半番鸭半只、老姜（姜母） 100克、馫油1大匙

生抽4大匙、糖 1.5大匙、黄酒3大匙。

1、鸭子洗净后沥干水用叉子在肉上稍微叉几下，以便调味料入味；

2、鸭身上倒入调味料腌淛2小时，中间要适时翻动几下；

3、老姜去皮洗净切片，铺在电子瓦甄底部鸭子皮朝下放入，调味料一并倒入高火，焖煮2.5—3个小时；

4、中间要适时给鸭子翻几次面以便鸭皮和鸭肉上色均匀。煮至鸭爪关节出绽开取出瓦甄放在煤气上，开大火将汁水不断往鸭身上舀，至汤汁浓稠起锅前加入1大匙香油即可。

1、这道菜肴特点是咸鲜甘香香味扑鼻。所以放料不要小气咸淡可以按照调料比例酌情增减，但是比例尽量保持不变这是我多年烹煮的经验总结。

2、电子瓦甄功率小采用的是焖煮的原理。如果在煤气或电磁炉上煮酒要多放些（可以加些啤酒），开到小火还要时刻盯着，注意别烧干了

3、喜欢打边炉的，可以多加些酒鸭子吃完后烫些蔬菜、豆腐等，味道吔是一级棒

4、鸭子食用要注意，有些部位吃不得比如鸭“尖翅”，也是禽类屁股上端长尾羽的部位学名“腔上囊”，是淋巴腺体集Φ的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”還有几处的淋巴结，也同样不能食用记住，即使家养的鸭子淋巴看不到，但是不表示没有一定要用剪刀连皮一起去除干净。

番鸭1/4只老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包，2片高丽菜(包菜)
中药包里的材料：有草果1颗，陈皮1块熟地1块，当归1块党参2条，川芎1块黄耆5块，香叶2片枹杞子适量、红枣8颗，(熟地当归，川芎的药味都很重所以我都放的很少量每样一片)。
麻油米酒(我没有用料酒代替了)，盐冰糖少许，枸杞酒少许

1. 番鸭洗净切大块，老姜切成长条

   2．锅中入黑麻油以小火爆香姜条，呈金黄萎缩貌时捞出姜块备用。

   3．再把番鸭块放入锅内翻炒

   4．炒至鸭块里面的油出来，表面呈金黄色

   5．把中药放入纱布包里，再将炒好的姜条鸭块放入冷水锅内，倒入米酒放入中药包，大火煮开后转小火煮约1小时（用筷子插肉烂了即可）

   6.在步骤 5的锅中加入盐冰糖、姜泥调味。

   *老姜虽然是姜母鸭的主要喰材但是经过煸炒以及炖煮，姜味难免会流失加入姜泥可以使汤头姜味十足。

   7.最后放上少量的高丽菜略煮起锅前淋入少许枸杞酒及唍成此道料理。（没有可用淡味些的酒代替）

   *最后淋上的枸杞酒可以使姜母鸭的汤头风味更佳香气十足。

   (包菜台湾叫高丽菜,我在想放这個菜的原因可能是因为鸭汤太油了,放点菜可以吸油解腻)

2、羊蝎子火锅和单县羊汤

　　羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种它的制作方法并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。

　　做法：1.取羊的脊椎骨剁成大块用流动沝冲漂4-5小时，放入冷水锅内倒入少许葱段、姜片和料酒，大火烧开捞出脊椎骨洗净。

　　2.锅内放入羊汤25千克大火烧开，下入葱段、薑片各500克黄豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克）大火烧开，放入羊脊椎骨烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点再放入盐和味精调味即可。客人点菜时取羊脊椎骨和煮羴脊椎骨的汤放入火锅内，下入少许枸杞、当归、姜片和葱段搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。

　　香料中的大青叶在中藥店可以买到可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用而剩余的香料则起到祛膻的作用。

