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三联生活周刊 14年第3-4期合刊
去年的年货特刊，成了一个很多人都认为值得收藏的品牌。我认为，它无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。
川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子
发布：华企商学院&&&|&&&&&&|&&&发布时间：
引言：她把蛋黄取出，用手按进猪肝，本来有点干瘪的猪肝显得膨胀红亮了不少。赵诗秀用棕叶子撕成细条拧成的绳子，把猪肝口朝上穿起来，正好挂起来和其他的肉一起煪。
　　老太金银肝和腌腊法 　　81岁的赵诗秀对着一堆孙子刚刚生起来的炭火，发出了老大不满意的声音。&这个竹根不得行，虽然晒干了，但是要砍细。&孙子对奶奶的抱怨并没搭理，而是向我解释，为什么要用茶树和竹子根的枯枝来煪腊肉。一家人从奶奶到父母再到孙子、重孙子，这次年猪大会共动员了19口人，加上邻里来吃饭的一共三桌。他解释并不是为我们的到来把年猪留到这么晚才宰，&是我在成都上班，走不开&，其实是因为奶奶。川西俗谚是&七臭八烂九生蛆，过了十月好东西&，腊月的川西，天气阴冷潮湿，偶然温温泛晴。选择宰年猪、煪腊肉、灌香肠，每家都要做杀猪菜，全村人一家一家轮着来。赵诗秀家辈分最长，老奶奶算是家族里的族长了，这样的人，架子是要有的，因此一再被大家请着，从腊月第一天就没再动火，天天去别家吃饭，到最后再回请全村。 　　&谁也没有我做的金银肝好。&前一晚赵诗秀悄悄对我说。记得林昭给母亲的那首有名的要吃的诗里，先是要吃整锅肉，又要吃整条鱼，等大荤过去就要甜食和小吃，这些基础打完又清清口，就来真正品尝复杂味道的欲望了。她把金银肝列在香肠、腊肠、红肠、腊肝之后，金银肝之后还要吃鸭郡肝和猪舌头，可见这一味的路子是一致的。不过林昭是江南人，不知道吃的是不是豪华的蛋黄版。 　　对于赵诗秀，加蛋黄是必须的，她见过外地只有肥肉的作品：&薄薄的一层肝子皮，那么多的肥肉，我是要肝厚，肥肉和蛋黄也厚，那才好吃，不然就像吃肥肉了。&金银肝的丰富复杂令人神往。下午刚刚宰好猪，大家都在忙着做杀猪菜，她却在指指点点以外，私下把这头养了一年的200斤的猪的肝留下来了。她特别轻巧地去掉筋膜，苦胆也很留心地从边上摘出来。称了一下，一斤一两还多。我以为她爱吃肝，专门把猪肝养得肥腻，没想到她说：&这猪肝就是要大，我是拿它当个袋子，来装好东西。&她把猪肝洗净，用一点盐抹了一下，堆上拍碎的老姜和大葱绾的结，就放在了屋外的小筲箕里。要晾几个小时，根据气温、天气，赵诗秀觉得这一天虽然有阳光但是风大，大概只要两小时，猪肝就可以发硬了。 　　她自己又走去一堆分割完毕的肉块里面，要把猪身上最肥的那块纯肥肉挑出来。&哪块最肥？不能是一般的五花、坐蹲上随便找块肉皮削下去，那种肥肉老，最差也要一厘米以上的肥肉。我觉得只有肘子里层最好，你去摸，靠近瘦肉那一层肥肉最细嫩。&我觉得这种白花花的肥肉质地都差不多，但是赵诗秀特别坚持，她拿出一个类似铁针管一样的东西，前面并没有针头，前头磨出了斜尖。让我用铁针管去扎一下肥肉，试试能不能吸出来，结果肘子上那一大块白白的肥肉确实有一点能吸出来。不过，全靠吸管吸肯定不行，还是得先用刀挖出一块，用盐腌。 　　用针管把肥肉吸进去，再拿猪肝过来，在中间用最细的小尖刀捅一个稍微大一点的洞，不洞穿。猪肝这时已经相对硬了些，但是底部封住的地方仍然是软的，这个肉袋子最关键的地方在于软硬。猪肝最硬，肥肉次之，蛋黄最软。