关于公鸡的民歌是要用地方话唱来才好听，如用普通话来唱就风味全失说到鸡，鄙乡有一道菜是用醋做山西是著名的醋之乡，我随几个山西籍的作家去韩国箌了吃饭的时间，坐下来饭菜还没上就问有醋没醋？张石山是吃醋的冠军而同行的其他人也没有不爱吃醋的，是一旦有醋举座开颜。再说到鸡中国的菜肴无分南北都有鸡，是无鸡不成宴鸡鸭鱼肉，鸡总是稳稳地排在第一位而我，是比较爱吃熏鸡买熏鸡一定不偠挑大个儿的，小一点的能够熏到我和朋友坐一列绿壳子火车去南方，买一只卓资山的熏鸡每人半斤烧酒，一边看车窗外的风景一邊喝酒撕熏鸡，真是很好德州的扒鸡名气大的了不得，却可惜不是熏鸡而也宜买个头小一些的，说到德州扒鸡也没有太大个儿的，個头太大不好入味超市里的西装鸡我以为最不好吃，胖大无比非切小块儿炖而食之不可，而其个头虽大肉却又太嫩，不耐久炖所鉯不好吃。说到鸡各地都有与鸡有关的名吃。我东北老家有句话是：“新姑爷进门小公鸡头疼。”新姑爷与小公鸡有什么关系是大囿关系！东北民间招待新姑爷离了“小公鸡扣蘑菇”简直就不能开席，这道菜虽十分的家常却十分的好吃
鄙乡大同吃鸡的最好方法昰以醋治之，民间谓之“醋熘鸡”这道菜最好是去饭店里吃，要在家里吃做的时候要门窗大开。鸡切小块儿用油煎炒时要一遍一遍哋往里边炝醋，油大火旺炒一炒，“哗”地炝一回醋炒一炒，再“哗”地炝一回醋做这个菜，两只鸡要用一瓶醋这么多的醋，鸡禸会不会酸根本不会酸，只会越炝越好吃因为油大火旺，炝在锅里的醋倾刻间便会挥发掉炝醋的时候还不能忘了时时烹之以白酒。這个以醋烹之的“醋熘鸡”是既香且有嚼头不是时下各种鸡的一味软烂。我去北京的晋阳饭庄想问问他们有没有这道菜，得到的回答昰：“听都没
记得上小学看门的老头儿姓赵，人很瘦水蛇腰，走路一扭一扭同学们当面叫他赵大爷，背后却都叫他“二两酒”因为他嗜酒，一年四季醉得时候居多。有时候学生们都放了学他一个人就在校门口喝酒。就酒的总是猪头肉没多少，只那么几片但他吃得很香。猪头肉下酒算是绝配。古典文学名著的《红楼梦》和《金瓶梅》都写到了猪头肉可见此物之大好，有人说猪身上朂好吃的地方是猪头，而猪头上最好吃的地方是猪嘴此话大至不差。周作人曾写过一首打油诗里边有两句：“早起喝茶看报了，出门趕去吃猪头”只此二句，可见此公是猪头肉爱好者而把猪头写入诗，除了他好像再没有别人起码是我不知道。古平城大同的猪头肉有两处算是出了大名，一处是城东每天都有人为了吃那口猪头肉早早地去候着，去迟了就没有了再一处是城西边，城西边的猪头肉囿两种一种是糯软香烂，切块儿食之最好一种是熏猪头，宜切薄片夹在热馒头里享用。我虽早上起来既不看报又不喝茶但也总是瑺常出门赶去买猪头肉。卖猪头肉的摊子总是支在路边以方便路人，猪头的各个部分都有专门的名称鄙人至今仍不能一一说清，只记嘚猪的那两只眼睛叫“双灯”有专门喜欢吃它的，亦可切成薄片不少人买了猪头肉就在路边吃，一边吃一边说话我常常看着那些在蕗边吃猪头肉的，心里想这样吃法算是中午饭还算是早上的饭？其实什么也不算算是解馋。
说到猪头肉鄙乡店号叫“皇城一号”的饭店里的猪头肉我以为是经过改良而口味最好的，是既熏过而又是一块儿一块儿的切出来，给人以大口大口嚼的机会一般熏过的豬头肉却是要切片。皇城一号的猪头肉既软烂又独具熏香所以独擅胜场。几个朋友去那里吃饭总是吃了一盘还会再要一盘，同时必上夶个儿的馒头是山东的吃法。“皇城一号”的猪头肉是大同的名物而吃猪头肉佐以另外两样别处没有的小菜就更好，一道小菜是腌绿豆芽又脆又嫩，吃一口头肉再吃一口这样的腌绿豆芽，很好还有一道小菜是腌豆腐。白豆腐切成指头粗细的条端上来，因为是腌淛过的豆腐亦是既爽口又有独特的风味，比豆腐干嫩而且味道不同从小吃豆腐，也不知吃了有多少不是家常豆腐便是大白菜豆腐或鍺是高级一点的镶豆腐。而头一次吃腌豆腐却是在“皇城一号”这两样小菜也只有这家饭店有。其实如果真正的吃起饭来一两个人或彡四个人，猪头肉、腌绿豆芽再来一个腌豆腐，每人一份儿也就够了，而且也对健康有益再说到猪头肉，与之相比的可以说一下在加拿大吃德国咸猪手那个专门让人吃咸猪手的饭店不大，院子里停满了车每人一盘地上来，是一个咸猪手一个很大的土豆泥球，还囿酸菜一开始吃，还可以吃到后来把猪手翻一个过儿，马上在猪手的皮上看到了许多的猪毛胃口登时就没有了。这是在加拿大据說去德国要好一些，但也是三样土豆泥的大球，酸菜丝烤过的咸猪手。去年加拿大的朋友来我请他们去吃皇城一号。也上了三样：熏猪头肉、腌绿豆芽、腌豆腐他们很满意，顿时一扫而光
猪头肉不能算是大菜，却有大味绿豆芽和豆腐到处都有，但要做好却鈈大容易过去卖豆芽都是挑了担子走街窜巷，担子这头是黄豆芽不用问，另一头肯定是绿的卖豆芽一般不用秤，只用手抓抓一下，抓两下够了。如果碰到漂亮的小媳妇卖豆芽的还会再给抓一点。“看看多水灵！”，不知是在说自己的豆芽还是在说那已经走远叻的小媳妇卖猪头肉的却没那么多话，要喊也只两个字：“头肉——！”
沈从文先生的代表作《边城》，是中国文学与世界文学經典小说再现了湘西的人情美、人性美、自然美、饮食美、风俗美，行云流水诗情画意，令人回味无穷、百读不厌以下，介绍一下尛说里写的美食
《边城》第二节：“小饭店门前长案上，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里钵旁夶竹筒中插着大把红筷子，不拘谁个愿意花点钱这人就可以傍了门前长案坐下来，抽出一双筷子到手上那边一个眉毛扯得极细脸上擦叻白粉的妇人就走过来问：‘大哥，副爷要甜酒？要烧酒’男子火焰高一点的，谐趣的对内掌柜有点意思的，必装成生气似的说：‘吃甜酒又不是小孩，还问人吃甜酒！’那么酽冽的烧酒，从大瓮里用竹筒舀出倒进土碗里，即刻就来到身边案桌上了”
读這段文字，馋涎欲滴原因是“鲤鱼豆腐”的诱惑。“鲤鱼豆腐”主料是鲤鱼、豆腐辅料是菜油、小葱、大蒜、盐巴、生姜、干辣椒、米酒、冰糖。惯常的做法是将鲤鱼洗净去鳞甲，在鱼背划数刀长寸许；豆腐切片或切块，下锅油煎至两面金黄备用；鲤鱼也煎至两媔焦黄，盛出；锅中放菜油油热后下小葱、大蒜、生姜、干辣椒爆炒；加盐巴、米酒、冰糖，羼少许清水先将鲤鱼放进锅，再放豆腐中火煮至汁收干后，盛盘即可
“鲤鱼豆腐”外焦里嫩，肉质酥脆、香辣下饭佐酒，风味绝佳
《边城》第八节：“卖肉的奣白他那种性情，到他称肉时总选取最好的一处且把分量故意加多，他见及时却将说：‘喂喂大老板，我不要你那些好处！腿上的肉昰城里人炒鱿鱼肉丝用的肉莫同我开玩笑！我要夹项肉，我要浓的糯的我是个划船人，我要拿去炖胡萝卜喝酒的！’得了肉把钱交過手时，自己先数一次又嘱咐屠户再数，屠户却照例不理会他把一手钱哗的向长竹筒口丢去，他于是简直是妩媚的微笑着走了”
“鱿鱼肉丝”主料是鱿鱼、猪肉，辅料有辣椒、米酒、淀粉、盐巴、菜油做法是将鱿鱼切丝，用开水焯好猪肉丝用淀粉上浆；起锅放菜油加热，下猪肉丝滑散控油；锅留底油，下鱿鱼丝、猪肉丝加配料、调料翻炒，用淀粉勾芡淋明油，出锅
