怎样做比管鱼_百度知道
怎样做比管鱼
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　　《四川烹饪》2005年第3期《烹制闭管鱼经验谈》一文中说：“闭管鱼，又叫海兔。”“闭管鱼”应是人们称呼时的音误，实为“笔管鱼”，但它并不是鱼类，而是软体动物，学名叫日本枪乌贼，山东、大连人亦称之为“海兔”。而在福建，还有一种叫蓝斑背肛海兔的软体动物，人们也称它为海兔。正因为两种原料都叫海兔，所以才着实令人困惑，为此，我特撰下面一文为大家解惑。?　　第一种海兔——日本枪乌贼?　　因为日本枪乌贼身体呈圆锥形，状如笔管，故又俗称“笔管蛸”。它体型较小，最长不超过15厘米，身体左右对称，胴长为胴宽的4倍。头部两侧的眼眶较大，眼睛外侧具假角膜，仅以很小的泪孔与外界相通。头前和口周具10只腕，其中4对较短，腕上具两行吸盘，另1对腕较长，为触腕，顶部为触腕穗，穗上具4行吸盘。肉鳍长大，超过胴长的1／2，后部内弯，端鳍形，两鳍相接呈纵菱形。体表具大小相间近似圆形的色素斑。内壳角质，透明，披针叶形，后部略狭。体内具墨囊。?　　笔管蛸生活在浅海，凶猛肉食性，以小虾、小鱼为食，主要分布在渤海、黄海，大连地区盛产。笔管蛸体型虽小，但产量很大，肉质细嫩鲜美，通常冷冻后供出口。过去由于交通不便，捕得的鲜品只能在当地销售。那时每当春汛，大连水产市场的石案上，笔管蛸堆积如山，当地居民往往持脸盆装盛，一元钱就能买到一大盆。家庭里吃笔管蛸的方法很简单，先搓去其吸盘上的泥沙，挖去口内的角质腭，除去体内墨囊，洗净后入沸水里边烫至胴体发挺，即捞出装盘。食用时，以酱油、香醋、姜汁、香菜末对成的味汁蘸食。一元钱就足够三口之家饱餐一顿。不过，现在每公斤却要15元钱。?　　由于笔管蛸容易变质，故鲜品仅限于产地食用，销往外地的都是冰冻品。有的外地厨师在选料时，误认为肉质干瘪、体色转红的笔管蛸是经过冰冻的，于是便将变质归咎于冰冻。其实，这种说法有误，因为笔管蛸体内含有一种虾青素，本是橙红色，平时与体内的β－甲壳蓝蛋白结合，故活体呈青色或褐色，一旦死亡或烫煮后，虾青素释出，体色又会变成橙红色。所以，冰冻笔管蛸体色转红，说明它在冰冻前就已经变质了，与冰冻无关。?　　笔管蛸的外套肌较薄，不能剞花刀，通常整体入肴，适宜于拌、炝和爆炒等烹调方法成菜。大连厨师常将其烹制成“姜汁海兔”、“炝海兔”、“韭黄炒海兔”等佳肴。大连厨师在烹制笔管蛸时都是连头一起入肴，强调形体美，故厨师在焯水时总是小心翼翼，不使其掉头或破皮，以免影响菜肴造型。当笔管蛸胴体烫至发挺时，其外形便变得鼓溜圆，宛如兔身，而支棱的腕则犹如竖起的兔耳朵，将它们一个个整齐地摆放在盘中，活脱脱像一群兔子，这也是为什么要叫它“海兔”的原因了。有人在初加工笔管蛸时，要撕去体表的粘膜，露出洁白光亮的肉，还要撕去其头部和触腕，最后才抠去内脏。　　这样的处理，让多数可食部分被除去了，只剩下薄薄的一层外套肌，实在是一种浪费。须知笔管蛸的头和腕也是可食用部分，尤其在春季繁殖期，成熟的生殖腺充满其整个胴部，可谓“子满膏丰”，香糯可口，当地人就好这一口，舍此还有什么好吃的呢？?　　第二种海兔——蓝斑背肛海兔?　　蓝斑背肛海兔又称“海猪仔”、“海珠”、“雨虎”，为腹足纲无楯目海兔科动物。体略呈纺锤形，长20～30厘米。背部有很多大小不等的突出，体色黄褐或青绿，背面和边缘散布着青绿和蓝色斑点，有褐色线圈围绕。头颈部明显，有触角两对，前一对称为“前触角”，后一对称“嗅触角”。休息时，它常常蜷曲着身体，两对触角向上竖起，宛如一只匍匐于地的兔子，故有“海兔”之名。蓝斑背肛海兔的腹足十分发达，扩张成两侧足，可在海滩或水下悬浮爬行，也能在水下作短时间游泳。其舌上布满细齿，用以刮取食物，有三个胃，其中两个具细齿，能进一步磨碎食物。它以海藻为食，胃口很大，一个个长得胖乎乎的。肛门长在身体中央，朝天开放，很是奇特。?　　蓝斑背肛海兔可随所食海藻的颜色而改变体色，使之与周围环境颜色一致，以避敌害。