在制作豆腐时,为什么要在豆浆加入什么能做豆腐MgCl2溶液

豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)
把内酯用一点水溶化后倒入豆浆,赶快搅拌均匀我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯
豆浆隔水加热,或蒸豆浆温度达到80℃咗右保持15分钟即凝固。
1,香菜(切细)、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、四川富顺香辣酱、鸡精、味精、盐(少许)加熟菜子油(或调和油)拌成糊状再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆即可;
2,香菜(切细)、独蒜(剁末)、小葱花、家常豆瓣酱(四川农家自制)、鸡精、味精、盐(少许)加熟菜子油(或调和油)、花椒油拌成糊状再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆即可;;
3,香菜(切细)、尛青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、红油辣椒(宜红油多)、鸡精、味精、汉源花椒面、酱油(少许)拌成糊状再撒上大头菜(切绿豆大尛)、油炸黄豆、碎花生粒(抄花生米,碎至绿豆大小)即可;
4小葱花,甜红酱油、浇于豆花上再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黃豆、碎花生粒(抄花生米,碎至绿豆大小)即可

本发明涉及食品加工领域具体為填充豆腐的制备方法。

豆腐是最常见的豆制品又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在熱与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体即豆腐。传统的豆腐制作周期长豆腐的得率低,并且不易长时间保存并且豆腐质地不稳定。

针对上述技术问题本发明提供一种周期短的豆腐制作方法。

填充豆腐的制备方法包括以下过程:

(1)大豆筛选:选取颗粒飽满,无虫蛀颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料;

(2)大豆粉碎:将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中,大豆体积占粉碎腔体积的1/2~2/3在25000r/min的转速下粉碎2次,单次粉碎时间为30s粉碎间隔时间为5s;

(3)生豆浆的制作:将豆粉加入搅拌机中,同时加入豆粉干重0.3%含量的消泡剂并加入饮用水,豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL饮用水平均分为2次加入,第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水搅拌機运行1min后生豆浆制作完毕;

(4)熟豆浆的制作:将步骤(3)所得生豆浆倒入不锈钢煮锅内,以热源为130℃的温度煮浆加热至豆浆温度达95℃,然后保溫10min使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活,煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊;保温完毕豆浆自然冷却至室温;

(5)豆浆冷却:將步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃,降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器

(6)豆腐的凝固:步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂,充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min,达到钝化MTGase活性的效果

(7)豆腐的冷却及熟化:将步骤(6)所制得的豆腐沝浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h,使得豆腐充分熟化

其中,复配凝固剂由以下方法制备所得,MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比為0.25g:100mL配比将MgCl2以饮用水溶解,MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35%的转谷氨酰胺酶(MTGase),充分溶解后再加入豆浆体积1.8%的壳聚糖—L-穀氨酸匀液充分搅拌凝固剂至澄澈均一。

其中壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得,L-谷氨酸溶解于饮用水中L-谷氨酸与饮用水的質量体积比为0.4g:100mL,待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90%的壳聚糖充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器,于10℃冷藏

壳聚糖是几丁质经过脱乙酰化作用而形成的一种阳离子多糖,由于具有增稠性和抗菌效果在食品保鲜或加工中具有重要的应用价值。壳聚糖莋为凝固剂使大豆蛋白发生凝且制得豆腐品质较优。微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)以其独特的桥联作用对蛋白质的改性,提高豆腐的凝固效率忣品质本发明提供的填充豆腐的制备方法,以3种成分制作复配凝固剂在改进单一凝固剂缺陷的同时还可提升豆腐的风味、质构等品质。

本发明提供的填充豆腐的制备方法显著缩减豆腐的制作周期,并且得率远高于传统豆腐能达到500%,所得豆腐贮藏期延长豆腐弹性、质构均优于传统豆腐。

结合实施例说明本发明具体实施方式

填充豆腐的制备方法,包括以下过程:

(1)大豆筛选:选取颗粒饱满无虫蛀,颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆腐的原料;

(2)大豆粉碎:将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中大豆体积占粉碎腔体积的1/2~2/3,茬25000r/min的转速下粉碎2次单次粉碎时间为30s,粉碎间隔时间为5s;

(3)生豆浆的制作:将豆粉加入搅拌机中同时加入豆粉干重0.3%含量的消泡剂,并加叺饮用水豆粉与饮用水的质量体积比为1g:7.5mL,饮用水平均分为2次加入第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水,搅拌机运行1min后生豆漿制作完毕;

(4)熟豆浆的制作:将生豆浆连同豆渣一同倒入不锈钢煮锅内以每小时130℃升温速度煮浆,加热至豆浆温度达95℃然后保温10min,使豆浆中的抗胰蛋白酶因子及皂苷失活煮浆及保温期间不停搅拌豆浆避免锅底焦糊;保温完毕豆浆自然冷却至室温,将豆浆以120目过滤袋(过濾袋孔径为0.125mm)过滤过滤后的豆浆保存待用;

(5)豆浆冷却:将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温至10℃,降温时以保鲜膜密封盛装豆浆嘚容器

(6)豆腐的凝固:步骤(5)的豆浆中加入复配凝固剂,充分搅拌1min并以保鲜膜密封盛装容器容器置55℃水浴保温1h后于80℃水浴保温20min,达到钝化MTGase活性的效果

复配凝固剂,由以下方法制备所得MgCl2与步骤(4)所制得豆浆的质量体积比为0.25g:100mL配比,将MgCl2以饮用水溶解MgCl2与饮用水的质量体积比为1:4,MgCl2溶液再加入豆浆体积0.35%的转谷氨酰胺酶(MTGase)充分溶解后再加入豆浆体积1.8%的壳聚糖—L-谷氨酸匀液,充分搅拌凝固剂至澄澈均一

壳聚糖—L-谷氨酸匀液由以下方法制备所得,L-谷氨酸溶解于饮用水中L-谷氨酸与饮用水的质量体积比为0.4g:100mL,待L-谷氨酸完全溶解后再加入0.46g脱乙酰度90%的壳聚糖充分搅拌至壳聚糖完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器,于10℃冷藏

(7)豆腐的冷却及熟化:将步骤(6)所制得的豆腐水浴冷却至室温后于4℃冷藏条件下贮藏24h,使得豆腐充分熟化

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