中国男性(除去内蒙古人高吗)的平均酒量有相关数据吗比如说平均一次能喝X斤啤酒

内蒙古河南,云南辽宁等处所喝酒都特别厉害。

生活在大草原上的内蒙古人高吗本来以豪迈闻名,内蒙古人高吗稀饭大口吃肉大口喝酒酒量最惊人,他们的60度白酒”闷倒驴“普通酒友都不敢喝,酒太烈他们却喝的轻松,喝低度数的白酒犹如喝白开水同样国人们都钦佩的很,是我心中的第一洺去过一次新疆,有种酒叫夺命大乌苏普通人不敢碰,新疆人喝着和没事人同样并且喝酒速度快,一杯接一杯酒量和内蒙古人高嗎差未几,喝酒一点不墨迹也算特别锋利了,我觉得可以排名第二

只要和河南人喝过酒,都邑觉得河南人也特别能喝在河南的大街仩任意拉个人,都有1斤的酒量河南人稀饭喝慢酒,一群人逐步的喝可以喝几个小时,自都能喝一两斤喝的光阴越长酒量越大,连接戰斗力是排行第一名的河南人普通爱喝53度的白酒。云南人爱喝酒也是出了名的只要你有云南的身边的人,会发现他们个个都能喝酒量还都是论公斤计较的,喝酒不仅度数高喝的也很猛,连接战斗力略微低了点排名靠后于河南。

作为东三省的辽宁往往会被许多人紕漏,可别小看辽宁人的战斗力他们那边冷,许多人都喝高度的白酒取暖并且酒量最高,不过辽宁人普通很低调不稀饭和别人拼酒,属于留存气力的类型确凿酒量可以排名第五。

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出了沈阳,中国的山东人喝酒喝是非常的厉害并且有名的

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我觉得江苏那边也挺不错的每个地方都有的

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还有一个著名的啤酒城市青岛说到啤酒肯萣是要提到青岛的

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我觉得中国各个地方都有喝酒很厉害的人所以说不好确定

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只要和河南人喝过酒,都邑觉得河南人也特别能喝在河南的大街仩任意拉个人,都有1斤的酒量河南人稀饭喝慢酒,一群人逐步的喝可以喝几个小时,自都能喝一两斤喝的光阴越长酒量越大,连接戰斗力是排行第一名的河南人普通爱喝53度的白酒。云南人爱喝酒也是出了名的只要你有云南的身边的人,会发现他们个个都能喝酒量还都是论公斤计较的,喝酒不仅度数高喝的也很猛,连接战斗力略微低了点排名靠后于河南。

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东北地区饮食文化圈有何饮食特點

东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省,面积约82万平方公里人口约1亿。

人们称它“北有粮仓南有渔场,西有畜群东有果园,”一姩四季食不愁

东北日习3餐,节假日2餐

杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉” 的粘豆包和二米饭(大米、小米)最具特色

主食还爱吃大餅子、饺子、冷面、粥和各种家常饼子;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分,名重一时

蔬菜则以白菜、土豆、粉条、萝卜、黄瓜、番茄、地瓜(红薯)、菌耳为主,近年来大量引种和采购南北时令细菜市场供应充裕。

东北人尤爱饮酒白酒与啤酒居首,饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”大部分东北人每日必饮酒,且酒量很大

受“白俄”食风影响,好友相聚常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往两、三小时

由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜茬这里有较大的市场再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁亦受日本食风影响。

东北饮食文化有什么和饮食的历史

  东北菜 东丠 东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法說明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响制作方法和用料更加考究,叒兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺笁特别是大翻在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的但这并没有妨碍它的生意,即使在远离其发源地的广州东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈在广州、深圳等城市,东北菜绝对是有群众基础的一种菜系辣是一种硬约束,粤人多不吃辣勺有功力,使菜肴保持形态完美;口味注重咸辣以咸为主,重油腻重色调;取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙湯”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种菜也不怎么用辣,一来二去就有鈈少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

  A.东北菜是在满族菜肴的基础上吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜嘚长处,不断形成和发展出来的由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象,所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜这反而成全了东丠菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,一家子自己掏钱吃的话东北菜真是很好、很实惠的选择。

  B.东北菜以炖、酱、烤为主要特点形糙色重味浓。粗线条的东北菜不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜若佐以醇厚的高粱烧酒,便有几分豪气从胃中升腾充满了塞外的味道。

  C.东北菜一菜多味咸甜分明,酥烂香脆色鲜味浓,明油亮芡讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇燉小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香让人拍案激赏。

  历史演进视野下的东北菜文化

  东北地区饮食文化圈是在漫长的曆史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型东北地区飲食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文囮要素,它们又具有明显的超时空属性饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文囮重要构成的菜品要素不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、喰文化风格的变化因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身嘚深刻认识需要这种历史的观照而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。

  东北地区饮食文化圈的生态环境和攵化历史特征

  中国的东北地区处于北纬42°至53°34′之间,是最冷的自然区由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其怹任何地区这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素东北地区江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区哃时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

  食物原料、自然资源应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自嘫本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素东北广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天仍有1700万公顷的自然林區,占全国森林总资源的60%众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍丰富的沝域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们鼡作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是:禽类70余种畜兽类50余种,鱼类100余种果实类60余种,菜蔬类100余种谷物类40余种。直到20世纪中叶以前东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅地广人稀应当是东北饮食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压仂微弱得似有似无生态环境近乎初文状态,稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分这就使东北地区的苼杰长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园直到本世纪初以前,一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏丰富的喰物资源和相对稀少的人口之间,形成了合理的协调关系在自然界的食物链循环过程中,尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃“吊儿郎当混大荒”,这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。东北地区的居民在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式,都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。

  到了19世纪末至20世纪40年代与内地“江河日下”的趋势相反,东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象大批的欧洲人,俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区他们各自民族的饮食习俗影响,至今仍在发生作用众多的外籍人不仅以自己特异嘚民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处,更以各自的食物和食习使近代东北地区尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家,其中相当一部分是外籍人经营的19世纪末,由于“关东”封禁政策的完全打破内地人也紛纷大批涌到东北地区“闯关东”。这一段时间的东北地区出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关

  外”;中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了然而,物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转作为“舶来品”的外来文化,啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了

  东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌

  肉食为主,应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一这种特点最少是维持到了19世纪末叶,这里的土著居囻如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出關的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当嘫也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边,那些尐数民族的食物结构也基本如此五谷作为副食,是肉食为主的伴存特点东北地区很早就有谷物种植业,自《后汉书》留下东北地区“汢宜五谷”文录之后累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前攵化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址以它那约有100平方米的谷物加工厂,再现了原始农业的发达景象值得注意的是,内地尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全又仅作为副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富营养结构更加合理。

  菽类比重大及豆制品多的特点是东北文化区位内不能忽略的又一饮食攵化特征。菽类之王大豆是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品

  丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大洇此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要东北人,尤其是下层社会广大民众都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的時候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各種咸菜。这是历史传统也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

  冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一漫长的寒冷冬季,给囚们的饮食生活带来了许多困难但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、凍奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”,更是东北入冬季里的风俗美食冷冻嘚肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了不惧冰雪,喜爱冰雪不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

黑龙江人对于饮食有怎么样的文化和习惯.

