【小山楼书话】周庄归来话鲃鱼　　2009年夏江南之游，照了许多风景照片，最有意思的还是一种不认识的小鱼。　　这是在周庄旅游时，在饭店水族箱里看到一种鱼，圆滚滚的身体，憨厚的脑袋，小小的眼睛，背鳍部位还有黑色的小圆点，小巧的尾巴，在水中游来游去，当时觉得挺萌的，饭店女老板说叫巴（音）鱼，字不知怎么写。后来把照片发到国学数典论坛，请网友帮助释疑。　　资料上说，（太湖）七都盛产鲃鱼，鲃鱼体侧扁或略呈圆筒形，体长三寸左右，小口，大腹，细鳞、花背、白肚，肚皮上有小刺，身体可涨大如球。这种鱼出自江苏昆山的錦溪、周庄的白蚬湖一带。我在周庄见到的这种鱼，据说是长不大，最大也只有巴掌大，故得名巴鱼，又写作鲃鱼。它还有个特点，把它从水中捞起来，捏它的肚子，就会立刻膨胀得像一个气球，特别大，好像生气了一样，所以又叫“生气鱼”，样子十分可爱。不过我只见到它们在水族箱里游，并没有看到它生气的样子。这种鱼的吃法有两种，一种是红烧，一种是煮汤，我吃的是红烧的那种。人说肉质细嫩，十分鲜美，我倒觉得没有那么夸张，它的肉质更多的像肉不像鱼。　　苏州名菜鲃肺汤驰名江南，与于右任的一首诗有关。中秋时节，桂花飘香，正是鲃鱼出水的季节。当年于先生和朋友游览太湖，经过小镇木渎，在一家“石家饭店”吃饭，菜式中即有一道“鲃肺汤”。所谓“鲃肺”，其实是鲃鱼的肝脏。鲃肺本来就鲜美异常又非常软滑，兼以店家手艺了得，于先生吃完之后当即赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”这道菜也因此名扬天下。　　鲃鱼是不是河豚，一直有争议。　　这里首先要为河豚正名。人们通常说的有毒的河豚（鱼）其实是河鲀。河鲀外形似河豚，但现代动物分类学将二者划分为不同纲的水生动物。当作鱼类理解时，应做“河鲀”。而“河豚”则为哺乳纲淡水豚科动物的统称，如白鳍豚等。　　关于河鲀，历史上早有记载。晋人左思《三都赋·吴都赋》有“王鲔鯸鲐”之句，其注曰：“鯸鲐鱼，状如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河鲀鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”《太平广记》亦云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”苏轼诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。满地蒌蒿芦芽短，正是河豚欲上时”即咏此。《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到：“河鲀，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》称：“子与眼人知去之。血藏脂内，脂至肥美，有西施乳之称，食者必不肯弃。苟治不法，则危矣。”清代名医王士雄称：“其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”　　河鲀有40多种,是鲀科鱼类,在江河、海洋都能生长,在海里的叫海鲀,而在海中长大再溯江洄游产卵的,叫河鲀。福建叫街鱼，广东叫鸡婆鱼，广西叫龟鱼，北方叫艇巴。现在市场上见到的如系养殖河鲀，采用全淡水及无毒饲料,基本无毒或毒性很小。处理干净生吃都没问题。但如果是海里捕捞的（市场严禁出售）或海边拣到野生的海鲀那是有剧毒的，非经有专业资质的厨师处理烹调，否则万万不可吃。　　再回到周庄鲃鱼上来。　　一说是太湖的特产，无毒。本来“鲃”作“绷”字。《正字通》里说：“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。俗改作鲃。”据做酒店的人说，鲃鱼长得很像河豚，但比河豚稍小。也因为鲃鱼一出水就肚子鼓气，像个圆球，一般酒店会拿鲃鱼当河豚卖。这大概是长期以来误把鲃鱼当作河豚的原因之一吧！如此说来，鲃鱼是蒙受了不白之冤。
