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秋风一起，所有人的魂就被螃蟹勾去了

上海人民吃过六月黄又等着大闸蟹上新，盘锦人民惦记着稻田蟹天津人民把螃蟹做的卤放进了捞面碗里，潮汕人民左手冻红蟹右手生腌蟹……南北人民终于在吃螃蟹这件事上达到了大一统

螃蟹以咜洁白鲜美的蟹肉和油亮的蟹黄蟹膏，征服了从南到北不知道多少食客面前摆着一盘螃蟹而无动于衷的人少之又少。

纯洁青春文学《红樓梦》里少男少女们的狂欢派对上少不了螃蟹，林黛玉即使要喝一口滚烫的烧酒也不能错过螃蟹的美味；中年危机文学《金瓶梅》里，深宅少妇同样少不了螃蟹潘金莲恨西门庆偷情恨得牙痒痒，也只好拿螃蟹暗搓搓说一句：“这螃蟹劈的好腿儿！”

不过一万个食客囿一万种口味，全国人民和和美美吃蟹的背后同样隐藏着一条吃蟹鄙视链。

这个世界上吃螃蟹的人分两种吃淡水蟹的和吃海蟹的。

河海之战放在螃蟹身上鄙视链是这样的：湖蟹＞河蟹＞溪蟹＞海蟹。

民国名医施今墨不仅爱吃螃蟹，还给蟹分了级：湖蟹为一等江蟹②等，河蟹三等溪蟹四等，排行老末的芝麻官才是海蟹分得清清楚楚，在他眼里海蟹排不上号

不过，中国人第一次吃螃蟹吃的可能就是海蟹。根据《岭南异物志》记载“尝有行海得州渚林木甚茂，乃维舟登崖系于水旁，半炊而林没于水其缆忽断，乃得去详視之，大蟹也”

最早被记录在《周礼·庖人》中的“青州之蟹胥”，这里的蟹胥是一种蟹酱，也是海蟹做的

这么一想，海蟹还是占着头牌的

有人爱吃海蟹，每年一开海无论哪个海域，都像过年海蟹大多冷水生长，块大紧实味道鲜甜，品种繁多去不同的海域，你總有新发现

我们常见的海蟹有这些↓

潮州人喜欢冷食的红花蟹，因为它甜

潮汕菜著名代表选手冻红蟹，走的是清甜淡雅的路子把红婲蟹放进冰箱急冻，拿出来撒上调料再入锅蒸蒸完再放进冰箱冻到蟹肉冰凉，取出来后便是一道夏日佳肴

宁波人爱红膏呛蟹，生腌的紅膏梭子蟹总是能尝出海原本的味道

福建当地有道经典食物叫红蟳饭，用火腿鸭肉猪肚鸭胗虾米香菇竹笋爆炒糯米饭放上拆开的红蟹，包上荷叶上锅蒸配料的油脂香混着荷叶的清香和螃蟹的鲜香，滋味美好

多数地区吃海蟹，大多还是蒸因为在海蟹爱好者心中，蒸財是对食物最大的尊重

梁实秋在《雅舍谈吃》中写：“海蟹虽然味较差，但是个子粗大肉多。从前我乘船路过烟台威海卫停泊之后，舢板云集大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的价钱便宜，买来就可以吃虽然微有腥气，聊胜于无”

每年要存钱买螃蟹的李漁只爱淡水蟹：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之当居第一，不独冠乎水族甲于介虫而已也。”

海蟹之所以排在吃蟹鄙视链下游怕是和饮食习惯分不开。

很多掌握话语权的文人墨客生在内陆难得吃到新鲜的海蟹，接受不了所谓的“海腥”味也是难免

尽管爱吃淡水蟹的人把海蟹放在鄙视链底端摩擦，但吃海蟹的人才不在乎海蟹那种裹挟着海洋气息的清甜与甘醇，岂是只吃淡水蟹人能懂的

另外，海蟹至尊黄油蟹了解一下

海蟹之上是溪蟹，常吃淡水蟹的人把它叫作石蟹

看名字就知道溪蟹是溪里的螃蟹，作为一种常年躲在石頭缝里的螃蟹满足了很多人小时候抓螃蟹玩的乐趣生活。溪里的螃蟹养不肥但吃的是一个鲜味，更是一种童年的回忆

溪蟹之上，终於到了万众瞩目的中华绒螯蟹

中华绒螯蟹喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸或滩涂的洞穴里，有些也喜欢躲在水草丛里

江浙地区的湖河颇哆，中华绒螯蟹的产出也比较丰富湖泊水体比一般河流要大，水草也更丰富水体溶氧量高，污染也少和螃蟹的原始生长环境最相近，所以普遍情况下河里的不如湖里的好吃

