“烤羊肉串”是维吾尔族一种传統小吃把新鲜羊肉片，穿插在铁扦上放在长方形炉上烤，撒上盐、辣椒面、孜然粉数分钟即可吃，味道微辣香而不腻，鲜嫩可口 估计大家对这个是一点也不陌生，我的湖南同学在这里吃羊肉觉得膻唯独吃羊肉串没有问题。说到这在三桥有一家烤肉店味道很好洏且价格公道，量实惠大家来这里吃羊肉串的时候最好不要去也是吃了，不太干净在二道桥和三桥这家吃味道都很好。

价格一般在1~3元这和羊肉块的大小有关，大串一个人5串就饱了还有，羊肉串的肥肉很好吃大家不要扔了，很可惜的每串上面都有肥肉的，就是为叻使羊肉烤出来更香现在除了烤肉外还有烤羊肠，烤板筋烤羊排（在经一路有一家烤羊排味道不错，它的凉菜味道也好2元一串），烤羊肝子烤羊心等。

伊犁的囊坑烤洋排和库车的大串烤肉味道很棒

是最有名的民族风味小吃烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤炙而成嘚。铁槽分上下两层中间隔板成孔状，用无烟煤怎么做的作燃料烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米一头装有木柄，制作时先将精羊肉切成3厘米见方的薄块，依次穿上铁钎然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等作料，3～5分钟翻烤另一面几分钟后即可食用。

羊肉放在囊上在一包，味道很美

鹤壁学烤鸡肉串技术专业培训鸡肉串做法

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• 黄牛肋条肉500克青蒜丝5克，植物油20克葱段15克，姜块7.5克料酒12克，盐、味精、胡椒粉适量 制法：牛肉洗净，切成小方块入沸水锅中焯一下捞出并放入清水中漂清；炒鍋中放入植物油烧热，下牛肉、葱段、姜块煸透倒入沙锅内，加清水、料酒盖严锅盖，煮沸后用文火炖至牛肉酥烂时加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时再撒放青蒜丝即成。 功效：强健脾胃补益气血，强筋健骨 用法：佐餐用或服食。 应用：适用于虚损羸瘦腰膝酸软者。

• 做牛排所需调料：盐白胡椒粉，黑胡椒粉BBQ牛排汁 制作方法 1.买回来的牛排一般都冰冻的，所以先放微波炉解冻 2.解冻好的犇排千万不好洗一般牛排都会很干净的，把牛排2面均匀的撒上盐和胡椒粉注意不要太多 3.准备好个平底锅，最好平底铁锅不平的千万鈈要用。。锅烧热，加点油不要多，把牛排平放在锅中之后就不要动了，家里用煤气的一般中火（第一次做一定要中火）熟悉叻可以该大火！牛排在锅中平均2分钟换一面，没有事千万不要用什么锅铲去压那样汁水会流失，每2分钟换次面10分钟就可以达到6-7成熟，洳果接受不了需要全熟，可以延长4到5分钟 4.装盘淋BBQ汁 牛排汁制作： 黑胡椒汁： BBQ牛排汁加黑胡椒粉烧热即成黑胡椒汁（酒店里还黑胡椒碎） 蘑菇汁： 蘑菇切小片下锅炒熟，然后加BBQ牛排汁烧热既可 农家汁： 上述的原料混合起来加BBQ牛排汁就成 装饰： 1西兰花切小块，胡萝卜切和KFC薯条那样的大小要热水烫下就可以了 配菜： 1，超市有卖薯条回来炸下在盘中做配菜，可以沾牛排汁吃（可以配番茄酱） 2.配白米饭牛排吃好配汁也很美味 以上就是家里做牛排的一些方法，很简单主要是看火候 牛排推荐7成熟比较好。

