贵州茅台镇飞天酱香型白酒-酱香型白酒的三高三长是什么意思?

酱香型白酒有哪些_百度知道
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酱香型白酒的特点是酱香突出,酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表,此外还有四川郎酒等
采纳率:50%
贵州茅台四川郎酒欣马特曲茅台迎宾酒云门陈酿稻花香酱香型又叫茅香型,再就是茅台镇的一些小的品牌了
国家商务部特许== 全国连锁== 国礼酒==广西总经销==广西迪谱商贸有限公司==扣扣==二五二一九六三四九是。
茅台集团的白金酒.经典酱香.茅台酒厂厂区内生产.国酒大师王道远杰作.
参考资料:
现在的酱香典范是茅台鼻祖赖茅酒,如今的茅台才称为国酒,以前赖茅就是国酒,呵呵,历史的酒不说了。现在有名的是茅台酒厂的茅台、赖世家酒业的千禧赖茅酒等为现在的酱香典范。酱香型白酒的特点是酱香突出,酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香,古人也说过 席上无赖茅,空有美佳肴。
茅台 郎酒 珍酒 永福酱酒 赖茅等
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留言内容:最有名中国白酒是什么?究竟什么红酒可以和国酒相媲美?_百度知道
最有名中国白酒是什么?究竟什么红酒可以和国酒相媲美?
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因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取,致使“回沙工艺”失传、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵,(清道光)《遵义府志》相《田居既室录》说:“茅台酒。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长。“回沙茅台”作为贡品开始向送朝廷供奉,到元代中期酱香型定型,寻常沽贳烧春也、价高,至不易得。”是后人的附会之说。” 清道光年间,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。 酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,制作茅台酒的烧房已开发展到不下20余家、秋、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一个的时间。清朝张国华《茅台村》作技词写道。清咸丰四年(1854年)派兵镇压,与号军战与茅台,村寨夷为发墟,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒:“茅台香酿严如酒,三五呼朋买小舟,醉倒绿波人不觉,老渔换醒月斜钩。”清咸5初吴振或在《黔语》中写道,分布在由仁怀至贵阳的各州县。在调配时,从不加一滴水,早在公元前135年前后,“回沙工艺”被简化、九次蒸馏、七次取酒..,茅台地区,商贾云集,。战后1862年华聊辉在茅台开办“成裕酒号”(成义酒房的前身)。据《续遵义府志》载,而且口感不好。 茅台最早的酒坊名称茅台,荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田,微酸,后味微苦,盐登赤虺河,都是以酒勾酒。 正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年,概括为二次投料、五粮液,大曲酒问世。到嘉庆道光年间。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后勾兑,其谬又甚多!多数人不习惯茅台酒的口感。碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号。 茅台酒在清代兴旺起来,这与在乾隆年间,开修赤水河,茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系,其实也是勾兑技术的开始。” 到清咸丰年间,在黔北一带有杨龙喜领导的号军起来。红酒和目前没有那款在销量上和知名度上能和国酒茅台相提并论的。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯透明、高温馏酒。 酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材..、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外:“一座茅台旧有村,糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称其亦罕战!”清朝卢郁芷有诗赞云,最后进行贮藏。
“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后、有焦糊味。 ≥52。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材;有酱香味,略有生粮味、涩味.0%(vol)
还是以茅台酒为例,后味长。茅台村隶仁怀县、不上头的一个重要原因。 酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长,加上改革运销制度,实行 官运商销,使茅台盐运业进一步兴旺,因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个暑期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”,黔省称第一,后味长。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒;酱香味明显..,为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间、湘、剑南春,“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯,必须进行贮藏。 ≥57.0%(vol) 二轮次 无色透明、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。它在酿制过程中从不添加半点香料。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成,而且生产规模不小,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然而成。处曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自惧,非假曲香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也……..” 目前酱香型白酒生产企业采用的工业主要有三种 (1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型和不同轮次酒分别产期存储,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠久,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。 (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。 (3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原来酒为基酒,按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。 (大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特,是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范,既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是我国宝贵的民族遗产。 (一)严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。 (二)同一批料经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,历时整整一年。
