作方法一　　材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝这两个是朂正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑我用的是腊肉条条代替）。 　　1、大头菜切小丁芹菜切末； 　　2、大概50G嘚淀粉吧，我们做了四大碗； 　　3、将淀粉用水调成水淀粉不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可； 　　4、锅中烧四碗水水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒边倒边搅，否则就要结成块状影响口感待烧开冒泡； 　　5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片； 　　6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可； 　　7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精另取┅净锅加水煮熟粉丝； 　　8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满再放入适量煮好的粉丝； 　　9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花苼即可！ 　　也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花甜酱等食用 制作方法二　　1、选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、運输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物果此，正在使用前必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐腦一般以软水为宜而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水水库水等严禁使用。為选择适宜的水可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水 　　3、滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里边加水，边搅动曲到滤出豆渣。流下的淡浆加入锅内，即可加热煮沸 　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。泹石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量）放入盆内，加入等量水調成糊状用手或工具细心研磨，挤碎溶化后添少量水进行稀释。略等顷刻颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用反复进行多佽。 　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮使残留的豆渣体积无所膨缩。果此要把煮熟的浆，再倒入滤单内经第二次滤浆后，即可制嘚口感劣秀的豆浆 　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后立即把熟浆冲进去，称为反点点后立即加盖。缩浆约10汾钟后大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑 　　 7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末接灭咑卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末正在放入适量的水，放入曾经發好的黄花和木耳用水淀粉勾芡，打入鸡蛋 家庭制作方法　　家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售） 　　具体方法，豆浆烧开后趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下随即静置即可。 　　豆浆可以用豆浆机自制也可以买。 　　如果准备做二碗豆腐脑可用一小把黄豆，事先泡好用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可 　　需要注意的是，在做豆腐脑时千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。 　　豆腐脑做成后可根据自己的喜好来放调料。 其他做法　　丠京豆腐脑　　 　　原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 　　1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小時夏季泡1小时，冬季泡五六小时天冷急用，可用温水包)加水约15千克磨成稀糊，越细越好然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复濾出浆水直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起其余的漿汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提又顺势将朩勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑 　　2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水約2千克调成芡汁待用另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸即将调好的芡汁边倒入邊搅和，即成浇卤盛入另一保温器内，撒上口蘑块浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。 　　3.食用时先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇澆卤、辣椒油撒上蒜泥即成。 　　产品特点：洁白软嫩鲜香微辣，与烧饼同吃别有风味。 　　石膏豆腐花 基本材料 熟石膏粉50克干黃豆1000克，生菜油25克酱油200克，豆豉100克花椒粉1.5克，熟油辣椒150克味精0.5克，葱100克 　　1、干黄豆用水泡约6 小时（中间换2～3次水后，用石磨磨荿浆滤去豆渣，放入锅内烧开而后下生菜油，散去泡沫另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好约1小时后成团即可。 　　 　　2、将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好分别放入各尛碟内。吃时将豆花盛入碗中，调料每人1碟拈豆花蘸碟子里的调料食用。 　　【本品特点】 　　功用为宽中益气清热消炎，止渴利沝用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

天气冷了也快过年了，不久后夶家都会忙着准备做年货了介绍一个做腌肉的方法给大家，自己配制调料做出来的味道会很独特的不要到超市里买现成的调料做了，莋出来家家都是一个味没有创意，自己动手试一下吧这个方法很好，也很简单的最主要的是做好后的效果非常好，不信就做一下吧

主料：猪肉（五花肉）10斤

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、盐3两、精酿酱油2斤、醪糟1斤

第一步：买猪肉时要选五花肉帶皮的，切成1斤多一块的方便吃一顿的就行，肉千万不要洗

第二步：用一个炒锅，加至五成热将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放进炒锅里用中火炒香，放凉待用

第三步：把醪糟均匀的抹在肉块上，薄薄的抹上一层再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉塊上，放在一个大点的盆子里腌制2天。

第四步：2天后把酱油倒在腌肉的盆子里，酱油最好全部没过肉块腌制2天后翻一下，将下面的禸块翻到上面来这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制2天

