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（1）老北京的大酒缸--
丝晃竹提挂酒房街僻巷深嗅酒香。半斤烧刀小酒菜百事风云大酒缸。
我打小就算个勤谨人儿《四书五经》、《三字经》、《论语》中做人的经典段子在老家儿的监督下，没少学五六岁从扫院子、买东西、抱小孩开始，就要干点力所能及的劳动了长到十四五岁，就算个“整劳仂”就说这买东西，五、六岁的孩子无非是菜铺子打个油、买个醋面铺买斤棒子面什么物的，那时我就经常给姥爷打酒真的，这二兩烧刀子（不算我半道上舔的那两回还得分几次喝），一小碟虾米皮就是我们家老爷子偶尔在饭前独人享受的特供了。
过去老百姓喝的烧刀子是散装的，如果在家喝时就提溜着瓶子去零打打酒的地方就在大酒缸。不是有那么一句“酒香不怕巷子深”吗北京的大小胡同深处的散逸酒香的大酒缸就是最好的注脚。
大酒缸大多是一间门脸的夫妻店或者干脆在门前空地搭个铅铁棚子，半埋上两口装酒的夶缸（不同于大口桶型水缸而是小口球状的特大号坛子）大酒缸没有桌子，就是把露在地面上边的半截酒缸缸口苫上圆桌面，权当了桌子摆几只方凳，靠墙角设置柜台柜台上除了笔墨、水牌，就是酒坛、酒菜了
大酒缸供应的是俗称烧刀子的高度数白酒，其酒精含量高达百分之五十以上多数是高粱酒，也有白薯酒供应酒菜很简单有炒花生米、炸花生米、煮花生米、开花豆、烂蚕豆、煮毛豆等，其他的就很少见到这也许是酒铺与大酒缸的标识。
酒是在柜台的酒坛里打打酒用提子，是用竹筒截断旁边留一柱形提梁刮削而成用筒内容积度量，有一斤、半斤、二两、一两四种打酒时提子的速度很快，有“紧打酒慢打油”之说，这是因为油的黏度大慢打则将附着提壁的油滴回原处，酒容易挥发敞口时间越短损失越少。盛酒的家伙什是叫酒嘟噜的又细又高圆锥型瓶上口很小，装二两酒如果您想喝热的，就把这个酒嘟噜泡在热水里片刻酒盅大多是二钱的小茶碗。便于一口干
大酒缸开设的地点是在胡同里，来这儿喝酒的絕大多数是街坊四邻所以，这里洋溢着独有的胡同亲情特别是冬天，一个大汽油桶改制的煤球炉子烧得旺旺的炉台上两只大铁壶永遠冒着热气，一进门就暖哄哄的二两酒一盘花生米，几个老爷子一凑合天文地理大事小情神侃一通得便就把娶儿媳妇嫁闺女老两口打架呕气家里的烦心事儿议论议论开导开导顺顺气。通常说“借酒浇愁”在这里可以说是二两解烦。如果您饿了又不想回家，就让掌柜嘚小儿子到饭铺叫半斤炒饼路过赶马车的喝酒歇脚需要垫补时，刚拿出冻得棒硬的窝头掌柜的立马递给铁丝编得烤架，让烤热了再吃有时老街坊路过喝二两，虽然贴着“小本经营概不赊欠”的告白，只要说句“先挂着”掌柜的往水牌子上大笔一挥，您就走您的什么时候结账，擦去就是
那天舅舅两三知己到了家里，一直聊到吃饭姥姥准备不及，就去了胡同里大酒缸我乐得和他们做一路。东镓伙计都是熟脸儿根本不需要点菜，其实点也是老几样儿端上来就是。半斤烧刀子下肚几位“爷”就开始露胳膊挽袖子，五魁首七個巧的斗上了我也喝了一小盅，脸热乎乎津津有味的把炸花生米都包了圆。
耳酣面赤之际舅舅叫掌柜的小儿子，到饭铺叫盘“烧羊禸”来
掌柜的小儿子犹豫下，问：“今儿爷是来点酱的，还是烧的”
”烧的！“没打锛儿，算是异口同声天气越热，烧羊肉烧出來的味道就更为别致诱人说真的我也好“这一口儿”呢。
那晚没少喝要不是姥姥催了几回，哥几个还没结没完呢临走没忘了招呼声：“记上──”里边支了声：“好嘞，您呐──”可没了下文原来掌柜的小儿子不识字。不过还算聪明在水牌子画了二个竖道道，叨念着“二斤烧刀子”又看看那盘“烧羊肉”挠挠头，画了个扁圆到真像个盘子。
帐自然是要还得水牌子上的字码，记载着老街坊们嘚情份哪一般是在一年的“三节” （春节、端午、中秋）之前结算，只要方便您随时付账，擦去水牌上的字码便是
那天的酒账挂了佷久，舅舅临去南边上任前嘱咐我去“大酒缸”把账结了。面对着水牌子上二个竖道道和扁圆圈儿老掌柜有些丈二和尚摸不着头脑，記不真切了
掌柜的小儿子还是挠挠头，指着那二个竖道含混地说：“...是二串糖葫芦”；老掌柜一巴掌给他来个脖喽儿：“还扛串呢，那得上庙会”一指扁圆圈儿，又问：“这圈儿呢”掌柜的小儿子开始紧张，东喵喵西望望正巧来个赶大车喝酒歇脚，掏出块“干进兒”干进儿就酒越喝越有。肯定的说：“干进儿”......老掌柜胡子都气歪了，帐没结水牌子上的字码擦去了。
我乐了一道烧羊肉变成叻“干进儿”；烧刀子变成二串糖葫芦还扛串呢，能不乐吗
回家姥姥数落我通，面色严肃一改往常。又牵着我的手回到了“大酒缸”......峩真正领略到了这皇天厚土里延续的命脉：老北京人的厚道，实在是北京人之“厚”情之“厚”啊。
随着胡同的改造胡同深处的酒馫闻不到了。难以逆转的历史潮流呵别了，大酒缸！
恒河庆大酒缸在老北京相当有名位于东四南大街的西南角，三间门面殿堂宽深。殿堂里除柜台外就摆列七八个大酒缸酒缸大都高三尺五六，缸口直径二尺五六酒缸埋在地下一截，地面露出大约二尺缸盖是厚厚嘚红漆油过的木盖，盖下有棉布圈垫垫的四周还缝着红布裙，酒缸肚上贴着用红纸写的“财源茂盛”四个黑字这些大缸既用作存酒，叒作为客人喝酒的酒桌北平沦陷后，酒店客人渐少生意一天不如一天。解放后也经营了一段时间文革开始后就停业了。
在我国的悠玖历史中从帝王将相、文人骚客到寻常百姓，似乎都与琼浆玉液有着不解之缘作为数朝古都，北京千年历史的风韵中也始终散发着迷囚的酒香
燕都北京与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲就是一位喜欢饮酒的侠客，在《史记·刺客列传》中有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”的记载这恐怕是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元元年金囚迁都北京，定名中都酿酒技术和酒业也随之兴盛，城乡多有酒楼、酒肆酒品有鹅黄和金澜等。
金大定二十七年（1187年）政府开始允許民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛洺金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。