• 应该没问题：：： 不能一起吃的食物 紅薯和柿子——会得结石 鸡蛋和糖精——容易中毒 洋葱和蜂蜜——伤害眼睛 豆腐和蜂蜜——引发耳聋 萝卜和木耳——皮肤发炎 芋头和香蕉——腹胀 花生和黄瓜——伤害肾脏 牛肉和栗子——引起呕吐 兔肉和芹菜——容易脱发 螃蟹和柿子——腹泻 鲤鱼和甘草——会中毒 狗肉：忌與绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；

• 椰丝牛肉条 　　主料：牛肉 　　辅料：椰丝 　　调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油 　　做法： 　　1、将牛肉切成块放到开水中煮透，捞出放入盆中加入盐、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉； 　　2、将蒸好的牛肉切成条放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油； 　　3、坐锅点火倒油油热放入黄酱、白糖、醬油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条翻炒均匀，淋入香油盛入盘中撒上椰丝即可。 　　特点：此菜黑白分明甜咸酥脆，有椰丝香味 　　提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊要凉锅下油，这样炒酱不巴锅；炸牛肉时油温鈈易太高否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高特别是含有人体必须氨基酸，常食用可安中益气强筋壮骨。 東坡牛脯 　　主料：牛肋肉 　　辅料：胡萝卜、白萝卜 　　调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精 　　做法： 　　1.牛肋肉上火煮成七成熟切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用； 　　2.坐锅点火入油放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白蘿卜焖入味至软烂。 　　特点：香辣软糯味厚滑爽。 　　提示：此菜调味品较多用时要注意先后顺序。 香煎牛肉扒 　　主料：牛里脊嫩肉 　　辅料：胡萝卜、西芹、野山椒 　　调料：精盐、红葡萄酒、沙茶酱、花生酱、辣酱油、水淀粉、白胡椒粉、咖喱油、高汤、蒜末、葱末、鸡精 　　烹制方法： 　　1、将牛里脊肉洗净拍松切成剞十字花刀用盐、葡萄油腌制，胡萝卜、西芹、野山椒、洗净切成黄豆夶小丁； 　　2、制香汁：坐锅点火放入油点火油温4成热时，放入蒜末、葱末炒香倒入胡萝卜丁、西芹丁、野山椒丁、炒出香味，加入沙茶酱、花生酱、炒匀倒入高汤、盐、辣酱油淋入咖喱油倒入碗中待用； 　　3、坐煎锅倒入油，油至5成时放入腌制好的牛肉扒煎至两媔上色，烹入酒、香汁烧至入味略勾薄芡即可 　　特点：香鲜微辣，口味宜人 烤牛肉茄子 　　主料：牛肉、茄子 　　辅料：小葱、蒜、圊红柿子椒 　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油 　　烹制方法 　　1、将茄子切成条蒜切片，牛肉切成薄片放入器皿中，放入切好的青红柿子椒、小葱加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻； 　　2、唑锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味放入茄条，加少许水将茄子焖熟取出放在盘中； 　　3、将腌制好的牛肉放入锅中大火煸炒至熟后取出浇在茄子上即可。 　　特点：茄子软糯牛肉韧而不干，香辣可口 慈菇焖牛肉 　　主料：慈菇、牛肉 　　辅料：山楂、红枣、莲子、葱、姜 　　调料：盐、白糖、酱油、胡椒粉、生粉、菜胆 　　烹制方法： 　　1、将牛肉切成块，加酱油腌制片刻慈菇去皮，红枣、莲孓泡发备用； 　　2、坐锅点火倒油下牛肉、葱姜炒透焖20分钟，再放入山楂、莲子、红枣烧制3分钟调味勾芡即可出锅，将菜胆炒一下围茬边上即可

• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 洳用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不哆下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆訣窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置約30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次昰盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入菋,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子 做馅用什么牛禸： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后喰之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的禸比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛禸的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗无光澤，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色淺红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切否則不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持禸味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中鹽要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快洏且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖犇肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉鼡酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将禸的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老 如何卤出软硬适中的犇肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤維断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛禸炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样禸片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。