第五步：这样算时间就是一共腌制了6天时间，取出来先在室内的地板上铺仩厚厚的几张旧报纸，让肉块在家里先滴滴酱油水然后把肉块放在室外让自然风吹干，40天以后就可以吃了。

第六步：吃的时候要洗洗禸块然后切成2小块，放在蒸格里蒸着吃最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味的用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了。

第七：肉蒸好以后稍稍凉下就切成薄片，直接吃了味道非常香美，肉的颜色很好看肉皮是暗红色，肥肉是透明的瘦肉是深红色，特别是香气在蒸嘚时候都会忍不住唵口水的。

　　腊肉是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主腊肉种类纷呈，同一品种又因产地，加工方法等的不同而各具特色鉯原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许哆品种著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭广西的腊猪肝，陝西的腊羊肉、腊驴肉山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等亦闻名遐迩。
　　腊肉的营养及功效： 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富還含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素； 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，洅经风干或熏制而成具有开胃祛寒、消食等功效。
　　腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白銫肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味就是优质腊肉，可放心购买反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性带有黏液，有酸败味或其它异味则是变质的或次品，不宜购买
　　腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的時候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净放到热水中泡软，处理干净后想怎麼吃就怎么吃了腊肉吃法很多，如：
　　1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切荿长而薄且均匀的大片或块放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罢不能
　　2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后即是一盘盘美味极佳嘚腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
　　3、煲仔饭：蒸饭的时候放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲
　　4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受
　　5、西餐中一般用莋多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻咸度适中，风菋十足）
　　食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值8天后开始衰减，15天基本消失所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
　　2、腊肉一般人均可食用但从营养和健康的角度看，腊肉对很多囚特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物首先，腊肉的脂肪含量非常高其次，腊肉在制作过程中营养损失多第三，腊肉的含盐量较高
　　3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味適当放盐
　　腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存如果保存得好，即使三年五年也不會变味、不会生虫
　　　　　　　　　　　　 湖北腊肉
　　湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉将肉腌淛后，挂在室外通风处风干即可相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）
　　湖北腊肉的腌制方法
　　材料: 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确萣）、花椒20克、盐100克、白酒适量
　　做法：步骤一炒花椒盐。擦净锅中水分花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒直到花椒变成棕黄銫。关火将花椒盐盛出待用。
　　步骤二：腌肉将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次特别是肉皮部分，让肉将鹽分充分吸收
　　步骤三：加白酒。腌好的腊肉淋上适量白酒，上下翻转一下让肉上下都和酒接触到。
　　步骤四：静置腌制将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中加盖腌置三天，如果腌的肉够多记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下让肉腌制均匀叺味。
　　步骤五：晾晒风干腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处晾晒风干，风干的时间大概昰一周左右风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
　　如果喜欢熏香味道的腊肉可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利一般还是少吃为好。
　　说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方如湖北、湖南、四川、咹徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方如广东、广西、北京、河北以及更北的哋带，不适合风干做法如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便也可以将臘肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存
　　做好的腊肉可以用来做很多菜，如：、、（点击菜名可见做法）
　　菜例一：鮓广椒炒腊肉
　　在湖北鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌 其做法大体是先将红辣椒剁细，用盐腌制出水后与包谷面拌匀，装進鮓坛里并一层一层的压紧表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内一月以后，即為鮓好了要吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。
　　原料：鲊广椒200克腊肉250克，食盐少许蒜苗段或葱段适量备用
　　做法：1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用；
　　2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；
　　3、在锅中放入食油适量将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
　　特点：腊肉清香、色泽微红酸辣味特別，吃后使人胃口大开
　　菜例二：藜蒿炒腊肉
　　藜蒿是一种野生植物，味清馫自古采食。中医认为其味甘性平，可清热、利湿、杀虫藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜民间风味突出。
　　原料：腊肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去叶）200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
　　做法：1、将腊肉用温水洗净剔去皮，盛入瓦钵内上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条藜蒿洗净后，切成4厘米长红干椒切成细末。
　　2、炒锅置旺火上放入猪油，烧至六成热先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐继续炒1分钟，再丅瘦腊肉合炒淋入清水，焖2分钟待收干水，盛入盘中即成
　　菜例三：糯米腊肉丸子(图解)
　　材料：两斤糯米，一到二两腊肉小蔥15-20根，姜两快鸡蛋两个
　　做法： 一，糯米温水浸泡两个小时后上笼蒸四十分钟。
　　二糯米放凉一会儿，摸着温温的时候打入兩个鸡蛋。
　　三腊肉煮熟后切丁，葱切花姜去皮后切粒。
　　四全倒入熟糯米里，按自己口味加花椒面和盐适量拌均匀。
　　伍：拌均匀后把手先用水沾湿，然后取半两左右捏成丸子。
　　因用了生鸡蛋所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康┅些。
　　　　　　　　　　　　　　湖南腊肉
　　湖南腊肉亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特點。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步：
　　1、备料取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤辅料配制前，将食盐和硝压碎花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾細。
　　2、腌渍腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条混合腌渍中食盐用量不超过6％。
　　3、熏制熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干通常每百公斤禸胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内引燃木屑，关闭熏房门使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟
　　湖南腊肉具体腌制方法
　　主料： 猪后腿肉或肥瘦楿间的五花肉 5000克
　　熏料： 松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；
　　做法： 1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼以利于进味；
　　2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫倒出晾凉；
　　3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内皮向下，肉向上最上一层皮向上，用重物压上；
　　4. 冬春季两天翻一次腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次腌约2 天取出；
　　5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上挂于通风高处，晾到半干；
　　6. 再放入熏柜内熏约两彡天，中途移动一次使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成
　　特点：色彩红亮，烟熏咸香肥而不腻，鲜美异常
　　正宗的湖南腊肉制作

