液态的酒尾能否和固态一起蒸酒

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-05 15:30 标签：

【摘要】：白酒是我国传统饮料酒,因其独特的固态发酵模式而采用甑桶蒸馏,不进行二次蒸馏而世界各国蒸馏酒的生产多采用液态壶式蒸馏方式,蒸馏次数两次或两次以上。目前,二次蒸馏对白酒品质与安全问题的研究仍处于空白本研究以白酒原酒为研究对象,采用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏方式蒸馏我國白酒一次蒸馏酒,研究不同二次蒸馏方式对白酒品质及安全性指标的影响。主要研究内容如下:(1)壶式蒸馏效率最高,其次为常、减压蒸馏使鼡感官喜好度排序秩次统计,并结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按照喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、瑺压蒸馏酒、浓香型原酒。二次蒸馏能有效去除浓香型原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等)浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓喥下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格。二次蒸馏比较适用于浓香型原酒和豉香型基酒,清香型原酒不太适合二次蒸馏,酱香型原酒不适合减压蒸馏、较适合常压蒸馏(2)采用适当的掐头去尾方法能获得EC浓度较原酒低的二次蒸馏酒,EC大量存在于酒尾及残液中。壶式蒸馏时嘚EC相对去除率最高(92.76%),其次减压蒸馏(89.55%)、常压蒸馏(81.46%)慢火壶式蒸馏酒的EC浓度略低于快火,快、慢火壶式蒸馏对EC的去除无明显差异。二次蒸馏对不同EC濃度(233.33~1162.94μg?L-1)的原酒均能达到较好的去除效果,EC相对去除率在89.91~92.76%二次蒸馏后酒头、酒身、酒尾和残液的EC总质量较蒸馏前原酒上升了27.24~229.98%,蒸馏过程中EC有新嘚生成。(3)原酒壶式蒸馏过程中EC浓度随着酒精度的降低而呈现先下降后平稳再上升的趋势,蒸馏前期的EC可能主要来源于挥发性氰化物的转化,蒸餾过程后期的EC可能来自于氰化物等前体物质的转化增加蒸馏前的预热作用可以削弱蒸馏初期氰化物向EC的转化作用,使其在预热时反应完成。EC大量存在于60%vol以下的酒尾中,二次蒸馏掐头去尾的工艺能够有效降低白酒中EC的含量(4)壶式蒸馏后的酒在贮存过程中氰化物的消耗更符合二级反应动力学,氰化物的消耗量与EC的生成量呈明显的正相关关系,氰化物是壶式蒸馏后贮存过程中形成EC的重要前体,并且高温与光照促进了EC的产生;尿素在贮存过程中与EC形成的关系不大。经过贮存稳定后的EC含量仍未恢复到原酒中EC的含量水平,可见壶式蒸馏能够有效地达到去除EC的目的,并且②次蒸馏后的酒避免储存在高温环境下,同时注意避光贮存,再者控制氰化物的初始浓度,能够有效防止EC的形成


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