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馆藏&111712
TA的推荐TA的最新馆藏中式餐饮如何标准化?
中式餐饮的标准化是阻碍中式餐饮发展的一个重要因素,那么如何才能突破这一个瓶颈?
一直很关心餐饮产品标准化的问题,正好答这个题,来梳理一下自己的思路。(各位答题的老师都比我更专业、更厉害,我只讲点基础的)1.餐饮产品标准化是什么?通俗的说,你在成都的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味,这就是产品标准化。使每一种食品形成标准,不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来,都是同样的分量和味道。2.产品标准化的重要性餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是个很难形成规模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,想把自己的企业做大很难。其原因在于,餐饮业有一个特点,就是生产和销售几乎是同时、同地进行的。也就是厨师炒好菜,客人就在餐厅吃。所以,富士康扩大生产,可以扩大园区规模,招更多工人,产品通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模,可以增加更多服务器,聘请更多程序员,信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模,不可能在原店面地址的基础上扩大太多面积,必须要另外选择地址开设分店。在原址上扩大规模,和另选地址开分店,这两种扩大规模的方式,区别是很大的。第一,从经济学的角度上讲,分工提高效率,像一些生产服装、电器、数码产品的工厂,当它们的规模足够大时,形成生产流水线,每个工人只加工一个零件,分工细,效率高,而且因为每个工人所做的事情简单,培训成本很低,产品质量好。也就是说,规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样,规模再大,单店内的员工数量都是有限的,很难细化分工,工作效率很难增加,培训成本也不会降低。第二,当餐饮企业拥有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。因为以上两点,餐饮企业分店管理的难度比较大,如果没有做好标准化就冒然开分店,很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一,大幅度降低,把品牌搞砸。很有代表性的一个企业,90年代的红高粱烩面,打着民族主义的旗号,要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐,赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆,造成创始人太过自信,短时间内开了很多分店,管理跟不上,标准化实现不了,分店的食品味道和服务越来越差,最后企业没了,创始人还入狱了。(他在狱中还写了一本书,总结自己的教训,挺有意思的,比看成功者的经验还有用,可怜的是,他出狱后重新创业,还是心太急,又给办砸了)3.为什么产品标准化很难实现前面说了,标准化就是让不同的店,不同的厨师做出同样的菜肴。但是烹饪是个技术活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、调味等,这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜肴其实没有公式和标准,一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法,所以,要培养很多既有技术,做菜方法又相同的厨师,就不容易了?何况还是在不同的店址。4.如何实现产品标准化(1)火锅的标准化火锅的产品标准化最容易实现,近些年火锅发展的很快,也在于火锅几乎没有产品标准化的壁垒,只要通过中央厨房生产出火锅料,再配送到各个分店,然后每个店再雇一些负责切菜的厨工,就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》,我印象中整本书就只提过一两次厨师的事,也很少提火锅的味道,基本都在讲员工管理和顾客服务,记得有一句话,大致是说,海底捞不缺钱开分店,缺合格称职的店长,培养出来一个店长,我们就开一个店。