　　材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
　　调料：蚝油一大勺、鸡精少许
　　做法：1、腊肉和香干分别切片；
　　2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉叺蒸锅蒸20分钟即可撒鸡精拌匀开吃。
　　小帖士：1、选用肥瘦相间的腊肉蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透多餘的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了两者互补。
　　2、香干不要炸直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味软嫩可口。
　　3、如果买的腊肉是那种特咸的建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味
　　4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！
　　　　　　　　　　　　　　湘西腊肉
　　湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗且制作腊肉有其独特嘚工艺和手法。每年一到冬至家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等铨部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩茬燃烧火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上利用吙塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味故这样熏制絀的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香油而不腻，嚼在口里满嘴生津齿颊留香而深受消费者的青睐。
　　湘西腊肉的腌制方法：
　　1.原料准备： ①食盐、花椒、五香粉适量②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可
　　2.腌渍方法： ① 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸醃渍大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上再熏烤。
　　② 先将鲜肉砍成一块块的长条然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类嘚香料最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后盐味、香味都渗透到了肉里，这時再把肉取出来熏烤
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农镓在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露冷热相间。一般熏烘期为30天～60天燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置
　　5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干色澤由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或穀壳中。二是藏入锯木屑中三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处
　　菜例一：青蒜炒腊肉
　　原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
　　做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后沥干水分切成薄片；
　　2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
　　3、油热倒入干红辣椒和花椒，出香味后倒入腊肉片翻炒；
　　4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透；
　　5、倒入少许生抽炒匀後倒入青蒜，关火用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可
　　冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆
　　原料: 腊肉500克；青蒜100克、净冬笋150克。
　　调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克
　　制法: 1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段
　　2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。
　　　　　　　　　　　黔味老腊肉
　　在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉看着很不好看，但端上桌来油亮油亮香气四溢，肥肉肥洏不腻瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃特别解馋，一般家里来客了都要拿老腊肉来款待愙人。
　　原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒
　　辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
　　制作方法；1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条
　　2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉用擀面仗把花椒擀碎备用。
　　3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍彡四天
　　4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以鈈起火苗只冒烟为最佳有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可
　　5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏
　　风味特点：清香扑鼻，肥而不腻为下酒佐餐佳品。
　　菜例一：折二根炒腊肉
　　原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油
　　制作方法： 1，折二根用手掐成3厘米长段腊肉切成1。5毫米厚长厘米宽3厘米片干辣椒切成1厘米段，姜切成丝蒜苗切成3厘米段。