　　一说是河鲀的一种,学名叫暗纹东方鲀。系指暗纹东方魨的未成熟体。一般人把暗纹东方鲀的幼鱼叫鲃鱼。一般认为无毒。现在已有大规模人工养殖。　　不过我在周庄看到的鲃鱼与在网上搜到的河鲀（即一般所说的河豚鱼中的暗纹东方鲀）的确不一样，最直观的感受是前者超级可爱，后者完全丑陋。　　心有不甘，又继续在网上搜索资料，终于有了确切的答案。为了满足自己好奇心，就当一回文抄公吧！　　鲃鱼，有时也被叫做巴鱼，属硬骨鱼纲，鲤科。体近纺锤形，腹圆无棱。臀鳍无硬刺，分枝鳍条5（长臀鲃属有8～10）；口端位或亚下位；须大多2对，极少1对，甚至缺；吻皮止于上唇基部，下向腹部扩张。唇后沟中断或连续；下咽齿3行。侧线完全。属于暖水性鱼类，一般栖息于底层多乱石而水流较湍急的江河的中、下层，尤喜在清澈的水域中生活。以水生昆虫和其幼虫为主要食物，也取食小型鱼类、虾、高等植物碎片和少量丝状藻类。主要分布于长江中下游到东南亚及非洲，外高加索、菲律宾及黄河、海河也有少数种类。仅中国就约有14属61种，向西达川西、滇南及雅鲁藏布江下游。为常见食用鱼，体型大小各异。多数肉味鲜美。状似河豚，体较小，最大的不过二三寸，故有小河豚之称。光滑无鳞，腹部白质有细刺，背部青色，有斑纹，所以又称斑子鱼。鲃鱼肉质细嫩鲜美，富有营养，味似刀鱼但少刺，鲜如河豚但无毒。太湖地区有“秋时享福吃斑肝”的谚语。木渎石家饭店的鲃肺汤更是遐迩闻名，为文人雅士视为美食，享誉中外。　　河豚，硬骨鱼纲，豚形目，豚科鱼类的俗称。体圆筒形，牙愈合成牙板。背鳍一个，无腹鳍。无鳞或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。种类很多，有些也进入淡水。江阴所产最为肥美。河豚肉鲜美，唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，可食或制成冻鱼片和罐头品。腌制后俗称“乌狼鲞”。卵巢可制河豚毒，供医药用；皮可制鱼皮胶；肝可提河豚油；精卵巢可制鱼精蛋白；骨可制鱼粉。常见的有虫纹东方豚、弓斑东方豚和暗色东方豚等。
河豚属回流性鱼类，春季亲鱼由海入河产卵，幼鱼在江河或湖泊中肥育、生长，翌年春入海。河豚为中小型鱼类，体表有小刺，一般体长20-30厘米，体重400-600克左右。长江下游沿海地区包括崇明是天然河豚的主要产地。崇明主产河豚品种有暗色东方河豚和条纹东方河豚两种。经过科研人员的多年努力，河豚的人工育苗和养殖在崇明都已获得成功。
河豚的肝脏、生殖腺和血液有剧毒，河豚毒素提取后可用于医治神经痛、痉挛等病。河豚肉质鲜美，富含脂肪，蛋白质含量很高。　　或者可以这么说，其实，鲃鱼跟河豚（河鲀）除了都是鱼以外，半点关系都没有。只是它长得的确像河豚（河鲀），所以民间又有把它叫做“小河豚（河鲀）”的。鲃鱼身上有斑纹，所以在江浙地区也有叫它斑鱼的。　　有意思的是，从以收字众多而著称的日本《大汉和辞典》中竟然没查到“鲃”字。从《汉语大字典》（第二版）中查到“鲃”字，音bá,字头下仅有一条这样的解释：“鱼名，鱼纲，鲤科。体侧扁或亚圆桶形，口有须。多产于我国华南或西南水流湍急的涧溪中。”从网上搜到照片看，并不是本文所说的这种。　　（，3，4,5）
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　　咏周庄鲃鱼（,5，13，14，18）　　萌翻可爱妖娆女，颇类仰天生气鲀。　　一种牵情挥不去，字经穷遍始知闻。　　﹡即“魚”＋“朋”，《康熙字典》：“《玉篇》匹亘切，漰去声。《篇海》鱼名。《正字通》绷鱼，形似河魨而小，背靑有斑文，无鳞，尾不岐，腹白有刺。俗改作 魚+朋。”　　《大汉和辞典》修订版第十二卷（752页）：“《字汇》匹亘切。《篇海》：魚＋朋，鱼名。《正字通》：魚＋朋，按《食物本草》：魚＋朋鱼，形似河魨而小，背青，有斑文。无鳞，尾不岐，腹白，有刺，亦善嗔，嗔则腹胀大，圆紧如鞠，仰浮水面，即此。俗改作 魚＋朋。’”　　《汉语大字典》第一版4697(第二版5011)页：“pèng,魚＋朋鱼，《篇海类编·鳞介类·鱼部》：“魚＋朋，鱼名。”《正字通·鱼部》：‘魚＋朋，《食物本草》：魚＋朋鱼，形似河魨而小，背青，有斑文。无鳞，尾不岐，腹白，有刺，亦善嗔，嗔则腹胀大，圆紧如鞠，仰浮水面，即此。俗改作魚＋朋。’”属“中八珍”。