可以说,培养厨师对于火锅企业规模化发展来说,并不那么重要,重要的是培养出合格的店长和经理,才能够培训并管理好一批能胜任服务工作的服务员。如何实现服务标准化,又不显得服务很做作,这才是海底捞最头疼的问题。(2)快餐的标准化而做产品标准化的先锋军,应该就是快餐了。说到快餐的标准化,大家可能相对来说熟悉一点的,就是麦当劳、肯德基这些洋快餐,半成品的牛肉饼、薯条等,可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工,不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化,让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。但是,有人说了,洋快餐垃圾食品,容易标准化,中式菜肴博大精深,全靠火候和技术,实现标准化很难。其实,中式快餐的标准化并没有那么不可操作,高速发展的今天,当效率和品质出现矛盾的时候,品质更容易服从于效率。我曾问一个工作十几年的业内人士,中餐工艺复杂、品种多,怎么可能像麦当劳那样实现完全的标准化呢?他开玩笑说:“再难,还能比造原子弹难吗?”下面说中式快餐实现标准化的方法:中央厨房中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半成品,降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。比如深圳的一家快餐,他们的招牌菜是一款卤制品,就是在中央厨房卤熟,再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子,到店铺里分别加热搭配起来就可以了。但中央厨房不是任何企业都试用,只是具有一定规模、,而且需要进行半成品生产的餐饮企业,才需要建设中央厨房。烹饪机械设备其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业,中央厨房里都有硕大的烹饪设备,把原料和调料放进去,按一些按钮,过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐,大多数产品都是蒸出来的,他们专门研发出了一种大蒸箱,把中央厨房的半成品送到餐厅里,放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅,小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。我看一本2004年的快餐教材,里面介绍的中式烹调器械的种类和功能,已经能让人咂舌了。现场制作流程控制重庆的一家快餐企业,目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式,中央厨房负责配送调料包,一个调料包炒1.5公斤菜肴,也就是说,厨师不需要自己调味了,炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前,厨房小工按照员工手册上的标准,给菜肴的主辅料称重,一份菜肴多少肉、多少菜,称好后递给炒菜的厨师。这样,厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说,菜肴就标准化就容易多了。(小餐厅里实现不了,但在大型快餐企业里是必须的)结合以上,中式快餐的标准化已经做得很好、很努力了。什么?不好吃?其实麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛!还不是开遍全球。(我说麦当劳是西餐你是不是还觉得有点别扭)中式快餐之所以比不了麦当劳,一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期,二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年,未来中式快餐一定会有更大的发展。(3)传统的酒楼式中餐这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店,做到规模化,也一样要实现标准化,它们更依赖于在企业工作时间长、忠诚度高的厨师。我了解的两家餐饮企业,都在企业需要快速发展的时候,为了留住厨师,给每一位重要的厨师买套住宅房(估计得签个N年的合同了)。 我讲的只是个思路,真的要做到标准化,是一件很繁琐的事情,每一个细节都需要把握好,远没有看起来这么容易。最后,我再猜测一下,就像早年的裁缝,随着时代发展,一部分成为服装设计师,一部分成为服装加工厂的打工者。