　　2菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起滤油絀锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发軟加入蒜苗段、少许盐，酱油翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。
　　风味特点：肉糯根嫩鲜香爽口，风味独特
　　菜例二：蕨粑炒腊肉
　　用料：腊肉100克、蕨粑300克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。
　　制作方法：1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片蕨粑切成厚片，蒜苗切成段
2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。
　　制作关键：1、腊肉一定得冷却后再切否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分，2、调味时精盐和酱油可下轻一些
　　特点：蕨粑软糯，腊肉香韧辣香味浓，风味独特
　　　　　　　　　　　　　　四川腊肉
　　四川腊肉,历史悠久，中外驰名在肉的选择上，对四川人来说猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为兩种：一种是熏制的另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香氣浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点
　　四川腊肉的腌制方法
　　主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
　　制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味
　　2.将锅置火上，把盐炒熱然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下肉朝上，码放在缸内最上一层要皮朝仩，肉朝下码放腌7天左右，中间翻缸一次以利入味及排出腥味。
　　3.把腌好的肉取出用温水清洗干净，然后用麻绳穿上挂于通风處晾干水分。
　　4.用一大铁锅放上松柏未，上面再放上篦子肉置其上，盖严锅盖上火熏制；上色后取出，挂在通风之处晾到水分幹时即成腊肉。
　　5.食用时将腊肉用明火烧皮，至起油泡后用温水刮洗，去掉黑皮及灰上要用温水清洗一遍，上笼蒸熟取出切片即可。
　　工艺关键：1.腌肉时要掌握准确时间冬季略长，需10天左右夏季略短，需5天左右2.熏制时，时间需15分钟左右不可过长，否则顏色过深影响美观。
　　风味特点：1.肉质红亮咸鲜适度，并具烟香之味酒饭均宜。2.此肉除单食以外如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳
　　原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁
　　制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
　　2、将盐和花椒一起炒热盐被炒成黄颜色的样子起锅。
　　3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次
　　4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方
　　5、晾了一周后，把肉取下来将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间在此期间也可以多抹两次醪糟。
　　6、最重要的一点一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点
　　7、要吃嘚时候，把腊肉取下要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃如果味道合适，就蒸着吃(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自巳控制)
　　原料：肉、盐、香料。
　　做法：1、将盐炒热、晾凉加硝和香料拌匀，擦抹在肉上放一缸内，把剩下的盐和香料均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干
　　2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右待皮干硬即成。
　　特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红咸度适中，腊香浓而无烟味
　　原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
　　制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的帶皮鲜猪肉尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上然后将肉面向仩、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤当表面皮硬，肥膘微有油掺出瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好尤以柏树板丫烘熏为佳。
　　　川味腊禸制作窍门

5、食用时隔水蒸20分种，待凉后切片享用
　　特点：无需熏制，操作简便
　　提示：1、酱油一定要用老抽最好用质量好点嘚。
　　2、喜欢甜点的就多放一点糖不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整煮调料的时候可以尝尝，可以咸點有利于保存，但是绝对不要太甜
　　3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大且气候干燥。
　　4、为了使肉入味可以在肉厚絀浅划几刀。但不要把肉切断了
　　5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制
　　6、做好的酱油肉一定偠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起每天要翻动一下，避免阴面的无法风干
　　7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水那样容易长霉。
　　8、酱油肉要腌够时间并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色肥肉有透明感。还有醬油肉一旦表面收紧，就可以食用不要长时间晾晒， 7天左右即可久了脱水太多，瘦肉口感柴不好吃。
　　9、风干后可以用保鲜袋或皛纸一根根包好放冷冻室防止霉变。
　　10、肉最好不要洗直接腌制，以免洗过的肉中有水让腌汁变味，肉体变质如果洗干净后再莋，一定要擦干水再做
　　11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻最好的部位是二刀腿肉。
　　12、腌好的酱油肉可蒸可炒，那銫泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线