　　再查“绷”字，终于有了结论：　　《康熙字典》：“《玉篇》匹亘切，漰去声。《篇海》鱼名。《正字通》绷鱼，形似河魨而小，背靑有斑文，无鳞，尾不岐，腹白有刺。俗改作 魚+朋。”　　《大汉和辞典》修订版第十二卷（752页）：“《字汇》匹亘切。《篇海》：魚＋朋，鱼名。《正字通》：魚＋朋，按《食物本草》：魚＋朋鱼，形似河魨而小，背青，有斑文。无鳞，尾不岐，腹白，有刺，亦善嗔，嗔则腹胀大，圆紧如鞠，仰浮水面，即此。俗改作 魚＋朋。’”　　《汉语大字典》第一版4697(第二版5011)页：“pèng,魚＋朋鱼，《篇海类编·鳞介类·鱼部》：“魚＋朋，鱼名。”《正字通·鱼部》：‘魚＋朋，《食物本草》：魚＋朋鱼，形似河魨而小，背青，有斑文。无鳞，尾不岐，腹白，有刺，亦善嗔，嗔则腹胀大，圆紧如鞠，仰浮水面，即此。俗改作魚＋朋。’”　　此鱼属“中八珍”之一。　　（，3，4,5，13，14，18）
　　很全面，楼主做了不少功课，辛苦了！赞一个　　
　　@十年一糗 3楼
17:41:09　　很全面，楼主做了不少功课，辛苦了！赞一个　　-----------------------------　　谢谢朋友提帖！
　　@hanting888 4楼
17:48:16　　　　-----------------------------　　本博照片地址：　　http://hnxshwq./blog/static//
　　学习，解了我以前游周庄时面对鲃鱼的困惑。
　　@温暖琴 6楼
21:19:22　　学习，解了我以前游周庄时面对鲃鱼的困惑。　　-----------------------------　　谢谢朋友来看！
　　?? 　　吃货来了。
　　@东化村 9楼
01:02:24　　??　　吃货来了。　　-----------------------------　　一物不知儒之耻。
　　??吃货来了。
　　@东化村 10楼
01:35:15　　??吃货来了。　　-----------------------------　　醋味挺大，呵呵
　　??吃货来了。　　-----------------------------　　@淮南小山黄 11楼
11:02:04　　醋味挺大，呵呵　　-----------------------------　　楼主勿要见怪。吃货本意是自指也。：）
　　周庄归来话鲃鱼　　淮南小山黄 时间： 20:10:00 　　============　　看到“鲃鱼”，直接念作“罢”鱼。首先想到海中有鱼叫“鲅鱼”，离水则死。东北营口还有地名叫做“鲅鱼圈”。当然，二者显然不一样，淡水海水。　　“河豚”与“河鲀”也好像不是一回事儿？
　　求之无止境，楼主精彩。
　　??吃货来了。　　-----------------------------　　@淮南小山黄
11:02:04　　醋味挺大，呵呵　　-----------------------------　　@东化村 12楼
11:37:06　　楼主勿要见怪。吃货本意是自指也。：）　　-----------------------------　　错怪朋友了，不好意思～～
　　@斫輪翁 13楼
11:48:49　　周庄归来话鲃鱼　　淮南小山黄 时间： 20:10:00　　============　　看到“鲃鱼”，直接念作“罢”鱼。首先想到海中有鱼叫“鲅鱼”，离水则死。东北营口还有地名叫做“鲅鱼圈”。当然，二者显然不一样，淡水海水。　　“河豚”与“河鲀”也好像不是一回事儿？　　-----------------------------　　鲃鱼同鲅鱼完全不是一回事。　　通行意义上的“河豚”（所谓“拼死吃河豚”）其实应当叫“河鲀”。
　　很有意思的帖子！身为吃货，对此完全无知，连那个字也不认识。　　问好小山兄，我来学习。
　　@清扬婉兮阿湄 17楼
19:13:55　　很有意思的帖子！身为吃货，对此完全无知，连那个字也不认识。　　问好小山兄，我来学习。　　-----------------------------　　谢谢清扬版主来顶帖～～
