[转载]自制翻糖和干佩斯的方法
翻糖蛋糕所用的材料主要是翻糖（fondant）和干佩斯（gumpaste），比较普遍的是使用棉花糖来做，可是我看过一些棉花糖做的作品图片，感觉不是很细腻，而且棉花糖本身使用的胶质、色素等原料我们无法掌控，总觉得不太放心。当然也可以买现成的翻糖，但是据说因为添加防腐剂等原因，口味并不好。自己做的翻糖有糖的甜香，制作起来也不难，成本又不高，所以我还是喜欢自己做。有些材料是我根据一些资料自己替换的，效果也不错。
翻糖配方：糖粉400克，葡萄糖浆（可以用转化糖浆）40ML，吉利丁片或吉利丁粉7克，冷水40克，甘油（我用动物性黄油代替）40克。
1、吉利丁放冷水浸泡5分钟，隔热水融化。
2、加入糖浆、黄油融化。
3、糖粉放入搅拌机，把2中材料冷却至室温，倒入糖粉中，用搅拌机打匀。
4、面板放糖粉，手上抹黄油，把3中材料取出揉至不太粘手即可。注意不要因为感觉软而放太多糖粉，因为还需要进一步醒制，这时的手感并不一定是最后成品的手感，如果放太多糖粉，最后会变得太干太硬。
5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏一夜。
6、冷藏后会有点硬，使用时拿出揉一下就好了，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。
说明：因为用的是糖浆和黄油，所以做出的翻糖不是纯白色，而是稍有一点乳白色，因为觉得白油是植物性氢化油，可能对身体不好，所以都是用黄油代替。
下面这张图里左边是翻糖，右边是干佩斯。我觉得这种翻糖的颜色用来覆盖蛋糕也是可以的。
干佩斯配方：糖粉250克，蛋清一个，浓缩泰勒粉6克，黄油一小块。
蛋清用搅拌器的打蛋钩慢速打散，高速打约10秒钟至蛋清起泡。
转低速，一边打一边分次加入220克糖粉，加完糖粉后，转高速打2分钟。这时会比较粘，比较稀。
转低速，一点点加入泰勒粉，加完泰勒粉后，低速搅匀一下，换搅面钩高速打4分钟。这时会慢慢变成很稠的块状，比2时更硬一些，打起来也越来越吃力。
面板上放其余30克糖粉，用一小块黄油抹在手上，把干佩斯用小勺取出揉匀，至不粘手即可。这时手感会有些硬，像我们做馒头的面差不多。不过放24小时之后会比较柔软。
5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏24小时。
6、使用时拿出来揉一下，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。
说明：泰勒粉其实是一种食用增稠剂，我开始也有顾虑，后来查到其实只是一种淀粉性质，并没有其他的成分，而且用量极少，才放心用的。这个配方是根据我买的这种浓缩型的用量，如果用其他的粉，请根据情况酌量添加。浓缩泰勒粉在。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。[转载]自制翻糖和干佩斯的方法
翻糖蛋糕所用的材料主要是翻糖（fondant）和干佩斯（gumpaste），比较普遍的是使用棉花糖来做，可是我看过一些棉花糖做的作品图片，感觉不是很细腻，而且棉花糖本身使用的胶质、色素等原料我们无法掌控，总觉得不太放心。当然也可以买现成的翻糖，但是据说因为添加防腐剂等原因，口味并不好。自己做的翻糖有糖的甜香，制作起来也不难，成本又不高，所以我还是喜欢自己做。有些材料是我根据一些资料自己替换的，效果也不错。
翻糖配方：糖粉400克，葡萄糖浆40ML，吉利丁片或吉利丁粉7克，冷水40克，食用甘油（我用动物性黄油代替）40克。
1、吉利丁放冷水浸泡5分钟，隔热水融化。
2、加入糖浆、黄油融化。
3、糖粉放入搅拌机，把2中材料冷却至室温，倒入糖粉中，用搅拌机打匀。
4、面板放糖粉，手上抹白油或黄油（自家煮的白油就可以用来防粘），把3中材料取出揉至不太粘手即可。注意不要因为感觉软而放太多糖粉，因为还需要进一步醒制，这时的手感并不一定是最后成品的手感，如果放太多糖粉，最后会变得太干太硬。
5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏一夜。
6、冷藏后会有点硬，使用时拿出揉一下就好了，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。