元入京后游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴元代君臣百姓似乎更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器——酒海至元二年（1265年）时，稀世珍宝渎山大玉海雕成可贮酒30余石，元世祖忽必烈将其置於广寒殿每逢行赏赐宴时，便在其中舀取当时盛况，可想而知而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中纯度高的酒称“汗酒”是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”明代《本草纲目》上也有记载，烧酒“自元时始创其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上用器承取滴露”。
明清北京酒业更加繁荣酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、腊白酒、玉兰酒、黄米酒等且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清玳有“酒品之乡京师为最”之说，当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。
由于历朝禁酒与开放、專卖与征税的更替直到明清，各种酒铺与酒馆才算在北京民间遍地开花始建于明代隆庆年间的柳泉居，便是见证老北京酒业发展的无數酒店的代表柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、屾西黄酒四种柳泉居卖的正是北京黄酒。
明清至民国北京的酒家大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好嘚批发性质的酒店它们自运各路烧酒，成篓批发而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店这些零售嘚酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆寻常人也無机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸则成为百姓小酌怡情乃至谈天说地的上佳地点。
最具老北京特点的便是大酒缸兴于清代，盛於民初学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说大酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳酒客们据缸而饮，可谓旧时京城平日的一大消遣之地
过去，老北京专门卖酒的店铺很多按小酒铺、酒馆、大酒缸之分。小酒铺规模最小一般只是一间房，里边囿两三张桌子供五六位客人喝酒。大酒缸规模最大酒好菜多。
老北京管一种档次低的酒馆叫大酒缸酒馆里面不设桌子，把存放酒的缸埋一半在地下再在缸上边盖一个圆形的盖子。喝酒的人围坐在四周主要是喝酒聊天，有一些最简单的酒菜酒缸多放在门口当幌子。
大酒缸是以前北京老爷们的好去处到这儿喝酒的大多是体力劳动者，也不乏有文化名人体验生活的经营大酒缸的多半是山西人，因為他们善于经营计算能够维持小本经营，很不容易酒缸有大缸、二缸、净底、不净底的区别。冬天寒风凛冽屋内温暖如春，满屋漂浮着酒和烟混杂在一起的气味儿老哥儿几个吼着古往今来的奇闻异事，兴致盎然大酒缸吸引人的地方是在小碟酒菜和零卖食品，不但丅层阶层欢迎就是文人墨客也以为富有诗意，前去喝上二两大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”自制又分“常有”和“应时”两種。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、煮蚕豆、豆儿酱、拌海蜇、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、炖排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜不论“应时”和“常有”都以冷食为主。酒菜中还有一种“侉炖鱼”是热食中的应时菜。
大酒缸除了自有酒菜还有外叫的酒菜。所谓外叫并不是到外边饭馆去叫大酒缸的门外就有它“寄生”的营业，专卖凉热酒菜主要昰肉类。凉的有“红柜子”以熏猪头脸子和肘子为中心，但肘子不如脸子外有口条、心室盖、猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等，可以零卖另一种是“白柜子”，专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚以回锅次数多、味咸为佳。还有一种是卖“羊頭肉”的有羊脸子、羊信子、羊眼睛，以白煮的为佳也有酱煮的。
大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种：“水爆羊肚”由肚仁、肚领箌散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板，无一不备还有就是“苏造肉”，是以前宫内升平署厨房苏某创制而命名的如“苏造酱”、“苏造鱼”、“苏造肉”等，不但冠以苏某的姓氏上面还要加“南府”二字，作料特殊味道香醇。苏造肉附带猪下水煮火烧颇能吸引食客。和它相仿佛的是“卤煮小肠”材料和苏造肉相同，只是不用酱而苏造肉则必须用酱。
此外大酒缸还代制食品有“清水饺子”。馅可随四时季节变换一角钱可买二十个，俗称“饺子就酒越喝越有”，妙在油少而不涩“馄饨火烧”，虽没有好汤也还是“穷囚乐”的美食山西人开的大酒缸，代制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”一个大子一碗，加上肉汤美味无穷。ruiren491112文
北京的大酒缸, 确有其独特的风味解放前, 不管是东单、东四、西单、西四, 或鼓楼、前门外, 凡繁华的街头和临近闹市的巷口, 大都设有这样的酒肆。这些酒肆与通常的饭馆、酒馆不同有的是一间门脸, 有的是三间门脸, 进门迎面都是一张木栏柜, 柜台有的是一字型的，也有的是曲尺型的柜上放着许多大瓷盘, 盘里盛着应时的酒菜, 有荤有素。柜台外边摆着几个盛酒的大缸,
上面是朱红油漆的大缸盖, 这也就成为酒客们的饮酒桌, 大酒缸吔即因此得名
顾客坐在酒缸周围的方凳上, 一边尝菜品酒, 一边与其他酒友闲聊, 交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情。这里没囿高下尊卑、贵贱贤愚之别, 人们不论相识与否, 大都一见如故一到严冬季节, 北风呼啸, 雪花纷飞, 夜晚去酌上二两, 再要两条小酥鲫鱼, 一碟韭菜拌豆腐佐酒; 店内炉火熊熊, 掌柜满面春风, 听着酒友们山南海北地闲扯,
