用面肥发面蒸馒头的方法做馒头!怎么才能让它有嚼劲又蓬松!求详细步骤

想蒸馒头.怎么做面肥_百度知道怎样做老面肥馒头 -
怎样做老面肥馒头 -
用老面肥做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
& 如果你的面肥存放时间过长(存放时间长后会很硬,只要掰开后中间呈蜂窝状就能用),交你个小办法来发面:
& 将你的面肥撕成小块,泡入适量水中,待泡软后加入面粉搅成糊状,放置四小时以上(冬天时间可能长点,我经常是头天晚上把面发好,第二天用),下图是面发好后
原材料:老面肥、面粉
老面肥定义:老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面
如果您之前没有老面肥,您就可以先用发酵粉蒸一次馒头,剩下一块面团,第二天就成为老面肥了
做法:1.发酵:
&&&&&&& 将面肥与面粉和成面团,放置四小时以上,当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
&&&&& 2。加碱面中和:
&&&&&&&& 加适量碱中和(碱加入少许水,以便更好的揉进面团),一定要一点点的加,以免加过量,当面团光滑不粘手时说明碱适中,放置旁,面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布,醒面40分钟
&&&&& 3.将面团做成馒头形状再醒上20分钟
&&&&& 4。上锅蒸,锅内放入适量水,水烧热后上锅(不需要烧开,这样蒸出来的馒头更松软好吃)
蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味.
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老面肥新馒头
人做过这道菜
上一次包包子剩下的面剂子当作面肥,蒸一锅馒头,蒸好的,喷香的馒头,带有一股碱香,这是使用自发粉没有的味道。
老面肥新馒头的做法 &
把面肥浸泡在温度大约35度的温水里。
用手把面剂子捏碎,与水融化成面汤
把面粉加入面汤里,揉面,夏天发面,面团一定要略硬一些,冬天略微软一些。发酵3-4个小时,面团上拍点温水。
把食用碱面放在一个小碗里,加少量凉水,化开。把碱水均匀地撒在面团上,用力揉面团,让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少,可以先少量的一点一点加入。
把揉好的面团切成均匀的剂子,用手团圆,就可以准备蒸馒头了。揉好的馒头省个两分钟。
锅中坐水,打开火,把揉好的馒头摆放笼屉内,间隙要大一些。盖上盖子,大火烧开,转中火,半小时即可。
注意:留下一个剂子,用保鲜袋装起来,放入冰箱内,留做下次发面用的面肥。 3—4个小时,面团发的正好。这之后,面团不会继续膨大,如果时间再久一些,比如5个小时,面就发过了一定要把碱和面团充分融和,否则蒸出来的馒头会有黄条条,说明碱用的不均匀。等到你感觉到面粉很光滑,一点儿也不粘手了,即“三光”:盆光,面光,手光,就说明碱的量就合适了。这个时候,你再闻一下面团,带有一股淡淡的碱香。
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老面馒头的做法
发布时间:03-08
责任编辑:做饭小编
本文用到的食材有:
姑妈托妈妈捎来一大团&面肥&,浓浓的发酵味道,香香的带点微酸
&面肥&又叫&老面&,是前一次做馒头时发酵好的面团,特意留下一些做下次发酵用,以此做出的馒头也就是我们常说的&老面馒头&啦~  相较于一般馒头,老面馒头更筋道,有嚼劲,因其发酵媒介的不同,嚼起来会有特别的香气;一般用发酵粉来做馒头,馒头组织会有较多气孔,较为蓬松有弹性一些,而老面馒头则组织结构更密实,整齐,可以整层或整条揭开。
老面馒头需要用&面肥&发酵,而非发酵粉,所以发酵所需时间会较长,所以暖和\不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦~~~~  
一起来做~
 1.&面肥&放干净容器里
2.用温水化开,静置10分钟
3.用化好的面肥浆和面
4.揉成光滑的面团
  揉好面团后,就进入&漫长&的发酵过程。。。
        5.密封好,或盖上湿布,放置在温暖的地方慢发酵           
 没有加发酵粉,而是用上次发酵留下的面肥,用面发面,能发得好么?
 时针滴答滴答滴答,静静等待。。。。
直到面团发酵到之前的两倍大,这次用了四个多小时,天气若再暖和些,可能会少要些时间 :)
接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气啦!
6.取一小撮碱用水化开(稍浓些)
加一些,揉匀,再加一些,再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可
7.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止
8.整型,切成自己想要的大小,再饧发10分钟
整成圆馒头也可以
9.冷水上锅,上汽后再蒸20分钟,焖5分钟即可
刚蒸好,就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开,好香~ 
 &&&liz的小啰嗦:
      1.做老面馒头,发酵是个考验耐心的过程,没有发酵粉,会很耗时间
       一定要发酵到位,标准是发到原来的两倍大
       我这次做从中午做到了傍晚,第二天就下雨了,拍照差别没把我磨shi。。
      2.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的,加碱水的时候要分次加,加一些,揉一会,闻闻,面团的味道如果还带酸,就还得再放些;碱要充分化开无颗粒,稍浓些,免得让面团过湿
      3.除了发酵\给碱,揉制也同样重要,面团一定要揉到光滑,第二次要揉到切面鲜有气孔才算
       这样出来的馒头才会筋道,有嚼劲,表皮不塌
      4.这次做了两种大小的馒头,分批蒸的
       所以,如果馒头个儿大的话,要适当延长蒸制的时间,蒸好后焖一些,防回缩
      5.放碱水之前,可以留下一些面团,留待下次再做,用保鲜盒装好放冰箱保存即可
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