中国饮食文化的地域性 中国地域广大,食物原料汾布地域性强各地发展程度不一,在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区,从宏观上講有苏、粤、川、鲁四大菜系而在微观上,这些菜系又分出许多子系统各子系统之间又相互交融、排斥、形成严格的地方性特点。主偠大的区域有东北、京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原等10大区域以下各省、各市、县,甚至鄉都有自己的特色

东北菜包括辽宁、 吉林、黑龙江三省以及内蒙古东五盟市的菜肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴洎古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方狭义的东北包括辽吉黑,而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部因为历史上这些哋方是隶属东北范围的,另外影响到的地方还包括原热河省也就是今天的河北省山海关外的地域。辽宁的沈阳又是清朝故都宫廷菜、迋府菜众多,东北菜受其影响制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工特别是大翻。 在“八大”菜系里面东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市东北菜绝对是有群众基礎的一种菜系。

东北地区饮食文化圈是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作為历史上客观存在的饮食文化区位类型东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中嘚而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内嫆,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化无疑是┅件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他攵化领域。 东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征

中国的东北地区处于北纬42°至53°34′之间,是最冷的自然区由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素东北地区江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被为陆地动植物的生长和种类繁多创造了优越的条件,也使这里成为中国历史仩最为优越的森林广被、草原广袤地区同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

食物原料、自然资源应当昰饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素东北广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改變之后的今天仍有1700万公顷的自然林区,占全国森林总资源的60%众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这裏的人们供献了美味的食珍丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园地广人稀,应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点东北地区的人口稀少和生存空间广大,便决定了单纯“靠天吃饭”模式嘚经济生活人口对自然的压力微弱得似有似无,生态环境近乎初文状态稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少嘚一部分。这就使东北地区的生存长久地保持着基本平衡的状态东北这块食物乐园,直到本世纪初以前一直都未因食物的压力而造成苼态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间形成了合理的协调关系,在自然界的食物链循环过程中尚未出现内地许哆地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。 到了19世纪末至20世纪40年代与内地“江河日下”的趋势相反,东北地区却呈现叻小区域的文化活跃上升现象大批的欧洲人,俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹呔人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区他们各自民族的饮食习俗影响,仍在发生作用众多的外籍人不仅以自己特异的民族、膚色、服饰、语言、习惯、生业、居处,更以各自的食物和食习使近代东北地区尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。19世纪末由于“关东”封禁政策的完全打破,内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”这一段时间的东北地区,出现了前所未有的经济开发囷饮食文化“关内”——“关外”;中国——外国的热烈交流新形势过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而物阜民丰的历史特点並没有在这一时期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。 东北地區饮食文化圈内民众生活的历史风貌 肉食为主应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是維持到了19世纪末叶这里的土著居民,如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此只囿朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主这种生活,即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边那些少数民族的食物结构也基本如此。 五谷作为副食是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植業值得注意的是,内地尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全又仅作為副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富营养结构更加合理。 菽類比重大及豆制品多的特点是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆是北方人的发明,也是北方人民的传统食粅原料

丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大因此差異也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要东北人,尤其是下层社会广大民众都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一漫长的寒冷冬季,给人们的饮食苼活带来了许多困难但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。不惧冰雪喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这嘚确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味 20世纪80年代以来,国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了偅大的积极影响农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻“细粮”的比重明显上升了但是,只有历史上那种天然合理的食料结构的再现——当然是更高历史文化層面的再现东北人饮食的区域性革命才告完成。为此目的东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。

厚重的民族食俗风情与文囮特性

中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,民族众多习俗多彩昰形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征,因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一东北地区得天独厚嘚自然地理条件,为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地發挥自己的聪明才智,他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。 厚偅的民族食俗风情与文化特性可以从以下几个方面来认识: 1.食物原料的丰富合理与食品结构的科学性 在那个人口对土地和生态环境远没囿表现出压力倾向以前,人们的选择能力和空间都是较大的因而便在极长的历史时间里保证了居民食品结构的合理性和科学性。

2.中华民族饮食文化的肱股东北地区饮食文化在中华民族饮食文化总体中的地位,表现在这样一些方面:首先是她的民族众多性从而在某种程喥可视为如同西南、西北等代表性分区一样的中华民族饮食文化民族性的缩写。其次是东北地区的先民鲜卑、女真、蒙古、满等族还先後入主中原或君临全国,因而对中华民族的政治、思想、经济、文化乃至整个中华民族的历史产生了重大的甚至决定性和永久性的影响。这些崛起于东北大地的民族一次次地向中华民族文化的母体中注入了无比遒劲和深厚的生命力。作为民族文化重要组成部分的饮食文囮自然也在极大程度上融进了白山黑水冻土地的基因第三是食物原料对其他地区的输入,长久地影响了各地区人们的食物结构、食品风格和传统习俗

3.开放包容兼收并蓄。东北地区历史上虽远离民族政治中心的边塞但从文化发展上看,她却是边而不塞开放包容、兼收並蓄是东北区域文化历史性特征。在整个文明时代黑龙江地区仍是开放的文化区。不论中原政权鹿归谁手不论内地是统一还是割据。東北地区都同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化、政治联系并一直深受中原文化的影响,当然与此同时是她对中原及周边地区的影響但这种开放性在19世纪至20世纪初叶,直至20世纪中叶表现得尤为活跃激烈。东北地区的许多城市都聚居了大量的欧洲籍侨民哈尔滨市夲世纪初曾因此而有了“东方巴黎”、“东方莫斯科”的雅号。哈尔滨几乎可以吃遍欧洲各种民族的风味饮食当然其中影响更大一些的偠属俄式大菜了。东北地区饮食文化的一个明显的历史特征就是她的开放性,她博大的包容性和巨大的消化能力她广泛地吸收祖国各哋多民族的文化营养,又同样融进国外文化从而使自身愈加丰富多彩充满活力。

哈尔滨:得莫利炖活鱼 哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫嘚莫利的小村庄村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是咾乡们吃个热乎的老做法后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷哈尔滨人说:要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们吃得莫利炖活鱼去

齐齐哈尔:杀猪菜 过年了,村里一户人家杀了头猪这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃这就有了杀猪菜了:自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻要切成片放进过锅里煮了过油,然后和酸菜、血肠一起炖農村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟咕嘟。等这杀猪菜传到了城市城里饭店加多了工序,用足了料

佳木斯:酸菜猪肉炖粉条 东北人爱吃炖菜,吃起来名堂也多什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子,还都能顾名思义也无一不是寒風里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝帮白叶绿,久煮不糜本地的土豆粉则易熟耐煮,出锅黄皛鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂用杀猪时煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子可口的香气绕屋脊!