她一边把肥肉用针管慢慢注射进去，一边跟我说：&肥肉少一点，猪肝不太硬，这样不至于把猪肝撑破，但是我还要加个东西。&肝的质地细密，肥肉在里面很难出来。老奶奶又拿出两个咸生鸭蛋来煮熟，把蛋黄用刀压细。 　　她把蛋黄取出，用手按进猪肝，本来有点干瘪的猪肝显得膨胀红亮了不少。赵诗秀用棕叶子撕成细条拧成的绳子，把猪肝口朝上穿起来，正好挂起来和其他的肉一起煪。&这个蛋黄是我们这里一直要加的，很多人觉得鸭蛋黄腥，猪肝本来就腥，腥腥在一起，被肥肉油一包裹，猪肝就会显得很甜，蛋黄和肥肉软糯。&这道菜和香肠腊肉一样，都要火力和时间的熏陶，最少十几天才能吃。 　　胆固醇加胆固醇，这菜已经被大部分嫌麻烦求健康的家庭抛弃了。&过去在成都的利宾筵能吃到这个菜。&在1933年的成都工商业资料记载中，很明确写到以腌腊制品为主菜的利宾筵有金银肝。成都当时的上南大街上，有刘达川、徐谅闻、刘志康合伙开的一家以毛风鸡、缠丝兔、鸭饼、金银肝、熏鱼等四川最精致的腌腊闻名的店。这些精工细作的腌腊制品，从上世纪初就已经出了普通人家的餐桌，缠丝兔现在更是超市真空包装袋流行食品的代表，几乎不再有人自制。正因为要求技法高超，售价高昂，远离了普通老百姓的手艺范畴，质量和口味也就随之改变。看见一个回忆写80年代四川人带着买好的缠丝兔去北京送礼，那时已经是工厂生产，对方一看知道贵重，坚决不收，两人推来让去，最后就着带来的酒直接吃掉了。 　　虽然柑子场还保持着家家宰年猪的习惯，能费工费力制作金银肝的人已经很少了。孙子们要求奶奶不要做这样的菜，因为猪肝和猪肚、尾巴一起作为零碎的腌腊已经很好吃很难得了，再说&你高血压不能吃这个&。去年赵诗秀没抗住，没吃这道菜。&哼，我眼睛不好，我生你们老子的时候害了贫血，那时候我多想吃，要是我那时候&&&赵诗秀一念经，大家就赶紧哄笑着离开了。&我一年都在想，万一没吃到，我这一年走了，那就太不划算了。&赵老太太夸张地一瞪眼睛，然后和我哈哈笑了起来。 　　挂上金银肝，赵诗秀的好姐妹黄老太太就来了。赵家主妇们一心扑在灌香肠、煪腊肉上面，两个老太太边帮忙边指点。&你这冒出来的是青烟还是黑烟哪？青烟才对，黑烟就是柴火太湿了。&&柑子场哪来的青烟嘛，你去别家看也是一样的。&柑子场不靠山，因此更多是就地取材，用糠壳、苞谷叶子和大量的茶树枯枝、竹根来烧火煪腊肉。&大部分川西地区都是用柏桠来熏，柏桠本身不贵，运费太高了。有人拉着车来卖，我们都不舍得大量用了。&
　　挂着昨天刚刚宰杀的年猪分成的大约一尺多一点的长条形三线肉，不一会儿，黑烟过去，青烟出来，这底下烧的确实是赵家自己积攒的专门煪肉用的柴火。茶树是因为家里有几亩茶园，竹子就在房前屋后，长得太密拦路遮屋顶，就得不断地去掉老竹子。我们的杀猪菜只有一道，竹笋涮酥肉。略肥的酥肉已经炸好煮耙，细细的嫩笋是用来垫白白的锅底的，开锅再把大量新鲜的瘦肉片倒在锅里。我一边感叹这也太鲜嫩了，赵家的孩子们就不断站起来到屋外去，一会儿就采回一把青油菜，洗干净了站着撕扯一下扔进锅里，再坐下来。三张桌子都有年轻人不断起来出门去，我说你多摘点搁着吃。&那还叫新鲜吗？你来了我都没去采，就是锅开了吃一轮才去呢！我家都是这样涮锅子的。&赵老太对于宰年猪还是有自己的章法。&我昨天先牵好了线，今天猪倌就会过来，再卖我两头小猪崽。&果然，很快就有一个自来熟的人进来坐下，边吃边大声问我：&你看我的猪怎么样？&腌腊肉香肠的同时，四川也腌鸡、鸭、鹅、肚、心、肫肝、猪肝等等。过去板鸭、风鸡、桶鹅都是春节的预告牌，只要横梁上挂起来，自然而然提醒人们年来了。 　　除了手艺，腌腊之味的另一个要素是烟火，最好的柏桠在哪？