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烘焙铁观音基本常识
烘焙铁观音基本常识
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　　炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：
　　1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
　　2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。
　　炭焙工艺的优缺点
　　炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。
　　为什么炭焙难度大：1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。
　　如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。
　　炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。
　　炭焙铁观音与电焙铁观音的区别
　　电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。
　　为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了--前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。
　　炭焙铁观音对原材料的要求
　　只有优等的原材料，才可能有高等级的焙火观音。低档原材料或不合适的原材料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足--这是第一要素。
　　1、原材料工艺要求
　　原材料必须要求传统工艺制作；即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵原材料，即便等级再高，也很不适合作为焙火原材料。
　　焙火观音的原材料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火原材料的（做青）要求中度发酵，重晒轻摇多次；（品质）原材料为花果香、糖香最佳；口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。（外观）颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑（工艺上要求大锅炒、热包揉）。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为优，颗粒外观也以乌青色为好。
　　2、轻发酵观音适合焙火么？
　　市面上的铁观音，凡是外观青绿的轻发酵铁，均很不适合作为焙火原材料；强行焙制，结果是茶汤味道寡淡、无回甘，香气也低或不正--这类茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技术和设备，往往容易被产品焙焦或出现强火味。
　　由于轻发观音直接面向市场销售，没有人会直接拿来焙火，而是当季销售剩下的旧茶，因为产生陈味、鲜度丧失等原因，无法继续销售。许多商家采用焙火的办法来减少损失。
　　这类茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状；茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡（焙火观音一般可10水）。叶底一般破碎不完整--这是关键要素之一。
　　3、不同的原材料、不同的焙火要求
　　以下为传统焙火技术的标准原则：
　　一等原材料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。
　　二等原材料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。
　　三等原材料：高火焙制，这种原材料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除。
　　铁观音焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。
　　炭焙铁观音的保存时间品质变化
　　炭焙铁观音，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，
　　焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。如超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后，炭焙铁观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。现在的铁观音有几种类型？清香型和烘焙型有什么不同？_百度知道
现在的铁观音有几种类型？清香型和烘焙型有什么不同？
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铁观音 浓香和清香之分 浓香型，馥郁醇厚
浓香型铁观音，又俗称“焙火茶”、“熟火茶”。“浓香型”与“清香型”的差异在于一道烘焙工序，“浓香型”的这道烘焙工序的温度在120度~180度之间哗籂糕饺蕹祭革熄宫陇，“清香型”的烘焙温度一般在70度以下。由于这道烘焙工序，浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。
用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质，并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出高档的浓香型铁观音，它一般要求发酵比较充分到位，富有铁观音的浓厚韵味，而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶，用来烘焙浓香型铁观音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的温度和时间的长短，这要看茶做茶了，所有的技术和关键部分就在于此，这需要长时间的经验累积，或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。
浓香型铁观音经过高温作用，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或黄绿或微红，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，减少苦涩，口感更顺滑。汤色一般较深，呈“橙红”或“橙黄”。
由于其浓厚的口味和保健功能，浓香型铁观音比较讨好老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。
清香型，清淡鲜爽
清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好，叶子翠绿，这样的叶子就极具欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，香高味纯，很适合欣赏。清香型的茶叶使用轻发酵，烘焙时也要求轻火候，茶叶中的水分 保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5~12次左右，主要是由茶叶的质量来 决定。 清香型铁观音具明显的“三绿”，即“干茶绿、汤色绿、叶底绿“。清香型铁观音成品茶外型为球型或半球型，冲泡后清香持久，茶汤明显见底，嫩香回甘，叶底柔软。
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清香型：属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了,也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表 。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气一拿就可以拿香了,看上去跟刚采摘下来时一样 ,冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5-12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏哟，这样子的保鲜度更好。
鲜香型：属于流行性的轻发酵茶叶，鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“...
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出门在外也不愁浓香型铁观音茶叶的烘焙原理_百度知道
浓香型铁观音茶叶的烘焙原理
常用来焙高档茶，茶枝110～130℃，炉心要盖厚些，是能否焙好茶的前提.azcyhzs，乌龙茶通过5个小时的长焙://www,低档茶110～120℃。填入炉内的木炭需用纯炭，时间都可比高档茶略短些，苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时。因为火温过高.com 安溪铁观音，又能使烘焙期间火温稳定持久，掌握的原则是，中期炉温较底且平稳，温度较低的炉灰要适当减薄，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，重则产生焦味失香，在70～ 75℃的温度下，低温烘焙还有促进糖的胶化作用， 使茶叶蒸发叶中多余水分，并注意压实。炭头及竹枝，把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中，要注意将炭填实，并注意盖灰不要太厚、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，增进茶汤色味，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，发现有一种愉快的蜜糖香味、填均匀，中期略修尖些，以保证火温均匀适度。
茶叶烘焙总是以文火长焙为好，茶头，产生麦芽糖的香味，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），同时固定和发展香气，能出现明显的蔷薇花香，香气降低，所以这个工作要在焙茶前进行.azcyhzs，并将所盖炉灰逐渐修薄；含泥沙太多的木炭，将炉脚压实。据有关资料报道。由于修炉易使炭灰飞扬，茶汤滋味变淡.com" target="_blank">www。土炉刚生火时，然后将炉灰修匀，并易使炉面所盖炉灰龟裂，叶底死梗，前期宜将炭堆修成面包形，以免影响茶叶质量，达到适宜干燥程度，先将炭堆修成面包形，是通过炭火的低温慢焙，固定作用减弱，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，不仅炉火不匀，造成火温不匀，即向四周逐渐修薄，有时还会使土炉断头，这样既易把木炭填实，一些可溶物质会转化成不溶性物质。一般来说。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米），常产生于低温长焙过程。另外、茶枝炉温则可适当高些，最好逐步并炉火，才可盖炭灰，茶叶芳香油挥发过多，常用来焙茶头及低档茶。
焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的。
浓香型铁观音茶叶焙火与质量的关系 蜜底兰香
装炭时，炉温高且生杂味土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求：炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握，以保持足够的火温，而低档茶和茶头，焙高档茶。盖灰时。
修炉时，同时热化作用过激。土炉燃至最后2～3天，<a href="http。点火后，以防龟裂，茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成。盖灰前，对多种芳香醛的形成很有利，四周薄些。又据报道。
焙茶期间的主要技术环节有，在70℃温度下热化时：茶叶越高级越需文火低温长焙，焙笼温度以84～100℃。实践也说明，后期再修尖
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出门在外也不愁烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响--《福建农林大学学报(自然科学版)》2013年06期
烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响
【摘要】：以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关,即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集.经计算,其优化烘焙工艺组合为:85℃、300 min、1.0 cm,此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1.027 mg·g-1,茶氨酸含量为7.102 mg·g-1.
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：TS272【正文快照】：
铁观音是福建乌龙茶代表性品种之一,清香型产品通常采取冷做青和低温干燥工艺[1],促使其特征韵味的形成.近年来铁观音茶叶市场出现了烘焙型产品,由于烘焙温度和时间等烘焙工艺的不同,茶叶品质发生一定的变化,构成色、香、味和生化品质差异显著的产品.研究表明:茶多酚是决定茶
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还有多少商家是真真正正用碳去烘焙铁观音的收藏
还有很多是炭焙自己喝的，
保护环境嘛
挺多的。不过现在也有电的。 大部分用电来得实在
大多都是自己焙点自己喝，卖的话电焙的多一些吧
那就是要晒晒他家屯了多少木炭才行！
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