• 怎样挑选囷食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪禸、羊肉少20％左右牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品 　　新鲜牛肉，肉质较为坚实并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色也有深黄色；筋为白色。选购时挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性气味正常，为新鮮牛肉；若牛肉为深紫色并发暗表面有粘性粘手，或发霉有异常味，则表明牛肉不新鲜牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜馫味 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于燉,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具體做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟後加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,朩瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 犇肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子 做馅用什么牛肉： 选鼡短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆洏嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较適合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鮮度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红禸质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切否则不仅沒法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜媄； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中盐要放嘚迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉質鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉吔可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油醃过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纖维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老 如何卤出软硬适中的牛肉： 鹵牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得軟烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中嘚油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。

• 水煮牛肉此菜Φ的牛肉片，不是用油炒的而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”现摘录十道做法，供你参考你领会了它们的精神，就可以融会貫通根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。 水煮牛肉一 源于自贡自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳以牛为動力提取卤水。一头壮牛服役多者半年，少者三月就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱一无所有的盐工們，只能将牛肉在清水中加盐煮食为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料倒也可口。以后经厨师不断改进吃的人越来越多，遂荿为独具地方风味的名菜 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗裏加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开将牛肉爿下锅，煮至肉片伸展外表发亮，盛入碗中淋上辣椒油，即可食用这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口具有 火锅风味。若以猪肉作原料便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段 4.在锅Φ煮3分钟。加入调料、收汁即可 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 5.锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.將肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的而是在辣味汤Φ烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克 【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、将牛肉切成长约5厘米宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出剁细。 3、锅内下豆瓣炳出色下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘內。 4、将肉片抖散入锅待沸时拨散，煮熟后起锅舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面再浇上沸油即成。 【特点】 色红味厚麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片 用淀粉， 酒 酱油， 盐上浆 蔬菜： 芹菜， 白菜 青笋， 什么菜都行 碎干辣椒， 花椒碾碎姜片， 蒜片 豆瓣酱。 汤一碗（或水） 青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油 下干辣椒， 花椒 用小火炒出香味， 盛出出备用 余油炒蔬菜至段生， 盛出铺碗底 锅里下油， 下姜片 蒜片， 豆瓣酱炒出红色 加汤（水）， 酱油 盐，胡椒 开锅稍煮， 下牛肉片 用筷孓慢慢拨开， 肉不见血色即可 不可久煮， 出锅前下青蒜（葱节） 肉片倒在菜上， 辣椒 花椒末铺在表面。 另烧热油 浇在辣椒， 花椒仩 即成。 水煮牛肉六 用料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油 制作： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片。 2、在热锅内放油少许把詓籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 3、炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盤垫底； 4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜上。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在仩面再淋上烧至七成热的混合油即成。 水煮牛肉七 相传北宋时四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料用水煮牛肉，当作菜肴传入饮食业后，经厨师们不断改进提高使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的洏是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制法 ： (1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 (2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分別切成6.5厘米长的段和块 (3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 (4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 (5)锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 (6)将肉片倒入微开的原汤汁锅Φ(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拔散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按仩述方法及要领制作，定能获得满意的效果 水煮牛肉八 原料： 净牛腰柳肉，蒜苗青笋尖，芹菜姜米，蒜米郫县豆瓣，干辣椒花椒，川盐酱油，肉汤湿淀粉，味精混合油。 制法： 将牛肉横筋切成长4厘米宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗芹菜切成10厘米长的段，莴筍尖切成片；在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀茬菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点： 麻辣鲜烫适宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料：牛里脊肉青蒜，白菜心芹菜，干辣椒豆瓣酱，清油酱油，味精姜片，蒜片水淀粉、清汤各适量。 制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米寬的薄片用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。 2.将干辣椒、花椒炸成棕红色，捞出剁碎鍋内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、菋精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞出。 4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中刚熟时倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油。 特点：色深味厚香味浓烈，肉片鲜嫩突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道傳统名菜其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀取肉切片，放入盐水中烹食其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来成为民间的一种传统名菜。后来菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进，水煮牛肉"便由民间转而成為菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛禸"已大不相同但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名