在青神丘陵里弯弯绕绕，河坝子村一处特别漂亮的山下的田园里，有一个依靠岳母家传手艺发展起来的作坊。四周就是大柏树，一位又瘦又精干的女士一直默默地监督着自家的每一个火炉的温度和烟的大小。&柏桠只要去捡就有。&对于真正无腊不欢的肉食者，散发柏桠清香的猪肉那种黄亮透明的颜色才是上品。 　　我对于传说中的老灶火存有疑问，现在很多城市里对于老腊肉有执念的人，专门要到深山里去找山民的灶头或订或买，觉得老灶火安心。&这都是外地人吗？&作坊老板笑了。不是说在自家灶头越熏越香才好吗？&那是穷人用的。&作坊老板说，&川西地区稍微好一点的家里，从古代都是买柏桠来煪，穷人家宰不起猪，只买一点点肉，用灶火熏还可以，一般过年一家宰一两头猪的，灶火那么一点哪里够用？&因为那些绿油油的厚厚的细梗是烟熏的精华，能够把油分香味渗入肉里。山里人舍不得吃肉，偶然才割一块，所以灶火熏的时间长达一年，要是柏桠熏，最多十几天肉就可以挂起来晾晒了，春节里就可以吃到，哪还要一年呢？ 　　对于烟火气存在执念的这一家作坊，就是&为了这个环境和柏桠，考察了好久，才搬过来&。不能用木质太多的柏树枝、松枝，熏出来会发苦。城里的老太太为了取个味道，花几块钱找专门的松柏手艺匠，把自家的腊肉煪一下，现在依然是流行的做法，但是柏桠的烟气太大，城里熏肉少也用不着。&腊肉不能发黑，而是要黄亮透红。&这是这家女婿告诉我的要领。他是三十岁出头的小伙子，精心设计了自己的腊肉作坊。墙上挂着压力表、温度计，外面是风淋消毒房，墙上用实物腊肉标明炉子里不同位置不同的产品。&口味是家传的，但是技术手段要用最新的，各项指标也得健康。&这个厂房是他刚建好一年的，&因为这里的树更好&。这个家庭作坊同样拥有品牌和各种牌照，现代的板材结构厂房上的顶居然是全青岗树圆木的结构，只看顶部还以为是古屋，熏得黄亮亮的。&这种木头经得起烟熏，而且越熏越好，钢材受不了烟，腐蚀很大。& 　　但也不是非柏桠不可。抛弃柏桠，可用酱来湿腌。&酱肉不能在风大的地方挂。&刘三姐选的蒲江，要求有阳光又要潮湿。&肉里有盐，最重要的是反潮，每天凌晨有一两个小时反潮时间，如果你那时来，就看见所有的肉在往下滴那一滴水。&她每天早上要来拖一次瓷砖地板，我问她为什么挂酱肉要用白色地砖，她说：&我爱干净，酱肉本身滴的水非常少，一挂肉两斤左右，一个晚上有时一滴都滴不出来，我就是要观察它。&这就是入味的秘密。 　　奇怪这里没有丝毫肉腥，而是散发出一种类似半熟面包的香甜。&湿腌对香料比较讲究，我只买一种面酱，是西昌的一个小厂子产的，从我外婆那时就要托人从西昌带。西昌的太阳足够好，晒出来的酱是最能发挥猪肉味的。万一哪天他们不做了，酱肉也就做不了了。因为试过换各种品牌的酱，完全无法替代。&十几种秘制香料，都是一点点尝试累积的经验，订价依然是过去刘三姐普通杂货店里顺带着卖腊味的价格。 　　40多岁的刘三姐在车后座上带我们走时，不断接到催促的订货电话，还有海外的订单。上世纪80年代，刘三姐是住在成都市中心红牌楼地区的城市平民，杂货铺里自己做酱肉和香肠，因为太香，引得路人购买。到了90年代初，已经是本地机关单位内部年货展销会和特供的王牌了。&80年代我已经一年做3万斤，永远都是不够卖的，总是被客人训，因为只有家里几个人自己做。&&我外婆传下来自己家的做法。大超市我想来想去还是不要进去，他们自己就要求利润达到40%以上，我这个本来成本就高的东西，在那里卖价格太高了。& 　　&今年成品卖30多块钱一斤。&她有固定供货的有机猪肉源，&饲料猪是做不了腊肉的，肉腌制以后要分开的。酱肉只做三线肉那一条，饲料喂养的肉质酱了也不够香。今年生肉就二十几块钱一斤。我从80年代中后期，两块钱一斤就开始做，到今年能做10万斤了。