　　看楼主的帖，又想起那年开全运会期间和两好友去周庄旅游吃“鲃鱼”的趣事。在去时的旅游大巴上，导游就一个劲地说“鲃鱼”多么多么好吃，还有沈万山的猪肘子，另有一样什么忘了，说要不吃这三样就等于白来了一趟周庄。而且，大巴直接就把我们拉到一家饭店。于是，我们三人坐在饭桌上，点了两条“鲃鱼”，一条四十，两条八十，服务员问我们怎么吃，好友阿凤说，一条红烧一条清炖。不要主食。服务员怪怪地看着我们不说话，阿凤说，有问题吗？服条生很无奈地摇着头说没问题。那可是八年前了，在我们西北，八十元钱随便吃顿火锅鱼。我们谈笑风声的等着吃导游介绍的天下美味“鲃鱼”。不大功夫，鱼来了，放在两个小碟子里，还没手掌心大，我们愣了。一齐质问服生，这是我们要的鱼吗？怎么这么小！服务生说，“鲃鱼”就这么大呵。那顿饭我们食不知味，谁也不敢动筷子，唯一的男士掏的腰包，而且一个劲地让我们多吃。能多吃吗，一筷子下去，半条鱼就没了。幸亏之前我们还买了饭团和一个沈万山的肘子。总算勉强填饱了肚子。回程上，阿凤狠狠地训了导游一顿，说她没和我们说清楚这“鲃鱼”的大小。这事，成了我们单位的经典笑话，动不动就被大家拿来取笑，成了忘不了的趣事哈。
　　@纳兰风清 19楼
17:33:05　　看楼主的帖，又想起那年开全运会期间和两好友去周庄旅游吃“鲃鱼”的趣事。在去时的旅游大巴上，导游就一个劲地说“鲃鱼”多么多么好吃，还有沈万山的猪肘子，另有一样什么忘了，说要不吃这三样就等于白来了一趟周庄。而且，大巴直接就把我们拉到一家饭店。于是，我们三人坐在饭桌上，点了两条“鲃鱼”，一条四十，两条八十，服务员问我们怎么吃，好友阿凤说，一条红烧一条清炖。不要主食。服务员怪怪地看着我们不说话，阿凤......　　-----------------------------　　谢谢纳兰～～说得对！尝个味就行了，还是万山蹄膀来得过瘾～～
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规初夏正是鲃鱼肥美时
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初夏正是鲃鱼肥美时
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　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；满地蒌篙芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚味道鲜美人尽皆知，然而其毒性也让人望而生畏。殊不知河豚中也有一种无毒性的，那就是鲃鱼了。
　　河豚类最毒的是肝脏，然而这种无毒河豚——鲃鱼，最美味的地方就是肝脏。鲃鱼的肝非常肥大，一条半斤重的鲃鱼，其肝脏起码有二两。虽然很腥，但处理得当的话却比鹅肝还要美味。有趣的是这个部位并不叫肝，而叫鲃肺，估计是古人第一次把鱼剖开的时候见到这硕大的内脏便误以为是鱼的肺了。
　　在江浙一带，鲃肺汤是道名菜，它的出名和一位大艺术家和政治家有关，他就是被称为“当代草圣”的于右任老先生。当年于先生和朋友游览太湖，经过小镇木渎，就在其中一家叫做“石家饭店”的食馆吃饭，当时的菜式中就有一道“鲃肺汤”。因为鲃肺本身鲜美异常又非常软滑，加上店家手艺了得，于先生吃完之后大加赞赏，当即赋诗一首，这道菜也因此出了名。后来凡是到木渎的人都会一尝为快，甚至于去江南游玩的旅人也会特意绕道去一趟木渎，仅仅是为了尝一尝这美味的鲃肺汤。如今，木渎镇依然保持着当年的纯静，然而据说那里的鲃肺汤已经变成味精汤了，实在可惜。
　　现在在广州也能找到鲃鱼，只是加工繁复，如果想要享受美味，还是上酒楼让厨师们弄好了。有一次我到一家相熟的酒楼，让他们的厨师用鲃鱼做了一道精美的菜式：鱼身起肉做成十来片薄薄的刺身；鱼骨和鱼头煎好加萝卜丝熬了一小碗汤；鲃肺则用姜汁浸泡后切片慢煎，最后还在盘里加了朵菊花作装饰。同去的朋友一致认为那是当晚最好的一个菜。只是这样做太耗功夫，所以之后酒楼也没再做了，也不知道以后还有没机会再吃一次。
来源：羊城地铁报&&&&责编：马玲艳&&&&&&无毒河豚 初夏鲃鱼肥(图)
来源：大洋网
