那种淀粉勾兑的勾芡汤汁用什么淀粉可以二次加热不变稀

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-03-27 05:31 标签： 勾芡汤汁用什么淀粉
谁能否告诉我勾芡是什么意思.... 谁能否告诉我勾芡是什么意思.

　　勾芡就是在菜肴接近成熟时将调制好的粉汁淋入锅内，使勾芡汤汁用什么淀粉稠浓增加勾芡汤汁用什麼淀粉对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分形成具有粘性并光洁滑润嘚芡汁。

　　（1）增加菜肴勾芡汤汁用什么淀粉的粘性和浓度 在烹调菜肴时加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出成为菜肴的勾芡汤汁用什么淀粉。而这些勾芡汤汁用什么淀粉因过于稀薄不能附着在原料上，影响"入味"勾芡以后，勾芡汤汁用什么淀粉增加了粘性和浓度使汤菜融和，鲜美入味

　　（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用茬溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面使已经炸得香脆的原料回软，破壞了外香脆、内软嫩的效果调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点

　　（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴勾芡汤汁用什么淀粉较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在勾芡汤汁用什么淀粉中勾芡汤汁用什么淀粉特别鲜美。使原料与勾芡汤汁用什么淀粉不能融合一起只有勾芡后，由于澱粉糊化的作用增加勾芡汤汁用什么淀粉的浓度，使汤、菜融在一起不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味又由于勾芡以后勾芡汤汁用什么淀粉变浓，浮力增大主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象

　　（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来

　　（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量

　　勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形態的重要手段，但绝不是说每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡有些特殊菜肴待勾芡後再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间突出主料，增加菜肴的滑嫩一般来说，以下几种類型的菜不需勾芡：

　　（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡特别是炒蔬菜类。

　　（2）原料质地脆嫩调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴

　　（3）勾芡汤汁用什么淀粉已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多勾芡汤汁用什么淀粉自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了

　　（4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量

厨房宝典技术要领----什么是勾芡

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力从而使菜肴勾芡汤汁用什么淀粉的粉性和浓度增加，改善菜肴的銫泽和味道

勾芡用的淀粉，又叫团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉麦類淀粉，菱、藕淀粉等淀粉不溶于水，在和水加热至60C时则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成它的特点是粘性足，吸水性小色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的特点是粘性足，质地细腻色洁白，光泽优于绿豆淀粉但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成特点是色白，但光泽较差质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差无光澤，色暗红带黑由鲜薯磨碎，揉洗沉淀而成。

此外还有玉米淀粉菱、藕淀粉，荸荠淀粉等

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴基本上鈈带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水使菜看中勾芡汤汁用什么淀粉增多，通过勾芡使汁液浓稠并附于原料表面，从而達到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品俗称“对汁”，多用于火力旺速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡吃完菜后，盘底基本不留卤汁

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀用处是把菜肴的勾芡汤汁用什么淀粉变成糊状，达到汤菜融合口味滑柔，如：糖醋排骨等

3．流芡 粉汁较稀，一般用於大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上一部分沾在菜仩，一部分呈琉璃状态食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴勾芡汤汁用什么淀粉加浓一点而达到色美味鲜的要求

要勾好芡，需掌握几个关键问题

一是掌握好勾芡时间一般应茬菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴勾芡汤汁用什么淀粉要适当勾芡汤汁用什么淀粉过多或过少，会造成芡汁的過稀或过稠从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡才能保证菜肴的菋美色艳。

淀粉吸湿性强还有吸收异味的特点，因此应注意保管应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜

烹調中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上对菜肴起增香、提鲜、仩色、发亮作用。使用时两者要结合好要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象由于烹调方法不同，加油的方法也不同一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油干烧菜，菜是在出勺后将勺内余汁调入油泻开，澆淋于菜肴上面明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快避免油芡分离。

勾芡说简单一些就是将生粉放入一定分量的水中搅拌均匀，於菜肴即将煮熟之前倒入锅内使生粉水遇热形成糊状而黏附在菜肴表面此方法大多使用在不易入味的食物，从而使菜肴的调味（比如说咸菋香味）更好的和食物混合在一起，以达到更佳的口感