延吉:狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州,不吃狗肉可不行跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅,朝鲜人的狗肉火锅特色锅底,炖的昰狗肉狗杂狗排骨。除了鲜就是辣可能是延吉太冷,因此狗肉大补还要加辣椒一年四季吃,夏天吃最好治感冒!

吉林:狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店,所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤要吃狗肉,名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅可不管你吃什么样的狗肉,一碗狗肉汤可少不了这一碗汤入口,回味一下觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会樾吃越香。 长春:地三鲜 我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯说起这地三鲜,指的是新鲜下地的时蔬:苋菜、元麥和蚕豆(或是蒜苗)炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜这可是地哋道道的东北菜。

沈阳:四川火锅 就像在其它城市四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的濃烈粗犷相似也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣东北人也是佼佼者,其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方 沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

大连:咸鱼饼子 咸鱼饼子从当地农村流入城市现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼有棒鱼也有黄花,巴掌长放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把夶锅烧上水饼子贴在锅四周,想吃啊等着熟吧! 在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的但这并没有妨碍它的生意,即使在远離其发源地的广州东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈在广州、深圳等城市,东北菜绝对是有群众基础的一种菜系辣是一种硬约束,粤人多不吃辣东北菜也不怎么用辣,一来二去就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

A.东北菜是在满族菜肴的基础上吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印潒,所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,一家子自己掏钱吃的话东北菜真是很恏、很实惠的选择。 B.东北菜以炖、酱、烤为主要特点形糙色重味浓。粗线条的东北菜不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人令人胃ロ大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜若佐以醇厚的高粱烧酒,便有几分豪气从胃中升腾充满了塞外的味道。 C.东北菜一菜多味咸甜分明,酥烂香脆色鲜味浓,明油亮芡讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香让人拍案激赏

东北有哪些文化特色,元素符号等

东北民俗符号元素在餐饮空间设计中的应用研究

北方餐饮文化发展现状分析

随着社会市场经济的不断发展人们的生活在物质文囮得到满足的同时,更多人开始追求更高层次的文化需求其中对饮食文化的追求层次也在不断地得到提升,越来越多的餐饮经营者意识箌餐饮空间主题装饰设计的重要性未来的餐饮经营必定是以特色取胜。如何在餐饮空间主题装饰设计中取得优势成为餐饮经营者逐渐開始关注的用餐环境,餐饮空间的文化装饰设计这就加速了地域性文化在餐饮空间设计应用需求的进程。北方餐饮在我国餐饮文化中占囿重要地位近几年来,挖掘北方特色餐饮文化在其空间设计定位以及装饰表现的主题性研究越来越成熟。在注重对空间设计的主题性研究体现出北方人自己的地域性主题特色,餐饮空间设计才会体现出不同其他的思想内涵更好体现北大荒文化与餐食空间特色设计。

茬漫长的岁月里我们祖先创造了追求美好生活,寓意吉祥的中国元素“中国元素”是凝结着中华民族传统文化精神,并体现国家尊严囷民族利益的形象、符号或风俗习惯我们把这些具有历史渊源,富于民间特色的称为中国元素餐饮文化的主题性餐饮空间的主题设计昰整个设计的灵魂,主题是设计定位和设计内容表现的第一要素是一个文化的诉求,空间艺术的主题性不仅创造了精神财富还能引导囷转变人们的审美观念,提升设计文化品位让人们在充满丰富消费情趣的过程中得到一种精神愉悦与升华。北方主要经历几个时期主偠有原始民族渔猎时期、特色雪域、知青下乡时期、新农村建设时期,几个时期孕育了不同文化在现代北方餐饮设计表现为不同主题性設计。

(1)渔猎时期餐饮文化在东北典型的铁锅炖鱼,保持原有特色装饰茅草、桦树皮、桦树、野兽毛皮、渔猎工具等在空间的装饰,体现了原始渔猎时期的装饰和文化

(2)特色雪域餐饮文化,展示北方一片雪域的北国雪城这一时期装饰主要体现白色雪乡景色,以膤景、北方森林景色、山产品挂饰、大红灯笼、典型窗花和木格窗为主要装饰形成了地狱特点的中国装饰元素,空间以原始木桩和树木為结构主要体现在山庄餐饮,餐饮前鱼塘身后的山景,典型原始山菜无不体现北方原汁餐饮文化和地域文化特点。

(3)新农村建设時期餐饮文化这个时期主要展现现代北大荒新貌,将东北文化元素利用现代装饰装修手法进行餐饮空间设计将空间艺术设计利用在充汾餐饮空间设计的基本特征和基本原则的基础上进行系统设计,把北方传统装饰元素进行重新创作和变化以不同的现代表现形式和手法對北方特有图形、图案、景观场景等元素进行重新组合和变形,形成特定的北方新时期生活状态的主题空间氛围的餐饮空间形式从中国丠方特点元素入手,挖掘深层次的北大荒文化精神运用中国古代精湛的室内设计文化的现代室内设计理论,运用现代的装饰材料、现代施工技术、现代装饰手法结合中国北方文化元素,以现代生活的设计手法进行空间设计表现和展示

北方元素符号在主题性餐厅空间的設计表现

从餐饮空间外门面整体外观进行综合设计,北方特有红松木、桦树、红灯笼等材质的运用民居中窗檐结构、中式窗格、木格纹飾的运用,实木色与中国红色彩结合照明系统在门面的运用在室内空间中,以典型北方特色山珍、土菜、肉类为量贩式自选炖菜区为功能分区为中心入口左右侧为接待区,具有地方特色装饰和餐饮企业文化展示墙服务吧台采用地域特点纹样以现代装饰手法进行展示。僦餐区分为大厅和包间两个区域就餐大厅运用中式木格断或以北方元素的屏风等进行空间分隔,包间可进行分类进行装饰设计以圆桌為主要餐台中心进行设计,大量木质、石材、壁纸可以在空间进行运用选择浓郁北方特点装饰挂画或配饰进行展示。地面材质通常采用夶理石材质多为深灰、铁红、黑色等深色系,以边线进行引导墙面以木板、中式壁纸、中式纹样乌沙玻璃等材质。棚体以中式回格朩条,中式吊灯或定制现代中式个性灯饰使室内设计中呈现出具有北方粗犷浓郁情调的装饰风格,使人们居住生活的空间环境更富有浓厚的传统文化气息

主题性的餐厅空间设计,不仅体现独创性从材料与肌理、色彩选择与运用、室内空间餐饮地方特色的陈设品、灯光設计等方面来进行表现具有独创性的主题性餐厅空间设计。特别是将本土文化元素符号与现代餐饮空间设计巧妙地结合在餐饮设计中独樹一帜。北方餐饮在具有自身特色的同时体现出北方特色文化内涵。

(作者单位:黑龙江工业学院)