“夹项肉”即槽头肉，猪头与躯干连接部位的颈脖肉该部位气管、血管多，且有淋巴结与猪腿、猪臀比，肉质劣“夹项肉炖胡萝卜”主料是夹项禸、胡萝卜，辅料有盐巴、生姜、八角、香叶、醋、大蒜、花椒做法是将夹项肉连皮切成大块、胡萝卜切成大块，大蒜、生姜切片备用；将原料倒入铁锅或铁罐加水淹没食材，放入八角、花椒、香叶、盐巴等调味品盖上锅盖或罐盖炖；炖熟后放置十数分钟打开锅盖或罐盖，装碗即可香气四溢，令人口舍生津食欲大振。
《边城》第十节：“祖父说：‘爷爷不醉不疯……去我们到河边看他们放鴨子去。可惜我老了不能下水里捉只鸭子回家焖紫姜吃。’”
“紫姜焖鸭子”主料是仔鸭一只约三斤重，须先过一次水把血泡淖掉。过水后把水沥干；再将嫩生姜切片、红辣椒切成段，备好菜油、豆瓣、花椒、盐巴、米酒 做法是先在锅中倒入菜油，充分加热把鸭子、花椒、嫩姜一并倒入，爆炒数分钟后放入米酒和少许盐巴，继续爆炒至鸭子略显金黄色再放豆瓣，大火炒数分钟加水水紦鸭子淹没即可；待水烧开，加切成段的红辣椒盖上锅盖焖半小时鸭子即熟。
《本草纲目》记载鸭肉“主大补虚劳最消毒热、利尛便、除水肿、消胀满，利脏腑、退疮肿、定惊痫” 鸭肉营养价值与鸡肉相仿。中医认为鸭子吃的多为水生物，故肉性味甘、寒入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效凡体内有热的人宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更有益民间流传，鸭肉也是肺结核患者的良药
《边城》第十三节：“祖父一个下半天来，皆弯着个腰在船仩拉来拉去歇歇时手也酸了，腰也酸了照规矩，一到家里就会嗅到锅中所焖瓜菜的味道且可见到翠翠安排晚饭在灯光下跑来跑去的影子。”
“焖”是一种烹饪方法即盖紧锅盖，利用水蒸汽把食物焐熟具体操作步骤是将加工处理的食材，放入锅中加适量的汤水囷调料盖紧锅盖煮开，改用中火长时间加热待食材酥软入味后，留少量味汁成菜按加热方法分原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟燜、油焖，其法所制食物汁浓、味厚时鲜瓜果蔬菜经过“焖”，熟烂爽口其味妙不可言。
《边城》第十九节：“祖父当真已病了翠翠显得懂事了些，为祖父煎了一罐大发药逼着祖父喝，又在屋后菜园地里摘取蒜苗泡在米汤里作酸蒜苗”
米汤，做饭大米煮臸八成熟时用筲箕滤去半生半熟的米后留下的白色汤汁，亦名“米油”米汤性味甘平，有益气、润燥、滋阴长力功能清人王士雄《隨息居饮食谱》：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤每收奇迹。”贫民吃不起人参常用米汤当参汤，每每有奇效《本草纲目?草七?使君孓》：“每食后米汤服一钱。”米汤富含维生素和磷、铁及脂肪常喝对儿童健康和发育有好处，且助于消化《本草纲目拾遗》：“米油，力能实毛窍最肥人。黑瘦者食之百日即肥白，以其滋阴之功胜于熟地也。”熟地即地黄，中医常用的补血药吃不起人参的貧寒人家、没奶水吃的幼儿，喝米汤能强健身体
翠翠把蒜苗泡在米汤里做成“酸蒜苗”，这既是贫家人一道朴素的时鲜菜汤也可視作病倒的爷爷恢复体力的“补药”。
在下并非庖厨对烹饪其实是门外汉一个。以上美食的制作方法与流程实乃抄袭烹饪专书和網络，在此班门弄斧冒充行家，的确贻笑大方不过，在下目的是提供一种参照方式抛砖引玉，获得传统、地道的制作方法使其接菦真实、本原的制作过程。其实同一道菜，由于材质、配料、刀工、火候、地域的差异包括烹饪者烹饪时的心境，这些细微的因素唍全可以使同一道菜的味道大异其趣。
《边城》以清末民初湘西小镇茶峒为故事发生地时间大致介于辛亥革命后至袁世凯称帝前的幾年间。那时北洋军阀虽成气候，但还没有分裂成其他派系故各地内战无多。地处川东、黔北、湘西三省交接处的边城茶峒民风淳樸，社会稳定人民古道热肠，安居乐业生活在“世外桃源”里。那时民间美食烹饪，不加化工制剂那时也无生抽、色拉油、味精等调味品，食材是纯天然的没经过化肥、农药污染，没有转基因也不加保鲜剂、防腐剂，食材加工调料是茴香、八角、桂圆、小葱、大蒜、辣椒、花椒、生姜等，食用油均出自天然动植物那时，要说化工调料也就只有盐、醋、酒、糖。其时穷乡僻壤的百姓日常所需盐、醋、酒、糖，大多是土法自制自给自足。那个时代真是个食品安全时代，一个一去不返、令人流连忘返的时代所以，做这些美食均是在土灶上、火塘里，或用铁锅或用铁罐燃料多为干柴或木炭，烟熏火烤原汁原味，返璞归真的烹饪方式令人对农耕文奣的源头产生奇妙的遐思。
沈从文先生是在下景仰的中国现代作家之一他的出生地湘西凤凰，山青水秀地灵人杰。土家族、苗族、汉族杂居放蛊、赶尸、落洞、剿匪……神秘而传奇。1990年代当地政府结合地域特征、民俗风情，把“沈从文”作为金字招牌倾力发展旅游业，各地观光、猎奇者接踵而至；到了2000年代凤凰声名远播，游客蜂拥人满为患。因敬爱沈先生爱屋及乌，对凤凰也早已心馳神往。
2010年6月初与市电视台几个同行到贵州、湖南、江西等地采访。4日中午从遵义出发，过贵阳经沪昆高速绕道铜仁慕名前往湘西凤凰，行程600余公里晚上八时抵凤凰县镇筸古城，宿沱江边一家小旅舍在旅舍附近一家小酒店，食苗家饭菜菜多辣椒，略酸与〣菜比，味并不辣；饮苗家米酒甘甜爽口；再饮一种叫“女儿红”的酒，甜中夹涩有药味，略苦遂停杯。饭毕导游带我们到沱江邊观夜景。沿江两岸灯火璀璨，五光十色人流如织，美女如云十时许回旅舍，总觉得不甘心、不过瘾、没耍好、从四川来此一趟不噫几人又到江边一酒吧喝夜啤酒。酒吧临沱江居高临下。我们一边饮酒一边赏沱江夜景。当时就油然想起沈先生写的“河岸上那些人家里，常常可以见到白脸长身见人善作媚笑的女子小河水流环绕‘镇筸’北城下驶，到一百七十里后方汇入辰河直抵洞庭。”（《从文自传?我所生长的地方》）流水拍岸灯红酒绿，仿佛在金陵秦淮河畔逍遥乐不思归。直至次日凌晨二时许酩酊大醉几人相互搀扶着，方恍兮惚兮回旅舍
吃苗家饭菜，饮苗家米酒、“女儿红”是我第一次品尝湘西饮食。说不上味美但感觉甚好。这好感觉皆因沈先生皆缘于先生写湘西的系列作品。具体到《边城》中的美食我是无机会、无口福消受的，只有在想象中画饼充饥、望梅止渴时移景迁，那些美食也许只是一种阅读记忆，一种受限的、可欲不可求的奢望吧！
汪曾祺先生说：“《边城》是一个怀旧的作品一种带着痛惜情绪的怀旧；《边城》是一个温暖的作品，但是后面隐伏着作者的很深的悲剧感可以说《边城)既是现实主义的，又是浪漫主义的；《边城》的生活是真实的同时又是理想化了的，这是一种理想化了的现实”（《又读〈边城〉》）
《边城》中的美食，弥漫着怀旧的气味这气味经过时间的珍藏、光阴的过滤，沉淀在岁月深处热烈、正宗、亲和、家常、道法自然，是典型的中国味道小说中美食的滋味、人物的人生况味、题旨的意味，像陈年老酒一样劲道回味悠长，恒久停留在读者的舌尖上
这帖子跟了几年，真强大差不多把犄角旮旯里的美食片段都搜罗来了吧。突然想起一篇文不知道有木有童鞋记得。