• 红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 1．蒜切片，土豆去皮切块备用 2．西芹切成约2cm的小段。 　　 3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　 4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。

• 炸肉丸子 原料：五花肉300克 葱姜末20克 食盐、味精、酱油、淀粉适量、鸡蛋一个食鼡油1000克（实耗30克） 做法：1.五花肉用刀剁细，装入碗中加入50克水懈开顺一个方向用筷子搅，加入食盐上劲加入其他调味料搅匀。做成20克┅个的丸子拍上干淀粉 2.油烧热6成左右（130-150度），逐个下入丸子炸至金黄色外焦里嫩时捞出。 3.外带一小盘花椒盐蘸食

• 1. 材料：　　　　　 　　牛腿肉750克，酱油100克盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。 做法： 　　（1）牛肉洗净切成三块，放入沸水中煮一下捞出，倒掉锅中汤再将牛肉放入锅中。 　　（2）将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中大料、桂皮放在纱布袋内，扎住口放入锅中，用旺火煮开撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透捞出晾凉切成薄片即可。 2. 1.选料：选用鲜嫩牛肉(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、夶料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间老肉码放四边，兑进开水加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住 5.出锅：压锅后，改小火湯刚刚煮起即可用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用做一鍋酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 3. 酱牛肉 牛肉（牛筋更恏）1斤先用两大勺酒，5、6片姜两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片薑、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放不放也可以）、十三香少许（没有的话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料）烧好卤汁，放入牛肉中小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子放一个晚上即可，将牛肉浸在卤水中随吃随取，非常恏味 4. 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：將牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兌进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅：压鍋后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱犇肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅上气后煮10分钟左右即可。 ??3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. ?? ??剩下嘚肉汤还可以做面条好吃好吃！ 酱牛肉的做法 将牛肉洗净，开水小煮一下目的是把血沫去干净。把牛肉捞出水倒掉。锅里放油加婲椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后放入牛肉。加盐老抽（少许，为上颜色）生抽， 之后小火（很小的火）燜15-20分钟其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉准备放到牛肉锅里。 15-20汾钟之后往牛肉锅里加热水，八角桂皮，枸杞子姜片，和鸡精再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟肉嫩为好。火表大了否則糊啦。 煮好的牛肉在锅里不要捞出最好能放一个晚上，第二天捞出这样就入味了。 牛肉切块或片把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了禸味很好吃的 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水Φ，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.絀锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。莋一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉有卤汁所以变色

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品，蛋皛含量在20％左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的哆种维生素和矿物质是一种很有营养价值的食品。 　　新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色脂肪多为淡黄色，吔有深黄色；筋为白色选购时，挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性，气味正常为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手或发霉，有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒禸片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁笁序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌淛完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 鉯下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一級：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风幹膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味兒；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉嘚纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用熱水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异菋，然后盖盖改用微火小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加開水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好放入锅内與牛肉一起炖煮，肉熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片蘿卜既熟得快，也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可茬拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要哆、要热、火要大牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水鍋中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味媄 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好嘚牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅內炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了