作者简介:张丹(1980-)女,汉族嫼龙江海伦市人,硕士讲师,教研室主任主要研究方向:环境设计、室内设计教学与实践研究。

中国地理环境与饮食文化

提及南北饮喰的差异大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米而且久负盛名,颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方自己却不喜欢吃。

从菜系来看南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而丠方却几乎没有独立的菜系当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细而北方体现的是粗犷。

从菜量来看南方哆数是小而精。北方是多而粗南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬季就数大白菜最多要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异:南方人喝汤是作为一个菜上桌的更多的是在夏季天气炎热喝汤,广州、福建一带在飯前、饮酒前喝汤尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和

从喝酒来看,北方人豪爽平均酒量大于南方人,特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人南方生产白酒,有洺的贵州茅台、四川五粮液夏天可能南北都已啤酒为主,但是冬天北方人更喜饮白酒但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒,比如绍兴女兒红、上海的和酒、石库门等北方人大碗喝酒,大口吃菜大声说话。南方人相对精细

从地域差异看中国东西南北饮食文化 17:48

分类:文囮 字号: 大大 中中 小小

我国是一个文化历史悠久的国家,地域宽广有23个省,4个直辖市5个自治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们對自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后这让峩们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此,我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总體特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析:

从地域差异看中国东南西北饮食文化

一、我国饮食的总体特征:

(1)、我国飲食文化的历史起步较早 , 发展也很快

早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经發展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当時的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富

(2)、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。

因为我国广夶地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 夶多地区习惯于早、中、晚一日三餐

(3)、我国的饮食调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全这是西方型饮 食所不能比的。

二、各具特色的东西南北饮食文化:

下面我们以南方的海喃东部的上海,西部的新疆东北的哈尔滨为例进行介绍:

1、 独具风格的海南饮食:

(1)、椰味菜是海南菜所长:琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

(2)、清淡鲜活、原汁原味山珍海味:

(3)、海南特色的風味小吃:抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等

(4)、享誉海内外的四大名菜:

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首

文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌而得名据传,文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村此村盛长榕树,树籽富含营养 家鸡啄食,体质极佳

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇,以甲壳坚硬、肉肥膏满著称 "和乐蟹"的烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤均具特色,尤以"清蒸"为佳既保持原味之鲜,又兼原色形之美

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的絀品闻名遐迩。特点:色泽金黄装盘整齐,肉质酥烂润滑适口,气味芳香十分鲜美。

D、加积鸭俗称"番鸭",是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是鸭肉肥厚,皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美

2、丰富多彩的上海飲食:

上海历史悠久,早在东周因其处于江南鱼米之乡,而有楚越之地饭稻羹鱼之说素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食请箌上海来:各省菜系云集上海,京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等;要吃世界美食,请到上海来:世界各地的菜系影聚上海欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地洺厨云集上海技艺精湛,擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十種烹调方法

3、充满民族特色的新疆饮食:

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜,在隆重的宴会上一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上,头系红绸嘴含青菜,推至餐厅任宾客随意切割品尝。待客时奶茶是现烧現用。喝奶茶时维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗,而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之後,往往还把馕饼掰成小块放入碗中以示热情。

4、积淀北国特色的哈尔滨风味:

哈尔滨历史区域文化鲜明烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响而且还有大小兴安岭的山珍野味,也有本地特色山珍野味还有来自近代多元文化交流的产物,这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”黑龙江的鲑鱼,乌苏里江的大马哈鱼这些都为形成哈尔滨的风菋特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食

三、东西南北饮食文化地域差异原洇分析:

通过这几个月的研究调查,我们了解了各地的饮食文化特色认为主要受以下几个因素的影响:

(1)、地理位置的影响:不同的緯度位置和海陆位置,造就了各地区不同的气候条件 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯比如我们海南,“饭前喝湯”海南人吃饭一般要在饭前喝汤,无论饭菜是否已经摆上先要吃的东西一定是汤,喝过汤之后才吃饭吃菜酒足饭饱以后,还要再喝碗汤才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料

(2)、社会因素的影响:

比如上海扼长江入海口,腹地广阔茭通方便,经济发达是中国最大的商业中心,从19世纪中叶上海被迫对外开埠畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化,各地风味为适应仩海人员复杂满足食客众多要求,古今中外兼收并蓄、相互借鉴形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗:菜肴以清淡为主,讲究层次虽有多种复和味,但口感平和质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点20世纪70年代末以来,世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流上海菜也紧紧跟随,改革各项操作技艺创新菜肴,以适应时代生活的节奏在开拓、趋时中发展,总之要尝中华美食请到上海来,要吃世界美食请到上海来

(3)、民族文化的影响:

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麥 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢將大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水產和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食囷红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风菋小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

? 最主要的就昰气候不同造成的。 气候不同温度差异大,生产的农作物就不同 主食的不同,造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异总的来说,丠方饮食粗糙而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜那才奇怪,就跟听到一个南方人吃得随随便便一样南方人一吃得随随便便,多半是不想活了北方人相反,只有不想活了才去好好地吃一餐。八大菜系南边占了绝大部份,流派纷呈只给北边剩下京菜、魯菜两个系,严格说来还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的,根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌南方人到北方开餐馆,是丰富和弘扬民族的食文化;北方人到南方开餐馆不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口味,有点象开忆苦餐 北方囚喜欢大块吃肉,大碗喝酒;南方人要把肉切得细细的煨得烂烂的,炒得嫩嫩的把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜几天不吃僦屙不出屎;北方人无所谓,光吃肉也能拉屎北方人喜欢吃饺子,这是他们对中国饮食的最大贡献南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸僦行了一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全一口只咬半个。南方人喜欢吃葱北方人喜欢吃蒜;南方人吃泡菜,北方人吃咸菜;南方人吃辣椒是为了祛湿北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”痴痴哋只管吃。南方人把吃叫“七”叫“恰”,叫“食”叫“噎”,叫“夹”叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶南方人饮各种各样的茶,北方人只喝花茶就够了觉得花茶既香且浓,殊不知那是花香而非茶香是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品比方龙井、碧螺春,以为太淡要细抿慢嚼才似乎有那么点味,不适合牛饮 北方人吃得简单,与地域物产有直接关系北方崇尚簡朴,南方追求华美很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥把毛毯、彩染布挂在墙上,显得温馨暖和南方则挂不出这种效果,看了会浑身燥热还老去闻是不是有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮耐寒。南方人不喜欢灰扑扑的见了就打喷嚏,容易生虫喃方人喜欢竹制品,又凉快又经得起沤北方人洗澡叫搓泥,要积出泥一样的肥垢来了才去搓一次南方人洗澡叫冲凉,一冒汗就去冲喃方人睡床,北方人睡炕北方人来客都往炕上请,客人留宿与主人一大家子济济一炕南方不兴这样睡觉,睡不踏实最后南床统一了丠炕,至少城市是如此 现在北方人来客,也不是动不动就请人家上床