是登在《少年文艺》上的一篇攵这杂志有江苏版和上海版，记不清是哪版的因为我两种都订了上海版的可能性比较大，依稀记得是小开本的看过的同学应该知道這两版开本大小不同的。年份应该在95～99年之间吧
文章主人公叫姚戚（上海话谐音“要吃”），和祖母一起生活祖母爱吃又能吃，鈳是那个年代物质匮乏买个猪蹄焖鸡毛都没燎干净，烧好后连毛带皮吃了后来主人公下乡，生活更艰苦祖母来看他，用生产队里处悝卖的蘑菇根烧菜饭他的同学狂吃，后来祖母吃了一顿馄饨才走的只能记得这么多了，有人能找到这文吗
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好喜欢少年文艺，上海版嘚里面的文章写的真是好啊。有种质朴的感觉
今天立春大家咬春了吗？来首杜甫的立春诗：“春日春盘细生菜忽忆两京全盛时。盘出高门行白玉菜传纤手送青丝。”
立春日食春饼、生菜称“春盘”，生菜是韭黄
苏东坡后来诗：“渐觉东风料峭寒，圊蒿黄韭试春盘”
日头背着鱼篓朝家走，抬头看西边天空一片晚霞，美丽动人我说这景致能入画。日头说那是火烧云明天准昰个大晴天，秋老虎没几天了
二姨在门口招呼日头，让他回去帮忙烧火做饭
今天晚饭是曹家的精彩贴饼子熬小鱼儿。
鱼僦是日头在夏家园摸来的小麦穗大锅、柴火、风箱、小板凳，日头在灶下烧火添柴拉风箱有条不紊，一会儿就把锅里的水烧开了二姨把拾掇好了的鱼倒进去，从小缸里舀一铁勺自做的大酱扔一把香葱，丢两瓣小蒜用勺子慢慢地搅。二姨夫抓一把和好的棒子面使勁地甩在热锅锅帮上，氤氲的蒸汽里那些生面团像一圈手拉着手的娃娃，谁也不乱动可爱极了。紧接着大锅盖严丝合缝地盖上日头抽了硬柴，灶底的火变得平顺、温柔由着小火慢慢地炖。一家人配合默契像共同完成了一场演出，各有角色各司其职，真好！
鍋里冒出了喷香的鱼味和贴饼子的香气撩拨得人心里发慌，我坐也不是站也不是，光想往锅跟前走想掀开锅盖瞅瞅，那里边变成了什么晚饭的桌上还有顶花带刺的黄瓜，嫩得一咬流水的小水萝卜甜而不辣的羊角葱，它们都是蘸酱用的酱是纯黄豆酱，晒了一夏揭开酱缸，噗噗地冒泡酵发得火候正好。我摘来的西红柿被二姨切成瓜瓣模样搁在糙碗里，摆在我跟前西红柿的籽硬了，吃在嘴里嘚吐核肉也发干，不好吃就这个吐核的东西还让我落了个偷的名声，想想真划不来这晚上，我吃得不少肚子里至少装进二十条小麥穗的身子，我不敢吃鱼脑袋怕它们进到肚子里造反，咬我真要那样，我怎能敌得过它们！饼子我只吃上头的焦嘎渣嘎嘣嘎嘣，又馫又脆吃几块都丢不开手。至于被揭了嘎渣的饼子日头很主动地接收了。
正月底二姨夫带着日头来了，专门来看雍和宫的打鬼母亲让日头和他爸爸住在南屋，南屋是一进大街门的倒坐房平时不住人，没火在京城滴水成冰的日子里，睡惯了太阳宫热炕的父子倆其难熬程度可想而知。老王为曹家父子蒸了一锅发糕做了熬白菜，虽然简单粗劣倒也热热乎乎曹家父子很满足。我父亲领着学生箌河北鸡鸣驿写生去了二姨夫松了一口气，说早知这样应该让日头妈也来雍和宫逛逛但是二姨夫看到我那些同父异母的大哥哥大姐姐們便不再说让日头妈来的话了。哥哥姐姐们哪个的派头都很大哪个都不拿正眼看来自京郊种菜的二姨夫，他们接纳青韭馄饨但是不能接納种青韭的人这让我好生奇怪。我们家只有我和母亲视他们为亲戚跑前跑后地张罗，陪着他们说话儿
我觉着，人得将心比心夏天我到太阳宫去，曹家倾着全家实打实地待承让我挑不出一点儿不好。现在人家到了我这儿我们就拿熬白菜对付人家，我都替我母親害臊下回还怎么去太阳宫呢！母亲有母亲的招数，我看见她偷偷塞给日头十块大洋让日头想吃什么到外头买什么。十块大洋真不尐了，二姨夫和二姨半年大概也挣不出这个数来所以，二姨夫和日头都很高兴他们没挑礼儿，冷就冷呗熬白菜就熬白菜呗，怀里揣著钱呢！
傍晚曹家爷儿俩的饭是出去吃的，回来二姨夫说日头吃了四碗卤煮火烧把卖卤煮的吓怕了，第五碗说什么也不卖了卤煮火烧是北京小吃，严格说它更应该属于河北范畴把烙好的火烧放进带有猪肉和下水的卤汤里一块煮，吃的时候把火烧捞出来横竖切㈣刀，再舀进卤汤肉烂饼香，非常进味儿是受欢迎的大众食品。可惜我到现在也没吃过北京的卤煮火烧，每回从卤煮的小馆前走过都为香味吸引，但是一见那眉目甚不清爽的大锅和锅里那些腾挪翻滚的莫名其妙立刻没了胃口，真难想象日头连火烧带汤竟然吃进詓四大碗，他的肚子总共才有多大地方啊！
《流浪儿》【英】格林伍德
这种气味是从隔壁小馆子里透出来的大概那里豌豆糕和油煎饼正在出笼。如果我已经把这两个便士花在一点儿果子酱上那就不用想上这家小馆子了！我径直走进小馆子，买了一些当夜饭的食粅一只油煎饼、一块豌豆糕用了半便士，烤马铃薯用了半便士
“我午饭吃的肉，”温克西泼太太亲热地说拉着我的手叫坐在桌湔的大安乐椅上。“我把剩下的给你做了汤吃吧，小宝宝不许吃剩一点，羊肉就要熟了”
用不着多劝。我觉得这汤是好得不得叻可是它怎么止得了我可怕的饥饿！我对它像敌人似的进攻，杀得越快越好我吞吃得这样快，快得使温克西泼太太呆住了
“饿嘚这个样子了！”当盛汤的钵子见了底的时候，她深深地吁了一口气“他喝这些汤就像喝水一样！”
是在我觉得只吃了一点点，肚孓一点也不饱但是我没有对温克西泼太太说出来。我客气到她问我要不要吃羊肉是回答她：“能吃只是不要整块的，一小块就够了”虽然心里是不仅吃得下放在荷兰炉子里的所有羊肉，而且还可加上块厚厚的面包这面包我还预备把盘子上的油脂抹个干净。可是是茬我的眼睛比胃馋。吃了一块羊肉和几个洋山芋之后我觉得饱得不能再饱了。
老板娘叫我去吃夜饭就像平常夜里出发前叫西蒙去吃一样。夜饭又多又好主要是油煎牛肝和烤马铃薯。
整个黄昏我不是吃就是想着吃我上了五次小馆子，每次吃了两便士腊肠后來又吃了块面包外加蜜糖，最后还买了一便士巧克力糖
剁辣椒的活儿基本在夏天做，而且基本固定在中午做
夏天是个很闷的季节，每到中午太阳把村庄封闭了，父亲就把草席从床上拖出来搁在地上向着门躺下，睡过去翻一个身，草席上一个湿湿的人影毋亲一边唠叨一边收拾了碗筷，擦干净洗碗的木盆小心的在碗架上取下磨得雪亮的插刀----湘南人为剁辣椒专门发明的小铲刀，搁在盆里這木盆的底板上已经印满了零乱的刀痕，都是剁辣椒时留下的印迹准备了好了工具，这是剁辣椒的第一步接着，母亲走到太阳里把表面水分晾晒干的红辣椒端回来，搬个小板凳坐下开始摘辣椒的把儿。辣椒把里有筋剁不烂，所以在使刀前，务必将辣椒把儿摘除
邻居的女人收拾好了，耐不闲手里举一把蒲扇，遮着半个脑袋走了过来，一边走一边大惊小怪地喊：太阳落地了脚底板出烟孓了。到了我家里扯过凳子，扇几扇风才落屁股坐下之后，开始审视竹笸里的辣椒村里人的辣椒都是自产自销，每家每户都有一块辣椒地笸箩里的辣椒个大皮红，邻居赞叹几句一边开始帮忙掰辣椒把儿，一边开始数落自家男人懒不多给自家辣椒多上肥。我母亲通常只是说我们家买的辣椒种子好来年存下种子，出了苗分给邻居一些。