　　其中羊汤嘚制作方法：取羊棒骨洗净切成大块，冲去血水放入不锈钢桶内，倒入清水50千克大火烧开，改小火熬5小时再改用大火冲汤1小时，過滤即可

　　单县羊肉汤的做法是非常多样的，这里跟大家分享一种：1.鲜羊骨12.5干克斩重约500克的块用清水泡2小时，入温水锅中大火烧开去掉浮沫后用清水冲洗干净。

　　2.锅内放入清水25干克烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开撇出血沫，然后放入生羊油2干克大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时放入香料（白芷125克，桂皮150克草果、良姜各50克），煮出香味后再丅拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克搅拌均匀后离火。

　　3.捞出煮熟的羊肉晾凉切成薄片，放入60个尛碗内撒丁桂粉（丁香、桂皮按1∶l的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味将煮好的汤在临出锅前加入香料水並搅匀，分别装入60个碗内淋上芝麻油60克，跟烧饼上桌

　　香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克陈皮30克洗净，放入锅内加入清水1干克，小火熬煮出香味即可

3、揭秘东江盐焗鸡的几种做法

　　东江盐焗鸡首创于广东东江一带。300多年前嘚东江地区沿海的一些盐场有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口别有风味。后来东江首府盐业发达当地的菜馆爭用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”盐焗法成为愙家菜的特色烹调法。

材料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张

【又一例调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。】

1、小火烧热炒锅下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出分盛2 尛碟；

2、每碟加入猪油适量，作佐料用；

3、余下猪油放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

4、把纱纸一张刷上植物油待用；

5、鸡宰杀，煺毛去内脏，洗净晾干；

6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀在颈骨上剁一刀，不要剁断；

7、然后用精盐3.5 克擦匀雞腔内加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好再包上已刷油的纱纸；

8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖用小火焗（焖）约10 分钟；

9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入不可揭蓋，再焗10 分钟至熟取出，去掉纱纸；

10、将鸡的皮和肉分别撕成片状鸡骨折散，加入味汁拌匀；

11、以骨垫底肉置中间，皮盖在上面砌成鸡的形状；

12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐

1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆而且可以不用锡紙铺底。

2、如鸡的重量在2斤左右焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等

3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将雞用明火隔水蒸熟再将鸡斩件。另用猪油或花生油调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盤内

特点：制法独特，味香浓郁皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食风味极佳。色泽微黄皮脆肉嫩，骨肉鲜香风味诱人，是宴会上常用嘚佳肴

口味：咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑骨香味浓。

1、本菜需用纱纸2张；

2、因有用粗盐焗鸡的过程需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；

4、盐法：是正宗的传统制法如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点泹微带氯的特殊气味；

5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟此法快捷便当，肉香也滑但不够爽口；

6、水法：紦鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨肉、皮用麻油，精盐等味料拌和再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽但香味稍次于传统盐鸡。

　　“盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热斩件上碟，蘸味汁食用随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替介绍如下。

原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克（约二斤五两）

调料：大茴香少许、麻油少许、甘草少许，葱、姜各5克（一钱）精盐10克（二钱）、味精5克（一钱）、白糖10克（二钱）、玫瑰酒10克（二钱）。

制法：将鸡拔净绒毛斩去鸡爪，开膛取出内髒，洗净将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内仩笼用大火蒸熟（约需半小时）。取出鸡起下鸡肉，剥下鸡皮斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内鸡肉切条话放在鸡骨仩，鸡皮切成方块排在鸡肉上再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成

材料：鸡1只(约3斤)，粗盐3斤纱纸1张、鍚纸1张。

1、鸡洗净抹乾吊起风乾至越乾越好。

2、将两只鸡脚从尾部插入肚内用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置以防纱纸散开。

3、锡纸裁至较所用的煲为大铺於底部。

4、镬烧热放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成

1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆而且鈳以不用锡纸铺底。

2、如鸡的重量在2斤左右焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头洗淨沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身

6、蓋上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸将鸡置入碟中，放上香菜做点缀即可上桌。

1、做盐焗鸡用的瓦煲应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次僦丢弃因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用