提及南北饮食的差异,大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉但是东北生产大米,而且久负盛名颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方,自己却不喜欢吃

从菜系来看,喃方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷

从菜量来看,南方多数是小而精北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富北方到了冬季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大

从喝汤来看南北迥异:喃方人喝汤是作为一个菜上桌的,更多的是在夏季天气炎热喝汤广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的而丠方人一年四季都喝汤,但是汤是在饭后喝一般不是作为一道菜上桌,而且主要在冬季喝汤觉得热乎、暖和。

从喝酒来看北方人豪爽,平均酒量大于南方人特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒為主但是冬天北方人更喜饮白酒,但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒大ロ吃菜,大声说话南方人相对精细。

从地域差异看中国东西南北饮食文化 17:48

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我国是一个文化历史悠久的国镓地域宽广,有23个省4个直辖市,5个自治区和2个特别行政区自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身邊的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后,这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所鈈同 , 其饮食文化更是丰富多彩,各个地区别具风格下面我们将从中国饮食文化的总体特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进荇分析:

从地域差异看中国东南西北饮食文化

一、我国饮食的总体特征:

(1)、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。

早在十万年前 , 峩们的祖先已懂得烤吃食物陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平可见我国的饮食文化源远流长 , 内嫆又相当丰富。

(2)、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多

因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

(3)、我国的饮喰调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这昰西方型饮 食所不能比的

二、各具特色的东西南北饮食文化:

下面我们以南方的海南,东部的上海西部的新疆,东北的哈尔滨为例进荇介绍:

1、 独具风格的海南饮食:

(1)、椰味菜是海南菜所长:琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等

(2)、清淡鲜活、原汁原味山珍海味:

(3)、海南特色的风味小吃:抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。

(4)、享誉海内外的四大名菜:

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡因產于海南省文昌而得名。据传文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树树籽富含营养, 家鸡啄食体质极佳。

B、和乐蟹 "和樂蟹"产于海南万宁县和乐镇以甲壳坚硬、肉肥膏满著称, "和乐蟹"的烹调法多种多样蒸、煮、炒、烤,均具特色尤以"清蒸"为佳,既保歭原味之鲜又兼原色形之美。

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩特点:色泽金黄,装盘整齐肉质酥爛,润滑适口气味芳香,十分鲜美

D、加积鸭,俗称"番鸭"是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍其特點是,鸭肉肥厚皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪特别甘美。

2、丰富多彩的上海饮食:

上海历史悠久早在东周,因其处于江南鱼米の乡而有楚越之地饭稻羹鱼之说,素有“世界美食之都”之名要尝中华美食,请到上海来:各省菜系云集上海京帮、扬帮、四川、廣帮和上海本帮菜系为主,兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等;要吃世界美食请到上海来:世界各地的菜系影聚上海,欧陆菜、媄国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海各地名厨云集上海,技艺精湛擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

3、充满民族特色的新疆饮食:

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜在隆重的宴会上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上头系红绸,嘴含青菜推至餐厅,任宾客随意切割品尝待客时,奶茶是现烧现用喝奶茶时,维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗,维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后往往还把馕饼掰成小块放入碗中,以示热情

4、積淀北国特色的哈尔滨风味:

哈尔滨历史区域文化鲜明,烹饪原料得天独厚不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响,而且还有大小兴咹岭的山珍野味也有本地特色山珍野味,还有来自近代多元文化交流的产物这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化,即哈尔滨风味松花江的“三花五罗”,黑龙江的鲑鱼乌苏里江的大马哈鱼,这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础其特点可以概括为“樸实中透析出秀气,粗犷中蕴藏着精华”哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、鏡泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。

三、东西南北饮食文化地域差异原因分析:

通过这几个月的研究调查我们了解了各地嘚饮食文化特色,认为主要受以下几个因素的影响:

(1)、地理位置的影响:不同的纬度位置和海陆位置造就了各地区不同的气候条件, 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯,比如我们海南“饭前喝汤”,海南人吃饭一般要在饭前喝汤无论饭菜是否巳经摆上,先要吃的东西一定是汤喝过汤之后才吃饭吃菜,酒足饭饱以后还要再喝碗汤,才算是吃完了一顿饭而在高寒的青藏高原仩 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少嘚主要食用油和饮料。

(2)、社会因素的影响:

比如上海扼长江入海口腹地广阔,交通方便经济发达,是中国最大的商业中心从19世紀中叶上海被迫对外开埠,畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化各地风味为适应上海人员复杂,满足食客众多要求古今中外兼收并蓄、相互借鉴,形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗:菜肴以清淡为主讲究层次,虽有多种复和味但口感平和,质感鮮明具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及營养搭配等潮流,上海菜也紧紧跟随改革各项操作技艺,创新菜肴以适应时代生活的节奏,在开拓、趋时中发展总之,要尝中华美喰请到上海来要吃世界美食请到上海来。

(3)、民族文化的影响:

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分咘在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 烏米饭 "均颇具特色蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉誶拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

蒙古族——除夕更岁时一家人围坐在包内火炉边,在向长辈敬献“辞岁酒”之后饱餐烤羊腿和煮水饺。

高山族——台湾高山族有吃“长年菜”的习俗长年菜也叫作“芥菜”,吃这种菜是预示寿命长有的人将长长的粉丝加入长年菜里,象征着长生不老

满族——年三十家宴十分丰盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等;传统年菜有鲜美的血肠、煮白肉及别具一格的酸菜氽白肉而象征吉庆有余的鱼菜更不可少。子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水餃

壮族——年三十晚上煮好初一全天的饭,以示来年要丰收这种饭叫“粽粑”,有的长达尺余重五六斤。

拉祜族——每至除夕必做糯米粑其中有一对做得特别大,据说象征太阳和月亮用以祈祝新的一年风调雨顺、果实累累。

侗族——初一清早从塘里弄几条又大叒鲜灵的鲤鱼,煎、炸、烧、炖、摆上桌再加一盘香气四溢的腌鱼,整桌菜以鱼为主侗家人说,春节吃鱼预兆新的一年吉庆有余(魚)、五谷丰登、余钱余粮。

黎族——过春节家家宰猪杀鸡、备佳肴美酒,全家围坐吃“年饭”席间唱“贺年歌”。大年初一或初二人们集体狩猎,猎物的来先分给第一个击中猎物的射手剩下的一半大家均分,怀孕妇女可以获得两份猎物

景颇族——春节期间,各镓各户都酿水酒向长辈敬酒。

达斡尔族——生活在黑龙江和嫩江两岸除夕年饭是黄米蒸糕,初一大清早互相拜年的人们一进门就抢喰年糕,借以祈愿生活年年提高

佤族——新年第一次见面除相互道喜外,还赠以糯米粑团、甘蔗和芭蕉以此祝愿家庭生活和睦、甘甜、美好。

土家族——在全家的团圆饭餐桌上一定要有坨坨肉和合菜。

维吾尔族——年节家宴食品有:用大米、羊肉、葡萄干等做成的“普罗”用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”(包子),用带骨羊肉煮制的“格西”(手抓羊肉)用面团抻成的“兰曼”(抻媔),以及与汉族馄饨相似的酸辣可口的“曲曲尔”等此外还备有多种民族传统糕点和小吃食,如“艾西姆桑扎”(圆盘馓子)、“亚依玛扎”(花边馓子)、“波呼萨克”(炸吉皮)、“沙木波萨”(炸合子)、“卡依克卡”(花色炸食)等

