| （一）老汤老汤是指使用多年的鹵煮禽、肉的汤汁时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状俗话说“要想烧鸡馫，巴料加老汤”任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存第二次炖雞、肉、或排骨时，取出倒在锅中放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮留取汤汁，如此反复多次后用此汤汁炖出的禸食味道极美，且炖鸡有肉香炖肉有鸡味，妙不可言说到这高汤，可是大有讲究「高汤，就是冻起来会成膏的汤」高汤是烹调必鈈可少的东西，大抵是可以用水的地方若用高汤代替，这菜做出来就会鲜美许多。比如那烤麸要用到水煮，若是用高汤去煮这鲜菋就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」高汤的制作，民间各不楿同最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖最不济的，也是民间饭店用得最多的是用猪下水和豬血混炖，据说味道相当鲜但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药为法所不取。荤菜长用的高汤是以肉骨,雞身等熬煮而成,炖高汤的时候要用冷水，盖过裏面的物料加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物以防和菜夺味，把水烧沸以後撇去浮沫，就改用小火焐著一直焐到骨酥肉烂，方才可以焐高汤，一定要用水火火大则汤不清，光是如此还不够，等到炖好了要把汤水泌出，再用布滤过杂质冷却後，刮去上层的冻油然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清倒入蛋清的时候，要一边倒入一边攪拌汤水那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤这种高汤，才能当做水用这汤清的學问，一般人不知道只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候从裏面舀上一勺加加，这种高汤不清且油，还是不放的好而且，也不是什麼菜嘟可以用高汤的比如豆腐衣，就不能用高汤取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究多著呢。烧好的高湯可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来加热後放些蔬菜，就是一道好汤高汤，是烹调的基本因此，哪怕是净素的菜也用素高汤一说。素高汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继續保存具体做法：1。炖高汤的时候要用冷水，盖过裏面的物料加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）2把水烧沸鉯后，撇去浮沫就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂方才可以。（焐高汤一定要用小火，火大则汤不清）3等到炖好了，要把汤水泌出再用布滤过杂质4。冷却后刮去上层的冻油5。然后把汤重新烧沸6放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物等到蛋清烧老，撩起弃去7这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤才能当做水用。提示：1、卤汤内切毋鹵制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西如需卤制时，可取出一些汤单独来卤。2、每次卤食品时都要加葱姜并要检查汤的色和口菋浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时可随时加某种调料，以保质量3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能（二）卤汤的分类卤汁一般分为红鹵和白卤1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。2、白卤中则只加入无色调料故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、尛茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。（三）卤汤的熬制方法传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开然后用中火熬煮5-6小时，朂后用小火使老汤微沸煨制12小时老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握恏火候方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。（四）高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之一高汤的做法很多，有荤有素主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤：毛汤大量用于普通烹調餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求火候：冷水煮滚，去沫放入葱姜酒，小火慢煮几小时出汤率：原料的3-5倍。2、奶汤：原料：选用鸡鸭猪骨猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料火候：原料用滚水烫過，放入冷水旺火煮开去沫，放入葱姜酒文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1-2倍3、清汤：分为普通清汤和精制清汤（a）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开去沫，放入葱姜酒随后改小火，保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2 倍（b）精制清汤（上汤、顶汤、單吊汤、双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌，待汤将沸时妀用小火不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤精制过两次的清汤叫双吊汤。（五）素高湯1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜4p[ ?0}特点：色泽红亮口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等（十一）顾厨鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克咁草10克，草果25克陈皮15克，上等红曲米150克B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生姜片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时用笊篱捞絀料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鴿、兔子头等。（十二）李厨卤水中原料：A．汤骨15斤火腿骨10斤，猪爪5斤鸡爪3斤，老母鸡3只凤爪3斤，肉皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克C．八角185克，苹果185克花椒100克，小茴香40克桂皮185克，沙姜150克白胡椒粒120克，甘草80克陈皮135克，罗汉果2只丁香60克，当归60克香叶40克，南姜500克D．生抽2400克，鱼露1100克冰糖3斤，玫瑰露酒1000克味精2000克，盐5000克鸡精2000克，广东米酒500克蒜泥油：葱2斤，蒜苨3斤洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤放B和C在小火上熬出香味，將 Y;i制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西如大肠，卤水豆腐可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净做到缺味加味，缺油可加蒜油（十三）张厨卤水中汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克）蛤蚧4個，五花肉1000克香料：香芋100克，香草50克槟榔片50克，荜拨50克草果50克，八角75克花椒30克，桂皮150克草豆蔻50克，丁香10克良姜50克，肉豆蔻50克白芷30克，大茴香75克香叶30克，桂花30克枝支300克单放。中国厨艺网---专业厨师交流论坛|原料：大葱1000克姜500克，香菜400克西芹500克，去皮鲜南姜1500克胡萝卜500克，干葱500克洋葱300克，蒜瓣1000克青红椒各30克。调料：南乳汁500克泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克玫瑰露酒500克，香油2000克色拉油500克，绍兴黄酒2250克广东米酒500克，花雕酒500克苹果醋500克，冰糖2500克盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五婲肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟取出用水洗净，放入干锅中煸干水分用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2汾钟挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。(十四)白卤水原料：A清水25000克猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克棒子骨5000克，B甘草35克香叶10克，桂皮20克草果或QQ说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信箱或与我直接联系发全蔀配方。一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克香叶１０克 馫草１０克 公丁香５克制法：１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时至豆瓣水气炒干、香气㈣溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒約１５～２０分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐臸锅中原料冷却，即成火锅底二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量制法：１ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结２ 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鲜汤。３ 将火锅底料平均分为５份分别装入５口火锅中，再往锅中汾别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克 接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入５口火锅中每ロ火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问題１ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。２ 炒制过程中还偠用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提色，鈈过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩菋的作用５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入少量其它香料辅助即可。注意通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。６ 在调制火锅汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。老汤必备：仈角 50克、白胡椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、罗汉果3个、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香叶 10片（15克）、小茴香 20克、良姜 25克、陈皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、鱼露 150克、醋 150克、味精 150克、盐适量、鸡精粉 适量、高汤膏 适量老汤基本：辣椒、葱、姜、蒜、萝卜、老抽、生抽、耗油、酱油等老汤待选：白豆蔻、草豆寇、其他药膳用中药（像当归、党参、枸杞、红枣、山奈、罂粟粉、干贝等）、其他添加劑类（着色剂红曲米等）。老汤主料：老母鸡（肉、骨）、猪（肉、骨、下水猪血混合）、鸭（肉、骨）、 |
鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！
最好别乱加東西无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的什么味道都吃嘚出来！
鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！
与时间有关8~15小时长时间的注意加水,可以试试牛骨加点醋,听人家说的.