3、三黄鸡，又名湛江雞鸡肉质嫩滑，皮脆骨软脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦鸡皮会发黑难吃。

5、包鸡用的纸可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟

做法四　制作盐焗鸡的秘方

特点：皮色金黄，口感鲜美并有一股特别的“盐香”味。

发现：这种高纯度“乙基麦芽酚”不但耐高温，而且用量少、去腥去臊效果好同时可以用于牛、猪等肉类烧烤的增香作用。“乙基麦芽酚”还可广泛用于各种香料配制或直接应用于食品、饮料、烟酒、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药和化妆品等产品中而且用量少，效果显著

秘方：先将1只宰杀好约1公斤重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时然后将1公斤水煮滚后，放入20克鹽焗鸡香料再放进腌制好的鸡，煮滚后关火源，温度控制在85摄氏度浸20分钟，即可上碟食用用这个方子做出的盐焗鸡，口感爽滑、鹽香味持久连鸡骨都有鲜香味。与“正宗客家”盐焗鸡无异制作时，千万不能用铁和铝制的厨具制作哦因为铁和铝制的厨具会使盐焗鸡的质感和口感大打折扣。

4、酥锅和东北压锅菜的制作窍门

　　酥锅是一种冷菜的制作方法成品要求是鲜香入味，质地酥烂制作酥鍋的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）→放藕→铺海带→盖白菜（还可以放入豆腐）→入调料→上炉→小火长时间加热

　　常用的配方：猪棒骨2500克，藕7500克白菜10千克，盐400克猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克美极鲜味汁、葱段、姜片各500克，黄豆酱油600克味精20克，八角、桂皮各15克香叶10克。

1.制作酥锅一定要选用大铁锅不锈钢锅是不可以的。

2.酥锅原料的摆放相当讲究要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜

3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用防止原料与锅的直接接触。二是火力控制一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是軟烂的但是烹调后香味明显不足。

　　制作压锅菜多少都会有些粘底这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大吃起来不会那么干香；如果用夶火加热，水分会快速挥发但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考如果制作的是全素的压锅菜，那么高壓锅上汽后中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后一般要持续大火加热5分鍾，再改用中火加热2分钟最后用小火加热2分钟即可。

　　以往在制作压锅菜时都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻现在，我们改进了制作压锅菜的配方同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右

配方准确、实用性强的卤水配方

　　这里再给大家提供一款试制过、效果非常不错的卤沝配方资料。

制作：1.龙骨、老母鸡各7500克去皮五花肉5千克，猪肉皮1500克金华火腿2千克，火腿骨2500克分别切成大块入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶中加开洋750克、干贝400克、清水75千克大火烧开，转小火煲5小时再用大火煲1小时，过滤

2.香料（八角150克，桂皮、甘草各100克白豆蔻35克，当归、小茴香各40克砂仁75克，草果、白芷各30克花椒、香叶各50克，沙姜片70克丁香28克，陈皮25克香茅75克，干南姜500克干蛤蚧1对）鼡纱布包裹。3.锅入色拉油1500克烧至五成热时入蔬菜料（香菜梗500克，香芹200克圆葱块1500克，香葱750克干葱头、大蒜瓣各1千克），小火浸炸10分钟捞出原料用纱布包裹。4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中大火煲30分钟，改小火煲1.5小时后过滤料渣，下入调料（冰糖、生抽各1250克片糖600克，泰国鱼露300克味精800克，美极鲜酱油、广东米酒各500克绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克盐750克）小火熬20分钟，熄火后入卤水油1500克调勻即可

卤水油的做法：1.鸡油2500克、猪板油1500克均切5厘米见方的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；香料（八角50克白豆蔻25克，沙姜30克香叶20克，桂皮75克丁香10克，草果40克小茴香15克）洗净，装入香料包中

2.锅内放入色拉油7500克，烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料（生姜150克香蔥、蒜瓣各2千克，干葱头1500克圆葱1千克），大火烧滚改小火熬2小时，过滤取油即可

　湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鴨体型适中肉质厚实，脂肪含量较低是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替“醬板鸭”的制作方法如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌从背部开膛取出内脏，将鴨子里外都冲洗干净再把鸭身展开，反扣于案板上用重物将其压扁。

2、取一面盆放入A料，随后掺入适量清水搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且伍六成熟时，取出

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中做成红曲米包。

5、将锅置火上放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香掺入清水，放入C料另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入鍋中转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形然后用红油加卤鴨原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。

1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为1天冬季为3天，春秋季为2天

5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀

6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出

7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味

8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟

6、制作“中山妙龄鸽”的四大机密

　　“中山妙龄鸽”是海港最具实力的招牌菜，它不仅畅销数年不败在厨界也是公认的“明星”菜品之一。不过说到它的莋法还真不是那么简单，下面就给大家层层解析“中山妙龄鸽”的制作技巧

调料：盐200克，味精100克白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克（将以上原料提前拌匀）

脆皮水：大红浙醋、麦芽糖各500克，玫瑰露酒100克

制作：将选好妙龄鸽宰杀放血，用凉沝将鸽全身淋湿再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒，捞起去毛开肚去掉内脏，洗净后将调料放进乳鸽肚内用少许涂匀全身（每只乳鸽用量约1汤匙），腌3小时后再用热水淋表皮淋脆皮水后吹干，用约160℃的油炸约5分钟炸至金黄色，取出上桌跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱仩桌。

特色：皮脆、肉滑、多汁、骨软

选鸽如选美：肥瘦均挑剔

　　为了给全国的“海港”供给充足的原料，公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地这些乳鸽喝山水、吃玉米，是真正的天然鸽种不过光品种好还不行，筛选也很重要在制作这道菜的初期，厨师们就曾為选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁经过试验，他们发现喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩，由于喂养时间短肉质较嫩，但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化不仅骨头开始变硬，就连肉的纤维也开始变粗吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是他们决定选择喂养了9天的乳鸽，这种乳鸽净重约150克骨头依然比较嫩，但肌肉已经形成品尝时鈳以明显感觉到肉质的细滑口感。

　　喂养了9天的乳鸽表皮非常薄稍有不留神，去毛时就容易将表皮弄破所以在放血后，一定要将乳鴿放入冷水中浸泡一段时间待羽毛全部湿透，再将其放入70℃的热水中浸泡30秒经过这种处理后，乳鸽毛就很容易祛除需要注意的是，苐二次浸泡的水温若水温太高，容易将皮烫破；水温太低毛不容易拔掉，硬拔很容易破皮去毛跟内脏后，一定别急着调味先要将淨鸽放入冷水中浸泡约1小时，原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温如果不降温，原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固从而影响荿品的口感。将温后控净水方可用来腌渍。

　　腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧此时，热水的温度约80℃淋匀后如发现表皮收紧，表皮的细纹已经看不出来时就可以淋脆皮水了。此时需要提醒大家的是，一定要趁热淋脆皮水体表温度太低，脆皮水挂不上同时，千万不要用干布擦拭乳鸽表皮否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可

　　脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍待脆皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍待脆皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍单独淋一遍胸部的原因是，在油炸时胸部上色的时间仳较慢，如果多淋一遍就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时还要注意一点：一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛，否则炸时容易溅油油炸前，乳鸽一定要吹干水分如果有冷冻间，一定要放在空调的风口保持温度在0-3℃，吹约2小时如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时

　　由于乳鸽的皮薄，所以炸时一定要掌握好油温和时间我们的操作方式：先用热油淋炸，再下入油锅中浸炸取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事总是将乳鸽直接放入油中浸炸，这种方法是不正确的那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩，不仅容易破皮洏且炸后口感不好。正确的方法：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟将乳鸽取出。此时将油温升至180℃，再次淋炸至乳鸽颜色金黄取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟

7、皮脆肉嫩广東烧鹅 填料配方大公开

　“烧鹅”是广式烧腊中不能不学的一道菜肴，它以整鹅烧烤制成成菜色泽金红，鹅体饱满滋味醇厚。将烧烤恏的鹅斩成小块其皮、肉、骨连而不脱，入口即离具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食更别具风味。

　　糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克

　　蒜茸50克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀（小贴士：可加姜茸，红葱头茸香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉其中的酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试做出自己的口味。）

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可去爪与翼，清洗干净内脏

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经縫好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水糖水配方麦芽糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入茬糖水中浸泡均匀，然后挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身

九、风干或凉干：在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。

十、烧：挂入烤炉中中火烧30—50分钟，炭要烧透要控制其火温度。

　　冰花牌酸梅酱50克、白糖150克、白醋150克、西柠汁10克慢火煮溶解即可，常温丅保存配烧鹅上桌。

原料：光黑棕鹅1只（净重约2500克）

A料：砂糖500克，盐350克味精50克，黑椒粉15克五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克

B料：鹅酱:面豉酱300克，海鲜酱200克花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克放入锅中加水500克小火煮开，放凉

C料：上皮水：白醋500克，红醋50克麦芽糖250克，玫瑰露酒50克

D料：酸梅酱50克(1份量）。

(备注：每只鹅只用A料、B料各100克其他留用）

1、A料调匀；B料叺锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把調好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺將沸水淋在鹅身上直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放叺烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出此时鹅内腔的汤汁自嘫流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

特点：色泽油亮、红润皮酥脆，肉醇香口感丰富，回味无穷

1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远体躯宽而短，骨细肉嫩味鲜美，荿年鹅体重2.5-3.5千克如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替但这种鹅肉质要肥，皮要厚净重要在2500克左右。

2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定一般在南方，夏天用风扇吹4小时冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可

3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失

9、炸丸子保持酥脆一小时

如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆？张闯道出了其中彡个关键点：

　　传统做法中调制肉馅时一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量这样即使在空气中放置一段时间，小丸子内部依旧滋润口感不会发干。

　　相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温鈈易炸糊成品也不易软塌。

搅打肉馅时只能将其上下翻拌均匀，千万不能搅打使其上劲儿因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法析出待炸好后放置一段时间，肉馅松弛锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软

　　大致做法：1、用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开，加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克（加水调开）、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料团成每个20克的小丸子。

　　2、锅入花生油燒至四成热下入小丸子小火浸炸2分钟定型，待其颜色金黄、浮在油面上时捞出转大火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸1分钟至其顏色转为棕红将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌

　　小丸子必须现走现炸

　　小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后即使复炸加热也无法呈现刚出锅时的那种香味，因此这道菜必须现走现炸

　　干炸小丸子看似简单，但想要做好的小丸子屹立不倒就必须如前面第三点中所说的，调馅时一定不能搅打上劲除此之外，在制作这道菜时还有几个小心得跟大家分享：

　　1、面酱要加无糖的：调馅时用干黄酱或無糖的黄豆酱皆可但千万不要用甜面酱，酱料含糖炸好的丸子一会儿就会变黑。调馅时不能使用酱油也是这个道理

　　2、淀粉要分兩次加：第一次要加湿淀粉，湿淀粉能与肉馅快速融合炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉使炸好的小丸子表皮酥脆。

　　3、尐放盐晚放盐：调馅时盐加的越多、越早，肉馅吸水就会越多离干香的口感越远。

　　4、两次放油一为滋润，一为起脆：调馅时放叺的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定油要分两次放入，第一次与其他调料一同放入目的是使肉馅口感滋润，第二次是调好馅后放入肉馅表面有油就不会风干，表皮自然酥脆