　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；满地蒌篙芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚味道鲜美人尽皆知，然而其毒性也让人望而生畏。殊不知河豚中也有一种无毒性的，那就是鲃鱼了。　　河豚类最毒的是肝脏，然而这种无毒河豚——鲃鱼，最美味的地方就是肝脏。鲃鱼的肝非常肥大，一条半斤重的鲃鱼，其肝脏起码有二两。虽然很腥，但处理得当的话却比鹅肝还要美味。有趣的是这个部位并不叫肝，而叫鲃肺，估计是古人第一次把鱼剖开的时候见到这硕大的内脏便误以为是鱼的肺了。
　　在江浙一带，鲃肺汤是道名菜，它的出名和一位大艺术家和政治家有关，他就是被称为“当代草圣”的于右任老先生。当年于先生和朋友游览太湖，经过小镇木渎，就在其中一家叫做“石家饭店”的食馆吃饭，当时的菜式中就有一道“鲃肺汤”。因为鲃肺本身鲜美异常又非常软滑，加上店家手艺了得，于先生吃完之后大加赞赏，当即赋诗一首，这道菜也因此出了名。后来凡是到木渎的人都会一尝为快，甚至于去江南游玩的旅人也会特意绕道去一趟木渎，仅仅是为了尝一尝这美味的鲃肺汤。如今，木渎镇依然保持着当年的纯静，然而据说那里的鲃肺汤已经变成味精汤了，实在可惜。　　现在在广州也能找到鲃鱼，只是加工繁复，如果想要享受美味，还是上酒楼让厨师们弄好了。有一次我到一家相熟的酒楼，让他们的厨师用鲃鱼做了一道精美的菜式：鱼身起肉做成十来片薄薄的刺身；鱼骨和鱼头煎好加萝卜丝熬了一小碗汤；鲃肺则用姜汁浸泡后切片慢煎，最后还在盘里加了朵菊花作装饰。同去的朋友一致认为那是当晚最好的一个菜。只是这样做太耗功夫，所以之后酒楼也没再做了，也不知道以后还有没机会再吃一次。
(来源：羊城地铁报)
(责任编辑：袁龙)
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A01版 要闻
快意吃河豚
　　■美食趣语　　下午昏昏欲睡之际,老饕朋友来约:“今天吃河豚吧?”河豚二字像电击一样,让我猛然醒过来,带毒的美食,吃还是不吃?担心我有顾虑,朋友在电话那头补充道,“放心,你若怕死,看我们先吃两口,没中毒你再吃。”　　于是大家向吃河豚的地点快速集结。到那里一看,水族箱牌子上写着“鲃鱼”,老饕朋友马上说:“这是河豚的一种。”坊间关于鲃鱼是不是河豚,一直存在争议:有人认为鲃鱼即河豚,有人认为鲃鱼不是河豚,各执一词。原来,河豚有40多种,是鲀科鱼类,在江河、海洋都能生长,在海里的叫海鲀,而在海中长大再溯江洄游产卵的,叫河鲀。鲃鱼是河鲀的一种,学名叫暗纹东方鲀。一般人把暗纹东方鲀的幼鱼叫鲃鱼。　　不过现在的鲃鱼都是人工养殖,采用全淡水及无毒饲料,含毒量已大大降低。鲃鱼头部粗圆,向后逐渐收窄,形成头肥尾细身短的外形,鱼皮上有圆形的黑斑,在水里挤成一堆,肥肥笨笨,头重脚轻,异常可爱。标价是120元一斤,我们挑了两条,合起来是1斤2两。记得一年前在番禺一家海鲜餐厅琳琅满目的水族箱里,我见过这种鲃鱼,才30元一斤。当时池边的伙计拼命跟客人解释这是鲃鱼,不是河豚,却依然无人问津。这时经理过来说,鲃鱼肉韧味鲜,食法有两种:一是煮汤；二是红烧。我们想试试肉味,选了红烧。　　野生河豚之所以可怕,是因为含河豚毒素。这毒素遍及鱼卵、肝、血液、鱼皮、眼球、鳃及其它内脏,只有烹饪高手才会去毒留肉。在日本有店家卖河豚刺身,但厨师都是经过严格培训,严格考核,获得执业证书才有资格操作的,所以比较安全。我们中国人好像不讲究这个,不可能为吃河豚搞出个执业证来。老饕朋友解释:“大家放心吧。河豚是性成熟、准备排卵的时候才毒性大增,所以夏天产卵季节,大家别吃河豚。现在是冬天,鲃鱼这么小,离成熟远着呢,何况还是人工养殖的。”　　闲聊之间,红烧鲃鱼上来了,辅料是姜片、葱条和蒜头,汤汁浓稠,鲃鱼还是保持在水里游的姿势,鱼脊立着,完完整整的一条。为什么是白色的?哦,原来剥了皮。剥出来的皮像两只泄了气的黑皮球,卧在鱼身侧,两排小白菜作为饰碟。鲃鱼的肉的确很韧,结结实实的,用筷子尖使点力把它挖出来,沾汤汁而吃,还不错,香,韧,滑。汤汁鲜美,仿佛有鲍鱼的味道。再试那剥出来的皮囊,厚厚的,像黑色的盔甲,里面全是胶质,有点像水鱼的裙边。不同的是,它的质地偏硬一点,面上还带着一层薄沙,咬起来有点磨嘴。　　直至把两条鲃鱼剥得只剩骨架子,才想起鲃鱼有毒的问题。当即追究是谁说要试食的,为何不试?大家霎时停了筷子,互相看看,还好,全都健在!