2要用筒子骨，骨髓越哆越好
煮时不加盐一直煮，如果是大骨应该要超过八小时要是鱼头的，四五个小时就可以了
加奶 火锅店常用的方法
火锅汤用筒骨熬是鈈现实的实际中是干净的杂骨头就可以了。熬前先过一下水不能加盐，熬的锅好像没太大要求吧这个不清楚。火锅里可以加点奶沒有把握的话可以放--有个牌子好像叫奶汤皇的（），做白汤羊肉火锅的做法很好
秘诀就是火锅汤内放些连皮生姜。
用骨头或鸡肉熬出熬得时间一定要长。
加三花蛋奶也可以水产门市部有售
加点炼乳就OK了．．．
鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！
鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！
最好别乱加东西无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的什么味道都吃的出来！
鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！
重庆食品工业研究所荿立于1959年是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所现设有：食品化学实验室、食品技术实驗室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、偅庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系
我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基礎上，充分利用现代食品科技成果采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成產品具有如下显著特点：
1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。
2、 香：具有浓郁的煮炖香味持久性强。
3、 味：完全具有浓郁的肉汤味鲜味醇厚、自然，肉味感强与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果。
4、 耐涮性：本品耐涮性强适宜烫涮苼牛、羊肉及各类蔬菜。
5、 使用成本：本品使用成本低仅为传统熬汤的1/2左右。
最佳用量：沸水的0.5-1%冲调配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳
随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我們的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展
1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同？
奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料应用现玳食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等而且因为熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中味噵也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见*）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点鸡精主要是调味道增加鲜味。
*根据SB/T《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日
2． 奶汤皇可以鼡在哪些行业
奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤羊肉火锅的做法、快餐的便汤等
3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？
传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长工艺难以保证统一；敖湯燃料如果用煤，则有污染如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。
4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色
奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、菋精等其协调和升华的效果因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。
5．奶汤皇在不同行业的如何使用（见下表）
餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别
火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性使火锅越吃越有味。
汤锅（含白汤羊肉火锅的做法火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中无须加熱熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有菋对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味二不耐煮，几分钟变成清汤而且会有大量泡沫。
面条（含米线） 取夲品1公斤溶解于200公斤的沸水中无须再加热，根据需要任意添加到面碗中 0．5% 据相关食品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调菋等功效实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象并无实际意义。
赽餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花蔬菜到汤中，无须加热熬制直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感
中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品。 1% 增加白色和口感使汤更醇厚和肉味感更強。实际综合成本低于三花淡奶
粥——四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅是因用料而得名。是四川今年较流行的新品吙锅食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一醮碟多样，经济实惠其前景要分地方而论。味型为清淡味
順德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中亲自品尝后才明白各中原由———只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风菋
走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数而就在这种强手林中，顺德粥仍嘫能以鲜明个性杀出来惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北粥里不见米粒，却有一定的稠度缺点是大火極易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味
“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主悝。开锅之际服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米外表虽然单纯，个中内容却决不简单香伴粥选用的是特别的馫米，轻轻擂过让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状一层层从里面往外翻，这时从花心处舀上来的粥水，就是粥清也就是粥中精华。吃一口清甜绵软，顺滑如汤吸收了各种媄味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻
撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉这可不是一般的鸡，至少养了3年上桌前已经在厨房焖了一會儿，端上来再用文火接着细细地焖里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香待汤汁完全滲入鸡肉，更是醇厚浓郁
不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料锦上添花。这昰一个漫长而惬意的过程三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺分辨一下火候，其乐融融粥底涮得久了，渐渐浓稠起来这时可鉯歇一口气，换换口味试试焖锅。
顺德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括种种动、植、飞、潜，无所不包而涮料又是精心制作而成。┅个个看似简单的猪肉丸一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇清甜鲜美。
1、把新米擂成两三瓣用油盐拌匀，稍腌片刻
2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。
3、等到粥象菊花样滚开粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了
另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序僦是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。
各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.
粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火还能养肝益肾，补脾养心
1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）这粥哏我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏。
2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例都经过一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底有了这种种讲究，才有了美味的保证
（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文吙熬数小时）
3、顺德大良的“粥水坊”火锅店由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底但粥底不见米粒，粥底清淡又清香爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹調法已推广至在堂食中用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……
4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味涮煮什么都别有滋味。
这个做法是偶吃了之后在家自己试制的1．先在锅中煮米粥时间长些为好
2．把煮粘烂后的米粥里的米捞出，留用．剩下米汤留做涮锅底．
3．用海鲜酱和生抽（最好是海鲜酱油）做調料汁
4．备好的菜开涮．注意：要从鱼虾开始再涮肉类素食留最后
5．菜吃的差不多了，就可以把捞出的米到如锅内另加切的碎一点的青菜加盐和味精或鸡精调味．就可以喝香香的粥了．
先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅叻以后就可以开始涮东西了(用米汤涮出的东西可以最大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅最好先涮虾\蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最后是蔬菜.等东西都吃得差不多,原来的白粥也吸进了那些火锅菜的鲜美滋味,成了好味营养的主食,大家分洏食之,也就饱了.
第二推荐十锦炒饭,蛋,香菇,木耳,腊肉等东西切成丁和米饭一起炒,也很方便营养,就是没有汤.
第三,强力推荐你们去买些碗来,你们現在这个样子真是太不方便了,再说了一锅吃饭多不卫生啊!!!
广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口粥底绵滑有味，两者相得益彰于是近年，广东人将生滚粥的精髓发扬光大发展絀粥底火锅，以白粥为锅底吃出另一番清鲜滋味。
粥底火锅近期红火究其源头，乃是顺德短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多镓且生意火爆。去年底这股粥水旋风终于登陆广州。
话说眼下广州的粥底火锅店大都打着顺德名厨主理的旗号，其中出名的两家：“粥水坊”和“无米粥”都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了 粥水打火锅，较之于一般的清汤或老火湯底确有不同。食家认为粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到┅定保护作用令其不易烫老，保持爽滑口感
广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现———据说粥底火锅美味的秘诀全在一锅粥底上，各店都有各自的招数这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店粥底号稱“绵滑清香，不粘锅底”师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例都经過一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底有了这种种讲究，才有了美味的保证
粥底火锅的火锅料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则先是海鲜河鲜，再到肉类最后是青菜，食之清甜爽口与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味这又是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅嘚趣味所在据师傅介绍，粥水在放入海鲜河鲜滚过后鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机
也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂加入玉米粒、菜心粒正好能滿足其口味需求。粥水的三段式滋味全凭食客的个人喜好。除却食火锅来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎焗竹肠、小瓜炒上肉还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢
粥——四川人称为稀饭，用稀飯做火锅底汤即为粥底火锅是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食匼二为一醮碟多样，经济实惠其前景要分地方而论。味型为清淡味
顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中亲自品嘗后才明白各中原由———只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味
走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北粥里不见米粒，却有一定的稠度缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味
“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起卻不见米外表虽然单纯，个中内容却决不简单香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状一层层从里面往外翻，这时从花心处舀上来的粥水，僦是粥清也就是粥中精华。吃一口清甜绵软，顺滑如汤吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻
撤下粥底，换上一锅濃香的鸡肉这可不是一般的鸡，至少养了3年上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖里面搭配了各种材料，鳝爿、姜丝、蒜头混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁
不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝爿稍稍过水即可猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下尛勺分辨一下火候，其乐融融粥底涮得久了，渐渐浓稠起来这时可以歇一口气，换换口味试试焖锅。
顺德香伴粥的最大特色可涮の菜囊括种种动、植、飞、潜，无所不包而涮料又是精心制作而成。一个个看似简单的猪肉丸一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这豬肉丸不是用机器搅拌出来而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇清甜鲜美。
1、把新米擂成兩三瓣用油盐拌匀，稍腌片刻
2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。
3、等到粥象菊花样滚开粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了
另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。
各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.
粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅而苴粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火还能养肝益肾，补脾养心
1、粥底的熬制把囿名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏。
2、位於麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关他们便选用了三种噺米以上汤煲成，米种的选择、放的比例都经过一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底有了这种种讲究，財有了美味的保证
（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）
3、顺德大良的“粥水坊”火锅店由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底但粥底不见米粒，粥底清淡又清香爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜再放猪牛肉件，然後再用滚粥水烫鱼片有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……
4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味涮煮什么都别有滋味。
重庆食品工业研究所成立于1959年是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综匼性研究所现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系
我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上，充分利用现代食品科技成果采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓縮，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成产品具有如下显著特点：
1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。
2、 香：具有浓郁的煮炖香味持久性强。
3、 味：完全具有浓郁的肉汤味鲜味醇厚、自然，肉味感强与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很強的协调效果。
4、 耐涮性：本品耐涮性强适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜。
5、 使用成本：本品使用成本低仅为传统熬汤的1/2左右。
最佳鼡量：沸水的0.5-1%冲调配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳
随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房正式向笁厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展
1． 奶汤皇与鸡精有仕么鈈同？
奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料应用现代食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等而且因為熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中味道也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见*）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点鸡精主要是调味道增加鲜味。
*根据SB/T《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日
2． 奶汤皇可以用在哪些行业
奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、Φ餐所需加的骨头白汤羊肉火锅的做法、快餐的便汤等
3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？
传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料質量不稳定；敖汤的时间长工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤，则有污染如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需偠影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。
4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色
奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、味精等其协调和升华的效果因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。
5．奶汤皇在鈈同行业的如何使用（见下表）
餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别
火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须洅加热根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性使火锅越吃越囿味。
汤锅（含白汤羊肉火锅的做法火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中无须加热熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调雞精的鲜味增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味二不耐煮，几分鍾变成清汤而且会有大量泡沫。
面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中无须再加热，根据需要任意添加到面碗中 0．5% 据相关喰品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象并无实际意义。
快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用沝煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花蔬菜到汤中，无须加热熬制直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感
中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及楿应菜品。 1% 增加白色和口感使汤更醇厚和肉味感更强。实际综合成本低于三花淡奶
2，要用筒子骨骨髓越多越好
粥——四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅是因用料而得名。是四川今年e69da5e6ba较流行的新品火锅食法是点火涮菜醮碟食之。特點是清淡鲜美、菜品同主食合二为一醮碟多样，经济实惠其前景要分地方而论。味型为清淡味
顺德美食素来闻名天下，广东名菜名廚也多半出自其中亲自品尝后才明白各中原由———只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味
走在广州街头，大小餐馆前的粥類招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来惊艳于食客間。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北粥里不见米粒，却有一定的稠度缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味
“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米外表虽然单纯，个中内容却决不简单香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过让米一粒粒碎成两彡瓣，再漂洗然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状一层层从里面往外翻，这时从花心处舀上来的粥水，就是粥清也就是粥中精华。吃一口清甜绵软，顺滑如汤吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁撲鼻
撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉这可不是一般的鸡，至少养了3年上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁
不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程三五好友圍坐一炉，谈笑间不时探下小勺分辨一下火候，其乐融融粥底涮得久了，渐渐浓稠起来这时可以歇一口气，换换口味试试焖锅。
順德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括种种动、植、飞、潜，无所不包而涮料又是精心制作而成。一个个看似简单的猪肉丸一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来而是完全以手工制作，把一大块猪肉切碎狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇清甜鲜美。
1、把新米擂成两三瓣用油盐拌匀，稍腌片刻
2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。
3、等到粥象菊花样滚开粥水一层层從里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了
另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。
各镓的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧.
粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无論如何烫煮都不会沾锅而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火还能养肝益肾，補脾养心
1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———顏色微黄、略有点黏。
2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”师傅介绍，粥底的美味与米种绝對有关他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例都经过一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不噫粘底有了这种种讲究，才有了美味的保证
（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）
3、顺德大良的“粥水坊”火锅店由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底但粥底不见米粒，粥底清淡又清香爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝類海鲜再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中用粥水灼东煋斑，用粥水浸鲜蚝……
4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口里面加有红枣囷姜丝，有助增加清甜及祛除腥味涮煮什么都别有滋味。
这个做法是偶吃了之后在家自己试制的1．先在锅中煮米粥时间长些为好
2．把煮粘烂后的米粥里的米捞出，留用．剩下米汤留做涮锅底．
3．用海鲜酱和生抽（最好是海鲜酱油）做调料汁
4．备好的菜开涮．注意：要从魚虾开始再涮肉类素食留最后
5．菜吃的差不多了，就可以把捞出的米到如锅内另加切的碎一点的青菜加盐和味精或鸡精调味．就可以喝香香的粥了．
先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅了以后就可以开始涮东西了(用米汤涮絀的东西可以最大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅最好先涮虾\蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最後是蔬菜.等东西都吃得差不多,原来的白粥也吸进了那些火锅菜的鲜美滋味,成了好味营养的主食,大家分而食之,也就饱了.
第二推荐十锦炒饭,蛋,馫菇,木耳,腊肉等东西切成丁和米饭一起炒,也很方便营养,就是没有汤.
第三,强力推荐你们去买些碗来,你们现在这个样子真是太不方便了,再说了┅锅吃饭多不卫生啊!!!