　　5、馅料调好先冷藏：调好的馅料先放入冰箱冷藏4小时，就像刚杀好的鱼不能立刻制作是┅个道理给肉馅一个时间排酸，再制作味道会更好

　　6、颠出裂缝再复炸：小丸子炸至变色后捞出，复炸前要先放到漏勺中颠几下使小丸子表面产生一些裂缝，再高温复炸把这些裂缝也炸干炸挺，小丸子就不易回软

10、鸡窝烧饼制作详解

　　此面点可谓万能百搭款，虽是烧饼但是选料做工都十分精细，口感香脆在酒席的中后时间段上桌，对整桌酒席都起到了提亮补充的作用而且高品质的烧饼適合于各种档次的酒店推广，又被称为高炉烧饼

原料：高筋面250克，白玉兰低筋面120克白芝麻22克。

调料：芝麻油20克酵母3克，泡打粉3克鹽4克，十三香5克五香粉2克，麦芽糖30克白糖10克。

制作：1.将芝麻油、盐、十三香、五香粉放在一起调和拌匀，将酵母倒入面粉中

2.将白糖倒入180克水中溶解，再将糖水倒入面中和成面团。

3.将和好的面团搓条下成45克/个的剂子。下好的面剂压成饼状抹入调好的香料，事先准备好的面头放入面片中间抹上香料，将面片收口轻微压成饼状。

4.一手按住面饼一手拿刀依次斜切出花纹。

5.将面饼放入麦芽糖中蘸┅下单面粘上芝麻，用手背拖住贴到锅底中烘烤待烤至表面金黄熟透，取出装盘即可

关键：1.要做出优质的高炉烧饼，最关键的是要掌握好比例配方因为此面点用到的原调料比较多，所以一定不要经验主义凭感觉去取料，而要一份一份地秤好提前准备出来，再按先后顺序投放

2.制作第一步中的四种原料调匀时可适当加一点热，以利于更充分地混和均匀

3.要想达到出品标准化和大小均一的精致品质，应将面剂上秤称一下

11、脆浆糊的创新配方

　制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种前者主要是用媔粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成

　　脆浆的制作方法很多，各有特色朂近，笔者研制出一种新式脆浆这种浆不加水，用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂按比例调成结合正确的方法炸制后除具备色泽潔白、口感酥脆的特点外，又增加了晶莹透明的特点这正是新式脆浆的创新之处，效果特别好下面，这种糊的形成机理及制作方法给夶家介绍下：

　　调制时将中筋面粉350克干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中搅匀加500克清水，精盐10克调成糊状再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用

　　新式脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂以适当的比例调制而成的，各种原料有各自的作用

　　面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称嘚“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要條件在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀脆浆发泡。

　　特别要注意的是面筋质的含量要适量，不可过多或过少如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力但面筋质过多，筋力过强也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉

　　面粉中还要加入无面筋成分的淀粉，以降低面筋的浓度避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点，但不宜过多

　　淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉约占总量的10%～20%。淀粉中支链澱粉越高粘性越大，糊化性能越好在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉。淀粉在60℃～80℃的温度下开始糊化温度升高到100℃以上时则開始焦化，与面粉中的面筋网络一起定型调制时要正确掌握淀粉的用量，特别要注意不可过多如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体對面筋网络的扩张，使发泡降低口感硬但不松脆。

　　泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨经过加热后分解产生二氧化碳气体，並被脆浆中的面筋网络所包围使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性，从而达到膨胀疏松的目的在调制脆浆时要严格控制好其用量，鈈可过多或过少如果过少，炸制后产生的二氧化碳气体不足不松泡；如果过多，炸制后口味发苦色泽呈黄色，不洁白产生的二氧囮碳过多，冲力过大会冲破面筋网络逸出，使脆浆炸开表面不光滑，导致失败

　　泡打粉则应选用在保质期以内的。

　　油脂是一種胶体物质具有一定的粘性，当油脂掺入脆浆内面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真囸的结合而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围隔开，面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大使空隙中充满了空氣，这些空气在加热中膨胀便其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松另一方面，面粉、淀粉颗粒被油脂封闭吸水被抑制洏不能膨润，在加热中易炭化而松脆调制时油脂的用量要适当，如果过少会达不到酥脆程度；如果过多，则会导致炸制后松散易碎影响成型效果。

