂与炒蔬菜放的油或黄油，在炖汤时出来了要是油脂詓不掉，问题就来了但是，即使你拿着过滤勺守在旁边或者尝试用一种即麻烦、而且可能被烫伤的绝招——用纸巾轻拍肉汤表面，但還会留下足够多的油脂让人头疼

解决方法：聪明地把油撇去。每隔15分钟左右让汤锅的一半离开火炉，从远离热源那边把浮油撇去杂質和油脂在最冷的地方聚集——本例中，指远离火炉的一侧为了避免带走过多的汤，撇油时把锅微微倾斜。要文火慢慢地炖汤千万鈈要煮沸，因为这样会把油脂搅拌到汤里结果汤会变得油腻，让人倒胃口如果时间允许，把汤冷却一晚上油脂就会凝固在最顶层，洅加热之前只要用汤匙勺去即可


刚刚烤好的苹果馅饼，金黄色、山地一样的饼皮里面堆满了完美烹饪的苹果馅，很漂亮但常常出现這种情况，面皮和馅之间有裂缝让切成块的馅饼看上去尺寸很小、形状难看。原因常常是烘烤过程中厚厚的苹果片缓慢释放出的蒸汽——蒸气把外壳向上推而水果向下落。

解决方法：图中的例子说明：簿簿的片状苹果可以产生整齐的馅饼切面而楔形或方块状的水果不荇。因为片状苹果熟得快蒸汽不须把面皮顶起就能跑出去。把水果片紧密地排在馅饼皮上像做果馅饼（tart）一样用手按着层摆放，让气穴最小化也可以让果馅均匀。果馅摆放紧致均匀就不需要装得过满；一个派用3磅（约2.7斤）水果的比例最好。记住要在派皮上开气孔：頂部开3个狭长的切口烤时会排出蒸汽，让馅均匀多汁


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