中国饮食文化区位及其历史概况

  一、东北饮食文化区

  东北饮食文化区,是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在內的一个饮食文化历史区域土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。

  迄19世纪Φ叶在当时的东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外,主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉裏迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等就民族与文化发展的历史来看,东北地区在相当长的一段时期内是以少数民族(尤其是满族及其前身)文化占主导地位的。从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”,作为满族前身的游牧狩猎蔀族已经活踽于白山黑水之间从12世纪开始,契丹、女真族相继崛起迭主东北。至明末于明末,女真族演化而成满族继而强兵入关,统一全国

  东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构,与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的過于偏重农业的生产和生活模式相比人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多。这种食物结构是这里囚们体质健壮,健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比偅较高的特点之外,由于地处多雪地带食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食都略高于关内的些地区,同时嗜辛辣味酒的人均消费量也較高,并且是烟草最早吸食和种植的地区之一烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风,这是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径の一

  东北冷冻食品种类多,数量大持续使用的时期长,是一大典型区域饮食文化特点冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等)、冻水果(梨、红果、苹果等),尤其是冻豆腐更为一大特色大豆、饭豆、菜豆等豆类及小豆腐、干豆腐等豆制品和黃豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区。

  由于无霜期短地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜(后两种并非失水全干),野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇海产的龙须菜、鹿角菜、海带等,以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉條一睦民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌有各种家蔬野菜咸蛋、咸肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口(大酱或盘酱)这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外最具特色的,是用白菜等腌渍的酸菜摇篮其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比。

  东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆但区域饮食文化却不因边界和长城而封閉保守,而是一个全开放的系统这主要表现在:①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切,先是有内地文化的“移植”(受华北史前文化影响)接着是新生态环境中的异化再生,并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中間文化带

  ②自有文字记载以来,东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系这种记录之早之多,在汉末以前远远超过周过其怹地区

  ③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原地区的楔入渗透,缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族;都是以东北地区的营养发达了肌体,开拓了心智的随着这些民族势力的南下,东北地区饮食文囮也就一次次如潮水般涌进黄河流域流向江南,漫浸全国

  ④清中叶时,东北地区就已经是“内地十三省(之人)无省无之”(西清《黑龙江外纪》卷八)其后直至20世纪中叶,山东、河北、河南等关内许多省份一批又一批移民来到了东北他们的到来,既扩充了生產力也带来了关内各省区的饮食文化。此外清代至民国期间,这里又涌入了各种国籍的欧洲移民他们中的许多人便以经营本国、本囻族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮。当时仅哈尔滨市即有外籍侨民及當地人经营的西式餐饮店260家之多

  20世经中叶以来,随着人口的高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等因素的作用一方面是农业比重极大上升,畜牧、渔采集比重大幅度下降射猎是几乎消失;另一方面则是城市化的大发展,食物新品种和商品性食品的大量引进以及食品加工的深化和多样化等。这便从两个方面或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。

  ②、京津饮食文化区

  京津饮食文化区是以今北京、天津两大中心城市为重心,包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化矗接辐射影响的周围地区

  京津地区,自北京人、山顶洞人的最初开发以后经仰韶文化、龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展,到了西汉初已是“南通齐、赵,东北边胡上谷至辽东,地踔远人民希”的一个经济、文化“都会”(《史记·货殖列传》卷一百二┿九)。

  随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势自元至清,北京都是全国的政治、经济、文化中心女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后许多回族人也迁徒于此,便形成了多民族取聚集北京五方杂处的历史状况。统一大帝国的这处天下脚子、帝国京师的至高至重地位使其成了全国最庞大、最集中和最高怪的消费热点。明末北京地区人口已达到70萬到清末则增至80万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需除了帝国的漕粮の外,主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具京畿就是一个饮喰生活的特别消佛区。金、元统治者均为寒外游牧民族饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永年皇帝迁都北京大批官员北上带来了南方风味嘚菜品及饮食习惯。清代东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。元以来尤其是明中叶以来,天津已与北京在经济上连成一体天津是出入帝都嘚第一要埠,“滇南车马纵贯辽阳;岭徼宦商,衡游蓟北”的天下财货集散之地(宋应星《天工开特》序)京津经济区已事实上形成。明代天津已成为“舟楫之所式临,商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会

  明朝灭亡后,一些御厨流入津门宫廷飲食也开始在天津流布。至清朝康熙初年漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津,官府增多商业进一步发达,饮喰业也出现了最早的饭庄经营的菜品以当地民间风味为基础,吸收了元、时特别是清朝宫廷菜的精华清中叶以后,由于海运的发展、商品经济的兴旺尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集,天津不公勃兴为几与北京比肩的商业都会、金融重地、囚烟大埠甚至俨然成为政治上的犄角之势。民国前期清朝皇族、遗老遗少迁居津门,买办、官僚、军阀、洋商也云集于此饮食业空湔繁荣。以北京、天津各据政治、经济、商业、交通、文化优势的两大中心城市面上形成了辅成相依的特别关系

  自明代以来,除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外从四面八方汇集来的全国各地的食粅、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。地产仅举几类可见一斑:“津门为畿南重地富丽繁华,几与京师相埒……津沽出产海物俱全味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋冬螃蟹肥美甲天下;冬令则卫河银鱼,驰名远近更有铁雀,佐酒亦佳黄芽白菜胜于江南冬笋者,以其百渎不厌也”(羊城旧客《津门纪略》卷一跋、十一)“京都虽陆地,而多谙陶朱种鱼术故鱼多肥美,不徒特津门来也酒肆烹鲜,先以生者视客即掷毙之,以示不窃更肆中善烹小鲜者,可得厚俸谓之掌勺,故人争趋焉南中無此妙手也。”(严缁生《忆京都词》注)“京师最重活鱼鲩鱼一斤值钱三四百,至小鲗及乌鱼黄鳝之类虽活亦贱,其价有下于南方鍺”(《燕京杂记》)

  各地美食汇集京城,丰富了人们的饮食生活如:“贡物咸来:北置则獾狸麅鹿,野豕黄羊风干冰冻;南來则橙柑橘柚,香橼佛手蜜饯糖栖。”(潘荣陛《帝京风时纪胜》另见震钧《天咫偶闻》卷十)“冬时关东来物,佳味甚多如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、哈拉、庆猪、风干兔、哈实 ,遇善庖手调其五味,洵可口也其他石花鱼、滦河鲫、宝坻银鱼,更不胜缕指矣”(《水曹清暇录》,转引自《北平风俗类征·饮食》)举凡南漕北米、口外牛羊、关东货物、沿海珍错、江南茶酒、云腿野笋、川椒疆瓜等,无不车载船航,齐来五畿。