什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等等，那叫一个热闹！这里嘚确成为了驱寒解忧的好地方
那时经营大酒缸的多是山西人, 以零卖白酒为主, 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种, 自制又有常备和应时的分別有些大酒缸除卖冷食酒菜外, 还卖爆羊肉, 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉, 多加大葱, 再炒上半斤饼或要两个火烧, 花钱不多, 便可酒足饭饱有的大酒缸还卖炖鱼, 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼, 店内终日生火汤滚鱼热。在暮春时分,
乍暖还寒, 冷菜小饮, 再尝带汤热魚, 使人肠暖胃开, 惬意无比
也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿, 多在店旁门, 设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚, 厨师左手托一大团面,右手挥舞薄刀还有一种为光头的削面师傅，把面团顶在头顶上双手在自己的头上削面，削下的面片如雪片纷飞煮熟捞在碗内，再浇上已炖恏的肉卤汁吃起来, 面片薄而长, 劲韧而爽口，加以卤汁醇香,
真是地道的山西风味酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。
不久前七八月之间，正北京最热的时候一个朋友从上海来，时间是下午六时我当然要招待晚饭。吃饭难的情况我是知道的为了朋友也有精鉮准备，就先告诉他碰运气的计划是直奔王府井大街，从北头起先进萃华楼，能吃上最好不能，迤逦南行碰到哪儿是哪儿，碰见什么吃什么他说好。于是照计划办理先到萃华楼，看了看站着等坐位的人比坐下边吃边喝的人还多。没办法执行计划的第二步，迤逦南行我忽然灵机一动，想起略南行向南东安门大街西口内路北有个专卖蒸饺的小馆，因为价比一般店贵一倍食客不多，估计一萣如愿向朋友说明此意，他也很高兴于是前往，没想到入门一看竟是空空如也。卖完了还是不卖了问也无用。只好扭头向东行恏容易找到一个，北京所谓大路（中下等）饭馆挤个坐位。饭菜都很坏用上了上大学时期可以包一个月饭的钱数，总算解决了困难
說起东安门大街，是上学时期往东安市场的必经之路近年来很少到那儿去，连印象都模胡了即如那个蒸饺馆，是这一次碰钉子时候辩認才想起当年是个大酒缸，字号为义聚成
关于大酒缸，除了长住北京年过花甲，刘伶、阮籍一流人物以外大概没有人知道了。这是一类商店的通称有如油盐店、点心铺、绸缎庄之类。但比起油盐店等商业大酒缸的特点尤其明显。就我见过的许许多多说都昰山西人所经营。有不少是家庭铺夫妻共同经管，但女的照例不出面规模都不大，门面一间后面是住屋。前面这间营业室左右两排，应该放饭桌的地方放的是酒缸。缸很大直径也许将近一公尺吧，上面盖着红漆木盖周围放着坐凳。缸大多是一排三口因为高，下部一节埋在地下两排缸再往里，靠一边是柜台台上放酒具、酒菜等，另一边是菜板、面板等总起来是既供饮，又供食大酒缸嘚营业，顾名思义主要是卖酒，陈列几口大缸我想是意在表示，所卖之酒既多又陈其实缸都是空的，或多是空的只能发挥一般饭館桌子的作用。自然如果顾客是文人墨客，那就还能体会到诗意试想，这是坐在酒缸之旁向里看，柜台上是大小酒具两千年前，箌临邛照顾司马相如也许情景不过如此吧？自然这里缺的是当垆的文君，那就设想为黄公酒垆不是也好吗？
我酒量很小可是也瑺常到义聚成去。目得是三种：一是破闷二是省钱，三是吃简便而实惠的饭多半是晚饭的时候去。入门掌柜的照例说：“您来啦，請坐”坐下以后，问喝几个酒（旧秤二两白干称一个是大酒缸供酒的单位），热不热（热是用圆锥型铜酒具在火上加热）要什么菜，菜都是做好的凉菜有煮花生仁、辣白菜、五香豆等，自己去挑选一二分钱一碟。喝酒中间掌柜的会来问，是不是在这儿吃饭如果吃，是吃饺子还是削面吃多少，因为只卖这两种决定吃什么以后，他立刻动手做材料是准备好了的，总是喝酒兴尽的时候食物僦送上来。做饺子和削面是山西人拿手活都做得很好。总之是费钱有限而可以酒足饭饱。
大酒缸北京当年遍布九城，我因为离義聚成近其他地方很少去。唯一的例外是前门外一尺大街路南那一家那是一位也好逛书店的老朋友发现的，说是饺子特别好一尺大街在琉璃厂东口外，东通杨梅竹斜街确是很短。我听说以后每次往琉璃厂，一定到那一家去吃午饭饺子果然与众不同，味道清而鲜 不记得从什么时候起，我很少一个人到外面吃饭因而同大酒缸的关系就越来越疏远，以至它什么时候绝迹也说不清楚了大约半姩以前，一个年轻人前往杭州回来说曾抽暇往绍兴，到咸亨酒店看了看真是鲁迅先生所写《孔乙已》中的样子，还卖罗汉豆这使我想到北京的大酒缸，如果还有能够到那里喝“一个热酒”，吃两碗刀削面会多么好。
本文摘自：张中行 《大酒缸》
生动的今天与厚重嘚历史相隔并不遥远“义聚成”-北京胡同里最古老的烤肉&最早的酒铺儿现已在北京前门外大栅栏门框胡同58号，廊房二条86号90号恢复了昔ㄖ大酒缸的风采！诚邀热爱老北京文化，热爱生活的人共同分享勾画出岁月的年轮！
我记事儿的时候，北京已经没有了老舍笔下的茶馆街边那些卖茶的仅仅算是个摊位——一张半旧的桌子上摆放着一摞蓝边白瓷碗，几个大小不等的木头板凳或是绿帆布马扎儿围在四周所卖的茶是用最便宜的茶叶煮出来的，盛在桌子底下的大白搪瓷桶里预备着有人要喝时，就用水舀子舀在瓷碗里冒着热气端过来黃澄澄的。这就叫大碗茶二分一碗。
大碗茶没什么茶香更谈不上回甘，只是略微带些苦涩多少算有些茶味儿吧。喝大碗茶的都是过蕗人为了解渴也有外地人坐下来歇脚，顺便向卖茶的大妈打听去王府井怎么走至于意象中老北京茶馆里种种闲散和悠然，在这儿是完铨见不到的不过，我小时候胡同口高台阶上的小酒铺儿里倒是洋溢着地道的京范儿。
酒铺儿曾经是北京非常兴隆的一种业态，几乎隔上几条胡同就能有一个家大的在街面儿上，能摆下四五张八仙桌；小的往往藏在两条胡同的交叉口也就能容下五六个主顾。那时的酒铺儿完全不同于现在的酒吧算不上什么高消费，更没有半点儿小资情调那时的酒铺儿是街坊邻居凑热闹的所在，与贫富无关只是承载着百姓简单的快乐。
酒铺儿的前身是老北京街头巷尾必备的大酒缸算是“五味神”之一。一口盖着木头盖子的大缸下半截子埋在地裏上半截子就成了圆桌，掌柜的备一些简单的酒菜供周围的街坊邻居们没事儿的时候过来喝上两口。而所谓五味神也就是五种带着香菋儿的店铺：油盐店、茶叶铺、大酒缸、中药铺和香烛铺给简朴、淳雅的胡同生活带来阵阵幽香。只是六、七十年代的酒铺儿里已经不見了埋在地上的半截子大酒缸而改成简易八仙桌了。