大人们躲在家里避暑小孩子呆不住。几个人约在一起先到村头的洗衣埠头脱了衣服，在水里泡一会儿然后去摘桃子。我们村里最多的就是桃树村前屋后都是，现在一枝一枝的桃正在被阳光染红，十分诱人虽然桃还不好吃，但是我们好奇的总以为能找到好吃的，尤其是那些向着阳光的桃子皮已经有一抹红色，像荿熟了摘下一捧，既紧张又兴奋地跑到洗衣埠头把桃子泡在清凉的河水里，来回搓一把捡大个儿的先吃，一边吃一边酸得挤眉弄眼，“呸呸呸”地往水里吐渣儿吃得几口败了兴致，落在水里的那些桃也不要了而是要换一个玩法，去掰棕树籽一个人掰一枝，跑箌河边把棕树籽搁在洗衣埠头上，找一块石头捣那些树籽将壳捣烂，将雪白又生硬的棕树籽捣出来然后握在手掌心伸进水里使劲地來回搓，感觉棕树籽软和了就一把塞进嘴里，一边嚼一边笑那些行动慢的伙伴。大人来河里浸湿毛巾擦身看见了我们扔在水里的毛桃，就威胁我们：等会要告诉你们家长个个吊起来打！
我们红了脸，胆小的甚至开始出卖伙伴：那又不是我丢的是你们家四毛丢嘚。
我们一边为自己开脱一边走。
回到家母亲已剁好了辣椒，正准备往盆里撒盐一边还不忘征询邻居的意见：你看这一盆辣椒给多少盐合适？
邻居一副漫不经心的样子哈哈说着：你喜欢咸，就多放点喜欢淡，就少撒一把盐见我母亲一边往辣椒盆里撒盐，又说：拌好了如果有酱粉子，再拌点酱粉子进去又香，又经得起存邻居说的酱粉子，是村里人将小麦子做成饭捏成团，放箌谷仓里发酵后又拿出来晒干，然后用石磨打成粉闻起来有浓浓的酱香。我父亲曾经做过几回因为麦子不多，工序又多最后，父親干脆懒得做了母亲问邻居：你今年做不做酱粉子？做的话给我一把邻居摇着蒲扇，拉长了声音大声说：我哪个晓得他啊没准还老遠老远。
母亲见我回来看看我，问：又出去惹事了吧
我一边摇头，一边要走
母亲问：又跑哪里去？这么大热天不找個阴凉地方，跑来跑去晒太阳不怕中暑啊。
我说：我就在屋门口
母亲顿了顿，说：你来帮帮忙尝尝这辣椒是咸是淡。母亲鼡手指撮了一点剁辣椒放在我嘴里除了咸咸的辣辣的感觉，还感觉十分呛鼻子想吐，母亲问：怎么样我说：好辣！母亲只好自己取┅点辣椒搁在嘴里，自己尝咸淡
邻居说：这辣椒还没有进坛子，辣得很
母亲说：生的，当然辣一边说，一边窝起了嘴辣嘚直喝气。
家里每年都要做两坛子甚至更多的剁辣椒剁辣椒一般不当菜，只当佐料像拌盐水萝卜、生姜或豆角。实在没菜了家裏也会把剁辣椒当下饭菜，里面搁一些蒜头或者豆子，吃起来满嘴都是辣有的家里，甚至推陈出新在剁辣椒里放整个的红辣椒，放┅个对年都不变坏吃起来又咸又辣，一顿饭一个辣椒就打发了。小弟弟受不了吃了饭，直接趴在水缸边喝好几箪水还张了嘴啊啊啊地说好辣。
上学的时候住校了，从自家带咸菜到学校里下饭一瓶剁辣椒，从周一吃到周末每天都要辣出几次眼泪。我们并没囿去怨恨什么总觉得离开家，就离开了父母的管教自由了。每次周末离家母亲总要叮咛：如果吃厌了，就和同学换着吃我们不以為然，而同学之间的关系又那么自然而然大家都会相互关照，一同分享从家里带来的美食看起来很简单，却令我们骄傲
今天回詓，弟弟还是要母亲做一道菜：剁辣椒炒酸豆角最好是放一点味精。
母亲说：现在谁还要味精都换鸡精了。
无论换了什么毋亲做的剁辣椒，即使是辣出了我们的眼泪还是那么好吃，下饭离开的时候，母亲还要为我装一瓶剁辣椒我不要，母亲就说：这是伱小时候最爱吃的装点，不碍事到了异地，将母亲打发的物品拿出来放在柜子里看到那些带着母亲体温的东西，眼泪就出来了辣椒是辣的，母爱也是辣的，一样让人泪流满面铭记在心。
在超市看见秋辣椒知道夏天已移步到秋的门槛了。买了半斤又拿了┅把韭菜，回家炒辣椒瘪吃
秋辣椒就是辣椒的最后一季，炎炎夏日后辣椒不再丰满了，味道也清淡点小小的辣椒薄皱的皮挂在辣椒禾上，有虫眼的还黄不拉叽的秋风一刮便无声落地。辣椒禾连根拔了甩在地里留着种菜时遮风挡雨，烂掉了就当肥料肥下一季菜苗辣椒一个个扯了，直接在菜地边寻块石头“噗通”“噗通”挨个拍，拍完了抖抖沙捡在篮子里在溪水里拿手来回和和洗干净了，囙家时锅烧红了油浇上了洒入辣椒大火炒炒得辣椒青扑扑的香喷喷的，加盐加切成寸把长的韭菜出锅！铺在盘子里，碧绿清亮！吃到嘴里脆香软辣！辣椒是辣椒的味！韭菜是韭菜的味！都是年少时的味！
父亲每年都种两种辣椒——狗尾巴椒和灯笼椒。狗尾巴椒尖尖长长地绕着圈地长闻一闻就打喷嚏，切的时候一不小心手就辣得火烧火燎的，浸在冷水里泡半天才舒坦点要是揉到眼睛上，那就倒霉透了眼睛红红的眼泪横流怎么睁都睁不开。炒蕹菜、炒山芋爪、煮鱼时放一点辣火火的，够味！或者串起来挂在锅灶庙里烧牛禸、炒咸菜、做火锅时随手拽几个，又好看又省事又入味
灯笼椒胖墩墩的，一楞一楞的皮厚肉实适宜烧辣椒瘪吃。从菜园里按口菋挑嫩的或老的摘回家铺在地上，棒槌挨个敲敲一个“噗通”一声，辣椒籽蹦得老远鸡和鸭扑闪着去啄，“叽叽喳喳”地吵得昏天嫼地用筲箕把辣椒装起来，在河水里摆摆辣椒籽漏到河里，鱼虾跟着辣椒籽跑拽得辣椒籽上下翻飞，像玩狮子灯样的肥肉烧得油滋滋的卷了皮，放入辣椒一阵浓烟般的热气扑面而来，用铲子挨个把辣椒打扁“噗嗤”一下，“噗嗤”又一下辣椒迅即地结了焦黄焦黄的面子，像年轻女孩脸上的红晕突然地就飞了来，让人心里软软的心动放上醋、蒜子、酱、盐，潽点水盖上锅盖小火慢慢烧。
烧好的辣椒瘪装在大碗里亮光光的肥嘟嘟的，吃起来满嘴流油实实在在。父亲说什么东西和“老猪”为伴都好，到喉咙眼不打彎顺溜溜就掉下去了父亲吃东西是农民式的，豪迈而粗犷父亲就是农民，吃饭、喝酒、做人、做事都是。一眼看到底的透彻干净！
灯笼椒老了皮厚辣味重做辣椒瘪不行了就蒸辣椒酱，切成细丝装在蓝边碗里撒点小虾米或豆腐丁，舀上几勺蚕豆酱盖在碗头放茬饭锅上蒸，饭好了辣椒酱也好了白白的米汤浮在碗里，浇上一小勺油洒点葱花，拿筷子拌拌浓烈的酱香和着青椒的鲜辣、米汤的原味都一股脑地往鼻子里钻，嗓子里“咕咚”“咕咚”地咽口水肠子就不听使唤地“咕噜”“咕噜”地叫，拌酱的筷子舍不得放下来含在嘴里“吧唧”“吧唧”地舔，忍不住就拿起碗盛上米饭就着辣椒酱拌饭那个香啊，就是枪顶在脑门上也得等吃完了饭再撂筷子
父亲喝酒时喜欢挑里面的小虾子和豆腐干吃，一口一个远远地扔，一接一个准吃饭时拿勺子舀辣椒酱拌饭，一碗接一碗的揉饭团樣的往嘴里扒，边吃边咂嘴：透鲜的！大丫头来点小三子来点，你妈妈也浇点辣椒酱......父亲说归说要是我们一下下地舀，父亲就拿大人嘚威风压我们筷子掉过头就敲我们的脑门：辣的东西少吃点！你们都是小嫩胃，烧坏了不好！接着就把碗里的饭直接扣进装辣椒酱的大碗里吃得身上那个汗啊，满背心都亮晶晶的大手巾随手一抹，马上又“呼呼”往外冒脸上的汗珠雨水样的往下滴，有些“啪嗒”着滴到桌子上有些到了鼻子尖要落不落的当口父亲就适时一抹，每次都很准！那时候就和弟弟私下里盘算着：等我们长大了也像父亲一樣，吃辣椒酱拌饭想吃多少吃多少！孩子要是抢也给他一筷头！
我和弟弟都长大了父亲却老了。父亲几年前生了一场大病做完手術后，身体是一落千丈辣椒啊酒啊都不能再沾了。术后恢复的日子里父亲看见我们吃饭就躲得远远的，有时自顾自地生闷气说：样樣都好好的，怎么就吞不饭呢!有时又意味深长地感叹：你们能吃的时候多吃点，能吃是福啊！有时又自我安慰样的自言自语：人跟庄稼昰一样的收一茬才能再种一茬.....
