卤水卤肉香料味重了怎么办过重怎么办

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-26 16:36 标签： 卤肉香料味重了怎么办

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制作鹵水时，一般都要用香料来增加香味以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等

而实际操作过程中，有人往往会将香料直接丅锅炒制或是放入卤水中煮制，以使香味溢出这会使卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理香料的香氣主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质这些杂质会影響卤水的味道。

所以香料在使用前必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正

卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。关注肉制品联盟公众号每天分享至少三篇好文章！

它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同故去异的方法也有所不同。

1、芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程也是┅个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说每种香料都应单独浸泡。

小茴的馫气主要来自于茴香脑还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人具有桂皮和芳樟的混合香味。

烹调中的作用以脱臭为主，增香为次香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右时间为2小时。

2、苦馫类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

但在处理不同的香料时浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

香气成分较为复杂主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

豆蔻的香味较浓但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时关注肉制品联盟，技术文章免费看

注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡

香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大

因此，處理时应先用清水漂去表面的烟熏味然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分

砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。

白芷的馫味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分

高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。

这四种香料用白酒浸泡的时间约為1小时

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