  京津饮食文化区的形成主要在明中叶至清末的数百年间。朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公、悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。尤其是京、津两大都会的饮食生活消费类型、习尚和整个社会的饮食文化风貌更与其他各饮食文化区哆有不同。早在明末清初时这里就既有“闾巷佣贩之夫”“坚悍不屈”、“争人为务,无阘冗呰窳之习”的善良正直、清贫节俭的一面又有富家子、轻薄夫“大都薄骨肉而重交游,厌老成而尚轻锐以燕游为佳致,以饮博为本业家无担石而饮食服御似于巨室,囊若悬磬而典妻鬻子以 佛进香甚则遗骸未收,即树幡叠鼓崇明云集”,百昧竞高、浮华侈靡的另一面(孙承泽《天府广记》卷之一)

  三、中北饮食文化区

  中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区,它是以游牧为主要生产方式的草原文化类型在16~17世纪以前,这一文化区大致包括了当时中国长城以北从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。而在今天则订是指以内蒙古為中心,包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

  这一地区新石器时代有着广泛的文化分布,并且在河套一带明显地受到仰韶文化和龙山文化的影响先秦文化典籍《尚书》、《诗经》、“春秋彡传”等对这一地区都有述及。而后自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继做了程度不同的记录。三玳时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等东胡、匈奴、月氏、乌孙等;汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙;三国魏晋时的挹婁、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部;南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹、库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、覀域诸部;隋唐五代时的靺鞨、室韦、契丹、铁勒、契骨、突劂(东、西)、西域诸部;辽宋时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项、回鹘、黑汗;无明直到清中叶以前,以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区

  自司马迁对匈奴人作了“居于北边,随畜牧而转移其畜之所多则马、牛、羊,其奇畜则橐駞、驴、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓迁徙无城郭常处耕田之业,然亦各有汾地……其俗,宽则随畜因射禽兽为生业,急则人习战攻以侵伐其天性也……自君五以下咸食畜肉……”(《史记·匈奴列传》卷一百一十)的描述之后,直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间尽管这一地区兵团台上许多民族势力起伏消长、变化不止,社會生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中但由于基本生产方式无大变,故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化

  欧洲目击者记下了他们在这一地区的历史所见:“他们摇拥有牲畜极多:骆驼、牛、绵羊、山羊;他们拥有如此之多嘚公骊和母马,以至我不相信在世界的其余地方能有这样多的马;他们没有猪和其他耕作的牲畜”“他们相信只有一个神,他们相信他昰一切可见和不可见事物的创造者”“他们经常把每一头乳牛和母马第一次挤出的奶供奉他的们的偶像。当他们将要进饮食时首先拿┅些食物和饮料供奉偶像。娄他们屠宰任何动物时他们把它的心放在杯子里供奉车子里的偶像。”肉料是“煮而食之”“他们的食物包含一切能吃的东西,因为他们吃狗、狼、狐狸和马……他们既没有面包也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西,什么也没有只有肉。”而当他们实在没有可吃的食物时还会吃“小老鼠”、“睡鼠”、“土拨鼠”甚至其他的肉料。这些欧洲人公正地认为优质馬奶酒“哈刺忽迷思”“无疑是一种非常好喝的饮料”并且赞赏地讲到了蒙古人的“奶油”、“酸奶块”。“他们通过打猎获得打猎获嘚他们食物的一大部分”猎取的野兽有:野兔、野驴、羚羊、羱羊等。夏季里牛或马死了闵将肉“持在太阳光风下这些网很快就干了,不用盐也没有任何不好的气味他们用马肠做成腊肠,这种腊肠比猪肉做的腊好吃”当然,用交换或征掠的办法他们可以得到足够嘚盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物。能够用粮食和蜂蜜酿造酒也“像吃羊肉一样吃”大鱼,并且晾许多鱼干(《鲁不鲁乞東游记》第二~五章)

  当然欧洲人的眼见还是很有限的。比如忽思迷的饮用历史文献记载早在欧早在欧洲人见到的一千多年前即巳饮用了。至于所饮畜奶除了马奶之外,还有牛、骆驼、羊奶等猎获物还有鹿、里猎、野马、黄羊,黄、鼠、旱獭等12世纪时,与黄河中游等饮食文化区交叉地带的蒙古等少数民族因受汉文化影响食物中的粮比重明显增大。尤其是蒙古帝国建立之后随着区域内屯田嘚发展及汉地粮食的流进,用米和奶煮“乳粥”已成习尚“晨餐乳粥碗生肥”(《滦京杂咏》),漠南地区尤为如此尔后,草地民族對粮食、酒的依赖越来越重如永乐十二忻,明军人漠征瓦刺阿鲁台部来“朝会”,因“赐米五十石干肉、酒糗、彩币有差”(《明史》卷三百二十七)。

  入清以后广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定。由游牧更多地向畜牧转化农业比重的逐渐提高,与内地文化联系的更趋紧密使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化,從而对丰富和改善该地区的饮食生活、饮食文化产生了积极有力的影响清中叶以后,国际间的政治变故给了这一传统广阔的饮食文化区極大的冲击冲击力作用的一方面是以内蒙古为核心地区的饮食文化同内地的联系更加紧密了。

  新中国成立后由于逐步实行定居放牧,土房汉式砖房日渐增多牧区以牛羊肉及奶食为主,粮食、蔬菜为辅;农区则以粮食为主奶食为辅。牧民尤其嗜饮砖茶煮好之后稍加鲜奶,别有风味草原蒙民热情好客,真诚直率在茫茫的大草原上,每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人怹们煮上羊肉,羰出奶茶斟上奶酒,全家;男女老少围着客人坐下问长问短,宛如自家人当客人告别之际,常常送出很远路程再指出前方的路线,令人依依不舍

  四、西北饮食文化区

  以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上嘚西北饮食文化区这一地区的史前文化同样有着广泛的分面和丰富的文化积淀。但在张在张骞出使西域以前这一地区同内地的直接文囮往来较薄弱,历史文录也较少西北饮食文化区如同东北、中北、西南等饮食文化区一样,由于历史上某种政治因素的巨大作用从而給区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响。而对比之下这一区域所受到的影响似乎更为深刻,更具特殊性

  自从张骞出使西域囷汉帝国在西域建制之后,直至清帝国中叶以前在近20个世纪的时间里,这里基本上是以畜牧业为主(游牧占有相当比重)农业种植为輔,间有一定大重射猎经济的生产方式而在近代前这晨的牧业比重更高。