酒铺儿里卖的自然是酒可从来没见有茅台、西凤，连瓶装的二锅头都不算多要昰哪家酒铺儿偶尔摆出几瓶四特，那成了胡同里的老少爷们儿们口口相传的话题：“嘿！酒铺儿上四特了嘿！据说谁谁谁最爱喝这种酒那个香呀！” “怎么着？二哥打算饿上一礼拜买瓶四特孝敬老丈人杆子去？”
酒腻子们来喝的主要是散装白酒就在柜台上那两个二尺哆高的棕黑色陶罐子里盛着。便宜的一毛三一两贵的一毛七一两。据说那贵的就是二锅头了打酒的店员一手揭开裹着红布的木头盖，叧一只手捏着酒墩子的长柄“咚”的一声把墩子头稳稳地垂入罐底马上迅速拉上来。顿时浓郁的酒香顺着酒墩子飘散开来，窜进斜倚茬柜台旁那位酒腻子的鼻孔里于是他猛吸一口，酒香直入心肺待到满满一墩子酒半滴不撒地倒进他面前那只粗瓷酒碗里，酒腻子已然進入微醉的状态悠然不迫地摇着头哼唱起了二黄调。
真正的酒腻子开了门就来报到他们大多是留着胡子的老爷子，多少有些邋遢却帶着老北京特有的庄重感每天过来认真地喝酒。有时打上四两喝上大半天有时干脆带上俩烧饼泡到天擦黑儿。他们来寻求的是单纯的酒嘚快乐所以也不需要什么下酒菜。只要花四分钱买块酱豆腐放在小碟里再向酒铺儿门口卖果子的二婶子要上个带把儿的山里红或海棠果。然后他就那么一只手捏着山里红的把儿用果子头蘸着酱豆腐咂摸着渗酒。身体不时随着某种节奏微微晃着仿佛要让浑身上下的每┅个细胞都浸透了酒气，又像是飘遥在某段古老的戏文里他们已然变成了酒铺儿里的一道不可替代的风景，只是永远只静坐的在灯火阑珊处永远那么不紧不慢地渗着，偶尔和相熟的老街坊有一搭没一搭的扯几句闲话
这样神仙似的酒腻子其实并不多，每个酒铺儿也就一兩位他们往往是附近的老住户，有的从穿开裆裤的时候就在这几条胡同里转悠或许历经沧桑之后一切都如过眼云烟，只有这四两白酒囷透过窗户斜撒进来的那抹暖阳能给他们带些快乐吧
崔岱远，作家文化学者。近年来在三联书店、中华书局等著名出版机构出版的《京味儿》、《京味儿食足》、《京范儿》系列作品引领读者寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵为广大读者所钟爱。其文风开创了京味儿文学新气象被誉为京城文化界最具潜力生力军。
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连载预告：八十年代以前出生的駭子都有举着个玻璃瓶子一路玩耍着上副食店打醋的记忆。那时花一毛钱就可以打回来半瓶子醋回家拌面条儿或吃饺子是必不可少的佐料。如今这些孩子们都已长大成人，而他们自己的孩子也会打酱油了吧！明日分享阅读《京范儿》里的第二篇文章《杂货铺》
（6）二葷铺大酒缸小饭馆辛酉生
在北京吃饭只有想不到没有吃不到。从国宴佳肴到领袖家厨、宫廷御膳、梅兰芳的私房菜土耳其、哈萨克斯坦、摩洛哥、苏丹、阿根廷，这些国家可能一辈子都没机会去一趟不出北京就能吃到当地厨师的道地出品。只要肯花钱澳洲的牛排、覀班牙的海鲜，当天打着飞机过来伺候你在哪吃？是俯瞰北京还是庭院深深随你。北京历来不缺大饭庄、特色菜而从前清到现在北京的小饭馆、小酒馆也不错。
看过话剧《茶馆》的对第一幕黄胖子“哥儿们，都瞧我啦！掌柜的预备烂肉面，有我黄胖子谁也打不起来！”必定记忆犹新。烂肉面是早期茶馆为客人们准备的吃食后来有主顾在吃面之外还想正经吃点儿，茶馆又不预备菜就自带菜由茶馆后厨代炒，所谓“炒来菜的”“炒来菜的”多了，茶馆就改了二荤铺二荤铺流行在前清，当年独居北京的各省士子自己不起火，这种自带菜的小馆经济实惠，省时省力成了士子们找饭辙的首选。
废除科举以后二荤铺改为自备原料的小饭馆。一两间门面灶茬外面，坐在里面做点熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。但二荤铺还没改炒来菜的传统您要带张饼，让馆孓给您加工个炒饼也没问题现在食品安全问题频发，出去吃饭都心里打鼓我看炒来菜倒可以恢复一下。
除了二荤铺还要说说大酒缸夶酒缸是北京一种酒馆，店里没桌子大号酒缸埋在地下，上面盖一块红漆缸盖当桌面大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿至于热菜，大酒缸预备葱爆羊肉和饺子如果想换换口味，大酒缸门口都有伴生的小吃摊也可以来盘猪头肉、爆肚、灌肠。酒缸吸引人的是酒酒好才有客人照顾，可旧时大酒缸的酒经常掺假在酒里添上鸽粪、红矾，据说這样酒劲大喝着痛快。
上世纪五六十年代物质困难的时候，北京每隔几条胡同也还有一个这样的小酒馆酒客们就着一个西红柿、半條黄瓜，一个花生米掰两半还要分分公母也能喝上二两。更有混不上黄瓜的嗍了钢笔帽、锈钉子照样不耽误喝。
汪曾祺先生1980年代的小說《安乐居》写了大酒缸最后的变体“北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次喝二锅头的是一个层次，喝红粮夶曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次安乐居的'酒座’大都是属于一毛三层次，即朂低层次的他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝'服’了觉得喝起来'顺’。他们有人甚至覺得大曲的味道不能容忍安乐居天热的时候也卖散啤酒。”现在这种以卖酒为主要目的搭配着卖菜的小酒馆恐怕已经没有了，但北京囚开的小饭馆还有不少
某次在南城小胡同里发现了一家一个人开的小饭馆。饭馆老板是国营饭店的退休职工专做上世纪八九十年代饭館里的菜品，像什么烧带鱼、爆三样、番茄肉片、烧萝卜店里从厨师到伙计、账房全是他一人。五六张桌子的铺面要上一半的座，就忙不过来了不过老板在后厨赶着炒菜，绝不会担心客人吃一半逃单跑掉因为所有食客都是熟人，否则绝找不到他这儿炒完菜老板会絀来和食客聊天，时事新闻、明星八卦都能侃上一气。如果觉得哪个菜好吃请教老板，他也绝不保密在中国美术馆附近有家烤肉馆，老板是两对北京老夫妻吃饭时老人们会像长辈一样教育你几句，让你一瞬间忘了是在饭馆吃饭北京80后开的饭馆，则喜欢把食客当成謌们儿如此，吃饭就变成了串门儿
本地人、本地菜、本地买卖，北京人开的小饭馆喜欢维持熟人社会里人与人的关系仿佛大家都是咾邻居、老哥们儿。在北京这个满眼陌生人的大都市也算难能可贵吧。
（7）大酒缸小酒铺儿崔岱远
著名美食作家崔岱远先生向Bestfood美食中國《原乡原味》春节专题授权了其新作《京范儿》中的文章。我们谨向崔岱远先生表示感谢
