白酒原料蒸煮过程使淀粉颗粒吸沝、膨胀、破裂、糊化利于淀粉酶的作用;同时,在高温作用下原辅料也得以灭菌,并排除了一些挥发性的不良成分但实际上,在原料蒸煮中还会发生其他许多物质变化。小六在此跟大家一起分享学习原料蒸煮中的物质变化
(一)碳水化合物的变化
①淀粉的膨胀:淀粉遇水时,水分子因渗透压的作用而进入淀粉颗粒内部使淀粉颗粒的体积和质量增加,即淀粉的膨胀渗透压的大小及淀粉颗粒的膨胀程度,随水分的增加和温度的升高而增加
②淀粉糊化:淀粉颗粒已膨胀到原体积的50-100倍时,分子间联系较弱而引起淀粉颗粒的解体形成均一的黏稠体,即糊化淀粉也具有了黏性及弹性。
③液化:支链淀粉已几乎全部溶解网状结构完全被破坏,淀粉溶液变成黏度较低且具有流动性的醪液即液化。
④熟淀粉的返生:经糊化或液化后的淀粉醪液当温度缓慢冷却至低于60℃淀粉分子会重新联结,变成胶凝体即熟淀粉的返生。为避免此反应的发生可将醪液迅速冷却至65℃,并立即与糖化剂反应
⑤生化反应:制曲及制酒原料中的酶系被活化,将淀粉分解成糊精和糖这种现象称为“自糖化”。
糖的变化多为有机化学反应部分葡萄糖会变成果糖等酮糖,而葡萄糖和果糖等己糖会生成2-羰基戊酸及甲酸同时己糖或戊糖会发生美拉德反应生成氨基糖。当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度糖会因失水而生成嫼色的产物,即焦糖
(二)含氮物、脂肪及果胶的变化
1、含氮物的变化:原料蒸煮时,由于蛋白质发生凝固及部分变性故可溶性含氮量有所下降;当温度升至140-158℃,由于胶溶作用而使可溶性含氮量有所增加
2、脂肪的变化:脂肪中甘油酯难以充分分解,因此在蒸煮中脂肪變化比较小
3、果胶的变化:果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分蒸煮时甲氧基會从果胶质中分离出来,生成甲醇和果胶酸甲醇的沸点低,故在常压清蒸时放汽即可除甲醇
蒸料过程中有很多微量成分会分解或挥发。如含磷化合物、有机酸等
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