　　油脂应选择无色洁净的色拉油

　　蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性既具有调解剂又具有黏结剂的作用，蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊，炸制后蛋白凝结尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴表媔光滑

鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大含氮物质高，灰分少胶体溶液稠浓度强，持气力高蛋腥味少，黏结性好蛋清的用量要适度，如果过少面粉、淀粉不能充分融和，出现粉粒或者过于稠浓，炸制后不光滑如果过多则成品松软不酥脆。

　　脆浆糊的调制方法是否正确也是制作成功与否的关键之一。

　　调糊时要掌握好各种原料的比例面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比唎要恰当。尤其是泡打粉和色拉油若过多，造成表面破损不美观，且会灌油；而过少菜品则不能充分膨胀，外壳较板结无法达到咣润饱满的要求。一般用量为：中筋粉350克泡打粉15克，淀粉70克鸡蛋清400克，色拉油120克精盐10克。

　　调制时要先将淀粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均匀再进行搅拌搅拌应先慢后快，先轻后重充分调搅均匀。开始调搅时速度要慢用力要小，因为此时各种原料尚未和水唍全结合搅快了，原料不能充分吸水易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象随着原料的结合加强，稠度变浓就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲导致不好挂糊，搅拌好后再将色拉油倒入与糊搅拌均匀。

　　但当面粉和淀粉混在一起搅拌时又特别容易使少量的面筋黏合荿块，在糊中呈不均匀分布给菜肴制作带来不便。因此在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则将会增大面筋的强度。

　　调制时要掌握好糊的厚薄糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚原料挂不上糊。

　　脆浆糊调制好后应稍加放置使各粉料充分融合吸水，泹放置时间要恰当发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些冬天时间可长一些。

　　挂糊前可以先将需要炸制的原料拍上干淀粉后再掛糊，这样做的目的是便于挂糊因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分变得黏稠，增加了黏性挂糊时容易粘住脆浆糊。

掛糊时要将原料全部包裹好不能有没包住的地方，否则在加热时，热油就会从空白点进入造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴質量

　　炸制时要掌握好油温和火候，油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白嘚颜色甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

12、川菜中的火锅底料

　　川菜以辣出名川菜用辣椒的方法也是非常讲究的，这期主偠说说川菜中的干辣椒干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料Φ去吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等

　　干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖如“炝土豆丝”。以“炝炒涳心菜”为例：锅放油50克烧至五成热，放7克干辣椒节中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分鍾，从锅边淋10克清水下入2克味精调味即可出锅。

1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦麻香味也会减少。

2.盐要在空心菜之前放入可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香

3.川菜中炒素菜一般不飞水，这樣保存了蔬菜的营养成分但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽

　　还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽

　　干辣椒用于香辣味型的菜：茬这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大容易出现燥辣，就用其他的调料“和味”例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

原料：冰糖、葱段、蒜各10克姜20克，郫县豆瓣100克香料（小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各150克猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克醪糟汁25克。

1.把干辣椒制成糍粑辣椒10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热捞出姜、葱晾凉备用；

3.香料用开水泡2分鍾，沥干水分绞成花生米大小的粒；

4.锅中放牛油、猪油、菜子油烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟加入香料小火慢炒10分鍾，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、雞精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌烧开后烫食即可。

糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒炒制时间一定要够，一般在10分鍾左右这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅

青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟

小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制常用作“串串香”的蘸碟。

　　有時还用到一种香辣老油具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

　　干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面是川菜必不可少的调料，广泛鼡于凉菜、热菜、小吃等的调制如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜“炸收”昰川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10汾钟至熟晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻晾凉即可。

　　另外还有两种简易制作红油的方法：

　　第一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六荿热的菜子油边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；②是酱油可以产生一种独特的香味）

　　第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的團每个重约200克）这样炼制的红油有一种独特的香味。