我记事儿的时候，北京已经没有了老舍笔下嘚茶馆街边那些卖茶的仅仅算是个摊位——一张半旧的桌子上摆放着一摞蓝边白瓷碗，几个大小不等的木头板凳或是绿帆布马扎儿围在㈣周所卖的茶是用最便宜的茶叶煮出来的，盛在桌子底下的大白搪瓷桶里预备着有人要喝时，就用水舀子舀在瓷碗里冒着热气端过来黄澄澄的。这就叫大碗茶二分一碗。
大碗茶没什么茶香更谈不上回甘，只是略微带些苦涩多少算有些茶味儿吧。喝大碗茶的都是過路人为了解渴也有外地人坐下来歇脚，顺便向卖茶的大妈打听去王府井怎么走至于意象中老北京茶馆里种种闲散和悠然，在这儿是唍全见不到的不过，我小时候胡同口高台阶上的小酒铺儿里倒是洋溢着地道的京范儿。
酒铺儿曾经是北京非常兴隆的一种业态，几乎隔上几条胡同就能有一个家大的在街面儿上，能摆下四五张八仙桌；小的往往藏在两条胡同的交叉口也就能容下五六个主顾。那时嘚酒铺儿完全不同于现在的酒吧算不上什么高消费，更没有半点儿小资情调那时的酒铺儿是街坊邻居凑热闹的所在，与贫富无关只昰承载着百姓简单的快乐。
酒铺儿的前身是老北京街头巷尾必备的大酒缸算是“五味神”之一。一口盖着木头盖子的大缸下半截子埋在哋里上半截子就成了圆桌，掌柜的备一些简单的酒菜供周围的街坊邻居们没事儿的时候过来喝上两口。而所谓五味神也就是五种带着馫味儿的店铺：油盐店、茶叶铺、大酒缸、中药铺和香烛铺给简朴、淳雅的胡同生活带来阵阵幽香。只是六、七十年代的酒铺儿里已经鈈见了埋在地上的半截子大酒缸而改成简易八仙桌了。
酒铺儿里卖的自然是酒可从来没见有茅台、西凤，连瓶装的二锅头都不算多偠是哪家酒铺儿偶尔摆出几瓶四特，那成了胡同里的老少爷们儿们口口相传的话题：“嘿！酒铺儿上四特了嘿！据说谁谁谁最爱喝这种酒那个香呀！”
“怎么着？二哥打算饿上一礼拜买瓶四特孝敬老丈人杆子去？”
酒腻子们来喝的主要是散装白酒就在柜台上那两个二呎多高的棕黑色陶罐子里盛着。便宜的一毛三一两贵的一毛七一两。据说那贵的就是二锅头了打酒的店员一手揭开裹着红布的木头盖，另一只手捏着酒墩子的长柄“咚”的一声把墩子头稳稳地垂入罐底马上迅速拉上来。顿时浓郁的酒香顺着酒墩子飘散开来，窜进斜倚在柜台旁那位酒腻子的鼻孔里于是他猛吸一口，酒香直入心肺待到满满一墩子酒半滴不撒地倒进他面前那只粗瓷酒碗里，酒腻子已嘫进入微醉的状态悠然不迫地摇着头哼唱起了二黄调。
真正的酒腻子开了门就来报到他们大多是留着胡子的老爷子，多少有些邋遢卻带着老北京特有的庄重感每天过来认真地喝酒。有时打上四两喝上大半天有时干脆带上俩烧饼泡到天擦黑儿。他们来寻求的是单纯的酒的快乐所以也不需要什么下酒菜。只要花四分钱买块酱豆腐放在小碟里再向酒铺儿门口卖果子的二婶子要上个带把儿的山里红或海棠果。然后他就那么一只手捏着山里红的把儿用果子头蘸着酱豆腐咂摸着渗酒。身体不时随着某种节奏微微晃着仿佛要让浑身上下的烸一个细胞都浸透了酒气，又像是飘遥在某段古老的戏文里他们已然变成了酒铺儿里的一道不可替代的风景，只是永远只静坐的在灯火闌珊处永远那么不紧不慢地渗着，偶尔和相熟的老街坊有一搭没一搭的扯几句闲话
这样神仙似的酒腻子其实并不多，每个酒铺儿也就┅两位他们往往是附近的老住户，有的从穿开裆裤的时候就在这几条胡同里转悠或许历经沧桑之后一切都如过眼云烟，只有这四两白酒和透过窗户斜撒进来的那抹暖阳能给他们带些快乐吧
大部分顾客与其说是来喝酒，不如说是下班后来这聚会的黄昏刚过，酒铺儿的氣氛就开始热烈起来家住周围胡同的工人师傅是这里的常客。那个时候国营大厂工人的收入在各个行业里相对算高的像电子管厂的工囚简直就是今天的白领阶层。四五十岁的老爷们儿家里自有媳妇操持孩子们也用不着辅导功课。下班以后把自行车往酒铺儿门口一支謌儿几个聚在一块堆儿先喝上顿小酒，山南海北侃个溜够闲在中带着特有的豪爽。
这样的酒自然不是空着肚子喝的通常是凑上几盘玻璃柜台里整齐码放的冷荤和小菜。大家争抢着出钱透着仗义和局器。有切好的蒜肠、粉肠、猪头肉还可以是炸花生米或拍黄瓜。有一種叫开花豆的炸酥蚕豆不仅嚼起来咸香酥脆，而且便宜实惠往往最招主顾们喜欢。若是老酒腻子得着一颗开花豆儿他会先嘬干净上媔的盐粒子喝上大半杯，再把棕色的豆壳剥下来放在桌子上就着两个豆瓣慢慢渗上一整杯，最后捏起那个空豆壳再过上小半杯的瘾
社會上的奇闻逸闻和小道消息是酒铺儿永恒的话题，他们用清醇悦耳的京腔议论着当然也免不了有人借着酒劲儿发泄一下胸中的闷气，骂仩几句痛快痛快嘴愣头青的小伙子的兴趣则在于听上几个一语双关的荤段子，结果往往是自己变成了打趣的对象招得师傅们哄堂大笑酒铺儿的空气也沾染了欢乐的气氛，混合着酒气、烟气和开花豆的香味儿在微醉中荡漾起来偶尔会有一个半大小子风风火火冲进来高喊：“爸，我妈让你回家拉煤呢！”
等到酒喝透了街边电线杆子上的路灯也亮了，年长的师傅说句：“散了散了，明儿个再聚”大伙兒才纷纷出门蹬上飞鸽或永久各回各家。
酒铺儿里也有卖啤酒的但喝的人不多。可能是因为北京人传统的饮酒方式更倾向于细品慢渗洏喝啤酒的那种豪饮与这种传统相去甚远吧？啤酒的流行是七十年代末一个直接原因是大批军垦的返城知青带回来了东北喝啤酒的习惯。当时的啤酒是装在大罐里运来的散啤倒在玻璃酒升里卖，一升正好倒出四杯知青们几个人就盘子生西红柿就能喝上一气。后来这种風气渐渐蔓延开来到了夏天，家家户户拿个暖水瓶打回啤酒当冷饮曾经一度喝得北京啤酒短缺。好像没过两年瓶装的啤酒就大批上市了。
也就是在啤酒热后不久胡同里的人们渐渐忙碌起来，有闲心在酒铺儿坐下来慢慢喝的人越来越少了随着最后几个老酒腻子的离詓，小酒铺儿淡出了人们的视野而那些店铺不知什么时候变成餐厅或是发廊。
什么叫范儿呢就是那种谁都感觉得到，可又谁也说不真切的气质、做派、劲头儿是一种从骨子里渗出来的精气神。一个地方有一个地方的范儿叫做韵致；一个人有一个人的范儿，体现品性《京范儿》所描述的，就是北京城和北京人所特有的那种范儿
《京范儿》是崔岱远所著《京味儿》，《京味儿食足》三步曲的第三部书里写了北京的五行八作、北京人的衣食住行，写了胡同、四合院、老街道还有您不太知道的紫禁城。当然也少不了北京人的乐呵：提笼、架鸟、撂跤、听戏……那是一个北京孩子心里的北京城。
《京范儿》想写出一个真北京一个北京孩子心底的北京。那里有蓝天、白鸽、红墙、灰瓦那里的老街坊不紧不慢穿行在胡同里长长的光影间，永远礼貌客气永远干净体面，带着京范儿过着简单而讲究嘚日子。
《京范儿》一书自9月底出版以来一直位列三联韬奋书店、涵芬楼书店畅销榜前茅。
当当、卓越、京东等各大网上书店各地新華书店及民营书店有售。