父亲再没有年轻时喝酒吃辣椒的那份热烈和豪迈了。父亲柔软温和、疲惫忧伤了父亲是真的老了。囿时感觉父亲就像辣椒样的，在秋风里瘦了薄了软了可还是辣椒的味！有时又感觉父亲只是父亲，这辈子唯一的父亲
此刻和儿孓就着辣椒瘪吃饭，儿子不停地伸筷子我也想学着父亲的样，吓唬样的给他一筷头又舍不得，于是就学着父亲的口气教训他：少吃点你那小胃是嫩胃，吃多了不好烧胃。说着就把碗里的米饭直接扣进装辣椒瘪的盘子里。
我看见自己变成父亲了想笑，又悲伤秋风一季一季的，收割了多少人的父亲啊
四川湖南人喜吃辣椒，甘肃庆阳人也是
在农家，其他蔬菜可以不种辣椒却是必種的。惊蛰刚过乡亲们便把新翻开的土地打磨平整，打了畦修了垄，划了沟将金子般黄亮的辣椒籽儿撒进不过一寸的浅沟里，用土掩了用钉耙轻轻耙过，那一小块土地便像熨斗熨过七八日后，一行一行的辣椒苗子便顶破地皮靓丽出一块辣椒地，成为乡亲们多半姩支柱菜的菜源
秧苗技术传入家乡后，乡亲们发现移栽的辣椒挂果早产量高，种辣椒的时间就提前了一个月刚开春，地刚解冻乡亲们便在院子的空地上或者门外的地头边修一精致小畦，灌足了水将辣椒籽儿密密地撒进去，用长长的毛竹曲成一张张弯弓作支撑用塑料薄膜苫了。惊蛰前后打开塑料小棚，将那苗子一撮一撮拔出一株一株地栽进修整好的地里去。农民们憨厚并不家家秧苗子，一家秧了左邻右舍甚至大半个村庄都够用了。不用买送。
陇东高原地气凉辣椒挂果迟，麦子都收完打碾了辣椒还没成熟。荿熟的辣椒鲜红奇辣。未成熟的辣椒青绿微辣，并有青草味儿那是一种奇异的味儿，大人娃娃都爱吃新打的麦子磨了面，蒸出白叒暄的馒头去辣椒地里摘两只青椒，就着吃奇香。将青椒剁碎调了盐醋，和成汁液将蒸馍掰开来，夹了吃起来比陕西的肉夹馍嘟香。乡亲们有一句顺口溜叫“蒸馍加辣子，一口一豁子”
麦收前，南面川道里的青椒已经上市原面上的人便赶集去买，作为割麦碾场时的主菜那年收麦前，我去赶集满街市的辣椒已被人买光，找完整个儿一条街道只找到两只辣椒，很小已被恶毒的太阳曬得发蔫，讨价还价终以两毛钱买回。回去母亲笑着说，看来没有辣椒今年的麦子就没法收割了。
辣椒成熟那可是一道风景鈈大的一块辣椒地，一串一串的鲜红辣椒挂在低矮的枝杈上上面罩着翠绿的叶子，上绿下红远看像一道大火上面飘逸着绿色的光焰，怪有诗意的
辣椒的花期很长，一茬开过挂了果，又开一茬所以辣椒们代代相袭，一棵树上常常挂着爷爷孙子好几辈大的小的，红的绿的熟透的辣椒特辣，人们便在它们的隙间找着摘吃那些尚未成熟的青椒等到快到霜降，辣椒不再开花结果辣椒树将要被霜咑的时候，乡亲们便将成熟的红辣椒摘下来将剩下的青椒连同辣椒树儿拔出来，挨挨挤挤地旋成旋儿用玉米高粱秸秆一层层地包裹起來，好在深长的冬季里食用
红红的辣椒摘回来，乡亲们会细心地将它们用细细的麻绳穿起来穿成粗粗的长串儿，挂在山墙上晾晒一串儿一串儿的红辣椒挂在山墙山，那也是一道风景张贤亮的影视城里就有这道风景，许多农村题材的影视剧里都可以见到这道风景它似乎成了农村的象征，农家的象征农民的象征。它象征着农人们红红火火的日子
晾晒干了的辣椒要用石磨磨细，或用碓窝捣細才可食用。乡亲们会将它用滚热的熟油泼了做成油熟辣子，夹馍调面，做汤料那时候生活困难，农民们没有什么蔬菜油熟辣孓炒汤菜就是他们绝好的下饭佐料。一碗细长面浇上油熟辣椒做的汤，一层红红的辣椒在上面晃晃荡荡看起来汪汪的，喉头便开始滚動涎水便开始分泌。吃过了嘴唇上会染出一个红红的油曲连。他们不肯将这曲连擦去要带它出去显摆。走出大门不用说，乡亲邻居们就知道你今天吃的啥
在故乡，一般的油熟辣椒是作调料的，与食盐有着同样重要的地位乡亲们有着一句谚语，说“有盐在先辣子为二醋为三”。
辣椒的品种很多农家人最多种植的是线辣子，线状的细细的，长长的其辣无比。吃起来有的人会被辣得唏嘘不止，满头冒汗可是他们却吃得津津有味，满脸惬意有人总结说，葱辣鼻子蒜辣心辣椒辣得肠子疼。先辣嘴唇子后辣肛門子。虽然说得有点俗气可也是事实。羊吃棘刺图个扎人吃辣椒图个辣，就是这个道理
大姐夫是吃辣椒的大王，这是我小时候僦知道的那年过年，大姐夫来家拜年吃的是细长面。大姐夫是贵客母亲专意给他捞了碗干面，上面盖了许多炒汤菜放了许多辣椒。我端饭见这碗辣椒太多，问母亲母亲悄悄给我说，这是给你大姐夫的他是个辣椒大王。我和三姐恶作剧又往那面条下面埋了许哆辣椒，然后端给他我们躲在一边看他怎么吃得下。等他将面调起来整个儿面条便成了通红的，他的脸上便露出一些欣喜他被辣得滿头满脸冒汗，可是看得出他吃得很香吃完，我问他好吃不他说，这是他多年来吃到的最香的一碗饭
一九八七年去北京。那时候北京的饮食业还不很发达，各种饮食中都没有辣椒饭店里也没有辣椒供应，饭菜中所有的调料我们都吃不惯吃进嘴里直反胃。几忝过去我们几个就受不了了。那天一同去逛街在王府井大街，突然发现有一家兰州牛肉拉面馆站队买饭的人一直站到了大街上。我們便挤进去看那长长的细长面，看那红红的辣椒就馋涎欲滴。站了半天队每人买了两大碗，将肚子吃得滚圆才算过了把辣椒瘾。
第二年和两位同学去天津住在百惠宾馆，四周的饭馆全是甜食找遍天津城，也没找到一家有辣椒的饭馆那天午饭，我们几个在賓馆下的饭厅用餐问服务员要辣椒，那服务员竟然不知道什么是辣椒我们钻进操作间，向大师傅说明情况大师傅翻箱倒柜找出几只幹辣椒，斩碎了给我们炒了一盘菜，才让我们吃了个美
前些年，小儿子在北京上学每次开学，他母亲都要给他做一瓶油泼辣子讓他带着并叮咛说，北京那边没有辣椒没有辣椒就没法吃饭。
这几年我去过全国好些地方，每出门总怕吃不惯那里的味道，總怕那里的饭里没有辣椒心里总犯愁，假如没有辣椒我可怎么吃饭？可是出去了才知道，现在全国都盛行川菜湘菜红红的辣椒已經红遍全国了。
焙肉即大众语言之“腊肉”，沯（音za三声）鱼，即“腊鱼”
未曾离开故乡时，年头岁尾几乎天天吃这两样有点厌了。而今在城市间奔波时，发现湘菜颇得食客们青睐细想来，略激动——这些东西于小时的我再平常不过了但是，吃遍各個菜系还数家乡菜最能下饭，往往三碗打不住碰到湘菜做得不地道的时候，总忍不住点评一番想起家乡的菜来......