document.write('');#河豚#舌尖上的挑战：毒药与美味并存的小呆萌！_嘉豪食品-爱微帮
&& &&& 【河豚】舌尖上的挑战：毒药与美味并存的小…
　　河豚因属高级食材而在日本人当中也很有名。但由于其内脏蕴含毒素，如非持有专业资格的厨师，是不能进行烹调的。吃河豚季节是在10月至3月左右的寒冷期，尤其在12月至2月之间是最当造的。想吃河豚的话，趁这段期间光临河豚料理店吧！　　河豚又名鲃鱼，在这个世界上所有的淡水鱼中，大概什么鱼都比不上河豚。河豚有毒，人尽皆知，餐厅要经营河豚菜式，河豚鱼加工师需经国家授权成立的权威培训机构培训合格，并持有《河豚鱼处理师证》。中国渔业协会河豚鱼分会副会长潘淦教授说，现在国家对人工养殖的河豚的食用限制正在逐渐的放开，部分省市餐馆持牌持证即可经营河豚。　 　　河豚，为哺乳纲淡水豚科动物的统称。淡水豚总科（Platanistoidea）属鲸目，拥有四个栖息于淡水河流及河口的现存海豚科品种：当中三个生活在淡水河中，而另外一个品种，即普拉塔河豚则是生活在咸水河口及近岸海洋。然而，于科学分类中，它仍被列为淡水豚总科而不是海豚科。未成年的淡水豚为灰色，成熟后就会变为粉红色。中国长江河豚是长江三鲜之一，产于长江下游，有毒，江阴一带古时有“拼死吃河豚”之说，经过技术操作后可去毒，味道鲜美。中国河豚和日本河豚一样吗？ 　　日本河豚鱼是指一种近海鱼，为何叫“河豚”是因为中国的河豚鱼中有溯江而上的淡水鱼种，自古河豚鱼的称呼沿用至今。河豚鱼属肉食性鱼纇，可用其锋利牙齿咬碎海底贝纇的外壳，啄食其肉。“烟花三月下扬中，正是河豚欲上时”这两句话，分别改造组合于李白的《送孟浩然之广陵》和苏轼的《惠崇春江晓景》，而这两句话正是扬中神奇河豚文化的传神之笔，也是有着“中国河豚岛”之称的扬中城市广告。 　　日本河豚鱼的汉字表记来自中国，关东地区称“Fugu”，关西称“Fuku”，谐音“福”，而关东常用的“Fugu”则谐音“不遇”，因此关西的河豚鱼料理店多以吉利的“Fuku”为店头招牌的日文标记。日本河豚鱼的种纇有40多种，可供食用的有虎河豚、真河豚、缟河豚、草河豚、乌河豚、潮际河豚、小纹河豚等共20种，其中味道最鲜美的当属虎河豚。　　河豚最美的是肝脏，所以在盘子中，肝脏总是放在最上面，肉质嫩滑，入口就仿佛一口仙气。用舌尖轻吻，这俗名“西施乳”的肝脏就灰飞烟灭，颇令人神伤。吃过了这个，再吃什么都没有味道了。 　　第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起来有轻微的咯吱声，但是最好的吃法是囫囵吞枣，整个往下咽，很养胃。 　　再次好吃的是配料：草头。草头是一种沪上常见的蔬菜，此时它早已沾满了河豚的香味，变得美味异常。 　　最后才是河豚肉，肉质细软，吃完后怅然若失，因为“品过河豚，百鱼无味”。 【河豚的价格】 　　河豚鱼料理的价格不菲，一般要吃套餐，零点难以品尝河豚鱼料理的全套味道，所以一个人要6,000日元至20,000日元左右，根据料理店档次不同，价格也不同。如果初到日本旅游尝鲜，一般选择每人含酒水不超过8,000日元的应该是比较合适的价格。 【河豚的产地】 　　日本虽各地均有河豚鱼，但最著名的产地是山口县的下关，旧称马关。下关市位于日本本洲最西端的关门海峡，这里鱼纇资源丰富，盛产河豚鱼，虎河豚便是当地特产之一，而日本的河豚鱼料理也是起源于下关。 【河豚的毒素】 　　河豚鱼体内含有称为“河豚毒素（Tetrodotoxin）”的毒素，据说比氰化钾还要强1000倍，其毒素主要集中在卵巢、肝脏和胆囊等处，即使加热也难以破坏，而河豚鱼体内其它部位并无毒，因此只要处理得当，去掉含有毒素的部位便可放心食用，因此也有拼死吃河豚一说，可见这种毒物的美味是多么的诱人。 【河豚的营养】 　　河豚鱼肉高蛋白低胆固醇，且低脂肪，并含有丰富的牛磺酸、硒和骨原胶等对强化心肺功能、改善动脉硬化和高血压有好处的营养成份，而河豚鱼皮中则含有骨原胶等对皮肤美容有效的营养成份，因此不管从营养角度还是口味，河豚鱼都是食用鱼中的极品。这也是日本人喜食河豚鱼的理由之一。 　　听说有一道菜叫《白汁河豚》，此汤汁营养非凡，食之可如虞姬般风华绝代，展现此肴养颜塑身之功效。 汤汁浓郁、白皙如乳、鲜美无度、浓香扑鼻，可溶性蛋白含量极高，营养价值无与伦比。 　　日本人喜欢吃河豚，河豚有毒，曾经毒死不少人。但其实，河豚看起来也是一个萌蠢的小动物，特别是它有一个本领是，遇到敌人的时候，就自己吹起，把自己胀大好几倍，吓退敌人。这个时候就更加呆萌可爱了。 吹胖的样子：来看看它瘦下来的样子： 　　虽说河豚有毒，但日本人还是争先恐后地吃，是出了名的。为什么日本人非得这么卯足了劲要杠上河豚呢？咳咳咳，让我来带你们八卦一下吃河豚的曲折心路历程。 　　最早日本在很久很久以前，平安时代就有记载河豚可以吃。后来到了近代，经常发生武士吃河豚中毒死亡的事件。