干佩斯配方：糖粉250克，蛋清一个，浓缩泰勒粉6克，食用甘油或黄油一小块。
蛋清用搅拌器的打蛋钩慢速打散，高速打约10秒钟至蛋清起泡。
转低速，一边打一边分次加入220克糖粉，加完糖粉后，转高速打2分钟。这时会比较粘，比较稀。
转低速，一点点加入泰勒粉，加完泰勒粉后，低速搅匀一下，换搅面钩高速打4分钟。这时会慢慢变成很稠的块状，比2时更硬一些，打起来也越来越吃力。
面板上放其余30克糖粉，用一小块黄油抹在手上，把干佩斯用小勺取出揉匀，至不粘手即可。这时手感会有些硬，像我们做馒头的面差不多。不过放24小时之后会比较柔软。
5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏24小时。
6、使用时拿出来揉一下，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。
说明：泰勒粉其实是一种食用增稠剂，我开始也有顾虑，后来查到其实只是一种淀粉性质，并没有其他的成分，而且用量极少，才放心用的。这个配方是根据我买的这种浓缩型的用量，如果用其他的粉，请根据情况酌量添加。浓缩泰勒粉在。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。[转载]自制干佩斯的对比1
废话不多说，直接上中心思想。
配方A：（来至《糖花》我记得在微薄上发过这个的照片）
糖粉 ：450克 & &泰勒粉 30克
&蛋白2个（约70克） &白油适量
1:蛋白打散，加入过筛后的糖粉，搅拌刀粘稠，分次加入泰勒粉，混到细致成团，手上抹白油将之取出；
2:手上抹白油对其进行揉搓，直到揉软、揉匀（可多次），密封冷藏8—12小时即可。
使用感受：
缺点：1：太干了，没什么弹性，在用球形笔工具做花瓣的边缘时需要非常用力，我弄断了2只笔！
&2：不通透，无法做出几乎透明的花朵的娇嫩质感。
有点：1：制作简单，容易保存。
&2：支撑力强，一旦做好形状稳定性非常棒，不易变形，不易返潮
其他：容易干。
制作实例：
配方B：（不记得是ALAN DUNN还是谁的了）
糖粉450 & 泰勒粉15克 & 热水25克（ML）
&明胶10克 & 白油10克
&葡萄糖浆 &10克 &
蛋白1个（40克左右）
1：明胶泡冷水后挤干水和葡萄糖浆、白油一起放入热水中搅拌到全部融化且融合在一起；
2：蛋白打散，加入过筛的糖粉和（1），低速搅拌到细致；
3：在（2）中筛入泰勒粉，搅拌刀均匀细致，手上抹白油将之取出揉均匀揉到软，密封冷藏8—12小时即可。
使用感受：
缺点：1：太湿了，很黏手，要随时在手上涂白油
&2：支撑力弱，稳定性不好，不易定形、易变形，易返潮
有点：1：弹性好，、做花瓣边缘时非常顺畅，可以做出很逼真、自然、通透的花！
&2：颜色很白（用的一样的糖粉，这是为啥啊？）
其他：不容易干。
制作实例：
PS：注意事项：
1：糖粉一定要过筛，最好2次；
2：加入泰勒粉以前的搅打一定要中低速且时间要够，这样出来的干佩斯才会细致，我一般用7分钟，注意是用K桨来搅打。
3：手上的白油要抹均匀，特别是配方A的第2部，不能一次加太多白油进去，一定要多次少量抹在手上揉进去。
最后我是把A和B按1:1混合了来用的，感觉自己又有才了一把，哈哈哈
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。[转载]新人必备的翻糖制作材料，详细图文介绍，简直业界良心之作啊！
贝壳帮微信公众平台从七月份开创以来，受到了众多粉丝的欢迎，贝壳帮全体人员对此表示衷心地感谢。随着贝壳帮的宣传推广，越来越多喜爱烘焙的亲们加入到贝壳帮中来，其中有很多是还没制作过翻糖甜品的亲们以及烘焙新人，对烘焙还不是很了解，今天小编为新人们整理了一篇介绍制作翻糖等甜品需要的材料，以供大家参考。
1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant /
Sugar Paste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
翻糖膏分自制的和原装进口的，自制的需要配方和技术，一般网上也有自制的翻糖膏卖，进口价格相对自制贵些。
进口的翻糖膏一般常用品牌有：美国惠尔通wilton 、美国Sweet Designer
2、干佩斯 /Gum paste/