厨师可能也会出现这样的分化,一部分成为“烹饪艺术家”,研发设计出美味的菜品。另一些成为“厨房工作者”,使用更方便先进的烹饪设备制作出美食。很多人反对标准化、工业化,觉得美食应该多样化、手工制作。首先,标准化是指同一种食物有相同的标准,品种还是会呈现多样化。就像每一台ipone5都是一样的,但全世界还是会有很多种手机供选择。手工制作的食物当然好,但我们现在享受的一切都是工业化带来的好处。说极端点,如果完全没有工业化,那就等于回到古代,那时候百分之95以上的人口是农民,每日劳作。工业化带来的利是远大于弊的。工业化能使更少的厨师就可以满足人们的就餐需求,让其他的厨师去上大学,过上与大家一样体面些的生活。而不是初中毕业就进入厨房,为了客人中午的婚宴,用纱布缠着流血的手指头切土豆丝。而且工业化创造出来的美食也是很多很多的。
标准化是餐饮一直热议的话题,但对于标准化的核心关键多数人不太了解,主要包括以下4个部分1.生产工艺集约化—将菜肴的大部分原料验收、切配加工、腌制滚揉、炖煮等环节进行集约化生产,大大降低门店的备料加工工作和产品加工设备、人工以及厨房面积等环节。2.加工工艺流程化—目前很多媒体及餐饮企业提出了中央厨房的概念,但是中央厨房最核心的厨房概念是个很大的误区,餐饮的中央生产体系是个完整的工业化流程作业模式,大量通过流水线作业、机械化作业模式进行工艺加工,而不是单纯的搞个大厨房的概念。3.食品安全高控化—食品安全是个非常重要的核心关键,从供应商的资质甄选、原料的农残检测、瘦肉精检测到加工环节的巡检控制,成品金属检测、细菌指数检验一直到留样、飞行检查等环节使食品安全高度控制。4.门店加工简易化—通过以上所有环节,在门店最终还原产品成品通过简易化加热、烹煮、滑炒等工艺进行标准化出品。当然在所有标准化环节过程中数据监测(盐度、糖度等)、图文指导、视频培训等都是标准化实施执行的重要环节。
好吧,我跟那位头像很赞的朋友一样也在成都。先说问题:
.为什么大家觉得中餐标准化难
1.中餐以炒菜为王,讲究分食(许多人吃一个菜),注定了每一份菜里肉和菜的数量多,想要做到每一口菜品的口感、味道都一样需要很深的火候,这一点机器始终无法做到人的极致。
2.在中国的厨师少有开阔的眼界和拼搏的雄心。研发标准化投入的不仅仅是食材,还有设备研发,教学研究。能够做研发的厨师,至少都是掌勺级别的,人家算的上高收入人群,所以研发成本非常高。每个优秀的厨师在做菜的时候都是标准化操作。问题是人家为什么要教你?中国人内斗成风,我在你这里学会了,马上在你旁边开一家(这种事情每天都在发生),你说师傅愿不愿意教你标准化。。。
3.熟悉带来的挑剔:这是我认为最重要的一点,中国人对饮食向来挑剔,谁家没有几个拿手的菜。我们分别不出西餐的味道区别甚至可以不在乎这个味道区别,但是中餐是一定会挑的,不好吃就绝不会去吃。也就是说味道的精准程度要求比洋快餐高出很多。
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回到正题,如何标准化:
1.中餐其实已经具有标准化雏型了:多少肉、怎么切,多少菜、什么时候放,调料放多少。要做的就是精确放菜顺序、放菜时间、调料克数、翻炒程度。对厨师来讲就是花功夫的事情了,关键是好厨师为什么要教给你这些绝活?教会徒弟饿死师傅的事情在中国太多太多。这就是厨师眼界和理念的问题了,想做就去搞定他。
2.中式快餐品种选择:标准化个人认为只适合快餐,上了档次的连锁餐饮企业最终把关的还是需要大厨。简单产品的标准化:包子(面点类)、面条、蒸菜、汤品、烧菜(炖)、凉菜都不复杂。没有雄厚的资金支持,不要去考虑研究炒菜的标准化,做好以上任意一种就行了(要求新人一周之内上手操作)
包子:皮、馅儿分工,面点类的机器已经很成熟了,发面是最关键的(教出去人家也不一定懂),四五个人配机器一天产几千个包子加几千个馒头没有问题
面条:关键在面,味道在汤。要研发出经得起煮的面,最好经得起初加工(预煮),煮面设备也很成熟,四格、九格还可以定做,也就是说一分钟一个人就可以出4到6份面(米线和粉更快)。猪骨汤底,牛骨汤底(百度都有配方),研究出火候就行了(关键前期是火要大中期慢火熬)。很多人不用汤底,因为成本很高,但做标准化味道一定是出在汤底。
蒸菜、烧菜、汤:蒸菜选材加抹料最重要,烧菜就是火候了、汤就懒得说了(一起说是因为单独的蒸菜和单独的烧菜很难开的走)
凉菜:关键的人操作过水和煮制(火候),一个小厨房就足够你一个城市的连锁店了,跨区域经营都是厂房生产了。把秘方放在油里面,学也学不走。
有兴趣大家可以一起研究研究,基本上开店嘛,我觉得做连锁的一来就标准化,很难不亏损,要亏的起才活的下来
