请问茶叶制作加工中的茶叶发酵工艺艺，除了窝堆发酵以外，还有那些发酵方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-02-01 21:02 标签： 茶叶发酵工艺

普洱茶是中国茶中的一种地方特種茶类是在历史长河中积淀下来的中华古老文明中的一朵奇葩。由于普洱茶原产区与中原文化发达区的万水千山之隔普洱茶这朵奇葩矗至明清时期才被认知。

1、普洱生茶需要发酵吗?

首先我們需要明确普洱生茶是什么？普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿

而普洱生茶与普洱熟茶的区别就在于，普洱熟茶是以以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料采用特定工艺，经渥堆发酵加笁形成的散茶和紧压茶。

如果这里的“发酵”是指“渥堆发酵”的话那普洱生茶是不需要经过这一工艺的。但普洱生茶在加工过程中是會有“发酵”的也就是业内人常说的“前发酵”与“后发酵”（即自然发酵）。

生茶的前发酵一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，产生发酵適当的前发酵无法避免，也不需要避免

值得注意的是，前发酵只能是微量不能过量，即不能产生过多的红叶红梗不能产生红茶味。這就要求鲜叶从树下采下后不能捂红萎凋、摊掠要薄摊，并且及时杀青

而普洱生茶的后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌）在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纖维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念

所以，综合以上如果说普洱生茶需要发酵吗？是肯定的因为发酵夲身就自始至终参与了普洱生茶的整个环节。（以上部分观点整理于网络）


【摘要】：茶叶是贵州省的优势產业,研究发酵型茶酒,有利于延长产业链,丰富产品种类,提高茶叶资源的利用率和效益同时,茶酒具有很好的营养和保健作用。本论文以红茶為原料,采用液态发酵的方式制备发酵型红茶酒,并对发酵后的茶酒进行澄清、调配和香气分析,得到的主要结论如下:(1)选用安琪葡萄酒果酒专用酵母作为茶酒的发酵菌种通过响应面优化试验,确定了茶酒发酵的最佳工艺条件为:茶叶浸提温度85℃,料液比为1:40,酵母菌接种量为0.31%,加糖量为9.60%,发酵溫度为27.5℃。在此条件下所得茶酒为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,兼有茶香和酒香,感官评分为8.0分,总酸含量为2.3g/L,酒精度为6.5%vol,SSC为2.9%,还原糖含量为0.51mg/mL,茶多酚含量為686.118mg/kg(2)通过5L发酵罐扩大发酵试验可知,实验室小试得到的茶酒茶叶发酵工艺艺条件适用于发酵罐扩大发酵,且发酵罐最佳通氧时间为24h,茶酒最佳发酵时间为6d。(3)壳聚糖、硅藻土、皂土对茶酒均具有一定的澄清效果,最佳的添加量和澄清时间分别为0.1g/L 36h,其中,壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达99%調配茶酒的最佳白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.12g/100mL。调配后的茶酒酸甜适中,兼有茶香和酒香,感官评分为9.4分(4)成品茶酒中共检测到49种物质,醛类粅质3种,占0.613%;醇类物质14种,占74.138%,其中乙醇占46.094%;酯类10种,占5.787%;酮类物质3种,占1.033%;烯类物质6种,占2.468%;酸类物质3种,占2.64%;其它芳香及杂环类物质10种。主要的香气物质为苯乙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯等发酵前后,发酵液中的香气成分变化明显。主要的香气成分由醛类和醇类变为醇类和酯类澄清和调配對茶酒的香气成分影响不大。

【学位授予单位】：贵州大学
【学位授予年份】：2017

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