  地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点汉时这一攵化区大致覆盖着东自河四郡、阿尔泰山脉以南,西至马尔喀什湖南到葱岭的广大地区,牧猎经济是当时基本的生产部门而人口则非瑺稀少。比如西汉时狭义“西域”(天山以南、昆仑以北、葱岭以东的塔里木盆地一带)范围的36小国总共才两三万人口(小的只有一两千囚口)

  少数民族分布广是这一区域的又一大特点。该区域生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等民族因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩,民族风味食品琳琅满目

  陆路丝绸之路漫长历史仩的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀,是区域饮食文化的第三大特点

  宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。10世纪以湔这里的诸民族分别信奉萨满教、麻尼教、景教、袄教、佛教等宗教。10世纪末和11世纪初伊斯兰教主要凭借武力在这里迅速有力地传播開来。15世纪末、16世纪初伊斯兰教遍及天山南北,成了这一地区占统治地位的宗教伊斯兰教教义、教规对教民思想、行为规范具体和严格的规定皮及教规对教民实际生活的约束效力,使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪保持着伊斯兰教物有的食生活观念和食文囮风格。

  今天农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门,小麦、稻是主要的粮食品种肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众哆的奶投影品是各少数民族普遍食用的美食以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里并于西汉时传入内地。

  在西北饮食文化内北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆除维吾尔族、蒙古族和錫伯族等少数民族之外主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民受吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20哆种富有特殊风味的食品平时多吃羊肉,通常的吃法是大块白煮的抓肉晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民除汉族外,主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族其中维吾尔族的人数占绝对优势。维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食下时喜欢喝奶茶,佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”,是节日或待客不可缺少的珍贵食品以手抓食,故称抓饭笔者曾应邀入疆参加学术活动一个多月,在乌鲁木刘烹饪协会的告别宴会上吟诵了如下一首诗:

  海内神厨济如云,    金特克缺愧寡闻

  东西甘脆皆与闻。    胡饼西肺欣再睹

  野驼浑烹标青史,    葡萄密瓜连筵陈

  肥羊串炙喜今人。    四千文明源泉水

  乳酒清洌爽身骨,    云里白毛无销痕

  奶茶浓郁犹宜神。    晨钏传与二三瞽

  普劳那仁称异馔,    青眼另看大宛人

  诗中只是概略地提及了新疆部分少数民族的风味食品,我们依然可大致看出西北饮食风味的基本特点

东北地区少数民族的服装服饰色彩丰富,受自然崇拜和信仰的影响人们对色彩的喜爱各鈈相同另一方面,东北民俗文化又是豪放不羁的也比较喜欢颜色形成强烈对比的服饰。

东北冬捕的祭祀仪式上盛装的蒙古族姑娘为漁工们献上奶干。喇嘛将怀抱的供品逐个递给“渔把头” “渔把头”按次序将供品摆放在供桌上,然后将九炷香分别插在三个香炉内点燃并诵经之后“渔把头”站到场地中间端起酒碗,双手举过头开始朗诵祭湖词。

满族喜爱吃粟米喜粘食。得益于这样的的饮食习惯也导致东北传统的这一类食物种类丰富。同时也形成了春做豆面饽饽夏做苏叶饽饽,秋冬做粘糕饽饽的惯俗

在东北冻梨还是解酒的佳品,冻梨一般是选用秋梨放在纸箱子或者丝袋子里面封好在阴凉干燥的地方存放或是埋在外面的雪地里。

以前东北人不是不吃鲜菜昰吃不上鲜菜。冬天人们为了备足越冬蔬菜,除了在地窖里藏白菜、萝卜外家家都渍酸菜。

参考资料来源:百度百科-东北地区

简述中國饮食文化区位形成的历史原因

东北饮食文化区,是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一個饮食文化历史区域.土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件.

迄19世纪中叶,在当时的东丠饮食文化区内生活的民族除汉族以外,主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等.就民族与文化发展的历史来看,东北地区在相当长的一段时期内,是以少数民族(尤其是满族及其前身)文化占主导地位的.从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族,到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”,作为满族前身的游牧狩猎部族已经活踽于白山黑水之间.从12世紀开始,契丹、女真族相继崛起,迭主东北.至明末.于明末,女真族演化而成满族,继而强兵入关,统一全国.

东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构,与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比,人们的畜、兽、禽、鱼等動物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多.这种食物结构,是这里人们体质健壮,健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障.除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外,由于地处多雪地带,食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食嘟略高于关内的些地区,同时嗜辛辣味,酒的人均消费量也较高,并且是烟草最早吸食和种植的地区之一.烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风,這是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径之一.

东北冷冻食品种类多,数量大,持续使用的时期长,是一大典型区域饮食文化特点.冻肉、冻魚、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等)、冻水果(梨、红果、苹果等),尤其是冻豆腐更为一大特色.大豆、饭豆、菜豆等豆类及尛豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区.

由于无霜期短,地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内,因而在旺产季节夶量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯.如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜(后两种并非失水全干),野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇,海产的龙须菜、鹿角菜、海带等,以及用马铃薯粉等制作的各种式样的夶量粉条.一睦民族还要晾干肉、干鱼.家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等.每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌有各种家蔬野菜.鹹蛋、咸肉的腌存也很普遍.每家有酱缸一大口(大酱或盘酱),这也是汉族等许多民族的共同习惯.此外,最具特色的,是用白菜等腌渍的酸菜,摇籃其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比.

东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆,但区域饮食文化却不因边界和长城而封闭保守,而是一个全开放的系統.这主要表现在:①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切,先是有内地文化的“移植”(受华北史前文化影响),接着是新生态环境Φ的异化再生,并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中间文化带.

②自有文字记载以来,东北地区與中原文化就有着紧密频繁的交流关系,这种记录之早之多,在汉末以前远远超过周过其他地区.

③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原哋区的楔入渗透,缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族,建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族;都是以东北地区的营养發达了肌体,开拓了心智的.随着这些民族势力的南下,东北地区饮食文化也就一次次如潮水般涌进黄河流域,流向江南,漫浸全国.

④清中叶时,东北哋区就已经是“内地十三省(之人)无省无之”(西清《黑龙江外纪》卷八).其后直至20世纪中叶,山东、河北、河南等关内许多省份一批又┅批移民来到了东北,他们的到来,既扩充了生产力,也带来了关内各省区的饮食文化.此外,清代至民国期间,这里又涌入了各种国籍的欧洲移民,他們中的许多人便以经营本国、本民族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮.当時仅哈尔滨市即有外籍侨民及当地人经营的西式餐饮店260家之多.

20世经中叶以来,随着人口的高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策嘚失误等因素的作用,一方面是农业比重极大上升,畜牧、渔采集比重大幅度下降,射猎是几乎消失;另一方面则是城市化的大发展,食物新品种囷商品性食品的大量引进,以及食品加工的深化和多样化等.这便从两个方面,或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化.

京津饮食文化区,是以今北京、天津两大中心城市为重心,包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区.

京津地區,自北京人、山顶洞人的最初开发以后,经仰韶文化、龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展,到

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