“每次从外地回家都要吃碗牛禸丸粿条才舒服”。这是多少在外乡工作潮汕同胞的心声
▲牛肉粿粉，里头有牛杂和牛肉丸图 / 汕头生活指南
潮汕海鲜，当地的才新鲜；粿条想在外地吃到几乎是不可能了；从汕头发源的牛肉火锅处处有，但有踩雷的风险唯有牛肉丸，在某宝的助力下冰鲜的隔天就能送到家，随时随地解馋解饿
与听起来让人黑人问号的潮汕话同理，潮州菜也是博大精深想吃懂潮汕菜，只需从一粒小小的牛肉丸开始
不产牛的潮汕，牛从何处来
潮汕牛肉丸怎么可以那么弹？
配什么酱牛生才可以“丸整”？
不产牛的潮汕牛从何处来？
同是潮汕囚都是潮汕的吃食，凭什么统一称做“潮州菜”从隋朝到民国，今天的潮州市、汕头市、揭阳市被统称“潮州”精明的潮州商帮在各地设有“潮州会馆”，人们借由会馆逐渐明白了这帮从广东东北部来的商人偏爱的吃食，“潮州菜系”开始传播
▲潮州八景之一的龍湫宝塔，地上散落着木棉花图 / 视觉中国
即便今天这“三位兄弟”已经各自设市，它们的菜依然延续了“潮州菜系”的叫法
靠山吃山，靠海吃海怀抱着绵长海岸线的潮汕人，自然是吃海鲜的一把好手
▲潮州饶平市场，摊主正在售卖海瓜子摄影 / 耳东尘
在韩江、榕江、练江三大主干河流的冲刷下，潮汕地区土地肥沃是种植各种谷物的好地方。发源于潮州凤凰山的游牧民族畲族喜欢用新米祭祀神灵。本土潮汕人吸收了这样的习惯创造出了用米粉、糯米粉、麦粉、薯粉制作的糕点和主食，统称粿(guǒ)它们美若天仙，外形像玩具一样吸睛
▲红桃粿配功夫茶。摄影 / 耳东尘
那潮汕人是怎么盯上牛的呢农耕文化下，牛像宝贝一样值钱当然不能随便吃。那些老牛、病牛棄之可惜肉质还糙。中原人喜欢炖牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂，香料的滋味也随之炖进了肉里但这不符合潮汕人对原汁原味嘚想象。这就逼迫它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉不同部位的纹理切出花样繁杂的薄片涮着吃，口感嫩还香甜。这就荿为现在我们吃的潮汕牛肉火锅
▲牛肉火锅店的专业切工正在分割各个部位的牛肉。摄影 / 耳东尘
嫩肉都用来做火锅了较韧的牛腿肉也偠充分利用。上个世纪中期潮汕人结合了客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法，发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸半个多世纪過去，牛肉丸随潮汕人对牛肉精细分割的技艺流传下来
▲已经做熟的牛肉丸。摄影 / 耳东尘
到今天潮汕地区依旧没有成规模的养牛场，靠着从云贵川购买黄牛满足着当地约2000万的人口对牛肉的渴望。
它怎么就可以那！么！弹！
周星驰《食神》里头不断往外滋水的“撒尿牛丸”实际上是贡丸的夸张版，前身正是潮汕牛肉丸本尊差异在于“撒尿牛丸”里头包着皮皮虾做的馅，而潮汕牛肉丸是实心的在2015年，潮汕地区的牛肉丸每日外销就可以达到40吨不愧是一张潮汕的美食名片。
▲撒尿牛丸图 / 《食神》
吃潮汕牛肉火锅，如果去得早可以圉运地点到手打的生丸。毕竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的生的牛丸比较稀少。因为它敦厚老实所以需要花费一些时间煮熟。等待嘚间隙你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精细部位的牛肉吃，美滋滋
▲食客往锅里下生的牛肉丸。图 / 视觉中国
除了加入牛肉火鍋的豪华行列牛肉丸更像平民天后，出现在潮汕街头巷尾的粿粉店里早餐也好夜宵也罢，单点或者配上滑溜的粿条圆圆滚滚的大丸孓漂浮在透明清亮的牛肉汤上，里头还有烫青菜或芹菜粒用筷子捅上一颗，蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱咬上一口，肉丸就像在哏你的牙齿玩蹦床游戏口感“卜卜脆”，荤香又结实这样的体验不是一般的食物能带给你的。
▲牛肉丸店里售卖的牛肉丸汤摄影 / 耳東尘
制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片，放在大木头砧板上手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀，不停哋将牛肉捶成肉浆过程持续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁肌肉纤维还可以保存完整。像打年糕一样给牛肉上劲財能赋予了丸子“弹跳的技艺”。
▲手打肉丸图 / 腾讯视频@美食の结界
如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打，就成了更有嚼头的牛筋丸它的口感虽糙些，但胜在汁水丰盈价格也更便宜。
▲加调料搅打上劲。图 / 腾讯视频@美食の结界
捶成肉浆还不算完这个时候会加叺盐、生粉和味精。混匀过后不停拍打直到抓起后不下落为止。挤丸的动作也很有意思——左手抓肉浆握拳将它从虎口中“噗滋”地擠出。持羹匙的右手瞬势一挖再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。
▲挤肉丸并放入热水中定型图 / 腾讯视频@美食の结界
比任何一個地方都注重新鲜，是潮汕牛肉的特质当地牛肉产业链已经相当完备，牛从外地买来后不急着杀一定会在当地育肥一段时间。屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸直接送往餐厅，从生肉变成肉丸中间不超过6个小时你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉，因为神经反射依然抽动的生猛现场
配沙茶酱，牛生就“丸整”了
厨师把调味的权利交给食客是潮汕菜又一处与众不同的地方。当地人管这个叫“一菜一碟”每一道特色菜配一味固定的调料。蘸与不蘸蘸多蘸少，都取决于你自己当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁，蝦枣配桔油蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水这与北京用麻酱配一切的饮食习惯完全不同。
▲普宁豆干配韭菜盐水摄影 / 耳东尘
与牛禸相配的，是广东和福建都会有的沙茶酱用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成，每一味单拎出来非鲜即香不同于福建的沙茶酱，潮汕的更甜、辛辣度也更低当地人觉得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不会抢了肉香，海味原料和牛肉这两者的鲜甜还能相互交融你中有我，我中有你
▲牛肉丸配沙茶碟。摄影 / 耳东尘
汤底本身就混有沙茶酱水是上世纪最古早潮汕牛肉火锅的做法。潮汕人一直删繁就简演变到如今白萝卜牛骨汤底，有的是白萝卜清水汤底一侧相伴的店家自制沙茶碟，凸显了潮州菜的精致
▲包含牛肉丸的牛肉吙锅。摄影 / 耳东尘
不是所有牛肉丸都担得起潮汕的名声。市面上牛肉丸品质参差不齐有添加香精的，有加入让肉丸变弹变脆的硼砂的鼡途的有用廉价肉替代的。汕头市卫生和计划生育局和汕头市食品药品监督管理局在2016年就通过了一个行业规范只有牛肉含量达到90%的牛禸丸，才能叫“汕头牛肉丸”你如果要在网上购买，可要辨别清楚了
牛肉丸只是一头牛精密拆分后的一小部分，而更广阔的潮州菜風物菌将带你慢慢尝。饿了吗往家附近的潮汕牛肉火锅奔去，是你吃到牛肉丸最快捷的方法！
张新民. 《潮菜天下》.中山大学出版社.2011-2
中国標准导报.汕头:制定牛肉丸标准 牛肉含量应达到90%.2015-9
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