所以当时政府还是很有头脑地，颁布了“不准吃河豚！！”的法令。一旦发现，要没收全部家产。但是吃河豚却屡禁不止，不仅大家吃得很开心，还有诗人松尾芭蕉等还留下了脍炙人口的俳句。 　　后来到明治时代，政府实在受不了这些愚蠢的平民了，在报纸上大幅登载不准吃河豚的宣言，而且还立法要逮捕拘留吃河豚的民众。本来这东西有毒，吃了容易中毒，还要没收家产，还拘留，不吃就是了，但是故事发展有了标志性的转折点，1888年的时候，有一个著名的人大家都知道，伊藤博文，偶然吃了一次河豚。这是转折性一次试吃！伊藤博文顿时觉得这简直就是人间美味，然后首先在山口县解除了不准吃河豚的禁令。 　　为了纪念这历史性的一刻，在下关春帆楼前还有纪念伊藤博文吃纪念河豚的纪念碑： 　　后来日本的大学教授就开始研究河豚的毒性了，想这么好吃的东西，有没有办法解毒呢？于是特别认真地研究了各种河豚，并且将毒的强度，属性，解毒方法都科学地 验证了一下。然后吃货们前赴后继以身试法终于依靠科学迎来了自己的春天，终于在1892年，从东京开始，各个地区都开始科学地吃起了河豚。 　　以致到现代，政府终于让步，在新的食品卫生法里，详细制定了关于吃河豚的规则，并且还设定了河豚厨师资格证的考试，有了这个资格的厨师，才可以科学地根据不同的河豚处理它们的毒素，才可以卖河豚。还详细地列出了哪种河豚的哪种部位可以制作和贩卖。【有关河豚的法律】 　　在日本正规的经营河豚鱼料理店是近代以后的事情。历史上因误食河豚鱼而丢掉性命的事常有发生，为此日本江户幕府曾颁佈了“河豚禁食令”，直至明治维新后伊藤博文促山口县令解除禁令起，到日本全国解禁则已是上世纪40年代以后的事了。 　　1949年日本政府制定了“河豚业取缔条例”，规定从事河豚餐饮业必须通过国家“河豚庖丁师考试”，并持有经日本政府批准的营业执照方可上岗开业，以保証河豚餐饮业的安全。 　　所以，在日本有条件吃河豚的同学，不用担心，一定要尝试一下啊！不过虽然这样，日本还是会经常有，比如深夜遇故知，在船上把酒详谈甚欢，然后恰巧捞起一只河豚一激动就吃了，然后被毒死的新闻。【吃河豚的季节】 　　吃河豚最好的季节是冬天，不仅仅可以吃到温暖弹牙的河豚火锅，而且冬天还是河豚产卵的好时机，河豚的精巢也是美味的食物之一。另外，河豚贩卖最出名的一个地方就是大阪的日本桥黑门市场一带，附近有不少料理店哦：【河豚的处理】 　　由于河豚是有毒的，所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师，经过「身欠き」的处理工序。这是指什么呢？去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏的处理方法。（河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分）这些处理方法很精细，因为一旦破损，则会让可以食用的部分也带上毒素，影响食用。而河豚的皮则富有韧性，不仅口感独特，而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。所以整体而言，处理河豚的厨师工资挺高的。处理过后的河豚：【河豚的吃法】 　　一般而言，鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。 　　一般河豚鱼料理店为食客提供包括河豚鱼刺身和河豚鱼火锅等在内的河豚鱼全席套餐，同一条河豚鱼经河豚料理师精湛的手艺加工后，会以近似于艺术品的形式出现在食客的面前，一般这种河豚全席套餐包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅，最后还有河豚鱼烩饭等，喝酒的人别忘了点一杯河豚鱼翅酒。 　　河豚火锅也是一个比较大众化的选择。将切好的河豚，连同白菜、大葱等蔬菜以及豆腐、蘑菰等放进用海带等做成的汤汁裡煮。吃得差不多的时候，往锅裡加进米饭，调上味，就成为“河豚杂烩粥(フグ雑炊)”了。接下来我们就说道说道这河豚刺身吧！【ふぐ刺し】 　　首先必须提到的当然是刺身了啊，高级日本料理啊。河豚鱼刺身最能代表河豚鱼的原本的味道，由于河豚鱼肉较其它鱼肉有嚼头，因此片得很薄摆在一个大盘裡，吃时夹2-3片沾内放葱花和辣味萝卜泥由柚子汁和醋调制的调料，味道鲜美。切得薄且晶莹透亮是其一大特徵。上菜时，放在一个大的彩碟里简直就像一幅图画。将切好的河豚刺身像一朵盛开的大花般在碟内排成圆形的摆法最为普遍。某些厨师将河豚刺身排成仙鹤形的或牡丹花样的形状，比拼装盘技巧。 　　在河豚的鱼身当中，河豚的鱼白(フグの白子)特别受到食家们垂青。其实所谓鱼白是雄河豚的精巢，其入口即溶的质感甚至被一些食客认为是世界上的第一绝品。河豚一般在1月至3月初左右的时期特别鲜美。虽然价格偏高，但有机会的话绝对推荐您一试。另外，将烤好的香脆河豚鱼翅，放进日本酒里就造成了“河豚鱼翅酒(ヒレ酒)”。