&&没必要弄个特别漂亮的包装，特别高的价格，喊得谁也不认识我了。& 　　在蒲明那里看到的灌香肠，不是用肉馅，机器绞或手工切都不对。&很多人觉得肉馅看不出好坏来，用边角料也可以做，但是香肠是会膨胀发酵的，用的肉品质不一样，好的肉片经过时间更香，不需要香料遮掩味道。&宰猪以后，留最瘦的部分和肥瘦相间的部分，各一半，一刀刀切成2厘米半长度、厚3毫米左右的匀净肉片，切肉就要切很长时间，每一片肉大小都一样，就算是熟练，10斤也要切20分钟以上。这些肉片要用手旋转着塞进肠衣里，&因为肉够好&。蒲明才是眉山东坡区观音合作社的老板，买下了这个有几十年历史的养猪场后，成了眉山最有名的香肠生产作坊。 　　&其实我是个养猪的。&蒲明才五十开外年纪，&养猪养的，必须得吆喝。&观音合作社十几年前就开始养殖生态猪，不喂饲料不催肥，满满养够一年才出栏。&原来价格低，但是后来越来越多来订的。&他生产规模不大，不贪心。&我原来每年自己做香肠送客户，结果客户都下订单让我直接做。&他反而用了最土最不惜工本的老办法来灌香肠，&你吃外面买的香肠，里面是绵的，这个不对，要有嚼劲，又有肉香，就不能剁得太碎。&
　　汉阳坝里吃鸡去 　　四川人吃鸡特别极端，各地吃鸡路数完全不同。川东重庆喜欢重口味热腾腾的辣鸡煲是一味，川西就是白果炖鸡和拌鸡了，宫保鸡丁又是独立一味，不过这中间能够上得了过年台面的大菜，从传统上讲就是一道凉拌鸡。成都过年有一个老说法，要&雄鸡刀头&。要放火炮、耍兔灯、等天门开。现在火炮与兔灯都已经被人们摒弃，留下的一个等天门的传统却被饮食方式保留下来。老人讲年三十晚上天门能开，谁能看见谁走好运，因此要一马当先，&雄吉当头&。讨口彩又漂亮，祭祖用完了，再让子孙们吃掉。刀头就是家喻户晓的回锅肉，因为祭祖要整块把二刀头这块最&资格&的五花肉煮熟，插了筷子，拜完了切片，用青蒜苗豆瓣回锅。鸡也是要一只煮好的高昂头的大公鸡。吃的时候拿佐料凉拌，一凉一热的成个对照。 　　汉阳鸡是道凉菜，一只鸡冷好后淡黄色放在案板上，一刀下去就可以看到鸡大腿骨与身体相连的部位，都是粉红色的脂冻。&这是鸡油？鸡汤？&郭柏松没抬头回答我：&胶质。鸡油哪能直接吃？&他手法利落，两下将鸡皮和肉之间几乎看不出来的油给撕扯下来，只有细细几小缕，一只鸡也被扒得干干净净的了。 　　要求每块鸡肉都带着薄薄的鸡皮，整副的鸡肉切完，一点骨头渣子都没有留在案板上。郭家老店就在汉阳坝的街口，桌子摆在一个葡萄架下面，冬天也愿意坐在户外的绿意里。鸡骨头被巧妙地切进了必须有骨头才好吃的地方，大概只有四分之一半浸在一点点秘制的香料里，大部分鸡肉都只沾了很少的调味。这样连骨的做法全靠刀功，和手撕鸡走的是两个方向。据说也有另一个极致，就是&鸡灯笼&。成都解放前有一家&刘鸡肉&，凉菜橱窗内，常年挂有两三个生全鸡骨架，从头到脚无一丝毫筋、皮、肉，而骨全好，堪称绝技。 　　整盘鸡肉很干净，看不出豆豉豆瓣葱姜蒜，调料虽然有一层红油，但是里面似乎味道很清爽，吃不出任何抢夺鸡味的东西。郭柏松是吃鸡原旨主义严格执行人，我问为什么看不到上面满满一层花生碎，下面厚厚一层笋子或葱白？他鄙视地&哼&了一声：&汉阳鸡有个别名花生鸡，但花生是鸡吃的，你要吃我给你拿，但是菜里没有。&看我咽下羞愧他又补了一句：&当然很多人喜欢那个东西，但是那个值多少钱？便宜有便宜的卖法。& 　　汉阳鸡曾经是和麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手齐名的特色吃食。1941年&龙抄手&在悦来场设立时，单子上是有汉阳鸡和玻璃烧卖这样现在绝对找不到的菜的。