它体内有两种腺体，一种是紫色腺体，在遭受敌人袭击时，施放出这种腺体，能将海水染成紫色，以模糊敌人视线，趁机脱逃；还有一种是有毒的蛋白腺，能分泌一种酸性的乳浊液，具有令人恶心的腥味，小鱼接触后会因呼吸困难而沉底。?　　蓝斑背肛海兔雌雄同体，每年春秋两季是其交尾季节，小群蓝斑背肛海兔会相互联结成串，就好像穿糖葫芦一样，最前头的一个当雄体，它用足附着在岩石或海藻上，最后一个当雌体，中间的则既当雄体又当雌体，这样成串交尾可持续数小时甚至几天。蓝斑背肛海兔交尾后即产卵，卵由分泌出来的胶状物相互联结成为带状卵群，一般长5米，最长的在9米以上，成串的海兔一次产出的卵群总长达数百米。这种卵群在晒干之后，就是烹饪中的名贵原料——海粉丝，亦称为“海粉”、“红海粉”和“海挂面”。?　　我国人工养殖蓝斑背肛海兔已有上百年历史，如今厦门等地就在大量人工养殖。在每年的二三月和九十月，是蓝斑背肛海兔的产卵期，人们常于海中插上竹竿或投入石块等附着物，使卵产于其上，采收后晒干，即成海粉丝成品。?　　海粉丝富含营养物质，据测定，其干品含蛋白质32%、脂肪9%、灰分3.4%、盐分12%。中医认为，其性味甘、咸、寒，入肝、肺经，具有滋阴、明目、清热、软坚、止咳等功效。海粉丝味鲜美，入馔可炸、炒，亦可煲汤，和冰糖同炖，可作夏季清凉解暑饮料，尤为东南亚华人所喜爱，闽粤人亦视其为海珍品。?　　蓝斑背肛海兔肉可加工成海兔干，加工方法有生晒和熟晒两种。生晒质量较差，熟晒可保持原味。熟晒加工方法是，先挖去内脏，治净，入沸水略焯，捞出沥水，加入20％的盐拌匀，晒干即成。鲜海兔还可以加工成海兔酱：先去掉海兔内脏，洗净，加入10％的盐拌匀，置大缸内密封发酵五六天，使其变成紫红色，再蒸熟即成。　　-------------------------　　西红柿烩海兔　　【菜系】　　家常菜谱　　【原料】　　海兔 葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐 西红柿、熟牛肉　　【做法】　　1、 将海兔洗净片成片，用沸水焯一下捞出待用，西红柿切成块，熟牛肉切成块；2、 坐锅点火倒油，待油热放入葱、姜煸出香味，放入番茄酱划散，加入海兔、熟牛肉块、盐、鸡精、水并转小火煨15分钟；3、 加入西红柿、香油2-3分钟即可出锅，最后撒上香菜即可。 葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐 西红柿、熟牛肉　　韭菜炒海兔　　做法：　　1 海兔洗净放入滚水 少顷即刻捞出 韭菜切段控干　　2 炒锅放油放入姜蒜片，炒出香味　　3 海兔放入大火翻炒，放盐 出锅前放韭菜　　4 快速翻炒几下，待韭菜稍一变软即可。　　--------------------------------　　菜谱名称：凉拌海兔　　所属菜系：家常菜　　制作手法：拌　　菜品口味：酸辣　　菜品类型：凉菜　　制作方法：原料　　海兔500克，青、红椒50克，小葱段少许。　　调料　　精盐1／2小匙，味精1／2小匙，蒜泥少许，辣油少许，葱油1小匙，香醋1小匙。　　做法　　1、海兔去皮、内肠，冲洗干净。炒锅加水烧开，把海兔放在锅里焯一下，捞起冲凉，切段。　　2、青、红椒切块，用开水焯一下，冲凉。将海兔、青、红椒加调料拌匀入味，装盘即成。　　材料替换　　原料如改为墨鱼仔，则称为凉拌墨鱼仔。　　口味变化　　调味料中加上糖、醋即成为鱼香型，称为鱼香海兔。如加糖、醋、芝麻酱即成为怪味型，称为怪味海兔。　　----------------------------　　酱焖海兔
主料：海兔　　调料：西红柿、熟牛肉　　调料：葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐　　做法：　　1、 将海兔洗净片成片，用沸水焯一下捞出待用，西红柿切成块，熟牛肉切成块；　　2、 坐锅点火倒油，待油热放入葱、姜煸出香味，放入番茄酱划散，加入海兔、熟牛肉块、盐、鸡精、水并转小火煨15分钟；　　3、 加入西红柿、香油2-3分钟即可出锅，最后撒上香菜即可。