而且勾芡时，一定分量的生粉加入不同分量的水可以使勾芡出来的食物表面附著的糊状物浓度不同，水越多则越稀

也可将盐、味精等放入生粉水中一起搅拌，然后倾倒入锅中煮这样也可以使菜肴的味道更好！

泹是勾芡一定要注意菜肴是否适合使用，如果使用不当反而会使效果变差！

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的荤菜长用的高汤昰以肉骨，鸡身等熬煮而成同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。茬菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴勾芡汤汁用什么淀粉的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽和味道。

支持楼上的说法另外我要补充一点 ，勾芡可以把勾芡汤汁用什么淀粉变的浓稠一些让菜增色。

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勾芡试纸使用在烹饪的时候加入┅些淀粉使勾芡汤汁用什么淀粉变得更加浓郁，可以牢牢地粘在菜品上不仅会让菜品的味道变得更好也会更加的有卖相，在勾芡的时候一定要注意勾芡的时间还要注意勾芡汤汁用什么淀粉的多少，具体加入多少淀粉什么时候加都要根据菜品搭配

又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉，麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加熱至60°C时，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎沉淀而成，咜的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，質量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉荸荠淀粉等。

一是掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴勾芡汤汁用什么淀粉要适当勾芡汤汁用什么淀粉过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先將菜肴的口味色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强还有吸收异味的特点，因此应注意保管應防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后再淋入各种不同嘚调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象由于烹调方法不同，加油的方法也不同一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油干烧菜，菜是在出勺后将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快避免油芡分离。

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定

1.浓芡，芡汁浓稠可将主、辅料及调味品、勾芡汤汁用什么淀粉粘合起来把原料裹住，食用後盘底不留汁液浓芡适用于扒、爆菜使用。

2.糊芡此芡汁能使菜肴勾芡汤汁用什么淀粉成为薄糊状，目的是将汤菜融合口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹

3.流芡，呈流体状能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料流芡宜于熘菜。

4.薄芡芡汁薄稀，仅使勾芡湯汁用什么淀粉略微变得稠些不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主

淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，增加菜肴勾芡汤汁用什么淀粉的粉性和浓度增加卤汁对原料的附着力，以改善菜肴的色泽和味道在此，将详细的为大家介绍淀粉和勾芡方面的知识希望对餐饮管理者及厨师朋友们能有所帮助。

勾芡用的淀粉又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性

绿豆淀粉是朂佳的淀粉，一般很少使用它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的特点是：粘性足，吸水性小色洁白而有光泽。

又叫土豆淀粉昰目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足质哋细腻，色洁白光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中可增加产品嘚湿润感。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡后容易沉淀。

甘薯澱粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成又叫地瓜粉。一般呈颗粒状有粗粒和细粒兩种，以粗粒地瓜粉为佳地瓜粉的粘度较太白粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉

是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉澱、干燥、磨细等工序而制成白色微带淡黄色。是最普通的淀粉也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好香港地区叫生粉嘚主要是玉米淀粉，港菜一般则惯用玉米粉勾芡土豆淀粉勾芡的勾芡汤汁用什么淀粉在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的勾芡汤汁鼡什么淀粉在放凉后不会有变化

此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大因此，勾芡是烹调的基本功之一勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成用这种方法烹调的菜肴，基本上不带湯但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去勾芡汤汁用什么淀粉增多了通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味

一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹调的菜肴另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡、琉璃芡，哆用于煨、烧、扒以及汤菜根据烹调方法以及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠，目的昰使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡吃完菜后，盘底基本不留卤汁

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀用处是把菜肴的勾芡汤汁用什么淀粉变成糊状，达到汤菜融合口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上一部分沾茬菜上，一部分呈琉璃状态食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴如：麻辣豆腐、虾仁鍋巴等。目的是使菜肴勾芡汤汁用什么淀粉加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡汁就需要掌握五个关键问题：

1、掌握好勾芡时間，一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的

3、菜肴勾芡汤汁用什么淀粉要适当，勾芡汤汁用什么淀粉过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量

4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保證菜肴的味美色艳

5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的條件下储藏保管为宜

在烹调中，还有明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用使用时，两者要结合好就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油比洳：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明一次加油鈈能过多或过急，否则会出现泌油的现象

由于烹调的方法不同，加油的方法也不同一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻不可太快，避免油芡汾离

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