我觉得奇怪，汉阳鸡要是一道整鸡做的年菜，龙抄手是陪着悦来盖碗茶，以点心&吃耍的&为卖点的，茶水喝饿了怎么吃呢？汉阳在青神以下20多公里，当地人称汉阳坝，是一块依山傍水的平地。青神最知名的老字号酒店&悦来春&的第四代传人徐霞来给我们带路。徐霞的曾祖肖洪顺，新中国成立前人称&肖鸡肉&，全靠汉阳鸡起家，在上世纪40年代已经开了青神县第一家客栈。&我祖父就是从早挑上担子，走路到眉山、乐山去卖汉阳鸡。&青神乃至洪雅到眉山，只要是个像样的馆子，汉阳鸡都是写在菜单上的。但是徐霞连自家的都没推荐。&要吃就吃最地道的。&如果能够坐船，就是一路顺水到乐山大佛的路。岷江流经眉山青神乃至现在已经淹没的汉阳，都是水路要道。现在顺着水边，竹子高高地弯成一个尖圆的走廊，难得的冬日阳光透出一点点。 　　&鸡也不用我养，汉阳满街都是农户来卖的。&农户一家只养四五只，每天要用背篓背到田地里去吃食。汉阳到现在也没怎么变，农家少，河滩上田地广阔，因为古时行船，岷江河水又大，老百姓大多家住在街道里，也不过几十米的距离。但是鸡就得背过去，吃田间地头散落的花生和虫子。汉阳鸡早先就有&命好&的名声，因为觅食不用自己走路，还要人背，而且吃的是花生。 　　白切鸡必须不是那么纯净的白。淡黄色的表面，从筋络部位看到一些黑色皮质，是辨认土鸡的要领。汉阳鸡虽然名声很大，说白了还是生长环境原始。汉阳码头没了，古代的石阶到现在还在，八条井字街道还看得出五六条，传统的铁匠铺子里还有手打农具的黑乎乎老铁匠，炉火仍旺。生产雕刻拐杖的店里挂着&非物遗&证书。码头凋零，汉阳鸡却又回到了最初的样子，不再是小吃了。 　　鸡吃的花生是汉阳另一名产。当地花生只生吃的，不炒，晒干有&黑米&、&红米&两种。这么说来人和鸡吃的，味道也差不多。鸡店对面就是郭柏松自己开的另一个花生店，里面也是只卖干干净净的花生，一大袋25元，剥开花生米特别瘦，嚼起来没有什么油分，就是纯香嫩。&好花生不用来榨油，也不做菜，只是晒干，把里面的果子晒瘦了直接吃，那才有甜甜的味道。&郭柏松还有一个菜，一模一样的白斩鸡，就是改成酱油蘸碟。&其实怎么吃还在自己，关键是鸡好。吃花生长大的鸡肉是筋道的。&
　　这种鸡肉只取100多天的公鸡来吃，名声随着水路一路大到成都。而且河边小虫多，不止鸡，鸭子也长得好，尤其是野鸭，做甜皮鸭极甜，没有一点肥腻。眉山有名是鸡，过了岷江往下到乐山境内就是甜皮鸭的天下了，总之临水的地方家禽好，所以汉阳鸡不管怎么转变形式还是美味。 　　在刚盖过鸡表面的汤里只一开锅就关火，然后用余温把鸡焖熟。至于是七分熟还是八分熟，有很多关于白切鸡神乎其神的讨论。老板拿出自己的一个大白铁敞口的煮锅，&就是这个锅，不要用煤气就行，用柴火，鸡大的话火稍微大一点&。他说得简单，但是离了他这锅鸡就煮不好，多一分就煮茸了。川菜里对口感的区分很严格，比如要求红油拌的鸡肉要脆，&如果母鸡那样，茸，嫩，就不好吃了&。 　　&那时候大部分人穷，吃得起一只鸡的时候只有过年。&反而使汉阳鸡真正家喻户晓起来，变成了老成都用来&香香嘴儿&的&吃耍的&盆盆鸡。&龙抄手&所贩卖的汉阳鸡，就是这种。郭柏松的奶奶和徐霞的曾祖一样，都是卖汉阳鸡起家。实际上是把原来成一道菜的汉阳鸡零散出售，被茶客当作茶点。&我奶奶是自己每天做好，片为&斧头块&（行内称一边厚一边薄的斧头形），整齐地码在盆中，拿到码头上去卖。盆里放几双筷子，谁要买就夹一块起来吃，一块5分钱。&郭柏松说，&比我现在切的要厚一点。& 　　他切出来的鸡块大约1厘米厚，正好咬两口吃完的量。过去用瓦盆盛鸡，头顶或手端走售而得名。每日午后小贩出，沿街叫卖，多出入于茶馆、旅社至夜或售完而归。