上面这三张图,可以说是中式餐饮标准化的代表作了,再对这四家企业的标准化做一个细分会发现,对消费者来说,海底捞这类的涮锅餐厅,其实提供的是标准化的服务和食材,不管是在海底捞的哪家分店,只要你点了一份抻面,它不仅分量是一样的,更是连“抻”的呈现过程都是一样的,然而这份抻面应该在锅里煮多久却是由顾客自己说了算的;而和合谷、真功夫这类快餐厅提供的则是标准化的餐食,你去不同的店点餐时,点餐的服务员是不同的人,但是只要你点的都是同一款饭,那么你得到的就会是味道和外观和包装都一样的餐食。不知道大家是否发现了餐饮标准化的这么一个特点:不管是对西式餐饮还是中式餐饮来说,标准化最根本的好处就是提高了劳动生产效率。在标准化的餐饮中,每个员工仅是生产环节中的一部分,具体到每个人的分工和工作方式,就像一个萝卜一个坑那样。餐饮的标准化可以分为两方面的内容:管理的标准化和产品的标准化。管理的标准化在中餐厅和西餐厅中都是很常见的,例如统一的采购,统一的服务标准等等,海底捞和呷哺呷哺就属于在管理上做到了标准化,都是在采购和服务方面建立了标准化,不管是哪家分店,锅底、菜品和服务的要求标准都是一致的,在吃涮火锅的时候,消费者则扮演了“厨师”的角色,一片肉应该涮多久全由顾客自己决定,食材配合的蘸料种类也由顾客自己决定,也就是说这类餐厅在标准化的过程中将人为因素最重的环节交给了消费者自己;然而与海底捞不同的是,和合谷与真功夫这类餐饮企业,不仅是在管理做到了标准化,在餐食上也做到了标准化,只要你点的是同一款饭,不管在哪个分店,最终端到客户面前的餐食内容和味道都是一致的,像这类的标准化就是把人为的“个性化”因素降到了最低。对产品进行标准化的企业,推出产品的基本都大抵是快餐。因为快餐在对口味上的要求并不是特别严苛,带来的好处就是提高效率降低成本,这对店家和消费者来说都不是件坏事。麦当劳、肯德基在餐食标准化方面做地非常出彩,有的小伙伴认为这是胡扯,他/她在别的国家吃到的麦当劳或肯德基跟国内的餐点和味道就是有区别,我认为这是由于“本地化”策略造成的差异而并非企业本身做不到,麦当劳在新加坡还曾经推出过有榴莲元素的餐食呢…但是如果北京和上海的麦当劳或肯德基,可以说在餐食和味道上都是近乎一致的吧。 “国人快餐”品牌和合谷刚推出的时候,引起了我的好奇,很想试试中式的快餐,且不说味道如何是否好吃,但确实每家店提供的餐食都是一致的,味道也是一样的。传统中餐的烹饪方式多种多样,常见的有:炒、炝、蒸、煮、煎、爆、炸、煨、煲、煸、溜、滚、汆、灼、烤等等……仔细看一下常见的烹饪方式,会发现多数的字里面都带有“火”,火候对于传统中餐来说非常重要。就拿“鑊氣”来举例,中餐厅的炉头火力大,不但锅热,周围的空气也很热,颠勺时食材表面的水在热空气里被加速蒸发,回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应,就产生了所谓的“鑊氣”,
“鑊氣”的产生离不开火和人,需要火候和颠勺动作的配合再加上厨师根据经验做出的动作判断,才能产生,那么即使中央厨房把切好的食材、根据食材比例调配好的调味料送到了门店,最终还是需要厨师和火候配合来做出一道有鑊氣的菜,这个过程中还是无法避免人的因素,所以如果一道菜的烹饪方式本身就受“人”的影响比较大的话,是很难推出标准化的餐食的。这也就是为什么产品完全标准化的中式餐饮更多的产品是快餐了,因为快餐需要中央厨房,集中供应半成品或成品,配送到门店后,再用统一的标准进行简单的加热、加工,最终送到顾客手中。关于中式快餐的标准化,我觉得
的回答很棒,补充一点,个人认为不论是对中式快餐还是传统中餐厅来说,都要努力做到管理的标准化,即:流程标准化、采购标准化、员工管理标准化和服务标准化。最后,我想说,美食和单纯的食物还是有区别的,“人”会赋予食材更好的品质和生命力,
一家好的餐厅在服务上和流程上都是可以标准化的,但是最根本的吸引力在于其所提供的餐食独特之处,这也是厨师这份职业的意义。
个人觉得黄记煌是一个研究中餐标准化的非常好的对象
中餐标准化,绝对是一个巨大的工程,也是我学厨以来不断思考的问题,这几年也学习认识了很多,下面贴一篇刚写好关于中餐标准化的论文。供大家参考和讨论以下文字知乎首发,未经允许,本回答不允许任何形式的转载。《浅谈中餐标准化生产—标准化调味汁》【摘要】当麦当劳、肯德基、星巴克等洋餐企在全球遍地开花时,反反观在国际上有崇高地位的中餐却少有企业能走向“国际化”,其中关键的原因正是相比较而言,中餐在标准化管理这块做得还不够好。中国烹饪因属性定位模糊、制作过程繁多、体验性操作方式等瓶颈难以做好标准化管理。本文试从调味方面来提供一些思路来解决这些餐饮企业发展的瓶颈,因在中国烹饪发展的过程中,烹和调是一对孪生兄弟,烹饪一半是烹一半是调。解决好了调味问题,中国烹饪标准化的问题可以说已经解决了一半。【关键词】中餐;标准化调味汁;企业发展;新型调料;双刃剑