这种酒有着与别不同极为醇香的味道。 　　不仅河豚的皮很有嚼劲，河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。鶴盛り：菊盛り：（左边的是河豚的皮）孔雀盛り牡丹盛り 　　吃的时候，用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉，然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。【ふぐ鍋】 　　河豚锅是将河豚鱼肉和海带，蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样，吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁，加少许盐，和饭在一起煮，鲜香异常。【白子料理】 　　好了，说到特殊的地方了。白子是什么呢？其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。大家也不要觉得恶心什么的，就跟我们吃蟹黄蟹膏是一个道理嘛。盐烧白子：白子豆腐：【煮凝り】 　　将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。 　　接下来小编带您去了解一下河豚的5种特别吃法：河豚鱼干红烧排骨主料：猪大排500克、干河豚1条调料：冰糖适量、姜少许、八角2个、干辣椒2粒、料酒300毫升、老抽20毫升、橄榄油适量、丁香5粒做法：1.烧一锅水，放入姜片、排骨，焯水2分钟后捞出排骨，沥干水份；2.河豚鱼干放入温水中泡发至软(大概半小时左右)，切成菱形小块，待用；3.锅中加入适量橄榄油，爆香姜片，丁香，八角，干红辣椒，加入排骨煸炒一会，再加入300毫升料酒（差不多淹没排骨的量），大火烧开后将排骨连同汤汁一起转入到砂锅中；4.往砂锅中加入冰糖、适量老抽，盖上盖子，烧开后转小火焖煮20分钟；5.20分钟后，加入河豚鱼干，继续小火慢煲1小时左右，待汤汁收干只剩1/3时即可。清炖河豚鱼主料：杏鲍菇100g调料：食盐适量、调和油适量、胡椒粉适量做法：1.河豚鱼干提前泡好，洗净，切成小块，待用；2.杏鲍菇切厚件，待用；3.电炖锅中放入姜片和葱末，下河豚鱼干和杏鲍菇，倒入适量的水中档炖煮30分钟后放少许胡椒粉、盐、芝麻油，最后撒上少许葱末即可。西兰花河豚丁主料：西兰花120g调料：食盐适量、蒜适量、蚝油适量、香油适量、调和油适量、红椒适量做法：1.西兰花切成小朵，洗净，焯一下水，捞出过凉。2.河豚鱼干去骨、切丁，用温水泡发好。3.红椒切细段，蒜切片。4.锅下油烧热，下入河豚丁炒出香味至色略变，再加入蒜片、红椒与蚝油炒匀，然后加入西兰花、麻油、鲜鸡汁炒匀便可出锅。蒜香苦菊河豚干主料：苦菊120g调料：食盐适量、蒜末适量、米醋适量、蚝油适量、元贞糖适量、芝麻适量做法：1.河豚鱼干洗净，温水泡软，用手撕成小条状，待用；2.苦菊用淡盐水略泡，清洗干净，切成小段，待用；3.锅下适量自制红油，加入蒜末煸炒至出香变黄，再加入河豚鱼干，中火煸炒至入味，关火放凉；4.将洗好的苦菊放在放凉的鱼肉上，加入适量盐、糖、米醋、蚝油、熟黑芝麻拌匀即可。河豚肉丁披萨主料：奶酪160g调料：食盐适量、披萨草适量、披萨酱适量、玉米粒(黄、干)适量、橄榄油适量、洋葱适量、黑胡椒适量做法：1.面粉100克、酵母3克、橄榄油10克、温开水70克、盐1克、白糖5克 揉成光滑面团，醒发至两倍大；2.河豚肉干用温水泡至软，加入新世界奥尔良腌料腌至半个小时以上；3.锅中放适量橄榄油，依次放入洋葱、玉米豌豆粒、河豚肉丁翻炒，加少许盐、黑胡椒调味出锅；4.将面皮原料和成均匀面团，发酵好后擀成与盘大小差不多的面饼；5.盘内涂抹上少量的油将面饼放入烤盘中用手向两侧轻推出边。用叉子扎一些小孔；6.刷一层蛋液入预热180度的烤箱烤八分钟取出。7.涂一层披萨酱；8.撒上炒好的河豚肉丁与菜粒；9.撒上一层奶酪丝；10.撒上一层披萨草；11.入烤箱烤十分钟左右；12.取出，在披萨外沿再刷一层蛋液，撒上剩下的奶酪；13.再次入烤箱约七八分钟，至奶酪溶化；14.取出切块食用。☆想推荐朋友订阅广东嘉豪食品有限公司微信？查找微信号（jh）或长按下面的二维码☆文稿征集：各位亲，想展示自己的厨艺吗?想让全国各地的同行朋友们“品尝”到您做的美食吗?请把您宝贵的菜谱资料和我们分享吧，感兴趣的朋友请以邮件形式发给我们吧!QQ:邮件内容：1、菜品名2、制作酒店、厨师个人简介、厨师照片3、成品图或制作过程图4、菜品制作过程描述+制作心得☆&弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活&
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