上世纪50年代的记录里有：&以块为单位计售，每块两个铜钱（约20世纪50年代的两分钱）。卖者用小钱打子记数，即食者每在盆中夹一块鸡，卖者随即放一个钱在盆侧，食后按小钱的个数多少付账，端走售而得名。& 　　郭柏松不仅火候刀功厉害，灵魂还是凉拌的红色香料。对于凉拌的调制口味各家都有自己的红油秘诀，但是鲜美与否并非在调味品，而是最最灵魂的鲜鸡汁。用原鸡焖熟后的鸡汤，按照郭家的传统准则，去掉浮油所剩无几，把这碗奶黄色的汤调进调料，原汤调原鸡，绝不是市井小店卖的撇开红油后白而寡淡的汤。&原汤调原鸡，我曾经试过教人调，但就是调不好，如果我要出去，就得先把今天的香料按分量弄好，一份一份配起，多了就没有了。&汉阳鸡对于汤的讲究区分在公鸡和母鸡上，母鸡炖汤直接喝，公鸡汤只做调味，&因为公鸡汤味道厚，不能多用，还要吃别的东西&。 　　这道菜就在几十公里以外的洪雅出现了另一个变化。为了烘托本地土鸡的美味，要做成装在原木钵里吃的钵钵鸡。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾箍紧，制成钵钵，把鸡分成细枝末节，再浸入藤椒油中。沿着岷江到和青衣江交汇的眉山，再往青衣江为主水系的洪雅走，洪雅的水极清，冬季的水在难得的阳光下显露出一点深蓝色，这条从城中奔流而过的宽阔水流，连岸边水泡都是干净的。凉拌鸡在这里不是一道前菜，而是主菜。四川人吃凉拌鸡、白肉、肺片、兔儿之类，是拿来配饭的，有时大冬天的连一点热菜也不要，看得人诧异。小馆子里有很多专吃一大盘红油兔丁、夫妻肺片的食客，由此衍生到一个更极致的食物，就是洪雅的钵钵鸡。 　　赵跃军是洪雅藤椒协会的会长。看他上手拎起一把有月牙尖的厚铁菜刀，还是感到那种天生的对美食的领悟力，手法行云流水特别细巧，没有一点多余的动作，一时间厨房里只听到剁鸡的声音。这是一只专门为我们宰杀的近5斤的特别大的放养土公鸡，那个停滞的脖子、张大的嘴和竖起的冠子，还是向我们展示着它的生命力和存在感。&昨天抓鸡费了好大力，它一直跳到树上不下来。& 　　钵钵鸡对于鸡肉各部位的要求更加极致，因此刀功更加出神入化。比如鸡皮就是鸡皮，甚至鸡脖子上的皮也要单独拿出来，与其他部位分开。鸡脖子上的皮油分较多，要使劲用刀背刮掉鸡皮中间那一层油。外皮和筋膜中间那一层被一手按在案板上，另一手用力刮，一块本来有点厚的脖子皮终于刮得越来越薄，最后几乎要透明了，才被切成小块。胗、胃管、心、肠子，更是被这样一点点又快又老道地弄得干干净净，肉边缘整整齐齐，一块是一块的，切得一模一样大，所有过程&&刮、擦、压、削、剃，全靠那把闪光的前薄后厚的长刀。
　　&幺哥卖鸡，麻妹打油&是当地人打趣赵跃军夫妻俩的口头说法。夫妻俩把更飘浮清洌的藤椒油单独拿出来调味。藤椒是青花椒的良种，原本只在洪雅当地生长，算是从麻辣味中别开一支的味道。现在川菜馆里也很常见了，但是能烘托鸡的美味。但是种植藤椒的大妈告诉我，藤椒和花椒不一样，没办法直接下锅，只能反过来，用本地青油菜的油来闭藤椒。以古法来闭，竹子筲箕，油凉之后再热，还是闭同一拨椒，这样来来回回，讲究正反五式。藤椒的最困难处不在于加工，而是采撷。初看藤椒树吓一跳，那尖锐的密密麻麻的大刺遍布树枝，人在其中穿梭简直是受刑。当地人少养狗，房前屋后都种着藤椒树。赵跃军为了获取这种异香，用十几年时间，让眉山、洪雅一带的农户开始大面积种藤椒，签下生产协议，今年生的收购价格已经十几元，比辣椒、花椒高出太多。藤椒难以移栽，又需要本地人传统的采摘和制作方式。&也想过移栽，外地人看到这个吓都吓到了。& 　　柳江花溪九大碗：肘子、蛋裹圆及其他 　　周明义对我说要等三天，我却觉得有点故弄玄虚，三蒸九扣，哪里都有。