打破传统调味方式
在大多数中餐厨房中,为一道菜肴调味基本分为两步,厨师首先从操作台上根据菜肴的风味来选定调料,再根据个人的经验来添加调料。但一个操作台上调味品的摆放数量基本在20种以上,厨师对调味品的用量也是根据自己的经验来把控,由此可见这种调味方式有两个缺点:其中一个就是大多菜肴需要十几种调料,厨师逐一添加比较耗时。另一个是这个根据经验的操作方法会导致一道菜的味道因操作人员的不同而不同。我们首先得打破这种传统的调味方式,才能真正找到中餐标准化生产的突破口。1. 标准化调味汁的调制
根据菜肴的风味特色与当地消费者的口味,厨房团队通过不断的实验测量出该菜肴的所需各的调料的比例,利用克称、量杯等测了工具根据每个店的营业情况来提前调制,摆在操作台上。因为中国菜的口味大都是复合味,如鱼香汁、咕噜汁、糖醋汁、黑椒汁、宫保汁、鱼香汁以及各家店的秘制酱料。2. 标准化调味汁的运用
当一位经验老道的厨师发现调料区瓶瓶罐罐的调料品变成一份一份的标准化调味汁时,一定会傻眼因为他熟悉的了一道菜如何利用盐糖酱醋来调味,但并不知道当一道菜肴的调味品变成标准化调味汁时,该如何把控汁水的计量。我们可以通过专门固定的量具来解决,比如烹制一份宫保鸡丁需要宫保汁20g,我们可以在调料罐旁放置一个专门容量为10g的长柄勺,根据烹制的份数来添加数勺宫保汁。对于一些热门菜肴和锅底等,如果需求较大,可以找工厂定制单份调料包。
标准化调味汁投放在菜肴中特别需要注意时机,以宫保味型的菜肴来说,制作该味型的凉菜时,只需要将调至好的宫保汁淋入菜肴中拌匀即可,味道和风味方面损失很小;但宫保味型的热菜因为其烹制过程中需要加热,不可避免的会导致宫保汁中一些成分的变化与丧失,例如醋在加热的条件下容易挥发,经验丰富的厨师都知道醋要在出锅之前加入,但标准化调味汁做不到这一点。为了避免这类问题,我们做到里两点即可:①在不影响菜肴品质的情况下,尽量减少标准化调味汁在锅中停留的时间。②调制标准化调味汁时,需要考虑温度和加热时间等因素,注意调料的选用和配方的比例。3. 标准化调味汁的储存
对于标准化调味汁的储存,我们因从它的几个特性来考虑。在制作标准化调味汁时有些情况需要加热,而且其中会含有酸性调料醋等特性,所以我们因选用类似聚丙烯塑料(PP)材质制的茶色容器。聚丙烯塑料(PP)是塑料的一种,拥有塑料的耐用、防水、质轻、成本低等特点,同时有耐高温、酸、碱等性质。非常符合标准化调味汁的储存需求。
标准化调味汁调制和盛装时,需要注意用具、容器的消毒,放置被污染。
标准化调味汁引领餐饮企业壮大
在国内餐饮业竞争愈演愈烈的今天,餐饮企业在提升自身品牌、用餐服务、餐厅环境的同时,也会通过一些管理手段来让利顾客,吸引更多的顾客进店消费。同时提高固定资产的利用率、降低人力成本、开拓新店等手段来保证企业的盈利和壮大。而餐饮业作为一个产品为核心的行业,菜肴出品的各方面因素都会影响企业的发展,标准化调味汁能够有效的帮助企业实现以上目的。1. 菜肴出品速度快、品质稳定
中餐菜肴将就味道复合,特别在四川、广州等地味型繁多,使用传统的调味方法一道常常菜需要使用8种以上的调料。而改用标准化调味汁调味,化繁为简的同时也降低了菜肴制作所耗用的时间。从表面看只是降低了菜肴出品的时间,但从餐厅运营层面来看,还降低了顾客的就餐时间,提高了翻台率。
中餐调味可以称之为体验式操作,全程全靠厨师手感,同一道菜肴常常出现一个厨师一个味道的情况,更甚的是就算同一个厨师也会随着心情、身体状况的起伏而引起菜肴的波动。而正确的使用标准化调味汁就可以大大的减少这种情况的发生,使跟换厨师这类情况对菜肴味道的影响最小化。2. 标准化调味汁降低企业成本
餐饮企业的成本主要分为3大块:店面成本、原料成本、人力成本。在当今中国这个寸土寸金的社会与现在餐饮业竞争激烈的时代,店面成本与原料成本降低较难,消费者的选择很多,一家既偏远又偷工减料的餐馆是没有人愿意去吃的。反观人力成本,是可以通过一些管理手段来合理安排员工工作,降低人力成本的。合理使用标准化调味汁可以从以下三个方面来有效的降低人力成本:
标准化调味汁降低了厨师技的技术门槛:通常人们从主要的2个方面考核热菜厨师,一是对火候的掌握,二是对调味的把控。对冷菜厨师的考核也主要是2方面,一是对刀工的技艺,二也是对调味的把控。使用了标准化调味汁后,对于热菜、凉菜厨师仅需分别从火候和刀工两个方面考核。在门槛的降低的同时,该岗位相应工资也会有所降低。 ii.