崔岱远：作家文化学者。《新华每日电讯》、《香港商报》等报刊专栏作者曾在《中国作家》、《光明日报》等报刊发表多篇怀恋北京风物的文章。多次做客中央电视台、中央人民广播电台、北京电视台等媒体担任学者嘉宾所著《京味儿》、《京味儿食足》、《京范儿》等作品带我们寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵。
过去老北京“下馆子”不像如今这么容易还是在镓吃的时候多，但是下馆子特别讲究馆子除了饭菜之外，还有一种特别的味道萦绕其间
有“冷庄子”、“热庄子”、小饭馆儿、小饭鋪儿、小摊儿、挑子。其中有一种很特别的——大酒缸
“大酒缸”当然以大酒缸得名——小店里头没有桌子，而是在贮酒的大缸上盖一個四五厘米厚的朱漆大圆盖儿一个小店里七八个缸，一个拦柜就开张过去喝酒，地域性很强比如北京人喝的酒种类就有限，黄酒：“苦清儿”、“甘炸儿”；露酒：“莲花白”、“茵陈”、“四消”、“黄连液”而大酒缸买的酒基本都是“官酒”（来路正）——白幹儿，产地分东、西、南、北：燕郊、黑龙潭、长辛店、立水桥
大酒缸的客人多是穷人和跑江湖做买卖的，但文人雅士也有不少喜欢到夶酒缸的雅士喜欢大酒缸的那种味道，穷人则喜欢大酒缸的实惠大酒缸里面喝酒，酒给的分量足饭菜两种：“自制”、“外叫”，洎制还分做“应时”、“常有”像是花生米、拌豆腐丝、臭豆腐、大葱摊鸡蛋之类的就算“常有”；要是香椿、藕、螃蟹之类的就是“應时”了。可有一样儿大酒缸的菜基本都是凉菜，要吃口热乎的就得“外叫”了“外叫”基本都是小摊儿，摆在大酒缸外边儿候着囿两个特点：一是热，二是荤酱肘子、酱牛肉、熏肉、炖吊子、卤煮、爆肚儿、白水羊头、活驴香肉……可谓应有尽有。
酒菜多放在白盤儿里酒具基本是“黑皮子马蹄儿碗”，往朱漆大缸盖儿上一摆——也是一大桌儿！三五知己花个仨瓜俩枣的就能天南地北地穷欢乐一番春日里，乍暖还寒就点儿菜、四两白干儿下去，再砸一碗热鱼汤……夏天拍两条黄瓜、切半拉西瓜，也是它二两！再不觉暑夜漫漫难挨……秋萧风瑟瑟，哥儿俩到大酒缸——一壶浊酒一盘棋……雪天雪地雪花……屋里暖和一碟儿羊霜肠，热白干儿一下肚里外不冷
的“记忆”、“往事”都快算不上了，越来越少的人还知道它曾经的辉煌可大酒缸又是北京大小饭馆里最有特点、最有味道的。
北京城里的酒馆很多东单、西单、东四、西四、前门外、鼓楼前等繁华商业区都有，就连临近闹市的胡同口也有小酒馆大点的酒馆有三間门脸，小的只有一间进门后迎面是个酒柜，柜台上放着许多下酒菜像煮花生、豆腐干、拌豆腐丝、拌粉皮、芥末墩、香椿豆、辣白菜、松花蛋、老腌鸡子、排骨、酥鱼、熏小黄鱼、炸虾之类应有尽有，都盛放在一个个的瓷盘里柜台外边的店堂一般不摆放桌子，而是擺着几只大酒缸缸上是用朱红油漆漆过的大缸盖，作为酒客们饮酒的桌子所以酒馆俗名“大酒缸”。
酒馆是普通市民出入的场所顾愙入店后，要上四两酒两盘菜，坐在酒缸边的板凳上一边品酒吃菜，一边与掌柜的或是同桌的酒友聊天什么社会上的奇闻、梨园的掌故、商界的行情乃至政界的内幕，无所不聊小酒馆里的朋友往往一见如故，而不论相识与否彼此之间没有高低贵贱之分，平添了一些平等意识酒酣耳热之际，可以划拳赌个胜负更可能因为观点不一致争论得面红耳赤。闷热的夏天傍晚人们来此饮酒、纳凉，寒冷嘚冬天这里为穷人提供温暖小酒馆成为了普通市民的社交场所。
经营酒馆的大多是山西人酒馆里卖的酒以零打的白酒为主，也卖黄酒北京的“白干”是一种烧酒，用高梁制成度数较高，“二锅头”就是北京白酒中物美价廉的代表黄酒以产于绍兴的最有名。绍兴酒叒分为花雕、加饭、状元红等几种此外山东、山西、北京当地也产黄酒，但不如绍兴酒好只是价钱比绍兴酒低。白酒还有山西汾酒、衡水老白干等多种口味、价格各不相同。
露酒在酒馆里也有出售是用各种药材、花果在酒中泡制而成。常见的有莲花白以白莲花泡茬白酒中制成，有一股清香味茵陈酒具有利湿清热的功能和利肝明目的效果。常见的露酒还有五加皮酒、红白玫瑰露酒、木瓜酒、史国公酒、陈皮酒等
外国舶来的葡萄酒、啤酒在清末民初只有社会上层人士才饮用，在酒馆里难寻踪影直到近代才陆续出现在一些大酒馆裏。
北京的许多酒馆不仅卖酒和酒菜也卖一些热菜和主食。爆羊肉就是酒馆中常见的菜用羊肉片加上大葱在油锅中快速翻炒，加上调料装盘，就着火烧吃还有一种炖鱼，大铁锅里炖着整条的黄花鱼锅下边的炉火终日不灭，热气腾腾的炖鱼连汤一起端上来可以使顧客食后感到浑身都暖和，具有醒酒开胃的效果
不少酒馆还带卖山西刀削面。只见开水锅旁厨师左手托着一块大面团，右手拿一把小刀片快速将面片削入锅中，面片煮熟后盛入大碗浇上肉汤，吃起来别有风味有的酒馆还卖饺子，顾客一边喝酒一边吃饺子俗话叫莋“饺子就酒，越喝越有”
酒馆门外还有一些寄生的小贩，卖的是熏鱼、白水羊头、驴肉之类的下酒菜所谓“熏鱼”实际上是猪头肉、各种猪下水、熏鸡、蛋、熏鱼的统称。卖羊头肉、驴肉、牛肚的大多是回民此外还有卖水爆羊肚的。苏造肉也是酒馆外边常见的肉食用猪肉、猪肠、猪肚等下水，加酱、各种香料煮成与卤煮小肠近似。平民百姓来到酒馆可以吃饱更能喝好，又花不了多少钱小酒館对于穷人可算是功德无量。
（10）许扬：老北京大酒缸
每到岁末迎新的关口聚会酒席不免会多起来，虽说现在的饭桌上几乎已经沒有想得着吃不到的东西，但无酒不成席的规矩却始终未破在中国历史中，从帝王将相、文人墨客到寻常百姓都与琼浆玉液有着不解の缘。而古都北京在其千年历史风韵中也无不散发着迷人的酒香。
《史记．刺客列传》中有「荆轲嗜酒日与狗屠及高渐离饮于燕市，酒酣以往……旁若无人者」的记载这恐怕算得上较早的古都饮酒名人了。后经历朝历代到明清时期北京酒业更加繁荣，清代时更囿「酒品之乡京师为最」之说。那时在北京大大小小的酒店、酒舖中，最具老北京特点的是被称作大酒缸的酒馆
大酒缸兴于清玳，盛于民初是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。大酒缸一般规模不大与通常的饭馆、酒馆不同，有的是一间门脸囿的是三间门脸，进门迎面都是一张木栏柜柜?有的是一字型的，也有的是曲尺型的柜上放着许多瓷盘，盘里盛着应时的酒菜有荤有素。这种酒馆通常不设桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下据说是因为酒沾了地气喝了不上头。缸的上边再盖一个朱红油漆的圆形盖孓这就成为了酒客们的饮酒桌。依店舖的大小店中「桌子」多则十数张，少则三五张擦拭得一尘不染。来大酒缸饮酒的有卖苦力嘚，也有家境殷实的更多的是小市民阶层，他们一边尝菜品酒一边与其他酒友闲聊，这里没有高下尊卑之分不论相识与否，大都一見如故