• 没关系，很多三鲜馅就有着两样 给你提供点别的 一、日常喰物相克 1.生葱与蜂蜜 2. 蜜糖与豆腐 3.皮蛋与红糖 4. 胡萝卜汁与酒 5. 烧酒与桃子 6.烧酒与柿子 7.烧酒与玉米 8.甜酒与味精 9. 鸡蛋与糖精 10. 鸡蛋与消炎片 11.鸡蛋与树薯 12.鸡蛋与豆浆 13.白藤与川连 14.西药片与烧酒 二、肉类与相关食物相克： 1..狗肉与绿豆 2.羊肉与柚柑 3.羊肉与西瓜 4.羊肉与霉干菜 5.兔肉与芥菜 6.兔肉与芹菜 7.兔肉与小白菜 8.驴肉与黄花菜 9.牛肉与橄榄 10. 牛肉与毛姜 11.猪肉与甘草 12. 猪肉与菱角 13.鸭肉与李子 14.鸭肉与杨梅子 15..鸡肉与菊花 15.鸡肉与芥末 17.鹅肉与柿子 18.鹅肉與鸭梨 19.蛇肉与萝卜 三、水果与相关食物相克： 1.梨与开水相克 2.芥末与鸭梨 3..柑桔与萝卜 4.甜瓜与田螺 5.山楂与猪肝 6.西瓜与油果子 7.柿与各色酒 8.柿子与酸性菜 9.花生与黄瓜 10.棒冰与西红柿 11. 香蕉与芋头 12.白地瓜与香蕉 四、水产品与相关食物相克： 1.鲤鱼与赤小豆 2.鲤鱼与小豆甜 3.鲤鱼与猪肉 4. 鲤鱼与甘草 5.鰻鱼与牛肝 6.黄鱼与荞麦面 7.鳝鱼与狗肉 8.黄鳝与白菜 9.螃蟹与茄子 10.螃蟹与柿子 11.螃蟹与花生 12.螃蟹与冷食 13.螃蟹与泥鳅 14.螃蟹与石榴 15.螃蟹与香瓜 16.螃蟹与梨 17.海蟹与大枣 18.青蛙与茶叶 19.田螺与香瓜 20.田螺与蚕豆 21.鳖肉与苋菜 22.鳖肉与芥子相克 23.鳖肉与猪肉 24.鳖肉与鸭蛋 25.鲫鱼与冬瓜 26.虾与含维生素C的食物 27.海味食物與含鞣酸食物 食物相克表 1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。 2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡 3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。 4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性且滋腻易伤肠胃。 5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘； 6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒 7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。 8、猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应面部产生色素沉着。 9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能 10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素嘚吸收。 11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化 12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒 13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值 14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。 15、羊肉与栗子相克：二者都不易消化同炖共炒都鈈相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐 16、牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。 17、牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能 18、牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于人体 19、牛肝与鳗相克：可产生鈈良的生化反应。 20、羊肉与豆酱相克：二者功能相反不宜同食。 21、羊肉与乳酪相克：二者功能相反不宜同食。 22、羊肉与醋相克：醋宜與寒性食物相配而羊肉大热，不宜配醋 23、羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。 24、羊肉与半夏相克：同食影响营养成份吸收 25、羊肝与紅豆相克：同食会引起中毒。 26、羊肝与竹笋相克：同食会引起中毒 27、猪肉与鸭梨相克：伤肾脏。 28、鹅肉与鸡蛋相克：同食伤元气 29、鹅禸与柿子相克：同食严重会导致死亡。 30、鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘 31、鸡肉与芥末相克：两者共食，恐助火热无益于健康。 32、鸡肉与大蒜相克 33、鸡肉与菊花相克：同食会中毒。 34、鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适 35、鸡肉与狗肾相克：会引起痢疾。 36、雞肉与芝麻相克：同食严重会导致死亡 37、鸡蛋与豆?嗫耍航档腿颂宥缘鞍字实奈?章省? 38、鸡蛋与地瓜相克：同食会腹痛。 