大家都知道人才市场上,技艺越高超的厨师越稀缺。由此我们可以得出,一个企业对高级人才的需求越大,代表这个企业就需要话更多的精力更多的成本去招聘、招揽人才。反观企业对高级人才的需求越小,对招聘这块的成本也随之较少。iii.
对于连锁企业来说,如果实施了标准化调味汁的调味方式,对于一些菜肴的制作,只需要先由总部研发出菜肴的标准调味汁和标准制作流程,再通过发至各店与培训就可达到“小师傅炒出大师的味道”。这样就不需要每个门店配置大师了,仅需在总部配置一个研发团队,降低了企业对高级人才的需求,节约了成本。3.
企业发展的利器—标准化调味汁
前面两点提到了,标准化调味汁不仅可以开源还可以节流。而且还有更重要的是其对餐饮企业的稳定和发展也是起到了不可忽视的作用。
餐饮业是一个产品为核心的行业,消费者衡量一家餐厅的好坏,菜肴的质量起了很大的影响。对于产品的保护,我们一是要防止掌握技术的厨师离职,二是防止同行的偷学。如果使用标准化调味汁就能很好的解决这两点问题,使用了标准化调味汁的菜肴,只要有一定火候基础的厨师,菜肴炒出来味道都是大同小异的。而且就算同行通过招聘进入厨房偷学,也只能知晓一道菜给了多少标准化调味汁,但不知道标准化调味汁的配比,大大提高了该菜肴被“复制”走的难度。由此可见,这种调味方式对于企业的稳定起来了不可忽视的作用。
企业的发展离不开业务的壮大,标准化调味汁对其门店的开拓也是很有帮助的。因为只有一家标准化做得完善的企业才能通过不断的复制来开拓市场,就如肯德基、麦当劳、星巴克等这些洋企业一样。
三、标准化调味汁是一把双刃剑
以上虽提到了很多关于使用标准化调味汁的益处,但标准化调味汁是一把双刃剑,既可为企业发展解决一些麻烦,同时也会带来一些麻烦。我认为,要从正反两方面去认识它,使用时更要结合好企业自身的情况来合理运用。1.标准化调味汁的使用,对员工是好还是坏?
我们使用了标准化调味汁,表面上来看是降低了门槛和招聘人才的难度,但更深层次的看,可能并不是这样。因为对于厨师选择一份工作来看,主要是从“薪酬的多少”与“能否学到技术”两个方面来衡量。但对于使用了标准化调味汁的企业,就不能很好的满足“能否学到技术”这个方面。但我们可以从以下三个方面来解决这个问题:
对厨部员工定期开展培训,培训内容分别是管理与技术两方面。让厨师在工作之余,更系统的学习烹饪知识,提高自己的技能。同时提前学习厨房管理知识,为以后晋升管理职位,打好基础。 ii.
制定完善的晋升渠道 ,企业内部晋升是组织管理和员工激励的有效途径,更是用人、留人的好方法。同时也是企业吸引人才的优势。iii.
适当的对在该企业工作年限长、有贡献的员工提供一些“非核心”的菜肴配方,供他们学习,因为企业壮大需要人才,而这些员工的能力才是企业最宝贵的财富。2.标准化调味汁的使用,对成本是降低还是升高?
中国菜流派繁多,风味各异,一家中餐厅至少有百余种菜肴,并且菜单更新较快,例如时令菜这些周期短的菜肴也占一定比例。我们在测试菜肴标准化调味汁时,也是需要时间和成本的。对于一些周期短的菜肴,销售不好的菜肴就无需花费时间与人力去测试标准化调味汁。因为可能等测试出来了,这些菜肴离下架也不远了,可说是做了无用功,得不偿失。我们在实行标准化调味汁的调味方法时,应该以热门、核心、容易操作的菜肴着手,短期就可以出成效,让团队对这种改良有信心。3.不使用标准化调味汁的菜肴,我们该怎么办?