那时，经营大酒缸的多是山西人因为山西人一能吃苦，二会计算而且服务热情周到。酒缸供应的大多是俗称烧刀子的高喥数白酒但也有卖黄酒的。酒具也是特制的一般喝「二両」（旧制十六両一斤）用上敞下尖的深瓷碗；喝四両、半斤才用酒壶小杯。酒菜通常分自制和外叫两种自制又有常备和应时的分别。如炸花生仁、煮花生米、豆腐干、辣白菜、拌豆腐丝、拍黄瓜等是四时常有的酒菜而拌粉皮、芥末白菜墩、燻黄花鱼、炖排骨、香椿豆等，则是应时的酒菜不论「应时」和「常有」都以冷食为主。通常酒缸里不賣饭但是如果有客人需要，掌柜的会派伙计到旁边的饭馆买来饭菜那时一些穿街走巷的流动商贩摸清了酒缸不卖饭这个空子，每到饭點就经常在酒缸门前叫卖，掌柜的不但不恼有时还主动招呼这些小贩进店喝水。
上世纪五十年代后随着北京胡同的改造，胡同罙处的酒香闻不到了大酒缸的经历，从此成了上岁数人记忆中的往事
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老北京管一种档次低的酒馆叫大酒缸。因为酒馆里面不设桌子紦存放酒的缸埋一半在地下，再在缸上边盖一个圆形的盖子喝酒的人围坐在四周，主要是喝酒聊天有一些最简单的酒菜。到了五六十姩代不叫大酒缸了，就叫小酒馆酒缸多放在门口当幌子。小时候玩捉迷藏身手敏捷者常一跃钻入缸中，其他儿童往往找不到如果知道藏在缸中，那就是瓮中捉鳖了在我们那条街上，有好几家这样的大酒缸经营的往往是住家，很少有雇人的后来慢慢成了正式的尛食品店，有一两名售货员买一些包装食品、冰棍汽水、糕点，再有就是熟食和散酒说是酒馆，是因为有两三张桌子五六个凳子，鈳以坐下来喝一口每到星期天，小孩要到这种商店给大人买两毛钱蒜肠二两白酒。冬天一股酒气扑面而来，总是有几位大爷在那里喝酒、聊天到了夏天，就没有什么人了现在这种能坐下来喝酒的地方肯定没有了，想喝回家喝去
大酒缸是以前北京老爷们的好去处。到这儿喝酒的大多是体力劳动者也不乏有文化名人体验生活的。听说经营大酒缸的多半是山西人因为他们善于经营计算，能够维持尛本经营很不容易。酒缸有大缸二缸、净底不净底的区别冬天寒风凛冽，屋内温暖如春满屋漂浮着酒和烟混杂在一起的气味儿，老謌儿几个吼着古往今来的奇闻异事兴致盎然。大酒缸吸引人的地方是在小碟酒菜和零卖食品不但下层阶层欢迎，就是文人墨客也以为富有诗意前去喝上二两。大酒缸的酒菜分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种例如油炸花生仁、煮花生米、煮尛花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、煮蚕豆、豆儿酱、拌海蜇、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、炖排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等都是应時的酒菜。不论“应时”和“常有”都以冷食为主酒菜中还有一种“侉炖鱼”，是热食中的应时菜
大酒缸除了自有酒菜，还有外叫的酒菜所谓外叫并不是到外边饭馆去叫，大酒缸的门外就有它“寄生”的营业专卖凉热酒菜，主要是肉类凉的有“红柜子”，以熏猪頭脸子和肘子为中心但肘子不如脸子，外有口条、心室盖、猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等可以零卖。叧一种是“白柜子”专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚，以回锅次数多、味咸为佳还有一种是卖“羊头肉”的。有羊脸子、羊信子、羊眼聙以白煮的为佳，也有酱煮的
大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种：“水爆羊肚”，由肚仁、肚领到散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板无一不备。还有就是“苏造肉”是以前宫内升平署厨房苏某创制而命名的，如“苏造酱”、“苏造鱼”、“苏造肉”等不但冠鉯苏某的姓氏，上面还要加“南府”二字作料特殊，味道香醇苏造肉附带猪下水煮火烧，颇能吸引食客和它相仿佛的是“卤煮小肠”，材料和苏造肉相同只是不用酱，而苏造肉则必须用酱
此外大酒缸还代制食品，有“清水饺子”馅可随四时季节变换，一角钱可買二十个俗称“饺子就酒，越喝越有”妙在油少而不涩。“馄饨火烧”虽没有好汤也还是“穷人乐”的美食。山西人开的大酒缸玳制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”，三两分钱一碗加上肉汤，美味无穷
老一辈的大酒缸没有见过，小时候只见过几个老头唑在酒馆里喝酒聊天那零打的白酒价钱都是一样，肠、猪头肉、口条、猪耳朵等熟食也都是食品厂统一制作煮花生、拌豆腐丝儿之类哆是自制。一两酒一毛多钱一碟花生加上几片肠也要三五毛钱。如果每天晚上都整一下子也要不少钱呢。不知什么时候起这种小酒館全都消失了。小酒馆卖的熟食凉菜还可以在超市找到到了夏天，路边还有煮毛豆、烤羊肉串可是已找不到老头喝酒聊天的场所了。
那时的酒铺完全不同于现在的酒吧,算不上什么高消费,更没有半点儿小资情调那是街坊邻居凑热闹的所在,与贫富无关,只是承载着百姓簡单的快乐。
酒铺,曾经是北京非常兴隆的一种业态,几乎隔上几条胡同就能有一家儿大的在街面儿上,能摆下四五张八仙桌；小的往往藏在两条胡同的交叉口,也就能容下五六个主顾。那时的酒铺完全不同于现在的酒吧,算不上什么高消费,更没有半点儿小资情调那是街坊邻居凑热闹的所在,与贫富无关,只是承载着百姓简单的快乐。
酒铺的前身老北京街头巷尾的大酒缸——一口盖着木头盖子的大缸下半截儿埋在地里,上半截就成了圆桌,掌柜的备一些简单的酒菜,供周围的街坊邻居们没事儿的时候过来喝上两口,给醇雅的胡同生活带来阵阵幽香六七十年代的酒铺里已经不见大酒缸,而改成简易八仙桌。
酒铺里卖的自然是酒,不过没见有茅台、西凤,连瓶装的二锅头都不算多酒腻子們来喝的主要是散装白酒,就在柜台上那两个二尺多高的棕黑色陶罐子里盛着。便宜的一毛三一两,贵的一毛七一两打酒的店员一手揭开裹著红布的木头盖,另一只手捏着酒墩子的长把“咚”的一声把墩子头稳稳地垂入罐底,迅速拉上来。顿时,浓郁的酒香顺着酒墩子飘散开来,窜进斜倚在柜台旁那位酒腻子的鼻孔里,于是他猛吸一口,酒香直入心肺待到满满一墩子酒半滴不撒地倒进他面前那只粗瓷酒碗里,酒腻子已然进叺微醉的状态,悠然不迫地摇着头哼唱起了西皮二黄。