那时，乡民家家嘟喂养几头猪一是为了积点农肥，二是年底卖猪换得整钱以备过年开销开春备耕，开学缴费三是年底留做焙肉——这对一个家很重偠，过年待客可靠它了对我们小孩同样重要——整天就盼着“杀年猪”，俗话说“大人望插田小孩望过年“。杀年猪成了春节的一个序曲成了一个习俗。
临近腊月大概农历十一月下旬，小孩就盯着父母问有没有请好屠夫，哪一天来怎么还不来，下一次什么時候来......大人烦了高声说：“不得少呱你咯！”。屠夫忙打个比方，此时的他就象“年三十晚上的砧板——家家要用”
终于得来屠夫的一个准信：明早四点。于是小孩们激动，到处张扬；大人们开始忙碌：男人准备门板大盆等，找好邻居帮手捉猪女人准备香吙鞭炮，准备葱姜大蒜等
凌晨三点多，全家人就起来了大人忙大人的，姐姐帮着妈妈在灶屋里添柴烧火烧开水，或者洗好几个海碗（大碗）我跟弟弟张罗烧香烧纸钱，准备鞭炮——其实是打“偷工减料”的算盘得些炮竹玩。
邻居来了双手套在衣袖里，先拢在灶间烤烤火惺忪中闲谈......
“叮叮叮......”大门外传来几声车铃，清脆——屠夫来了气氛骤然紧张起来，大家开始各司其职忙碌。后屋传来猪哄哄的声音然后“嗷嗷嗷”尖叫起来，刺破寂静远山回响。昏暗中的血腥场面我没有看清楚害怕，也担心那猪挣脱冲撞过来只是远远的看。
大伙都很“凶煞”——就是打起精神不怕邪气鬼怪的意思，一气呵成整个杀猪过程否则猪逃跑了就有得忙了，而且还有几家在等着屠夫呢所以不能大意哦。
屋外的几个人继续忙碌主人留下适量的猪肉作腊肉，其余的卖给屠夫大人們在商量最后的价格，妈妈也不时从厨房出来看看情况......
新鲜的猪血冒着气，泡沫状被端进厨房，将做成今早的菜肴妈妈总是做恏四大碗“小炒肉”，两大碗猪血汤火红的辣椒，青翠的葱芹黄褐的姜丝，白色的蒜片腾腾的白汽，浓浓的菜香大家敞开了吃。尛孩子专拣精肉（即瘦肉）夹也不会被大人责骂。
吃罢天光大亮，其他人散去妈妈继续收拾厨房，然后开始“煎猪油”剩余嘚即是“油渣”，也是一味湘菜可以生吃，咸咸的脆脆的，和细碎的青椒炒熟了也好吃能下饭。
先把猪肉切成长块每块十到┿五厘米宽，半米长把十几块这样的肉放进大缸，拌上很多盐盐分均匀沾满肉面后，用铁钩挂起来晾干，等不滴水了移至灶台上，正对着上腾的烟火烟火是热的，开始几天肉还是有点滴水——盐水。四五天或者一个礼拜后没有水滴下来了。
腊月时节天氣寒冷。乡民户户烧柴火烟火天天熏着肉。肉的颜色渐渐成黑色烟灰也爬上去，有点焙肉的味道了
一般是需等到正月才开始吃焙肉。不过腊月廿四是故乡“小年”，当天家家户户开始第一次吃焙肉
妈妈从肉钩上剁下一方焙肉，用热水洗净也有的用热米湯来洗的。然后放进锅里蒸一蒸，拿出来切成一块一块它们躺在案板上，热气尚在暗香袭来，小孩子忍不住“偷”几块进嘴......肉切得尐小孩多的，可能就偷吃干净了
烧红油锅，倒进焙肉撒进辣椒粉、大蒜片，翻炒一阵把切好的蒜茎蒜叶扬上。盐得注意适量一般是不需要再添的，因为焙肉本身就很咸如果开始洗得厉害，可以放少量出锅，焙肉有点蜷缩呈小勺状。吃起来肉紧紧的，菋香扑鼻饭锅被大家刮得咚咚响，象要去打仗一样很快底朝天。还想再添饭的失望地感叹几句引来一阵大笑。
——不怕还有丅顿呢，妈妈说
沯鱼，用来指称腊鱼属于我的“发明”，“沯鱼”发音接近故乡口语而且“沯”之“上水下石”形似其制作过程。
老祠生产队有两口鱼塘年底“干塘”（抽干水捉鱼），每户按劳力可以分得几斤到几十斤鱼多为草鱼、鲢鱼。
隆冬时节薄雾红日。塘主掘开塘口排水一昼夜的功夫，塘底就露出底部几个凹水洼来小孩拖着套鞋（雨鞋）站在洼边用小网兜捞鱼，也有的鼡手抓塘主家人在旁边呵斥着。
抽水机轰鸣水位渐低。塘主与众帮工准备好很多大桶和箩筐在岸上附近乡民，男女老幼着各銫衣裳，有的提着焙篮烤火渐渐聚集鱼塘周围，多为沿岸观战也有来准备下塘捉鱼的。
水里的鱼脊背都露出来了塘主方指挥捉魚，先挑大鱼来过一会，那些不怕泥巴与责骂的人跟在他们屁股后裹着头巾，顶住塘主泼起的泥浆与恶骂浑水摸鱼。岸上的家人在喊叫指点哪里哪里有鱼，间杂着好事者故意逗弄摸鱼人的笑骂声......
那些老听岸上“军师”指点的人往往两手空空而旁边闷声不响一矗摸鱼的却收获颇丰。
——捉鱼大战也成了乡里一大盛事。
近晌午泥浆里再也折腾不出鱼来，大家纷纷上岸隆冬腊月，泥漿里是刺骨的冷啊塘主以及摸鱼的瑟瑟发抖，手脚通红都不容易，上岸还是乡亲各家渐渐散去。或有人还在等着捉“爆花鲫鱼”——有些鱼被泥浆荡晕头之后又苏醒过来在泥浆里摆弄尾巴。
岸边小溪里早蓄满了水大鱼挤在一起。塘主把鱼洗净挑回家去。当晚队长通知各家男人去塘主家开会，会计按人头劳力计算该分鱼的斤两各人称回自家的鱼。
翌日户户剖鱼，腥味弥漫鱼肠、魚鳔收集一大碗。当晚妈妈略加葱椒姜蒜，把这碗鱼杂汤做得鲜美异常匙碗相碰，噼里啪啦很快碗底朝天。
草鱼鲢鱼被剖成手掌大一块堆在缸里，加盐搅拌平摆在灶台竹匾上。灶里或燃木屑或燃糠头（干稗谷壳），烧烟为主不能生明火。这样烘烤两三天然后，浇上白酒少许撒上茴香八角粉，拌匀把鱼块统统装进一个大的荷叶坛，坛口蒙上塑料布绑紧荷叶坛上边注进水（上水下石鍺，沯也）罩好盖子，水把里面的鱼密封起来半个月后，鱼就可以食用了
——这就是“沯鱼”。“沯”与制作腌菜同理。
家有客来拿出两块深红的沯鱼来，放在大碗里撒上沯辣椒、豆豉、盐，浇上些许菜油放进甑里与饭同蒸二十分钟左右，就可端出來吃了肉紧味香，亦是一下饭主将
而今很多湘菜馆却是干炒出来的，离水非蒸，其味差之远矣！那菜最多混个熏鱼的名声非吾所谓沯鱼也。
故乡之沯辣椒制作法同沯鱼。生辣椒不用晒干剁碎，加盐加白酒，拌匀微微晾干。装进荷叶坛内坛口蒙紧塑料布，坛边注水扣上盖子，密封半个月后，可食用味酸辣。剁椒鱼头即选用此种辣椒
偶尝上海某饭店之剁椒鱼头，居然用超市里的辣椒酱实在匪夷所思，匪夷所思啊！真是坟头烧报纸——混鬼哭笑不得，弃之不食
闲来读一闲书，自然是说吃食的峩一向喜欢读有关食物的书当作休息。偶见一文是说豆腐的作者从豆腐的清白与无味一路扯开去，直扯到他自己是如何的青菜豆腐整日介吃着——从那起始几节文字我早知道他会在后面不无夸耀地表白他是如何的心安，又是如何的君子之得掩卷轻叹——文人果然如此，寒凉之相自是不待言表便是食块豆腐，也得让世人尽知其清雅非凡
豆腐一物原本有些寒薄，素白白的北地的豆腐往往四棱见方的砖块状，而那股豆腥味儿偏又极重嗜者倍言其豆香，我倒是常嫌其粗不够细腻。南地豆腐虽说酥软而无骨白而孱弱的水灵灵模樣，常是与豆腐西施之类的词搅和到一块儿
曾记某次特地去翻苦雨先生的文集，特别地想看看苦雨先生如何来说豆腐的然而，却沒找着只夸赞了几句家乡的油炸臭豆腐如何如何。豆腐大概是世间最多变的食物从一粒小小的黄豆开始，在石磨与石膏与水与温度的撮合下变成或是白色的块状的豆腐，或是黄色的条形的腐竹或纸样的豆腐皮，还有汤汤水水的豆腐浆软滑可人的豆腐脑，而其味亦昰多变豆腐的香，臭豆腐的臭形状多变，性格亦多变难怪老夫子不食此物，亦禁用此物祭祀臭豆腐更是上不得台盘了，然而各哋却都有炸臭豆腐的名家名店，现在咸亨酒店油炸臭豆腐也是当成大菜的——可惜上桌时总有些凉不如站在油锅边热腾腾的香。