如果我们只做热门、核心、易操作的菜肴,其他菜肴还是根据传统的调味方法来,那是不是说我还得请调味和火候都掌握了的大师了?其实不是,对于这个问题,还是有解决方案的。近年来,我国现代调味品都在向复合化、方便化、功能化发展,对烹饪业的发展有着极大的推动作用。
例如雀巢美极烧焖鲜、小炒鲜这两款调料很好的解决了以上的问题,因为它们具有适用性极广、味道复合的特点。中餐中炒菜与烧菜占据了绝大的位置,而这两款调料可以给予菜肴一个底味,厨师再根据菜肴的风味再添加个别其他调料,即可完成菜肴的调味。比如说抄一份酸辣藕丁,调味时只需要加入小抄鲜、醋、辣椒,既不用像传统调味法加入多种调料,也不必专门为酸辣藕丁研制标准化调味汁。同时这两款都是以名师配方为基础,通过工业化、科学化的方式来生产的,味道和品质都有很大的保障。市面上这种调味料很多,企业可以根据自身情况来选择。
在这个经济全球化的时代,中餐只有做好标准化管理,才有能走向全球。而烹饪的习惯和技法通过中厨们的代代相传,已形成了一种固定的模式,任何一种新方法的运用都需要一段时间的磨合,而新的观念都需要不断的实践和推广。
标准化复合调味汁的调味方法可以为中餐企业节约人力成本的同时也提高了固定资产的利用率,也能为企业的稳定和发展出了一份力。但企业一定在是运用时结合自身情况,以免被这把双刃剑伤到自身。
占座,稍后答
“标准化确实能一定程度上简化餐厅的操作流程,借助标准化生产设备也可以在很大程度上保证产品的统一性,但是否真的要标准化,你确定这个问题想明白了?”文/王宏扬自从有连锁,标准化就一直是困扰掌柜的大难题。餐饮的进入门槛很低,但难在运营门槛很高。缺人、缺标准、缺管理,使得扩张至3-5家后,再难为继。在大的层面,问及国内专家,他说中餐标准化之所以难,是个“国际化”问题:西餐,以及日本餐饮的的标准化是建立在国家产业标准化的基础上的,他们的后端中央厨房大都是单品厨房,因此产能利用率及生产效率都非常高,供应1000家连锁门店的中央厨房只需不到10人操作。但中餐,SKU众多,产品线分散,导致后端生产效率不高。单一个土豆,不同的菜系就有不同的削法,一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外,出品还受厨师心情影响,导致不同时段口感不一。因此,中餐的标准化相较西餐要难上许多。(中餐标准化)(中餐标准化)你要学中餐连锁大佬在执行层面千篇一律的操作方法?还是,去窥破他们在“起步阶段”做标准化的原始代码?抛砖引玉,我用中式快餐、火锅、中餐的几个品牌,只为你窥破。真功夫:用“颠覆式”技术解决快餐出品无论在任何一家分店,都能吃到相同口感、规格一致的食品,是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之,稳定性是扩张的先决。真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖,他们在跌了无数坑后发现:要培养很多既有技术,烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师,其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。由此,他们的真谛:摆脱厨师的束缚,是快餐标准化的前提,而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜,它同压、同时、同温的技术,使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化,得以使其确立了中式快餐的领先地位。(真功夫的电脑程控蒸汽柜)(真功夫的电脑程控蒸汽柜)受益于真功夫的启蒙,快餐连锁的“不依赖厨师”打法被广泛普及。初创品牌基于“科技”的标准化实践:开在望京SOHO名为“又卷烧饼”的小吃快餐,仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资,估值达到1亿元。在资本的寒冬拿大额融资,解决出品“标准化”一定是加分项:“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”,使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。由此,从过去对烹饪技艺的培训,到只需掌握设备的操作手法,他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”,同时解决了厨师和产品标准化的问题,使得餐厅能够快速复制。巴奴:用“精准定位”做毛肚火锅对于没有复杂操作流程的中餐,比如火锅,最难的不是产品标准化,而是找到那个非标准化不可的产品。巴奴在产品上的标准化,和众多连锁品牌并没有什么不同。无非定工序、用技术、配央厨。据巴奴产品负责人的说法:1、巴奴毛肚12道工序中,除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现的,其余11道工序全部在中央厨房统一完成。2、巴奴100%加工配送标准化,毛肚每次只浸烫40斤,水温控制在75°C-8°C之间,时间控制在5-8分钟,以达到毛肚卷边儿的效果为准。