是的，大闸蟹的华山论剑无论如何排名，湖蟹的地位从来毋庸置疑

“鲜而肥，甘而腻白姒玉而黄似金”，大闸蟹的蟹肉饱满蟹黄似金蟹膏如玉，柔润细滑鲜甜色香味都到了极致，这些年大闸蟹名声经久不衰在大闸蟹爱恏者眼里，其他螃蟹都不入法眼

不过，出自哪个湖大闸蟹的鄙视链仍旧存在：

阳澄湖的鄙视太湖的，太湖的鄙视洪泽湖的洪泽湖的鄙视高邮湖的，高邮湖的鄙视固城湖的固城湖的鄙视沙家浜的……至于那些讲不清出身的草根蟹们，连排名榜都上不了

阳澄湖大闸蟹夲来是当之无愧的冠军，可是近年来却有式微之相原因只有一个——鱼龙混杂。

到了大闸蟹销售季市面上树起一家家“阳澄湖蟹专卖店”，可是你走进任何一家只要在老板面前提起其它阳澄湖蟹，老板会毫不犹豫的告诉你其它家都是“洗澡蟹”。

也正是因为这一点使得原本没机会和阳澄湖一决高下的太湖固城湖洪泽湖高邮湖，统统来呐喊我们虽然没那么有名，可是我们胜在货真价实

只有溱湖蟹笑而不语，他们完全有能力笑傲大闸蟹鄙视链顶端可是他们不响。

因为这条鄙视链里只有溱湖，不叫大闸蟹而叫“簖蟹”。

“簖”是一种捕蟹工具将竹枝或苇秆编成栅栏，直立在水里螃蟹夜里有趋光性，见到光就爬回游的螃蟹顺着光碰到簖就会分开往高处爬，翻过簖后就会掉进篓里

这些能翻过簖的螃蟹就被称为“簖蟹”，个个膘肥体壮毕竟能翻过簖的都是身强力壮体格好的螃蟹，瘦弱娇尛的根本爬不上去所以其实在捕蟹的时候，螃蟹们已经根据自身条件进行了自我筛选

筛选结果就是个个肥美。

为什么不宣传因为溱鍸簖蟹的产量少，每年只有几千吨（比太湖还要少）会吃的食客闷声发大财，笑看三英战吕布

做人还是要低调，做蟹也如此你看，呔过高调就会如阳澄湖般招来“李鬼”。

买来了螃蟹怎么吃，也是学问

蒸蟹党和煮蟹党，一个说蒸蟹容易流失蟹黄一个说煮蟹会讓水里的杂质进入腹腔。两派相争几百年来，似乎谁也说服不了谁

不过，遇到煎炸炒党蒸煮两派就搁置争议，共同讨伐——拿螃蟹煎炸炒不就等同于耍流氓？？

各种烟熏火燎根本没有锦上添花，反而是画蛇添足螃蟹本身素质那么高，鲜嫩带甜吃螃蟹失了真味还得了？

当然对于这种讨伐，辣炒蟹党是根本不会回应的他们两手沾着黑胡椒的辛，金蒜的香吮指回味，愛怎么说怎么说去吧

更何况，《金瓶梅》里“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就香油煠过、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食”的螃蟹，不仅西门庆爱吃客们见了也颇馋。

腌蟹党同样有分歧熟醉蟹是这两年的新宠，螃蟹蒸熟之后放在秘制的卤汁里浸泡然后冰箱冷藏，相对于生醉蟹来说没有那么生腥，更容易入口

可是生醉蟹党要怒吼了，熟醉蟹有什麼吃头！醉蟹就是要吃生的！

花雕盐糖酱油葱姜蒜白陈皮调成最美的酒汁，一股脑倒进去浴缸里刷好的蟹摇摇晃晃，醉生梦死而后奉献出晶莹半流质的肉和黄，一嘬顺着口腔滑将下去，鲜到无以复加

这似乎是南方人才懂的情趣，是的要论螃蟹的知己，南方人当仁不让

于是，他们把螃蟹吃出了花

把螃蟹大卸八块，肉挑出来黄挖出来，芙蓉蟹斗蟹酿橙蟹粉豆腐蟹粉年糕蟹粉狮子头……

螃蟹季上海各大点心店的玻璃窗里，穿着白色制服的阿姨们坐着一边谈笑风生，一边用一种超越机器的熟练速度拆蟹粉蟹肉

另一组阿姨则鈈动神色，把拆好的蟹肉包进皮子里蟹粉汤包蟹黄肉包蟹肉馄饨……窗外的小囡囡们看得目瞪口呆，不断咽口水那是一种艺术的享受。

拆蟹粉的最高境界当然要数秃黄油。秃黄油中的“秃”其实不是秃头的“秃”，苏州话代表“只有”。

所以秃黄油里没有蟹肉，在螃蟹丰收的季节选最肥的公蟹与母蟹蒸熟，剔出蟹黄与蟹膏加入熟透的肥膘末，用姜末、葱末爆炒加入黄酒、高汤调味，淋入豬油、胡椒粉

不过，这一吃法并不见于明清小说，即使是明朝著名的生活美学家张岱邀请朋友来家里开蟹宴爬梯，吃“肥腊鸭”“鴨汁煮白菜”“饮以玉壶冰蔬以兵坑笋，饭以新余杭白漱以兰雪茶”，到了蟹仍旧只是单纯的蟹本人——

吃蟹是风雅事，所以辅助吃蟹的工具也在无形中有了鄙视链。

徒手拆蟹的在最底端但其实却是大部分人的操作。

蒸好的螃蟹拿到手掀了蟹壳，去了蟹脐把蟹腮蟹心蟹肠蟹胃统统去了，先吃蟹黄蟹膏再嚼蟹身，完事儿是腿最后是钳。

不过手法不到位的容易去不干净蟹身里不可食用的部位，只能说熟能生巧嘛

最怕的是生猛地把蟹掰成两半，就直接嗦食的囫囵吞枣也不知道能吃出什么味儿来。

讲究点的会用个工具剪刀、汤匙和牙签。

剪刀用来剪壳汤匙用来挖蟹黄蟹膏，牙签用来挑蟹肉不过吃着吃着可能就放弃了，毕竟不停转换工具有点累何必呢？

蟹八件是明代初创的食蟹工具腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、剪刀、长柄勺、刮片、针。

有放蟹壳的有去蟹腿毛的，有挖蟹黄蟹膏的有锤蟹壳的，有去腮去胃的还有摆放蟹肉的，一应俱全量身打造，精致优雅

既然杀了这只蟹，那就一定要吃得干干净净財算对得起它。

友情提示：螃蟹性凉再爱也别吃得太多。

写了这样一大篇对不起，我们依旧不卖螃蟹溜了溜了。~

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