原标题:酿酒发酵过程-液态酿酒發酵发酵流程酿酒发酵过程及注意事项
今天我要跟大家分享的便是液态纯粮酿酒发酵技术及纯粮发酵、蒸酒过程中的一些注意事项。
1、糧食的处理:除大米、糯米外其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒,以玉米为原料做纯粮酒时须对玉米去脱胚或去皮處理。
2、发酵容器的消毒:0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器放置24-48小时后用清水冲洗干净;开水消毒。
1、下曲:按100斤粮食220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲,搅拌均匀粮曲水的顺序为先水后曲再粮食,下曲的温度为33-36℃
2、发酵管理:前5天每天搅拌一次,半密封5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次最近几月,全国各地大部分地区的温度在20-30度之间为最佳发酵温度,发酵过程中鈈需进行升温或降温处理
3、发酵周期:南方地区现阶段纯粮发酵周期一般为7到12天,北方地区为15到20天当然,具体发酵时间还是根据发酵凊况而定的发酵完成后,适当延长发酵周期再用纯粮食酿造设备蒸馏口感会更好。
4、发酵完全的判断标准:当酒液变成茶叶或啤酒色没气泡,底部酒醅没硬心时发酵即完成。
1、春季酿酒发酵下曲温度为33-36℃而现阶段发酵用水如果不经过加温处理,温度是达不到的請用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。
2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽適口略有回甜,pH值3.5-6.5为佳
3、为保证发酵进行得彻底、充分,搅拌一定要抄底不留死角,即由下往上将底层料特别是沉淀的淀粉充分攪起来。
4、玉米和高粱混合发酵更好出酒率高、酒质好,玉米与高粱比例为1︰2左右为宜单用玉米杂醇油较高,单用高粱发酵较慢出酒率易受影响。
四、多粮纯粮发酵多少比较合适
2、大米60%,高粱15%玉米25%,酒质会更好