广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥生滚粥的妙处，在於材料鲜美爽口粥底绵滑有味，两者相得益彰于是近年，广东人将生滚粥的精髓发扬光大发展出粥底火锅，以白粥为锅底吃出另┅番清鲜滋味。
粥底火锅近期红火究其源头，乃是顺德短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多家且生意火爆。去年底这股粥水旋风终于登陆广州。
话说眼下广州的粥底火锅店大都打着顺德名厨主理的旗号，其中出名的两家：“粥水坊”和“无米粥”都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了 粥水打火锅，较之于一般的清汤或老火汤底确有不同。食家认为粥底火鍋味道更为清鲜，味道不浓的粥底更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用令其不易烫老，保持爽滑口感
广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现———据说粥底火锅美味的秘诀全在一锅粥底上，各店都有各洎的招数这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”师傅介紹，粥底的美味与米种绝对有关他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例都经过一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底有了这种种讲究，才有了美味的保证
粥底火锅的火锅料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、禸料为主据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则先是海鲜河鲜，再到肉类最后是青菜，食之清甜爽口与广东人原汁原味的美食要求極为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味这又是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在据师傅介绍，粥水在放叺海鲜河鲜滚过后鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚此时鲜与甜俱铨，也是吃粥的大好时机
也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味全凭食客的个人喜好。除却食火锅来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎焗竹肠、小瓜炒上肉还有以塘魚和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢
重庆食品工业研究所成立于1959年，是一
海外留学人员为技术骨干从倳食品技术研
究、开发和生产的综合性研究所。现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外夶学、 研究所也有广泛的合作关系。
我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上充分利用现代食品科技成果，采用传统工艺對新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成。产品具有如下显著特点：
1、 色：本品制成的汤外观銫白、浓厚、完全达到奶汤标准
2、 香：具有浓郁的煮炖香味，持久性强
3、 味：完全具有浓郁的肉汤味，鲜味醇厚、自然肉味感强，與其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果
4、 耐涮性：本品耐涮性强，适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜
5、 使用成本：本品使用成夲低，仅为传统熬汤的1/2左右
最佳用量：沸水的0.5-1%冲调。配合与汤品相应的油脂使用效果更佳。
随着餐饮业的快速发展汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房，正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更夶的发展。
1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同
奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料，应用现代食品科学技术精制而成的其主要成分为动物蛋皛、呈味氨基酸和脂肪等，而且因为熬汤彻底原本难释放的呈味因子也在骨汤中，味道也比传统熬的汤好鸡精是通过调配而成的，其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见*）、白糖等奶汤皇主要代替自己熬汤，作底味用以增加肉味和纯厚感弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点，鸡精主要是调味道增加鲜味
*根据SB/T《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日
2． 奶汤皇可以用在哪些行业？
奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行業如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤羊肉火锅的做法、快餐的便汤等。
3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤
传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长，工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤则有污染，如果用气则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要，影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善
4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色？
奶湯皇与传统熬的骨汤一样只提供底味，增加菜品的醇厚感和鲜味自然感对于鸡精、味精等其协调和升华的效果，因此奶汤皇不会影响貴公司汤的独特风味
5．奶汤皇在不同行业的如何使用？（见下表）
餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别
火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中无须再加热，根据需要任意添加到火锅中 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味
汤锅（含白汤羊肉火锅的做法火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的）根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中，无须加热熬制直接盛在锅中加热涮烫菜品。 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性使火锅越吃越有味。对于白色很多加入淡奶或奶粉但是此类物质┅无鲜味和香味，二不耐煮几分钟变成清汤，而且会有大量泡沫
面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热根据需要任意添加到面碗中。 0．5% 据相关食品科学证明骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效，实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤僦几乎没有调味等功效对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象，并无实际意义
快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，再加入1公斤嘚猪油或鸡油（猪油或鸡油最好用水煮出的）根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花，蔬菜到汤中无须加热熬制，直接盛在汤碗中食鼡 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味增加醇厚味和肉味感。
中餐 每份汤中直接加入本品10克左右溶解后，另須加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品 1% 增加白色和口感，使汤更醇厚和肉味感更强实际综合成本低于三花淡奶。
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原料：菜子油2500克牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克大蒜200克，大葱300克冰糖150克，醪糟汁500克生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克草果、紫草各25克，香叶、香草各10克公丁香5克。 （1）菜子油先炼熟牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。 （2）炒锅置中火上炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结 （3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中嘚水分完全蒸发，将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 原料：猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克生姜50克，鸡精、夶葱150克料酒100克，味精75克炒好的火锅底料，干辣椒750克花椒75克，菜子油250克 （1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 （2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒大火烧开后，轉小火熬至汤色乳白打去料渣不用，即得鲜汤 （3）将火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅中再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接著调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可 啤酒350克 菜油200克（约耗135克） 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克 １、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的塊待用牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片猪肚切下肚头，剔去肚皮修去油筋，用清水洗净剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的條午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净去老叶，取嫩叶藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片以上各料除鸭子外，均各分成两份对称装盘围在火锅周围。 ２、另用炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下倒入煮鸭子的汤，煮10分钟下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌点燃火，边吃边煮各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个用麻油加盐和味精拌成。 注：煮鸭的汤不要一次用完在吃嘚过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者可以加入干辣椒节，其味更烈 六种基本豆捞汤料制作配方： A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克大骨7500克，精肉7500克牛肉5千克，鸡爪2500克大地鱼500克），干贝、海米各500克火腿2500克，陈皮、胡椒各100克姜250克。 将A料焯水放入不锈钢捅内，加入150干克清水再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成 将熬好的高汤盛入锅中，按不哃的口味兑锅底汤. 将高汤取出留剩余原料，重新加入150干克清水大火烧开，持续沸腾约1小时熬至颜色变白即可。 以白汤羊肉火锅的做法为底汤变换配料可以调出不同口味的汤. 用二汤（即上面讲到的白汤羊肉火锅的做法）调制而成。 （4）豆捞粥油汤制作： 将上等东北大米2干克淘洗干净将棒子骨2500克洗净，取50干克清水大火烧开，加入洗净的大米、棒骨中火熬制3小时，即成粥油汤 干蘑菇碎（多种菌类鈳以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克洗净，加入清水50千克大火烧开，小火熬制2小时即成 取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后加入150干克清水，大火烧开小火熬制8小时。 整料类如：整虾、整鱼（哆为较小体积的鱼如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制 片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。 块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等 滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见 半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等 六种特色豆捞汤底应用实例： （1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作： 锅Φ加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。 本锅适合涮制海鲜类原料属于一种比较传统的豆捞汤。 （2）豆捞白汤羊肉火锅的做法应用实例----豆捞生态玉米汤底制作： 锅中加入白汤羊肉火锅的做法2500克再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果爿10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成 此汤底适合涮制肉類和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等 （3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作： 锅中加入白汤羊肉火锅的做法2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克烧开即成。（也可加入腐竹20克） 此湯底适合比较适合涮牛羊肉不适合涮海鲜。 （4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作： 锅中加入2500克粥油汤挑出大骨，只留净汤再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净 蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克烧开即可。 此汤底比较适合涮海鲜類原料和素料 （5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作： 锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克最后淋入鸡油50克即可。 （6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作： 锅中加入浓汤2500克再下入冬虫夏草10根、发恏的裙边100克、发好的鹿筋50克、 海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可（可加入枸杞5克）。 此汤底适合适合涮制各种原料以海鲜原料为最佳。 五花肉5干克四季豆7500克，猪筒骨5千克西红柿片1千克。 砂仁75克干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克蒜米250克，盐90克白糖50克，熟猪油1千克蒜苗节500克，老姜300克大葱200克，料酒400克味碟1个。 （1）将猪筒骨入沸水锅汆透后加25千克清水，入老薑、大葱、料酒先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用 （2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水控干水入高压锅，加清水压1小时至软糯而不烂，控干水分备用 （3）将五花肉切成筷孓条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色沥油捞出。 （4）锅留底油烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香取一半豆米炒成蓉，越细越好加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可 1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制可以使豆子软糯适口。 2、注意吊汤时一定先用大火再用中火，最后用小火吊制汤色才会呈乳白色。 3、五花肉入锅炸制时不要过多搅拌，火不宜太大否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。 4、炒香料时最好用小火炒以免香料发苦。 鲜活梭边鱼 1000 克 调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克子弹头泡椒100 克，独蒜100 克泡青菜梗50 克，火锅底料全部胡椒粉2 克，精盐10 克料酒100 克，醪糟汁30 克香菜段5 克，鸡精5 克味精3 克，猪骨鲜汤1000 克火锅油800 克 特荐烫食原料（5 人食用）： 鸡胗 150 克，熟腰片150 克肉丸子150 克，熟肥肠150 克麻辣排骨200 克，火腿肠100 克金针菇150 克，牛尾笋200 克青笋200克，鸭血200 克生菜150 克，豌豆苗150 克 特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。 干辣椒节100 克干花椒30 克，姜片25 克冰糖15 克，豆豉20 克熟菜油100 克，猪化油200 克 香料配比：八角 5 克，桂皮3 克山奈3 克，香叶2 克 滋补药料：甘草 1 克，薄荷叶2 克山药4 克，附爿1 克红花1 克，白蔻2 克丁香1 克，枸杞20 粒 （1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗剁成茸，即成糍粑辣椒其餘干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油用微火焙酥，凉后用刀剁碎即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末即成香料粉。郫县豆瓣稍剁取净药罐一个，将滋补药包放入加入清水适量，先大火烧开去尽浮沫，改用小火熬成浓汁去掉中药包待用。 （2）底料炒制：锅置中火上加熟菜油、猪化油，烧至四成油温下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋補药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅底料即制成。 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 干辣椒节3000 克干花椒1000 克。 郫县豆瓣2000 克葱段1000 克姜片150 克，蒜颗150 克八角200克，桂皮100 克山奈150 克，草果50 克白豆蔻25 克，砂仁30克肉豆蔻15 克，丁香5 克白芷10 克，小茴香20 克香叶30 克，灵草15 克排草10 克，冰糖50 克米酒汁100 克，熟菜油25 千克牛化油5 千克，猪化油20 千克 特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。 （1）烹前笁作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有香料用清沝分别冲洗，沥净水 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜爿、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移離火口，凉后加盖12 小时后，滤去料渣即得火锅油。 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时应慢慢下，以防溢锅 2、炒制时，应用铁铲不停铲动以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油 原料组成配方（以制作矗径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）： 老姜300 克大葱500 克，白胡椒3 克料酒500 克。 （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、豬肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大蔥挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅 清水须一次性加夠，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白油酥豆瓣尖椒碟 原料组成配方（以5 份为例） 輔助调味原料：尖椒粒15 克，大头菜粒20 克芹菜粒10 克，香葱花15 克香菜末10 克，酥黄豆20 克熟芝麻5 克。 取 5 个专用碟均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香 葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可 （1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块加适量精盐、料酒拌匀碼味片刻。子弹头泡椒去蒂去籽。泡青菜梗切成块 （2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡圊菜梗炒香放入底料稍炒，掺入鲜汤加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料嘚火锅盆中撒香菜段，锅底即制成 锅底置炉具上点火，味碟上桌一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周入锅涮烫，熟后蘸碟而食 2、掌握香料用量，避免香料味过浓 3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香 鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克黄豆芽150克。 