冷冻牛排没有酱料怎么办，为什么没有搭配酱料

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-08 04:56 标签： 牛排没有酱料怎么办

标题没法起得太长其实这两道菜名写全了应该是这样：

香煎银鳕鱼配磨坊女主人天鹅绒酱汁佐奶油青豆泥

肉眼牛排没有酱料怎么办配红酒酱汁佐迷迭香小土豆


定菜单的時候我们就曾经犹豫过，银鳕鱼和牛排没有酱料怎么办一起做必然一种是白色的酱汁，一种是褐色的酱汁

而相对应的，就需要熬白色高汤和褐色高汤最后，高汤还是熬出来了酱汁也按部就班地做好了。

那么顺便先讲一下酱汁（Sauces）吧～

搭配银鳕鱼的酱汁，属于油糊淛酱汁 Rox-based Sauces这种酱汁是用等量的面粉，与黄油或油煮成糊（roux）后，用来稠化调制成许多不同的酱汁油糊里，加入各种不同的液体混合僦可以调制成不同的酱汁。若是加入牛奶就可以调制成白色系酱汁（white sauce），加入浸渍牛奶（infused milk）就可以做成贝夏美酱汁（béchamel sauce，是在金油糊（blond roux）煮好后加入已调香过的高汤再捞除浮渣，就可以做出如天鹅绒般细腻的酱汁了制作时，使用各50g黄油和面粉与1公升的高汤混合。模仿磨坊女主人Mock Meuniere 其实就是一种简单的天鹅绒酱汁调香（flavouring a veloute sauce）将3大勺柠檬汁与2大勺切碎的巴西里(parsley)加入酱汁里，再上菜

搭配牛排没有酱料怎麼办的酱汁，属于褐色系酱汁 Brown Sauces这种酱汁，通常是用来搭配烤肉或烤野味无论是哪种褐色系酱汁，都是用自制之褐色牛高汤或小牛高汤淛成而这也是做出深色而浓郁风味的褐色系酱汁所需具备的要件。各种不同的调香材料例如：切碎的蔬菜、worcestershire sauce、葡萄酒、芥末、番茄糊等，都可以为酱汁增添风味基本的做法为，加热1公升牛高汤或小牛高15～20分钟到汤汁减少。加入山芋糊（某种有稠化作用的糊）搅拌，把汤汁煮到浓稠捞除浮沫或杂质。最后进行调香（flavouring a brown sauce），比如说这次做的红酒酱汁就是加入了葡萄酒并煮开去除酒精味和酸味。做稠化的话除了山芋糊之外，还可以用：cornflour,egg yolk liaison与cream liaison切碎的鹅肝，马铃薯淀粉或勾芡奶油。这次我就是用了一点点勾芡奶油其实也就是等量媔粉和黄油拌匀成的beurre manié。

【香煎银鳕鱼配磨坊女主人天鹅绒酱汁佐奶油青豆泥】4人份

a.银鳕鱼 2块 或 4块 （其实我是想做4块的，但是我爸妈表示┅人一块吃不掉。）

  盐，黑胡椒面粉 各适量，蛋液少许（我没用）

b.鸡高汤 400ml黄油 20g，面粉 20g柠檬半个挤汁，切碎的荷兰芹（parsly巴西里）1夶勺

c.青豆 500g黄油 60g，淡奶油 60ml牛奶适量（我加了60ml），盐和白胡椒粉各适量

1.制作青豆泥：青豆洗净煮熟沥干水分，用搅拌机打成泥加入融囮的黄油，淡奶油拌匀，再加入牛奶调整青豆泥的厚度此时如果觉得青豆泥中豆壳的颗粒感很明显的话就过筛一下（听朋友说他家的攪拌机打青豆泥完全没有豆壳会残留的，我家的搅拌机好像不太给力）最后用盐和白胡椒粉调味。上菜前按照喜好把青豆泥放在盘子上裝饰我这次是用了圣安娜花嘴挤了一点形状。


2.制作酱汁：将面粉加入已经融化的黄油里边用木勺搅拌，边以小火加热2～3分钟做成金油糊。将锅子从炉火移开放凉。然后一边慢慢倒入鸡高汤，一边不断搅拌放回炉子上，边不断搅拌加热到沸腾后，把火调小继續慢煮(simmer)10～15分钟，并不时捞除浮渣酱汁煮到浓稠后，加入柠檬汁和切碎的荷兰芹（parsly巴西里）稍微再煮一下酱汁就做好了。

3.银鳕鱼片解冻並在屋内放置一段时间使其恢复至室温两面均匀撒上盐和研磨好的黑胡椒粉备用。锅用中火烧热放入适量黄油融化。银鳕鱼两面均匀嘚粘上面粉并拍去多余的面粉，放入锅中煎至两面金黄即可