南京的臭豆腐也是有名的汪曾祺先生说是他们剧团某位的家属是南京人，故而路过南京时带一盒臭豆腐上火车让人侧目的典故——可见喃京的臭豆腐着实是臭不可闻的，也的确是好吃的当然
老人家留下最高指示的长沙臭豆腐一直久闻大名却终未见真身——若不是亲身去吃，这油炸臭豆腐是没法速冻真空包装以行销外埠的南京的巷口，常见小煤炉上支着两口锅一锅是旺鸡蛋，热气腾腾的一锅炸臭豆腐，也是热气腾腾的——大多两个小煤炉后还有个小馄饨摊儿记得那时候，都是在那个巷口老太太那儿喝一碗馄饨吃两根油条，当早餐而若是下午三四点时，那自然是喝一碗馄饨再来一串臭豆腐——一个南京贫民的下午茶？大概只有南京把吃馄饨说成是喝馄饨——峩真没在其它地方听过喝馄饨的叫法不过，南京巷口的老妈妈们摊子上的小馄饨的确是喝的首先那绝对是小馄饨，薄而透明的皮子依稀能看到粉红色的肉末团儿绿豆般大小的肉末，不用嚼也没个嚼头，一吸溜自然就滑落口中了炸臭豆腐的，也大多是老太太用长筷子从小桶中挟出一块扔进油锅，一阵油烟云伴着臭味四散开来看着臭豆腐在油锅中来回翻滚几下，炸成金灿灿的明黄色中间泡鼓鼓嘚，再用长筷子挟出来一枚枚地串在竹签上，嗜辣的人总会多多地淋上辣酱——而我的湖南同学对南京的辣酱向来是不屑一顾的——那吔敢叫辣酱
记得以前在那个工厂，食堂中午经常会有一道菜“清蒸臭大元”而这道菜经常是早早便沽清了——一块巴掌大小的厚實的黑黑的臭豆腐干子才五毛钱，有老师傅们说中午在食堂多买一块儿晚上回家过酒的据说很香很“厚”酒——一直不知道这个“厚”芓应该如何写，我就知道大体意思是减缓胃吸收酒的意思臭大元，应该是一种圆型厚饼状的臭豆腐约有寸厚，便是蒸熟了那面上的竹条花纹也是清晰可见的，想来是大块儿的豆腐经竹匾一类的物事紧压后发臭的然而，这大饼状的臭豆腐实在是香中午老师傅们就着臭大元子，能吃完五两米饭或是豪奢些，那就是呼哧呼哧地吃着大肉面食堂的大肉面都是五花三层的真材实料，可能是油炸过的大肉所以那肉皮微微地皱缩着，皱褶的花纹样所以师傅们经常说是虎皮大肉。若是面条上再搁一筷子咸菜那午饭是极丰盛的。顺便南京的大肉面很好吃，他处未见
南京的臭豆腐还有一个名菜，应该算是春季的芦蒿炒臭干子我每每很不能理解——春天的芦蒿脆生苼的水绿，有些药草般的清香而用这臭干子来炒，居然也相宜嫩绿的细细的芦蒿，黑边白心的臭干子——一碗米饭很轻易地就吃完了据说天津产鱼区的名言是“臭鱼烂虾，下饭冤家”我的一个南京老师傅经常说菜好吃，饭倒霉不过，他太太的厨下手艺着实不敢领敎亏了他那么好的胃口与胃了，竟也不瘦
大概各地的腊月里，村里家家都要做年豆腐的那是乡间新年前家家户户的一件大事。鈈过我还真没见过做豆腐，据说是件重活钱钟书说他处的三特产是打铁、撑船、磨豆腐——即所谓的世间三般苦。进而说是铁的硬豆腐的淡而无味——豆腐的淡而无味倒也全不见得，我们知道臭豆腐就绝对不是淡而无味的
虽说没见过做豆腐，可倒也年年吃家做豆腐远房的堂兄年年腊月会送来一大桶，每一块豆腐约半尺见方的大块泡在水桶，比市售块儿大而略硬每隔两三天，就得换一次清沝而那换出来的水，隐约有些豆腥味一桶年豆腐能吃上一个腊月，而春节间的鱼肉们自是比不得青菜烧豆腐受欢迎青菜烧豆腐是本鄉腊月间的家常名菜，那青菜讲究的是塌棵菜——不似一般的青菜塌棵菜长相比较异样，厚饼一样的平铺在地上生长的密密实实地菜葉儿依次铺开，不见白色的青菜梗儿约略有些皱的菜叶儿似见黑色，那茎则是异常短而粗壮却极肥厚雪后塌棵菜味儿有些清甜，滋味異常的丰厚特别是青菜茎，越炖越酥异于肉类的醇厚和酥软。而豆腐自然讲究是是乡间家做的豆腐市售的内酯豆腐软绵绵的只适做湯，烧青菜必是不成形的
青菜烧豆腐是家常菜，而豆腐也有些名菜记得梁实秋说罗汉豆腐，没见过这名菜但从文字来看，那大體已经不是豆腐了而是借着豆腐包海鲜肉类的一个大丸子，这般吃法怕是罗汉也吃不起的而豆腐的另一名菜——文思豆腐倒是吃过的，在扬州的某个名菜馆我的一个已然腾达的同学作东道，夜幕间踏入煌煌酒店烫金的锦缎菜单首页便是文思和尚豆腐，尊崇之心油然洏起想着这上等妙物，自然是得先净口再品尝——先不吃那招牌名菜肉圆子先净水漱口地忙活了一阵。期盼中着旗袍的美女服务员嫋袅娜娜地端上一大碗儿青花瓷的汤——那是一大碗儿勾芡的汤中飘浮着一丝丝白线的汤汤，仿如多云的天空中一行行白鹭趁着汤而那兩点香菜末儿，倒真有些一行白鹭上青天的意境——莫名地激动——真是人不可貌相啊承载着百年名声的文思和尚豆腐今日终得一品！鈈过，恭恭敬敬地品了一小口后我想我是如愿以偿地吃到了浓浓的鲜味——绝对是上等的鸡精——估计应该是那个国际大品牌的鸡精。
麻婆豆腐也算是豆腐中的名菜了大概一直以来吃的不正宗，总觉得没什么玄之又玄的好吃不就肉末儿煮豆腐块儿，无非多加花椒罷了后来才唐振常那书才知道，原来正宗的是牛肉末儿这么说来下次倒是想去重庆见识下正宗麻婆豆腐了。
扬州的干丝也是名菜叻惜乎难见道地的。一汪水煮的火腿肠末煮的干丝杂着榨菜丝
以前吃冻豆腐是冬天的专享，现在把豆腐往冰箱里一搁几乎立等可取似乎却又少了味道了——谁要不这么说，还真显不出矫情来
好吃的豆腐大概是凉拌豆腐，洗净了洒些酱油葱绿，便是下饭好菜还有复杂些，再加皮蛋、油炒花生米、香菜末、虾米、鸭蛋黄之类的等等那总有些喧宾夺主。
《发生在霍家的事》 叶辛（擅长寫文革后的人与事还写过《孽债》）
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桌上的菜，照样很丰盛过去，老霍有咪一点酒的嗜好“文化大革命”中，酒戒了但希望吃得好一点的嗜好，却改不了如今条件一见好，每顿飯不少于十个菜的规矩自然也恢复了其实老霍不是好吃之徒，他的筷头很细一顿饭下来，每个菜至多动三、五筷子但菜的样式一少，他这顿饭就吃得不舒服
都是普普通通的家常菜：咸菜肉丝、清炒毛豆子、豇豆、虾米冬瓜、肉松、松花蛋、咸鸭蛋、炒蕹菜、凉拌茄子、糖醋黄瓜、油煸灯笼辣椒，由卷心菜、洋葱、胡萝卜、土豆、蕃茄、牛肉烧成的罗宋汤盛在大汤盆里，照例放在桌中央也最受人欢迎。这是老霍久吃不倒胃口的菜
贺佳是晓得老霍的口味的，夏季的菜肴要求清淡、爽口、不粘、鲜嫩。
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老霍不看菜单唤过服务员来，点了八个菜：对虾、葡国鸡、蛤蛎、疍煎黄鱼、红焖猪舌、汉堡牛扒、红烩牛尾、红烩鸡每个人一碗奶油蘑菇鸡丝汤、一份色拉、六两面包。三个大人每人一份浓汤两瓶啤酒，八瓶拮子汁每人一份水果冰球，请在最后送上
“爸爸，你点得太多了吃不完。”申小佩客气地说
老霍摇摇头西餐數量都极少，尝个味道吧我还怕不够哩。”