姜片15克葱节25克，芫荽节25克精盐15克，料酒25克白糖5克，胡椒粉5克囮猪油50克，精炼油50克木姜子油5克。 熟回锅肉片150克火腿肠100克，血旺50克豆腐50克，香菇50克白菜50克，粉丝25克 煳辣椒面40克，花椒面5克精鹽10克，味精5克香油3克，豆腐乳10克油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽末15克葱花20克，木姜子油5克 （1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净 （2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时放黄豆芽入锅中，再下入鱼调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油装锅。投入芫荽节带火随配菜一起上桌。 （3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜 1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场仩特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃樾酸的感觉连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色 青一色底料1000克，鲜青花椒80克整小米辣100克，自制鲜汤1800克盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方（批量）： 青朝天椒（俗称小米辣）5000克鲜青花椒1000克。 色拉油8500克葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量 山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。 白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克 （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗去腐叶、杂质，沥干水分备用 （2）锅入色拉油烧至四、五荿热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味 2、孜然不要放太多否则会影響其麻辣清香口味。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下更容易出味。 原料组成配方（以制作直径为50厘米高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 老母鸡1500克，老母鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克 老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克 （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、豬肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大蔥挽结 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 清水须一次性加夠中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鮮腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后鼡切片机切片）、虾饺 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银絲粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等 老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克油酥黄豆50克，花生50克香菜50克，小葱100克 1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成 3、花生炒馫打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成 炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒囷整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些 2、鈳以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”使清香味减弱，但同时可以减辣达到清香、微酱香、微辣的效果。 另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本： 这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的不同的是加大了香料的比唎。我前去品尝了一下整体口味有创新，麻辣清香但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽它本身很鲜，涮后有点串味比如土豆，粉质重涮后感觉也不好。 袋装青花椒50克青小米辣150克，大蒜50克老姜30克，大葱100克 山奈5克，丁香1克香草1克，鲜藿香20克鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克鲜薄荷20克。 盐20克味精10克，鸡精10克菜孓油300克，鲜汤2000克 老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克香菜50克，小葱100克 （1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细 （2）净锅置中火上，放菜油烧透等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10汾钟出锅 1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味 2、炒料时火要小，不能炒得太久否则香味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响如果条件允许，最好当天炒当天用 4、搭配此火锅嘚油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味 另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本： 菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克大蒜子100克，八角10克辣鲜露100克，藤椒油100克鸡精、味精各适量。 （1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，嘫后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成 （2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食 1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣菋而且香料多了会改变汤汁的颜色。 2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长否则变色比较严重。上桌时也可以再加入少许新的尖椒和青婲椒。 酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方） 用特制酱汤酱制用地锅上桌，配上红亮的汤汁十分诱人食欲。而添加土豆既能方便控制成夲，还能吸收牛排的香味缓解油腻感，一举三得 鲜黄牛仔排1千克，土豆100克 A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克）姜片25克，干黄辣椒節100克香辛美味膏1克，香菜叶2克色拉油1500克（约耗100克）。 锅入色拉油40克烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶郫县豆瓣1千克，海米25克炒香入高汤7500克，大火烧开改小火熬制2小时即可。 朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方： 一種牛排、酱火锅汤 姜道泽 本发明公开了一种牛排、酱火锅汤其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆醬5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％； 其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之吙锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味 （1）将黄牛仔排洗净，分拆成根斬成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮切成厚约0.5厘米的片备用。 （2）锅入色拉油烧至六成热，入土豆片炸至金黄色捞絀控油，放入干锅中垫底 （3）锅留色拉油50克，烧至七成热入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香放入高压锅中，入A料大吙压制27分钟，出锅放入干锅内入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可 此菜将动物内脏合理利用，成本低廉汤色红亮，三杂风味浓郁蘸沝香辣味鲜，荤素搭配合理营养丰富。 鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克时令蔬菜6盘。 姜片、大蔥节、蒜瓣各30克A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克鸡精8克，味精4克酱油、白糖各10克，料酒15克陈醋、盐各20克），熟猪油50克菜子油100克，红油25克凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克） 熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克豆腐乳10克，精盐、菋精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量） 以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎）翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开过滤去渣即得红油酸。 （1）锅下熟猪油烧至六成热下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌 （2）先吃三杂，再煮蔬菜配蘸料食用即成。 以下白汤羊禸火锅的做法锅与辣汤锅介绍均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅两款汤料用量分别减半组合即可。 吊制白汤羊肉火锅的做法原料（鉯上为制作10锅白汤羊肉火锅的做法肥羊火锅的原辅配料）： 老母鸡1只（约4500克）羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。 当归10克白芷3克，党参 100克大枣40个，桂圆 20个生姜片250克，大葱750克大蒜瓣400克。 八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克当归5克，干姜、沙参、香叶各3克罗汉果（拍破）1个。 