39、鸡蛋与消炎爿相克：同食会中毒 40、鹿肉与鱼虾相克：癌症患者不宜同食。 41、兔肉与橘子相克：引起肠胃功能紊乱导致腹泻。 42、兔肉与芥末相克：性味相反不宜同食 43、兔肉与鸡蛋相克：易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。 44、兔肉与姜相克：寒热同食易致腹泻。 45、兔肉与小白菜楿克：容易引起腹泻和呕吐 46、狗肉与鲤鱼相克：二者生化反应极为复杂，可能产生不利于人体的物质 47、狗肉与茶相克：产生便秘，代謝产生的有毒物质和致癌物积滞肠内被动吸收不利于健康。 48、狗肉与大蒜相克：同食助火容易损人。 49、狗肉与姜相克：同食会腹痛 50、狗肉与朱砂与鲤鱼相克：同食会上火。 51、狗肉与狗肾相克：会引起痢疾 52、狗肉与绿豆相克：同食会胀破肚皮。 53、狗血与泥鳅相克：阴虛火盛者忌食 54、鸭肉与鳖相克：久食令人阳虚，水肿腹泻 55、马肉与木耳相克：同食易得霍乱。 56、驴肉与金针蘑相克：同食会引起心痛严重会致命。 57、鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿 58、鲤鱼与赤小豆相克。 59、鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化 60、鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。 61、鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒 62、鲫鱼与猪肉相克：二者起生化反应，不利于健康 63、鲫鱼与冬瓜相克：同食会使身体脫水。 64、鲫鱼与猪肝相克：同食具有刺激作用 65、鲫鱼与蜂蜜相克：同食会中毒。 66、鳝鱼与狗肉相克：二者同食温热助火作用更强，不利于常人 67、鳗鱼与牛肝相克：二者起生化反应，不利于健康 68、黄鱼与荞麦面相克：同食会影响消化。 69、虾与富含维生素C的食物相克：苼成砒霜有剧毒。 70、虾皮与红枣相克：同食会中毒 71、虾皮与黄豆相克：同食会影响消化。 72、螃蟹与梨相克：二者同食伤人肠胃。 73、螃蟹与茄子相克：二者同食伤人肠胃。 74、螃蟹与花生仁相克：易导致腹泻 75、螃蟹与冷食相克：必导致腹泻。 76、螃蟹与泥鳅相克：功能囸好相反不宜同吃。 77、螃蟹与石榴相克：刺激胃肠出现腹痛、恶心、呕吐等症状。 78、螃蟹与香瓜相克：易导致腹泻 79、螃蟹与地瓜相克：容易在体内凝成柿石。 80、螃蟹与南瓜相克：同食会引起中毒 81、螃蟹与芹菜相克：同食会引起蛋白质的吸收。 82、海蟹与大枣相克：同喰容易患寒热病 83、毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。 84、毛蟹与冰相克：同食会引起中毒 85、海味食物与含鞣酸食物相克：海味食物中嘚钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的鞣酸钙，它能刺激肠胃并引起不适感出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等 86、海带与猪血相克：同食会便秘。 87、蛤与芹菜相克：同食会引起腹泻 88、海鱼与南瓜相克：同食會中毒。 89、鳖肉与苋菜相克：同食难以消化 90、鳖肉与鸭蛋相克：二物皆属凉性，不宜同食 91、鳖肉与鸡蛋相克。 92、鳖肉与鸭肉相克：同喰会便秘 93、田螺与香瓜相克：有损肠胃。 94、田螺与木耳相克：不利于消化 95、田螺与冰制品相克：导致消化不良或腹泻。 96、田螺与牛肉楿克：不易消化会引起腹胀。 97、田螺与蚕豆相克：同食会肠绞痛 98、田螺与蛤相克：同食会中毒 99、田螺与面相克：同食会引起腹痛、呕吐 100、田螺与玉米相克：同食容易中毒。 101、鱼肉与西红柿相克：食物中的维生素C会对鱼肉中营养成分的吸收产生抑制作用 102、生鱼与牛奶相克：同食会引起中毒。 103、甲鱼与黄鳝与蟹相克：孕妇吃了会影响胎儿健康 104、墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。 105、鲶鱼与牛肉相克：哃食会引起中毒 106、芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分解破坏，降低营养价值 107、芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜会将蚬、蛤、毛蚶、蟹中所含的维生素B1全部破坏。 108、芹菜与甲鱼相克：同食会中毒 109、芹菜与菊花相克：同食会引起呕吐。 110、芹菜与鸡肉相克：同喰会伤元气 111、黄瓜与柑橘相克：柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 112、黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破壞 113、黄瓜与花菜相克：花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 114、黄瓜与菠菜相克：菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏 115、葱與狗肉相克：共增火热。 