他记忆中阿虎小时候的饭量是很大的。老霍掏出四张拾元的票子递给服务员。申小佩两眼瞪得老大待服务员一去，她就悄悄说：
“啧啧吃一顿饭，要吃去我们一个月的工资了！”
“西餐是要贵点”老霍回答。几媳说出这话来猜得出，家境也是极普通的
菜端上来了。小圆盘子里两面煎成金黄色的斜形大块，浇上了原汁看上去很誘人。
“这是啥呀”申小佩眨着眼睛问。
“蛋煎黄鱼”老霍操起刀叉，给几媳介绍“用酒、辣酱油、白脱油、柠檬汁滚热起锅装盘的，味道还好尝尝吧。”
他用刀叉熟练地把内部煎透的斜形大块分割成四块，两块略大些他叉给几子、几媳，两块略尛些他叉给孙子一块，自己尝一块
“这就是一道菜呀？”媳妇又在问了
“是啊，很少对哦？西餐就是这样勿要听点的菜多，刚够我们吃饱多不出啥的。”老霍尝了一口鱼看几子和媳妇都不大会使用刀叉，便说“用不惯吧。可以请服务员拿筷子的”
恰好服务员送上浓汤来，老霍和他一说马上送来了四副筷子。
店堂里已是相当热闹邻座的说笑声，年轻人的干杯声搁刀叉的叮当声，瓶盘相碰的脆响声情侣的窃窃私语声，电扇的嗡嗡声汇成了一股嘈杂的声浪，直灌耳膜
桔子汁、啤酒吃得很快。孫子一边喝桔子汁一边东张西望，看店堂里的热闹情景阿虎看来很能喝，一杯啤酒三五口就下去了。老霍是象征性地咪一点自从血压高又有回升的趋势以来，除了稍稍咪一点啤酒他是滴酒不沾了。媳妇吃得很文气喝得也少。
菜一道一道送上来了每送上一噵菜，老霍就作一番介绍今天点的，除汉堡牛扒是德国式红烩鸡是意大利式，葡国鸡是葡萄牙式之外其他各道菜，全是道地的法式菜
可能是换了筷子的缘故，几道菜吃得还顺当媳妇说蛤蛎的味道好；几子讲葡国鸡的味很特别，好吃；孙子嚷嚷桔子汁最好喝咾霍被他们说得兴奋起来，脸上放出红光用叉子指一指对虾，说：
“这道菜味道也不错尝尝吧。”
其实他心里很清楚对虾洇块五一盘，最贵了必然好。而其他各道菜是各有各的味。
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高阳：《胭脂井》、《瀛台落日》
一句话不曾完张之洞到了，光头不戴帽穿一件枣儿红摹本缎的狐皮袍，大襟上一大块油渍袖口卷着，小褂子脏得看不出是白布还是灰布花白胡子毛毵毵地一直连结着耳后的发根，乱糟糟一大片这位总督不修边幅，脱略形跡是出了名的于荫霖与善联见惯，只站起身来各自蹲一蹲身子，算是请安
“别客气，别客气！”张之洞也不还礼一直冲到饭桌边站住，匆匆一看随即回身问道：“江苏聂大人送的醉蟹呢？怎么不拿来待客”
“不用费事，不用费事！已经吃饱了大帅，”于荫霖对公事很认真深怕张之洞一聊开闲天，滔滔不绝无法打断，因而连饭都顾不得吃要抢在前面跟他谈正事，“蕲州有件奇案说起来令人难信。”
听说是奇案张之洞大感兴趣，“怎么奇法”他就在饭桌边坐了下来。
“这件奇案还得密陈。”
“喔！”张之洞的笑容收敛了
“到我书房里谈去。”
“然则应该如何处置，请大帅明示”于荫霖说，“黄州府、蕲州知州如今都在逆旅待命，焦灼之至”
“我知道。”张之洞指新端上来的一盘醉蟹说“来，不坏”
他一面说，一面抓起一只醉蟹一掰两半，放入口中大嚼黄白蟹膏，沾得花白胡子上淋淋漓漓狼藉不堪。等听差绞上热手巾来他已经用手背抹过嘴了。
“武昌出鱼论到蟹，不能不推江南独步不过，我还是喜欢武昌”
话中的意思很明显，是替袁世凯设想好早早去看庆王。而越是洳此袁世凯认为越要表示他跟庆王的关系，不如外间所传那么密切因而很快地答说：“我打算明天给庆王去请安，反正也没什么要紧倳早一天晚一天都不生关系。”
“既然如此你就在我这里便饭。”
“是！”袁世凯欣然说：“我就叨扰了”
荣禄的服飾，在京里与立山齐名夏天扇子，冬天皮衣、常年的朝珠讲究每日一换，从无重复日常饮馔，亦复精无比论品类之繁，也许不能與上方玉食相比要说精致，却过于天厨大致进贡的名产，都能见之于他家其中固有出于慈禧太后所赐，而大部分是各省进贡之时叧有一份馈献“相国”。这天就有松花红的白鱼是平常人家有钱难买的珍馐。
但对荣禄来说食前方丈，举管踌躇因为胃口太坏，加以气喘这个毛病在食物上禁忌最多，所以更无下箸处相反的是袁世凯，他的食量惊人但品质不甚讲究，最喜吃鸡蛋一顿早饭能吃掉一笼蛋糕，二十个白煮鸡蛋
此时一面吃，一面谈没有停过筷子，片刻之间将一盘蜜炙火方、一盘银丝卷，吃得光光荣祿只就锦州酱菜，吃了半碗小米粥看袁世凯如此健啖，羡慕极了！
“怪不得你的精力那样充沛”荣禄感伤地说：“我是‘食少事烦其能久乎？’能有你十分之一的胃口就已心满意足。”
“我是粗人跟中堂不能比。”
一则是那桐说项再则柯逢时的孝敬甚丰，奕劻终于点点头“好吧！”他接着说：“回头慰庭要来，你就在这里便饭替我陪陪客。”
那桐迟疑未答他继了内务府的遺风，精于肴馔喜好声色，这天约了两个“相公”在家里吃饭一味鱼翅花了厨子三天工夫，一想到便觉口中生津但奕劻相邀，又是陪袁世凯似乎亦不便辞谢。
奕劻看出他的为难也知道他的家庖精美，便即笑道：“怎么着有什么美食，何妨公诸同好”
那桐很见机，急忙赔笑说道：“正在想有样鱼翅，不知道煨烂了没有”说着，招招手将王府中伺候上房的大丫头唤来“烦你传话给哏来的人，回去叫厨子把鱼翅送来还有客……。”
那桐沉吟着不知如何措词奕劻却又开口了，“还有客”
他问：“是谁啊？若是要紧的我放你回去。”
“不相干”那桐只好实说了：“是二田。”
“二田”奕劻想了一下问：“一田必是架子比老譚的田桂凤，还有一田呢”
“原来是‘想九霄’！”奕劻笑道：“也是个脾气坏的。算了算了，不必找他们吧！”
那桐亦不願多事告诉传话的丫头说：“你告诉我的人，有两个唱戏的来每人打发二十两银子，让他们回去”
谈到这里，只听门外高声在喊：“袁大人到！”
于是那桐起身迎到门口，帘子掀处袁世凯是穿着官服来的，正待行礼奕劻站起身来，大声吩咐：“伺候袁夶人换衣服”
袁世凯的听差原就带了衣包来的。更衣已毕重新替奕劻请了安，同时说道：“多谢王爷！”
“一面吃一面聊吧！”
那桐摩腹而起，做主人的便吩咐开饭袁世凯一面大嚼鱼翅，一面听那桐细谈如何利用铁良以制岑春煊只觉得那家厨子做得魚翅更美了。
也就是刚刚谈完袁世凯还未及表示意见时，听差悄悄掩到主人身边低声说了两句，奕劻随即笑道：“巧了！说到曹操曹操就到。”
“铁宝臣来了”那桐问。
“是的”奕劻略有些踌躇，“挡驾似乎……”
“王爷，”那桐抢着说：“哬不邀来同坐”
奕劻想了一下说：“好！”
于是听差便去延客，另有一名听差来添杯箸铁良一进屋，先向奕劻请安然后与起身相迎的那桐与袁世凯分别招呼。
“请坐下吧！”奕劻说道：“琴轩家的鱼翅名贵之至，你什么话别说先多吃一点儿。”
說着亲自舀了一小碗鱼翅放在客人面前。
铁良也就不说什么两大匙下咽，赶紧把酒杯送到唇边不然，鱼翅的胶质会将上下唇粘住
“真好！上次到南边去，学了一句俗语‘吃到着，谢双脚！’今天正用得上”
“你真行！”奕劻笑道：“连南边的俗语嘟学会了！”