但本质上,巴奴确立了“毛肚”这个标准化产品才是“秘诀”:1、2011年的巴奴,“本色本味”是它的slogan,在河南郑州市场并没有出彩之处,当年处于亏损。2、巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。”对自己重新定位之外,也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位,使其回归到“服务”的位置,而巴奴则立足于产品——“毛肚、菌汤”,扭亏为盈。3、舍弃菌汤,聚焦毛肚,巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火锅”。(巴奴的更名,也是为其标准化产品代言)(巴奴的更名,也是为其标准化产品代言)究“舍弃”和“选择”的原因,又回归到标准化:1、熬制菌汤讲“火候”,这是中餐标准化复制的极大难题。2、菌汤原材料需20余种菌菇,供应商分散,单项订单需求量小,在食材成本上不具备议价优势。3、毛肚可大批量集采,供应源可直签草原、屠宰场,具备产量和价格的稳定性,在标准化生产的过程中由于品项单一,易于制定标准。望湘园:用“地域需求”做中式正餐按照华为的供应链管理守则,除了用户的实际需求,一切问题都不是问题。于中式正餐,8大菜系、用户地域口味差异大,假如你的标准化产品不是80%的人能够接受的口感,一切都然并卵。中式正餐,炒制的过程对“火候”要求极高,但“火候”是个艺术化概念,你无法做到精确,一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒7分等大致的概念。但望湘园创始人柳智曾说:“做中式正餐的标准化,首先要做的是让食谱精确下来。”针对需求:他不会为了满足上海人的口味,就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上,减少放油、放辣。针对菜谱:制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量,会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”,食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上,先炒红椒还是先炒青椒,肉什么时候放。(望湘园的标准化出品)(望湘园的标准化出品)柳智说:“有人认为中式正餐的标准化会降低口味,我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好,对于大部分顾客来说,标准化一定是更容易被接受的。”攻略:1、不得不重视“颠覆式创新”做餐饮标准化,你仍旧需要信赖自己的厨师团队,但更高的效率和更稳定的出品技术,将是你永远追寻的方向,比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫,靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。2、标准化切忌盲目即使标准化技术再强大,但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚:产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单,并且作为火锅品牌的主打菜它同样无需“火候”。3、火候无法标准化,但食谱可以对中式正餐而言,保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上,即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准,但你可以通过了解地域口味,来制定精确到“克”的食谱。毕竟,食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。
有一句话说得好,选择比坚持更重要!所以首先要做的是选择一个容易标准化、值得标准化的中餐品类!餐饮行业为什么要标准化?1、提高快速复制的能力2、建立品牌我始终认为品牌的实质是减少消费者的选择成本。比如,当你想吃炸鸡炸薯条的时候,首先想到的是麦当劳、肯德基,你不必再去找多家来比较。那么现在就出现了一个很有意思的问题,根据定位原理,与一个品牌相对应的一定是一个突出的单一品类!什么意思呢?大家看下现在中餐连锁做得比较好的,海底捞、小肥羊、永和豆浆、甘其食。。。包括真功夫这一类的快餐连锁,虽然菜品相对较多,但也给自己打上一个鲜明的品类标签"蒸"。所以我的意思是,如何标准化是一个水磨功夫,需要在实际操作的过程中慢慢摸索,但如果一开始你选择的就是一个不能占据消费者心智的品类,比如你的定位是"提供给城市白领的健康、美味、实惠的盖饭类午餐",看起来已经非常清晰,但消费者在面临选择去哪里吃午餐的时候,这样的定位并不能很大地降低他们的选择成本,无论你标准化做得多么好,这个品牌也毫无吸引力!
在我的理解里。只有品牌标准化和产品标准化的区隔。品牌标准化,就是多开店,毕竟各店辐射的区域不同,跨区品评因为各自口味原因难以协调的。放弃统一口味的想法。产品标准化,就是减少产品,主要出售拳头产品,提高翻台。定期铺开新品新厨师。
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