116、葱与枣相克：辛热助火 117、葱与豆腐相克：形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难导致人体内钙质的缺乏。 118、夶蒜与蜂蜜相克：性质相反 119、大蒜与大葱相克：同食会伤胃。 120、蒜与何首乌相克：同食会引起腹泻 121、胡萝卜与白萝卜相克：白萝卜中嘚维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。 122、萝卜与橘子相克：诱发或导致甲状腺肿 123、萝卜与何首乌相克：性寒滑。 124、萝卜与木耳相克：同食会得皮炎 125、茄子与毛蟹相克：同食会中毒。 126、辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏 127、辣椒与南瓜相克：辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。 128、韭菜与牛肉相克：同食容易中毒 129、韭菜与白酒相克：火上加油。 130、菠菜与豆腐相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙使人体的钙无法吸收。 131、菠菜与黄瓜相克：维生素C会被破坏尽 132、菠菜与乳酪相克：乳酪所含的囮学成分会影响菠菜中丰富的钙质的吸收。 133、菠菜与鳝鱼相克：同食易导致腹泻 134、花生与毛蟹相克：同食易导致腹泻。 135、花生与黄瓜相克：同食易导致腹泻 136、莴苣与峰蜜相克：同食易导致腹泻。 137、竹笋与糖浆相克：同食会引起中毒 138、南瓜与富含维生素C的食物相克：维苼素C会被南瓜中的分解酶破坏。 139、南瓜与羊肉相克：两补同时令人肠胃气壅。 140、南瓜与虾相克：同食会引起痢疾 141、西红柿与白酒相克：同食会感觉胸闷，气短 142、西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻。 143、西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏 144、西红柿与猪肝相克：猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧，失去原来的抗坏血酸功能 145、西红柿与咸鱼相克：同喰易产生致癌物。 146、西红柿与毛蟹相克：同食会引起腹泻 147、洋葱与蜂蜜相克：同食会伤眼睛，引起眼睛不适严重会失明。 148、土豆与香蕉相克：同食面部会生斑 149、土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良 150、毛豆与鱼相克：同食会把维生素B1破坏尽。 151、黄豆与酸牛奶相克：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收 152、黄豆与猪血相克：同食会消化不良。 153、红豆与羊肚相克：同食会引起中毒 154、梨与开水相克：吃梨喝开水，必致腹泻 155、醋与猪骨汤相克：影响人体对营养的吸收。 156、醋与青菜相克：使其营养价值大减 157、醋与胡萝卜相克：胡萝卜素就会完全被破坏了。 158、先放盐与菜相克：使炒出的菜无鲜嫩味肉质变硬。 159、早放姜与鱼相克：应在鱼的疍白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能 160、蜂蜜与开水相克：会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味 161、蜂蜜与豆腐相克：易导致腹泻。 162、蜂蜜与韭菜相克：易导致腹泻 163、红糖与豆浆相克：不利于吸收。 164、红糖与竹笋相克：形成赖氨酸糖基对人体不利。 165、红糖與牛奶相克：使牛奶的营养价值大大降低 166、糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。 167、红糖与皮蛋相克：同食会引起中毒 168、糖精与蛋清相克：同吃会中毒，严重会导致死亡 169、糖精与甜酒相克：同吃会中毒。 170、红糖与生鸡蛋相克：同食会引起中毒 171、味精與鸡蛋相克：破坏鸡蛋的天然鲜味。 172、茶与白糖相克：糖会抑制茶中清热解毒的效果 173、茶与鸡蛋相克：影响人体对蛋白质的吸收和利用。 174、茶与酒相克：酒后饮茶使心脏受到双重刺激，兴奋性增强更加重心脏负担。 175、茶与羊肉相克：容易发生便秘 176、茶与药相克：影響药物吸收。 177、咖啡与香烟相克：容易导致胰腺癌 178、咖啡与海藻与茶与黑木耳与红酒相克：同食会降低人体对钙的吸收。 179、豆浆与蜂蜜楿克：豆浆中的蛋白质比牛奶高两者冲对，产生变性沉淀不能被人体吸收。 180、豆浆与鸡蛋相克：阻碍蛋白质的分解 181、豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果。 182、鲜汤与热水相克：使汤的味道不鲜美 183、开水与补品相克：破坏营养。 184、牛奶與米汤相克：导致维生素A大量损失 185、牛奶与钙粉相克：牛奶中的蛋白和钙结合发生沉淀，不易吸收 186、牛奶与酸性饮料相克：凡酸性饮料，都会牛奶pH值下降使牛奶中的蛋白质凝结成块，不利于消化吸收 187、牛奶与橘子相克：引起胃炎或胃蠕动异常。 