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出门在外也不愁中国海洋产业领军企业獐子岛集团入驻上海自贸区 打造网上“世界鱼市”_海产专题（海产品专题）_中国水产养殖网
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中国海洋产业领军企业獐子岛集团入驻上海自贸区 打造网上“世界鱼市”
08:03:00　　中国水产养殖网　　出处：大连晚报&&&&&&&&浏览量： 2829 次
　　一点鼠标，龙虾、虾夷贝等海鲜进入购物车送上门。　　首席记者　宋京　　昨天上午，在上海自贸区，中国海洋产业领军企业獐子岛集团宣告成立上海大洋食品有限公司。该公司已经建成目前世界上最大的陆地暂养龙虾等大洋活鲜品基地。下午，獐子岛集团又在上海嘉定成立了水世界（上海）网络科技有限公司，同时与顺丰优选、众美联、良友、菜鸟网络、苏宁、中粮我买网等电商巨头签署了战略合作协议。这标志着獐子岛已经将上海作为未来面向国际市场的线上线下运营平台。　　今后，多个城市的消费者只要在家里进入电商平台，或直接进入水世界的平台，就可以轻松点击鼠标，选中鲜活的龙虾、珍宝蟹、虾夷贝等大洋和海洋珍品，下单后，就可以轻松等待快递员将活鲜的海鲜送货上门。活蹦乱跳的海鲜也可以像书籍、衣服一样轻松实现网上购买。这在以前的电商销售中是难以想象的事情，有了獐子岛的参与将会变得轻松刺激。　　上海大洋食品有限公司的暂养基地占地10000多平方米，里面暂养着70多吨来自北美大西洋的活龙虾和珍宝蟹。整个车间的暂养能力达260吨。短期暂养的龙虾被放在暂养池的上面，下面是长期暂养的。据工作人员介绍，这些龙虾全部来自北美大西洋，都是野生的。暂养池的水通过科学配方模拟大西洋的水环境，保证龙虾可以存活3到6个月。短期暂养的龙虾一般在7到15天被订走。　　这个大洋食品有限公司主营国际鲜活水产品仓储、运输、包装、加工、销售、食品加工和进出口与转口贸易。距离上海浦东机场只有15分钟的车程，也就是说，通过飞机空运过来的大洋活鲜产品15分钟后就会到新家入驻，保证了质量和鲜活度。　　为了更直接地与用户对接，全面进入互联网时代，獐子岛在上海同时成立了水世界网络公司，这是獐子岛集团继4月26日与京东集团签署战略合作协议后，在电商领域的又一个大动作，这标志着獐子岛准备一年多的电商销售平台全面建成。　　在成立仪式上，国内著名电商巨头顺丰优选、众美联、阿里巴巴、苏宁、良友、天猫、中粮我买网等共同与獐子岛签署了战略合作协议。獐子岛集团董事长吴厚刚说，与国内电商平台的全面合作，是獐子岛发展的战略选择。“我赞同一种说法，现在没有所谓的传统公司与互联网公司的分别，所有的产业必须借助互联网，才能实现发展。对于獐子岛来说，O2O不是一个你所理解的互联网概念，而是产业的升级，是产业承诺的升级。互联网时代，选择权在用户手里，不在经营者手里，如果你兑现不了对用户的承诺，就会被用户所抛弃。”电商巨头们也纷纷表示，只有獐子岛这样有高端完整的产业链条，有品牌，有诚信的企业参与，才能成就互联网上活鲜的海珍品的配送服务。阿里巴巴的相关负责人表示，獐子岛开启了中国海洋渔业的新时代，但是传统行业进入互联网行业，还需要考虑很多问题，比如解决线下有销量线上无流量的问题，比如如何把顾客变成会员的问题，比如如何解决商务与服务的问题。“要做布局，要重新定位，要有策略。”吴厚刚希望，通过电商平台，獐子岛将打造一个网上的“世界鱼市”。
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第五节 鱼、蛋、乳类安全卫生
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