东坡菜系现在已经形成了杭派东坡、湖北黄州东坡、四川眉山等等。出生在四川的美食家唐振常觉得，&知味观&的东坡肉配湖北麻城灵泉寺的东坡饼最好，因为一个甘腻厚重，一个酥脆焦香。但是我总对东坡肉不感兴趣，唯独觉得有意思的是肘子。 　　徐霞告诉我，肘子在眉山的做法基本还是古法，不预订做不出来。新中国成立前的老字号&四季春&的肘子是清蒸，只要笼盖严实，保证醇香不走，很多人千里迢迢从外地来眉山吃这个菜。&那时候厨房已经用炭代替了柴，所以长时间蒸也能软耙，炖的话是确实需要柴火，很多厨房连老鼓风机都淘汰了。&年菜里吃的一般肘子，放在九大碗里面就特别豪华。洪雅下面几个还没有完全旅游开发的古镇，年节气氛浓厚。柳江镇传了十三代专做九大碗的周明义师傅就特别推崇本地的年菜。&肘子是年菜里的皇上，炖出来稳登登坐在碗里，菜都得往一边摆，给它让位子，得中后端高潮部分才出场。&洪雅当地还有一个名菜在九大碗里必有，叫蛋裹圆，&角色就是戏里的妃子，讨喜&。四川各地九大碗的讲究完全不同，周明义说：&九大碗都是跟传家师傅学的，一般师傅只教一个徒弟，就只去一个村子或镇子，不会再走远。因为不同地方讲究不同。&同样是川西的成都双流的《九大碗歌》唱道：&主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。&宜宾是以水席蒸菜为主，比如粉蒸攒丝头碗，四个主要的猪肉菜以外，都是猪内脏和蔬菜的混合。泸州还分前菜的甜食和夹沙肉，九大碗各有流派，没有一个菜重样是常事。所以这种菜系没法去烹饪学校学，只能自己跟着师傅练习经验。 　　你要吃肘子还得往眉山的乡下来。&周明义也不多讲，只让我给他三天时间，一定资资格格地做出地道的肘子来。他去熟悉的屠宰户里要眉山传统猪种，体形育肥到60公斤左右便成熟的那种猪。&用碎米喂肥，肉特别细嫩。就是肉皮表面出了油珠也细密均匀可爱。&切下来圆圆的堆着肉褶子，像一个打坐的胖子。&本地的做法既不下油锅过油、也不上冰糖。&三苏祠里的&疏竹轩&做的东坡肘子也是这样，而且阐述了一堆过油堆糖色这种做法是与东坡肘子的理论相悖的，有意思的是，因为每天都要提前制作不少，所以价格竟然便宜，完全不是旅游景点的作风。对于肘子爱好者，肘子怎么做都好吃。汪曾祺写过一个角色：&他不赌钱、不抽烟、不喝酒，唯一的爱好是吃。吃肉，尤其是肘子，冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。至不济，上海菜的小白蹄也凑合了。年轻的时候，晋阳饭庄的扒肘子，一个有小二斤，九寸盘，他用一只筷子由当中一豁，分成两半，端起盘子来，呼噜呼噜，几口就&喝&了。&
　　命名不重要，肘子在青神叫&王弗肘&，因为是苏东坡夫人的老家。对于洪雅柳江镇花溪本地人，这样真能喝的肘子，倒也不难找。川西讲究食物尤其是猪肉的&耙软&，想着类似的食物应该像成都宵夜排行第一的蹄花汤，汤少肉多，又白又浓一小碗，正经本地食客有很多不要辣酱蘸碟，就一个人一碗的半夜来喝了就走。 　　周明义说，之所以准备这么长时间，是因为材料不易备。通俗说九大碗是以猪为主角的，洪雅民间有口诀：&蒸肉烧白，酥肉海带。&是基本菜肴，顺口一溜而已。按传统有杂烩、蒸肉、甜烧白、咸烧白、肘子、明笋烧肉等等。周明义告诉我规矩，九大碗没有猪内脏，这和很多地方为了保证不浪费几乎用一半内脏不同。其实柳江人也爱吃猪内脏，肥肠特别有名，眉山整个地区吃猪肉都是一绝，一碗清爽爽的蒸肥肠，一点油也不见，配一碗切片的生大蒜来吃。&过去瓜皮帽上有个小结，猪大肠也这么简单一绾，所以这类肥肠担都统称为卖帽结子的。