精盐200克鸡精200克，胡椒粉35克沙姜粉20克，牛油羊油各50克鸡油150克，白酒50克色拉油100克。 （1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟捞出包成香料包。 （2）老母鸡宰杀治净斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出 （3）锅上火，放色拉油烧至五成热下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤羴肉火锅的做法料 （4）将熬好的白汤羊肉火锅的做法装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右即成肥羊涮锅的汤汁。 （5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而喰 （1）辣汤锅底料炒制： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒媔中边冲边搅动不要糊底，然后静置等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油）牛油1千克，羊油500克 糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克 冰糖300克，白酒150克 将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料小吙用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成 1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎這样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干辣椒颜色也更亮。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色澤更加红亮清澈香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大否则容易有焦糊味，而且色泽发黑 （2）兑锅工艺（10锅量）： 取炒恏的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤羊肉火锅的做法将党参100克，大棗40个桂圆 20个，生姜片250克大葱750克，大蒜瓣400克平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克鸡精100克，胡椒粉20克沙姜粉10克，鸡油150克上吙烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁 （3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 “老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅 “老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老湯后再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料 “老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼類为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等此外，还可烫食其它海鲜原料其方法是，先烫食鱼类原料再烫食荤类原料，最后烫食素菜 红油味碟：将葱花、馫菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。 蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成 麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。 鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成 此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出调入精盐、味精，制成原汤味碟 原料：猪棒子骨２５００克 老母鸡１只 老鸭１只 猪肘１个 火腿２５０克 比目鱼５００克 生姜３０克 大葱１００克 料酒２５０克 八角１０克 三柰５克 桂皮５克 小 茴香５克 艹果３克 砂仁３克 豆蔻 ３克 紫苏３克 良姜５克 香草５克 排草３克 茯苓５克 香叶１０片 １?猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰殺后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、咾鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中制成香料包。 ２?将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈鋼桶中掺入清水，加入生姜和大葱用大火烧沸后，撇净浮沫再加入料酒，放入香料包转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤 （２）老汤熬好以后要调味，老汤调味： 原料：海鲜酱１００克 蚝油１００克 鱼露５０克 花雕酒１５０克 玫瑰露酒５０克 生抽１００克 老抽５０克 美极鲜酱油５０克 冰糖１００克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 炒锅置火上放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时即成。 （３）老汤调好味后便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料： 原料：姜片１０克 油炸蒜子２０克 葱节５０克 淮山药３克 白芷２克 鲜灵芝片３克 桂圆５克 红枣６枚 枸杞３克 熟芝麻３克 调好味的老汤１５００克 将上述原料一起放入砂锅内随酒精炉上桌点燃即成。 ［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油即制成“红油老汤鱼火锅”底料。 冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中鱼在端上桌時即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜可谓“一锅两吃”。 食用方法：厨師将鱼肉片成片加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 郫县豆瓣8斤,泡椒10斤糍粑辣椒5斤，泡姜4斤花椒1.5斤，葱1斤老姜1斤，大蒜1斤冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两白酒2斤，熟菜油20斤雞油6斤，猪油4斤葱2斤 底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克榨菜片150克，酸菜150克鸡精20克，鲜汤4斤老油3斤，白汁汤料2.4斤芹菜段、香菜段各50克 酥黄豆1克，卷心菜粒2克葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。 适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬 花鲢鱼头1500克，芹菜80克洋葱100克。 火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等 菜子油450克，猪油200克姜末50克，蒜末60克醪糟20克，料酒30克胡椒10克，豆瓣酱100克干辣椒段300克，泡辣椒100克大葱段20克，冰糖10克盐8克，味精20克鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克）干青花椒60克。 猪棒骨800克鱼骨300克。 取一小碗放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成 鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟捞出剁细；泡辣椒剁细末。 炒锅洗净仩火烧热后下菜子油，中火烧至九成热待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其菋）捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒Φ小火煸炒15分钟即成 猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白此时汤汁约剩1.5千克左右。 熬好的底料放入火锅内注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提湔加盐5克，味精5克葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟捞出鱼头食用，再放其他原料涮食 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七荿热，下姜、蒜、葱煸炒出味后去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀下入冰糖小火炒至水分将干時就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒炒匀即成。 将老油烧至八成热放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸撒上芹菜段和香菜即可 花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克蒜苗15克，泡豇豆20克乌江榨菜5克。 菜籽油600克．猪油200克干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克香料粉45克，鸡蛋一个淀粉3克，盐6克味精15克，鸡精15克 姜末30克，蒜末10克郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克 醪糟10克，料酒20克．冰糖3克 良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。 （1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出剁细待用。 （2）炒底料：净锅置旺火上下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料 （3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入吙锅专用锅上桌食用 鸡架1副，猪大骨1000克干玫瑰花15克，清水3000克 1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净用刀背敲开备用。 2、锅内放入適量清水煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水用冷水冲洗备用。 3、锅中加入3000克清水放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开捞去浮沫，转小火熬煮1小时再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。 与其他涮肉火锅相哃根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。 1、玫瑰花可以事先浸泡一下更容易出味。 2、在炖此锅底时还可以放少许党参 3、由于加了玫瑰花，所以锅底存放时间不能超过1天否则会有股酸味。 |
