简单自制豆腐乳，绿色安全又好吃
冬天正是家庭自制豆腐乳的季节，我今年冬天到现在，已经霉好了两次，做了三种口味的豆腐乳，邻居又帮我从农村新买了些豆腐，正在霉着。
& 自己做豆腐乳很简单，比做黄豆酱要简单很多。
1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。
2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两
&次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。
3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。
& 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。
5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。
& 6，一周左右差不多可以吃了。
& 我一共做了三种口味的，
一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。
第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。
第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。
要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。
我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。
也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
以上感谢flowerlee99的经验
如果想吃臭豆腐乳的话，有个很简单的方法哦：
&豆腐切块，放入容器---------准备臭豆腐乳三块---------用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀
倒入高度数的白酒--------将调好的臭豆腐液倒入豆腐中-----容器盖盖，放在阴凉处保存
&&&&&&&&&&&&
24小时后即可食用（哇，好臭噢）-----&放入油锅中炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。怎样自制豆腐乳？
怎样自制豆腐乳？
很喜欢吃豆腐乳，但外面买的感觉越来越不好吃啦，而且感觉不卫生，肯定加着食品添加剂。有简单的自制方法吗？谢谢
不区分大小写匿名
家庭自制豆腐乳&
　原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。　　第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。
没保鲜膜怎么办啊
用保鲜膜封起来是为什么啊？其他东西可以替代吗？
用保鲜膜是为了更好的发酵。也可以用干净的塑料袋。最好是保鲜膜。超市就有的卖。3--5快钱。
也可以买现成的人家霉好的坯子来做，将调料调好后，将坯子在调料里打个滚，然后装坛放置一周左右就可以吃了。
方法不难，主要靠技巧。
　　主料：北豆腐
　　配料：白酒、盐、辣椒粉、花椒粉、干桔皮
　　作法：豆腐切块三公分见方（无硬规定，但不能太小）平底儿的篮筐在底层先铺一层薄纸，然后将豆腐块平放在筐中，间隔一公分左右。后在上方盖一层纱布。存放于室内恒温的地方一周（具体时间要注意观察豆腐块的颜色变化。待到变黄色并发软的情况下就明就可以再加工了。如果呈绿色就表明已经坏了。（注意：期间千万不能碰到水，否则很容易变质）
　　接下来准备一个空咸菜坛子，洗净控干水份（注：一滴水都不能有）
　　然后准备配料；盐、花椒粉、辣椒粉、干桔皮（剁碎）和匀。（建议依豆腐的量而定，盐要多放不然放不住。其他东西酌量填加）。
　　用没沾水的筷子夹住豆腐块将配料沾满全身，然后置入空坛中。直到填满为止。后倒入少量白酒。然后坛住坛口，在坛口边缘倒少量水。存于干燥的地方。温度适中。大约一个月左右时间就可以吃了。吃的时候倒点香油会很香。
　　如果少量做的话蜂蜜瓶子即可。
你在网上搜的，我在城市找不到篮筐，还是盘子合适
豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。--------------------------腐乳(霉豆腐)霉豆腐的做法1： 将豆腐切成2厘米宽1.5厘厚的小块，放在盖帘上控水一天，把豆腐块用保鲜膜蒙上待生红菌，准备辣椒面、盐、味精拌钧匀，将生了红菌的豆腐块在拌好辣椒面里沾两面就行，放在瓶里码放整齐，往瓶里到点白酒杀菌封口，一周以后就可以吃了，时间长一点会更好吃。要注意的是制做过程不要沾油，易坏，开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝，不易坏，试试吧！ 做法2: 做霉豆腐要麦杆，夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好，用时把外面的叶子剥掉。到了入冬，买上几斤新鲜豆腐，先切成小块上锅蒸一下，或只是放到通风的地方晾几天，如果蒸了就要凉透，主要是去除多余的水分。找一个纸箱，一层麦杆一层豆腐的摆好，最上面再盖一层麦杆，放在大约十五度的温度发酵五天左右，看豆腐变得发红或长细毛了就行了。要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干，剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块，把发好的豆腐先放进白酒里沾一下，再滚上和到一块的调味粉，再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放进水封坛里过三、五天就可以吃了。用来盛霉豆腐的坛子要干净，不能有一点的水和油，也不能用腌过咸鸭蛋的坛子，洗净也不行，那样过不了多长时间就坏了，不知道为什么。往外拿时也要注意不能带进去水、油等，要不也会坏的。这样做出来的豆腐又咸又辣，有种特殊的风味，就馒头米饭，越吃越上瘾。
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如何制作豆腐乳|d​a​ ​d
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你可能喜欢> 调查一下，有邻居想要新鲜的蒜香辣椒酱和新鲜的辣豆腐乳吗？纯手
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调查一下，有邻居想要新鲜的蒜香辣椒酱和新鲜的辣豆腐乳吗？纯手工制作～～～
俺婆婆是江西人，做得一手好菜，可以说是我吃到的家常菜里做的最好吃的。经过我的比较，南方人的确比北方人会吃多了，好多吃法我都是第一次见，什么酱炒柚子皮，腌猪尾巴等等等等，就连土豆丝萝卜丝都做的比寻常人好吃。
最近她来帮我们带宝宝，颇感无聊，所以做了很多很多的辣椒酱啊，干豆角啊来吃，有时候自家都吃不完。我还是第一次吃到新鲜的辣椒酱，她用大蒜跟辣椒放在一起做，吃起来一股清香，拌面吃或者炒菜的时候放总之怎么吃都很爽口。不知道大家感兴趣不？如果想买的话我可以让我婆婆多做点，新鲜出炉,绝对好吃!
除了辣椒酱，还有特辣豆腐乳。跟我老公结婚以前，我只吃过普通超市卖的豆腐乳，一直不太喜欢吃。直到吃到我婆婆自己做的豆腐乳，简直没得说，我从此爱上了豆腐乳，前年冬天我们一家三口人吃了足足十斤的豆腐乳！不过豆腐乳不比辣椒酱，是要讲究时候的，现在这个天气正好合适，天气太热做不成。豆腐乳有人想要吗？如果有就让我婆婆多做点出来，大家都饱饱口福。这个等的时间长一点，每做一批要半个月左右。
干豆角也是我婆婆晒的，好好吃，奇怪的是居然比新鲜的好吃好多，这个有人感兴趣不?
附上刚做好的辣椒酱看看。
攻略|必读|看房| 活动|
显示全部签名
辣豆乳感兴趣不知道价格多少
天地正气，集我一身
蒜香辣椒酱和我们家的做的一样啊。。。确实挺好吃的
ID两人共用，请自行分辨
呵呵！看得我直流口水！
一样一瓶！（小瓶即可）可别把老人家累着！
我想要，什么价格啊
红装素裹2010
我也想要辣豆腐乳，在上大学时吃过江西同学妈妈做的，特别好吃。
江西妈妈们都做的一手好菜。我吃过不少，呵呵
happyhappy111
蒜香辣椒酱、辣豆腐乳和酸豆角我都喜欢，想要
看得我也流口水！辣椒酱和腐乳各来1瓶行吗？
俺家只有我一个人能吃辣
要豆腐乳和干豆角
Non-Profit Organization-Green Town Toastmaster International Club
Provided a mutually supportive and positive learning environment in which every member has the opportunity to develop
communication and leadership skills, which in turn foster self-confidence and personal growth.
> 调查一下，有邻居想要新鲜的蒜香辣椒酱和新鲜的辣豆腐乳吗？纯手
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