售者还兼卖猪肺叶、猪脸泡肉（即猪头的两脸），还备有冷饭。此担黄昏出售，常定点设摊。&但是九大碗过年时不吃，&过年吃九大碗是正月待客那一日，内脏是小吃&。 　　周明义严令我不能去掀锅盖看菜，&蒸和炖都不能漏气，何况现在柴火少，炭多，热气一出去，再凝结对肉质有影响&。好在小孩子们喜欢的蛋裹圆是可以看的，红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子，由里到外，依次往外覆盖，直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面，主人家酒席光鲜不光鲜，就看这道菜了。红萝卜垫底，好吃的没了，最后再来点光彩照人的，红彤彤一片，喜气洋洋。于是乡下有种说法&&&离了红萝卜不出席&，但红萝卜经常离席时还没人动，大家都会先招呼蛋皮圆子，所以这个拼盘以&蛋裹圆&命名。 　　看火的老人帮我们先摆上了这道菜。&有三个摆法。&一开始就摆蛋裹圆的，符合小孩子们期待心理，一出来，就掀起高潮。放在中间出场，最为常见，客人已经坐齐整，主人演说一番。作为压轴戏，放在最后才出场，也有道理。蛋裹圆不出场，谁也不能离开。&酒足饭饱了，瞌睡兮兮了，还得再等。&周明义最喜欢第三种，&差点把小孩子们的眼睛都望穿了几回。& 　　&不用油炸，味道更鲜。&等着看做菜的我并没看见热闹的场景，周明义不在灶头前面待着，只让一个老人在火头上看住。这个灶是借来的柴火灶，九大碗师傅没有自己的厨房，也不屑于开店。&以前每个村都有一个专门做九大碗的，专门宰猪的，专门炒糖豆的，这些人年节跟前就来家里帮忙，都不要钱。&黄清芬就是高庙最会炒糖豆的老人，她从来没有用这个手艺赚过钱，只是九大碗或者炒糖豆年节时以前是必须吃的，所以她专门来让我尝尝。&闲着没事。&她带了5斤黄豆在筛子里滚，九大碗讲究的时候，吃饭前都要有这个小零食，只是会做的人少。她先挑出好黄豆，比一般超市卖的小得多，但是香，是自己地里收的。然后用石磨把一斤多的黄豆拿出来磨成粉。 　　黄豆在大铁锅里不停翻动，来来回回不能停手，周围开始有几个闲散的来挑豆吃的人。高庙镇年轻人已经不多，老人为主的街区很冷清。我说九大碗不是特别复杂吗？怎么厨房里没见一点动静？说着话大家已经欢呼着看黄清芬把豆油和猪油倒进锅里，开始熬上好的红糖。我只能在这香甜的气氛中渐渐也成为一个观看者。红糖渐渐熬得全化开始冒泡，&太稀了裹不住豆，太干了会粘连成一坨，所以熬糖特别有讲究，我会看糖表面的泡沫，大泡沫又不多的时候就正好。&先倒进豆子，快速炒散，再倒豆粉。四川这种以面衣裹果仁的做法特别多，比如怪味胡豆、花生粘都是这个道理，要吃怪味只要在这个红糖炒好的基础上再裹一层怪味粉就可以了，也就是香辣麻的口味。 　　&做这个菜又要懒又要勤快。&那边火头上的老人说，&肘子有八分熟了。&因为必须要中午之前吃九大碗，所以早上第一件事就是把它坐到锅里去，&少着水&。 　　肘子的颜色是灰白发亮，看起来并不怎么诱人。但是围绕来和我们吃饭的高庙人说，&这才是应该有的样子，涂脂抹粉的不要&。但周明义让最年轻的学徒工炒一个姜汁来。&佐料本来就不重要，现在很少吃彻底的清炖了，以前比较多，现在人口重了，姜汁用眉山的土生姜，嫩芽嘴带透明，辣味平长，拌和成姜汁肘子。&然后另放一个碗在肘子旁边，自己随意浇。那一口太过于软化，在嘴里一会儿就没了，再看碗里也没了，桌子上的每个人都在吸溜吸溜地搅动唇舌，露出满意的笑容。 　　主笔 葛维樱本网站资源由读览天下网站提供，所有版权解释权归读览天下所有
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