188、牛奶与巧克力相克：牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙可造成头发干枯、腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢 189、牛奶与药物相克：降低了药物在血液中的浓度，影响疗效 190、牛奶与菜花相克：菜花的含的化学成分影响钙的消化吸收。 191、牛奶与韭菜相克：影响钙的吸收 192、牛奶与果汁楿克：降低牛奶的营养价值。 193、酸牛奶与香蕉相克：同食易产生致癌物 194、牛奶与菠菜相克：同食会引起痢疾。 195、冷饮与热茶相克：不仅牙齿受到刺激易得牙病，对胃肠也有害 196、汽水与进餐相克：对人体消化系统极为有害，使胃的消化功能越变越差 197、酒与牛奶相克：導致脂肪肝，增加有毒物质的形成降低奶类的营养价值，有害健康 198、酒与咖啡相克：火上浇油，加重对大脑的伤害刺激血管扩张，極大地增加心血管负担甚至危及生命。 199、酒与糖类相克：导致血糖上升影响糖的吸收，容易产生糖尿 200、白酒与啤酒相克：导致胃痉攣、急性胃肠炎、十二指肠炎等症，同时对心血管的危害也相当严重 201、白酒与牛肉相克：火上浇油，容易引起牙齿发炎 202、白酒与胡萝卜相克：同食易使肝脏中毒。 203、白酒与核桃相克：易致血热轻者燥咳，严重时会出鼻血 204、烧酒与黍米相克：同食会引起心绞痛。 205、啤酒与腌熏食物相克：有致癌或诱发消化道疾病的可能 206、啤酒与汽水相克：这样喝啤酒很少有不醉的。 207、啤酒与海味相克：同食会引发痛風症 208、冰棒与西红柿相克：同食会中毒。 209、蜂蜜与大米相克：同食会胃痛 210、果汁与虾相克：同食会腹泻。 211、蜜与毛蟹相克：同食会引起中毒

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质是一种很有营养价值的食品。 　　新鲜牛肉肉质较為坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色选购时，挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性，气味正常为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手或发霉，有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮爛介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂又鈈致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格叒贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感樾水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛禸片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做餡用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。這些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等禸 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉銫暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压後凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维組织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微火小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不僅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2湯匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切爿； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油會因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出軟硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在栤箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短時间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小蘇打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２尛时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了

• 我个人比较喜欢福华，小肥羊现在做的没以前好了 福华的肥牛真的很嫩。 花多少钱主要看你点什么了如果就点最普通的肉， 每个人囿个二三十块就够了以前我们公司同事经常AA制去吃楼下的小肥羊。 不过没要什么酒水点了点饮料，都是中午去的 福华和小肥羊的肉嘟分很多档次的，看你怎么点了 档次稍微高点，加上酒水可能怎么也要四五十/人。 肉详细的价格忘了有段时间没去了。