Flower paste：
价格稍贵，质地稍硬，专用于制作糖花及玩偶造型。能够将糖花制作出鲜花的逼真效果，也能将玩偶的神情体现的活灵
&活现，可塑性极强！特点是加水直接使用，是成品不需要自己调制。
一般常用品牌有：美国惠尔通wilton&
3、蛋白粉/Meringue
一般常用品牌美国惠尔通wilton
4.泰勒粉/Taylor powder
泰勒粉是制作翻糖膏、糖花的常用添加剂，可以让造型更容易更强壮，可以减少干燥所需的时间，提高成功率。
用泰勒粉制作干佩斯的方法：
材料：1勺泰勒粉、4杯（约450g）白砂糖（备用）、1勺半葡萄糖、4勺温水
1.将泰勒粉与3杯白砂糖混合在一个大碗里，备用。
2.将葡萄糖和温水混合在玻璃杯中，用微波炉加热30秒使其完全融合，然后倒入糖和泰勒粉的碗中搅拌均匀（注意混合物一开始会比较软）。
3.将混合好后的干佩斯放入塑料袋中密封，放置在室温下约8小时或一晚。
4.当你准备要使用它时，将剩下的1杯白砂糖揉合进干佩斯中，此时干佩斯会变白且柔软。要注意拿保鲜膜盖住准备好的干佩斯防止其干燥变硬，可加一些植物油保持它的柔软和可塑性。
注意事项：
泰勒粉可以改变糖的内部结构，使之变得延展性极佳，便于塑造各式糖花。同时有着良好的保水性，所以在使用时只需少量添加即可，否则制作出的翻糖不易晾干。另外，在添加泰勒粉的时候，先混合至糖粉中，在一起放入蛋清中打发。
一般常用品牌美国惠尔通wilton
5.食用甘油/Edible
可直接食用，常用于烘培，制作翻糖、干佩斯等，也可经过稀释后用于电子烟油。
1.自己配翻糖膏和干配斯的必备原料之一，配时候滴几滴点在原料里，做出来的翻糖膏不粘手
2.做翻糖产品的时候搓点在手上或者操作的案台上，起防粘作用
国内因为没有食用甘油，所以大家通常会用白油来代替，白油也防粘作用，不过在翻糖上的效果是不能代替食用甘油，甘油更润一点，液体的润滑比固体效果好。
一般常用品牌美国惠尔通wilton
6、食用色素/edible
pigment：色素也分为无珠光与有珠光色素
无珠光色素使用方法：进口色素显色力超强，用牙签沾取少量色素或轻轻挤出一点点色素置于糖霜或翻糖等中搅拌均匀。一次不要加太多。因为色素的使用量很少很少，如果加太多的话颜色会很深。如果颜色不够深还可以加,如果颜色深了,就只能增加原料了。除非是要染很深很深的颜色，否则每次只要一点点，家庭用，一小瓶可以用一年，单支价格很便宜。
有珠光色素使用方法：翻糖人偶（或者花朵，或者其他表面）成型后，用毛刷蘸色素，轻轻刷到表面即可，等待晾干，就会呈现珠光色彩！
此款为液体色素，不能直接揉进翻糖膏或者滴进奶油里，使用之前需要摇晃均匀哦！
一般常用品牌美国惠尔通wilton、美国Americolor
7.色素喷雾/Pigment
使用方法：这款是很方便使用的喷雾式色素, 只需要在糖霜或者翻糖表面贴上图案纸后,
再把喷雾再把喷雾轻轻摇晃, 跟著按下喷雾装置便可以把色素喷在图案纸上, 取开图案纸后,
便可以看到漂亮的图案。也直接喷在翻糖/糖霜/蛋糕，cupcake或糖霜饼干上。
一般常用品牌美国惠尔通wilton
8.食用色粉/Edible toner
：一般分为普通与珠光色粉以及闪片颗粒色粉
适合各种表面上色使用，多用于翻糖糖花的花瓣及叶子的上色，也可用于卡通玩偶造型、蕾丝花边装饰上色，解决了色素单一上色的问题。也可用于玩偶造型的上色及多层次效果的体现、主题蛋糕的立体的明暗对比度表现，使作品更加接近真实，体现完美的艺术效果。
使用食用色粉一般有三种方式：
1. 用刷子蘸色粉在大面积的食材上刷色；
2. 把色粉撒在食材表面，一般是小面积使用；
3. 把色粉溶于酒精，用于绘画。
一般常用品牌美国CK
9.食用装饰砂糖/&Decorative
使用方法：适合洒在棒棒糖、纸杯奶油蛋糕上，制作星空棒棒糖等
一般常用品牌英国RainBow
想要了解更多美食相关讯息，记得关注贝壳帮哦~如果你有什么问题或建议也是可以分分钟留言或评论给我们哒~
关注公众号
关注我吧——贝壳帮
把你的基友、闺蜜、老爸老妈、弟弟妹妹、七大姨八大婶全都喊上，一起抱团看视屏学烘焙分享美食！！
我们做的不仅仅是烘焙
关注讨论群
欢迎加入贝壳帮讨论群，分享你的烘焙心得
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。加入进货单