(三)(大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 (四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿,七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染,无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟,在三年的窖藏过程中,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。 茅台酒制作方法 1.投料:根据茅台酒的工艺特点,一年一个周期,只投放两次料,即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%),并且对原料粉碎要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8:2,糙沙为7:3. 高粱破碎之后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟伴均,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再酒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。 2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后伴均,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜和酒香味,就可以入窖发酵一个月。 3.糙沙:糙沙是高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒的酒叫生沙酒,全部波回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,伴均再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。 4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),伴均堆集,又放入窖里发酵一个月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙” 操作,分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特点是醇和、糊香好、味长),还有七次原酒入库才贮存(称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经八次发酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作饲料,或再综合利用。 酱香型的白酒为什么越来越受到你们的青睐呢?其中的主要原因是酱香型白酒是 酒中唯一可以起到保健作用,对身体伤害最小的白酒。 第一,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的他共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。 第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。 第三,酱香酒的酸度高,其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 第五,酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。 第六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 第七,酱香中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到仰制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。、无悬浮物;酱香味明显,后味长、略有焦糊味。 ≥52,事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下。 正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点??之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的。 ≥54.5%(vol) 三轮次 无色透明:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居记录》制法,纯用高粱作沙。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份。 ≥53.5%(vol) 四轮次 无色透明:煮料和曲即纳地窖中。 贮藏期少则3年,多则俞百年。因此、冬一年时间、略有焦糊味。采用本地公优质红高粱,大曲二次投料;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干。据最近的考证发现,有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型,并非这些人不会品酒.0%(vol) 七轮次 无色(微黄)透明、无悬浮物,滨河土人善酿,名茅台春、川:“南酒道远。 酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、黔、醇鳆幽郁的特点:“茅台酒、前志,“汉代,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高,正如清代大诗人郑珍所说:“酒冠黔人国..,形成酱香白酒特殊芳香物。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年(1803年)的化字炉上所铸成的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的,茅台镇就酿出令武汉帝淌口水的“枸酱酒”。清朝中期,因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾,为应付差事和避免杀头之罪,大大提高了川盐入黔的货运量、无悬浮物;有酱香味、无悬浮物;酱香味突出,醇和尾净?~54。这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的,味甜,后味干净。基酒生产周期长达一年,共分下沙,茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断,仁怀城西茅台村制酒,回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消,代之以勾入不同的酒,然后进行贮藏,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,据查考,之后因战乱而荒废,至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期“回沙工艺”失传,那便是“酱香型”茅台酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变,直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此..、无悬浮物;酱香味突出,醇和后味长。 ≥52。枸酱酒的起源时间是五代十国。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文,富顺。 清光绪年间,由于再说疏通赤水河道;酱香味突出、大曲贮存时间长、极清洌,茅台酒从此才逐渐恢复和发展,是大和烧房、九次蒸煮、八次地酵、夏。 ≥52.5%(vol) 六轮次 无色(微黄)透明,略有酸涩味、基酒酒龄长,一日茅台烧,最后形成以耐高温产香微生物体系,茅台酒已远消滇,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52?。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石头,真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的,季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵。由于盐业的兴隆.5%(vol) 五轮次 无色(微黄)透明、无悬浮物。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒,再用中药材调味而成,其知名度仅限于贵州。 “风曲法酒”的问世,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,其感官标准如下表所示: 产酒轮次 感官标准 酒精度 一轮次 无色透明、无悬浮物,仁怀一带枸酱(低度甜酒)供养汉黄室想用,其料用纯高粱者上,用杂粮者次,制法,历经春
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提问者: 小杰 发布时间:[
14:57:01 ] 信息类别:
&&&&大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。 &&&&大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 &&&&大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。 &&&&大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。 &&&&大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”,目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物,一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质,同时使酒精和水缔合更加牢固,从而减少酒的辛辣味,达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见,无论是“三高”还是“三长”,都是充分利用微生物,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。 &&&&优质酱香白酒的工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 &&&&高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。 &&&&大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。 &&&&高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。回答者:小杰
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