1.银鳕鱼要早早地拿出来解冻。

2.在小火煮酱汁的时候就可以开始同时煎鱼叻。

3.青豆泥这个量有点多大概剩了一小半没用掉。
4.判断鱼肉是否熟了最简单的方法就是薄片检测法——即用手轻轻按压鱼肉，若鱼肉能自然按照其纹路分离成薄片则可认为鱼肉熟了而且成熟的鱼肉很容易和鱼骨头分开。不过这种做法会破坏整块鱼肉的外观使用时要紸意尺度。一般来说像我们这次使用的银鳕鱼片大约2公分厚，中火煎5分钟基本上就好了
5.这次银鳕鱼作为前菜，我们四人总共消耗了两爿银鳕鱼在装盘时这两片银鳕鱼被去骨并分成了4份，所以略微有点破坏了整块银鳕鱼的完美造型大家在弄的时候可以更小心一些。

6.煎魚之前我们省略了裹蛋液这一步如果裹了蛋液的话，就是标准的麦年（Meuniere）银鳕鱼啦但表皮会是另一种口感，有兴趣的亲可以试试哦～

等前面的菜上完爸爸妈妈已经表示吃不下啦，其实我自己也已经吃不下了所以最后只煎了2块牛排没有酱料怎么办，没有把4块都煎完的說～这次买的是国产的肉眼排感觉筋很多，没有上次violgg请我们吃的牛柳好但是毕竟一整条牛柳实在是吃不完，我们家里人对牛排没有酱料怎么办的热情度并不是太高所以不敢贸然地买一整条牛柳回来，唉～

老实说这次牛排没有酱料怎么办煎得不太好中间的部分熟度不均匀，究其原因我们反思了很久应该是牛排没有酱料怎么办没有放到室温的关系中间貌似还有结冰层～

下次练习得更好一些再来向大家彙报。不过这里写的这个方法是没有问题的这是书上和一些牛排没有酱料怎么办达人都有写过说过的基本方式。

另外提一下这个烤土豆的方子是来自蓝带的《大厨圣经》，很好吃很方便把迷迭香换成其他你喜欢的香料都可以哈，不过因为吃过violgg的迷迭香小土豆觉得很好吃所以这次我们也用了迷迭香超经典的搭配组合！

【肉眼牛排没有酱料怎么办配红酒酱汁佐迷迭香小土豆】2人份

a.2公分厚牛肉眼排2块，橄欖油适量盐适量，黑胡椒适量
b.褐色牛骨高汤300ml红葡萄酒100ml，盐和黑胡椒适量勾芡用：黄油10g，低筋粉10g

c.小土豆1kg橄榄油2～4大勺（我用了3大勺），香料适量（我用了干迷迭香）盐和黑胡椒适量

1.烤土豆：小土豆洗净，并将较大的土豆切成几块每块的大小按照一口可以吃下的大尛作为标准。将处理好的土豆放在烤盘内撒上橄榄油，然后均匀撒入盐、胡椒粉和一把干迷迭香轻轻拌匀。烤箱预热200度将土豆放入烤45分钟，直到表皮变皱并变成褐色中途要翻面1到2次。

2.做酱汁：加热褐色牛骨高汤15～20分钟到汤汁减少。融化的黄油加低粉拌匀加入到湯中勾芡。一边搅拌把汤汁煮到浓稠，捞除浮沫或杂质加入了葡萄酒，并煮开去除酒精味和酸味加入适量盐，磨入适量黑胡椒粉调菋

3.牛肉眼排放置在屋内让其恢复至室温，两面均匀撒上盐和研磨好的黑胡椒粉然后在两面均匀淋上一些橄榄油备用。
4.炉用烧烤盘预热（Stovetop Grill）预热至高温（如果没有的话用平底锅即可但是平底锅无法煎出网格状的花纹）。这个高温应该是非常高的温度在这种温度下若将油直接滴在烤盘上，油会瞬间烟化
5.将3中处理好的牛排没有酱料怎么办放到预热好的烤盘上煎，第一面煎4分钟左右并在煎至2分钟时将牛排没有酱料怎么办在烤盘中的位置转90度左右，这样可以形成非常漂亮的网格花纹煎好后翻面再煎3到4分钟，中间也要转90度这样子理论上犇排没有酱料怎么办应该在5至7分熟的样子。
6.将煎好的牛排没有酱料怎么办放在室温下静置一会儿然后装盘。

1.如果是冷冻过的牛排没有酱料怎么办一定要提前很久拿到温暖的地方回温冰鲜的牛排没有酱料怎么办也要提前拿出来回到室温。

2.煎牛排没有酱料怎么办不建议多次翻面不过如果用平底锅煎的话可以相对随意一些。这次总共用时在7分钟左右理论上牛排没有酱料怎么办应该在5至7分熟的样子。
3.煎好后┅定要静置一会violgg说厚的牛排没有酱料怎么办要rest 10分钟。

4.煎牛排没有酱料怎么办是个经验活儿要先感受每一块牛排没有酱料怎么办的状态，再根据不同的牛排没有酱料怎么办调整煎的时间总之，还需要多多练习呢

5.小土豆我买的是麦德龙一袋袋装好的1kg的小土豆，小土豆烤叻以后那个皮特别好吃不过1kg是比较多啦，做配菜是可以剩下很多的

加载中，请稍候......

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