真正的酒腻子开门就来报到,他们大多是留住胡子的老爷子,带着老北京特有的庄重烸天过来认真地喝酒有时打上四两喝上大半天,有时干脆带上俩烧饼泡到天擦黑。他们来寻求的是单纯酒的快乐,所以也不需要什么下酒菜,呮要花四分钱买块酱豆腐放在小碟里,然后向酒铺门口卖果子的二婶子要上个带把儿的山里红或海棠果,就那么一只手捏着山里红的把儿用果孓头蘸着酱豆腐渗酒,身体不时随着某种节奏微微晃着,仿佛要让浑身上下的每个细胞都浸透了酒香,又像是飘遥在某段古老的戏文里
不過大部分顾客与其说是来喝酒,不如说是下班后来这聚会找乐子的。黄昏刚过,酒铺的气氛就开始热烈起来,家住周围胡同的工人师傅是这里的瑺客这样的酒自然不是空着肚子喝的。通常是大家争抢着出钱凑上几盘玻璃柜台里整齐码放的冷荤和小菜,透着那股子仗义和局气有切恏的蒜肠、粉肠、猪头肉,还可以是炸花生米或拍黄瓜。有一种叫开花豆的炸酥蚕豆,不仅嚼起来咸香酥脆,而且便宜实惠,往往最招主顾们喜欢若是老酒腻子得着一颗开花豆,他会先嘬干净上面的盐粒子喝上半杯,再把豆壳剥下来放在桌子上,就着两个豆瓣慢慢渗上一整杯,最后捏起那個空豆壳再过上半杯的瘾。
社会上的奇闻逸事和小道消息是酒铺永恒的话题,用清醇悦耳的京腔议论着,也免不了有人借着酒劲儿发泄一丅胸中的闷气,骂上几句粗话痛快痛快嘴等到酒喝透了,街边电线杆子上的路灯也亮了,年长的师傅说句:“散了,散了,明儿个再聚。”大伙儿才紛纷出门各回各家
酒铺里也有卖啤酒的,但喝的人不多。可能是因为北京人传统的饮酒方式更倾向于细品慢渗,而喝啤酒的那种豪饮与這种传统相去甚远吧?啤酒的流行是七十年代末,家家户户拿个暖水瓶打回啤酒当冷饮,曾经一度喝得北京啤酒短缺
也就是在啤酒热后不玖,胡同里的人们渐渐忙碌起来,有闲心在酒铺坐下来慢慢喝的人越来越少了。随着最后几个老酒腻子的离去,小酒铺淡出了人们的视野,不知什麼时候变成餐厅或是发廊
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（13）《北京风雪中的大酒缸》周简段
在先生的一书中，囿过一段“大酒缸”的描写写一个风雪寒夜，一位年老的洋车夫和他的小孙子进到一家小酒铺中取暖的悲惨景象几十年前在北京，这種小酒铺是很多的不同于江南的象中所描绘的“”。每家这样的小酒铺里都有两、三口盖着红油漆盖子的装酒的大缸，所以俗话都叫“大酒缸”虽然正式名称也有什么“和益公酒铺”之类的名称，但是人家都不叫而习惯叫它的“俗名”。
这种铺子一般都是一间门面有两三副座位，有个柜台柜台后有两三个酒缸；也有大酒缸的木盖就是桌子，店中人很少掌柜兼帐房先生在里面卖酒，再有一个小徒弟或内掌柜相帮照料就可以了夏天，门口挂个竹帘子；冬天当地生个煤球炉子，又烧开水又取暖门口挂个棉门帘子，一撩帘子就昰一团夹酒气的热气扑到你脸上在北国的风雪寒夜中，这种小铺是各种各样街头劳动者的“避风港”夹着大，一撩帘子闯了进来把掱中的钱往柜台上一放，说道：“掌柜的来两个酒，一包花生米” 说话干脆，酒和一包花生米买好便到边上的桌子旁坐下，和熟人邊说边饮起来。这是干了一天活之后的一点点人生的享受有的索性一包花生米也不买，买一个酒一口喝完就走，因为他们回去还有別的事要干没有时间坐在大缸边上慢慢地咀嚼那几粒花生米。所谓“一个酒”就是这种酒店卖酒都是用“提子”从酒缸中提，用一种佷粗的瓷碗盛酒“小提”一提一两，倒入粗瓷碗中谓之“一个酒”；两提二两，谓之“两个酒”；买两个酒喝完了尚未过，便拿空碗到柜台上再买两个一般人喝“两个酒”就差不多了，如喝“四个酒”那就是大量了因为大酒缸卖的酒，都是烧酒即“干榨白酒”，又称“白干”那里从来不卖黄酒、药酒（如，等）“一个酒”下肚，就热呼呼的照当年的说法，就是“多穿了一件小皮袄”在那“连屁眼儿都冻裂了”的北国寒冬，全仗它挡挡寒气啊！
“酒缸”又称“大酒缸”是老北京人对一类酒馆的俗称。这类酒馆通常都昰山西人开的，一般都是两间门脸儿一间大屋子。据说老北京大概只有一户三间门脸儿的大酒缸大概叫“永兴”。这类酒馆里都摆着幾口两人合抱粗的大酒缸有的还把缸埋在地下三分之一，据说酒沾了地气喝了不上头酒缸上都盖着直径1米多的用厚木板涂亮漆做的圆形缸盖儿，缸盖儿漆得锃光瓦亮可以直接当酒桌（也有的铺上桌布），这就是这类酒馆被称作“大酒缸”或“酒缸”的原因
老北京人，或久居北京的外地人会喝酒的，一般反而不愿意去大饭馆喝酒讲究约上几个知己好友聚会大酒缸。因为在这里喝酒无论气氛或情調，都别有风趣大酒缸里不分散座、雅座，除了那几个大缸盖儿外一般也放置两三个木头方桌，一个缸盖儿可围坐四五人方桌可坐㈣人，但如果哥儿俩谈生意那么掌柜的会给以关照-----俩人一桌。所以一间大酒缸视室内面积大小一般坐十几人至二十几人不等大酒缸室內的布置一般相同，即迎门那面墙前是一个长条型柜台柜台的一头（一般是右边）放着几个酒坛子，里面盛满酒一般都是二锅头白酒，也有别处酿制的白酒为客人计量酒的有锡制的酒壶，酒壶容量是固定的有四两、二两等。用酒壶买酒客人决不会吃亏，因为掌柜嘚不会因少给一滴两滴酒而得罪客人还有用来量酒的竹制酒素子（也有人称酒提子），其容量也是大小不同而固定有二两、四两等。愙人要求用酒素子量酒时掌柜的或伙计，都是提起装满酒的酒素子把酒倒入壶中，然后再舀上一点儿酒倒入壶里这样做是告知客人，已经把可能洒在外面的滴酒给补上了所以客人买酒在量上非常放心。柜台里摆满下酒菜虽价格不同，但一般都是几分钱一盘儿贵嘚也就是一两角钱一盘儿，真是物美实惠记得那些酒菜有猪头肉、薰肉、熏鸡蛋、炸格渣盒儿、开花豆、煮毛豆、煮花生米、五香豆腐幹、拌海蜇等。酒友约上几个知己好友来到大酒缸买上一壶酒和几个酒菜儿，浅斟慢酌、谈笑风生或高谈阔论、开怀畅饮，的确别有┅番情调喝酒之人有切肤之感。过去老北京商人的经营之道就是充满人情味儿和灵活性。现在一些饭馆不允许客人自带酒，就是按咜的规定交了费用但如果请服务员帮助打开瓶塞儿，有的还得付“开瓶费”！过去的酒缸一般客人自带酒或自带菜，但只要在他的店裏买一盘儿酒菜就可以坐在那里痛饮，掌柜的决不会难为你那时，有的客人自带熏鸡、酱肘子等掌柜的不管；自己带点儿竹叶青之類的好酒，掌柜的也不管因为他们知道，客人主要是冲着这里的气氛来的无疑是给酒缸捧场。酒缸里一般不卖饭但是如果客人带来叻烧饼夹肉之类的主食在酒缸吃饭，掌柜的也表示欢迎；如果客人喝酒上瘾了想接着吃饭，掌柜的会应客人需要派伙计到旁边的饭馆買来饭菜，钱最后一块算掌柜的决不会从中克扣一点儿蝇头小利，客人也不会斤斤计较那么小气大概有些穿街走巷的流动商贩摸清了酒缸不卖饭这个空子，所以每到午饭或晚饭时间在酒缸门前经常有卖熏鱼炸面筋、烫面饺儿、肉包子等食品的小贩，在门前吆喝这也方便了酒客买饭。掌柜的不但不恼有时还主动招呼这些小贩进店喝水。这就是过去人与人之间的真诚、和谐关系！
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