如何做好一名领班火锅店的领班

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临汾市尧都区御聚缘自助火锅店简介
聚缘自助涮锅、烤肉店始终奉行“服务至上,顾客至上”的理念,以贴心、周到、优质的服务,赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉。公司高扬“绿色,健康,营养,特色”的大旗,不断开发创新,以独特、纯正、鲜美的口味和营养健康的菜品,赢得了顾客的一致推崇和良好的口碑。
公司地址:临汾尧都迎春南街小广场
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>> > 如何开好火锅店?
如何开好火锅店?
火锅信息港 日
  店管理,大家都不陌生,但谁又能很自信的说自己做的很正确,很到位呢?
  店经营技巧:如何开好店店现在很受青年人的青睐,开一家店,是众多者的一个选择,但是市场经济,是优胜劣汰,尤其是饭店,也是开的比较多的。那么开店,如何才能开好呢。不同地区的消费者,有不同的消费习惯。各种行业也有不同的消费人群,抓住店的消费人群和潜在人群就是第一目的。根据消费观念的情况可采取不同的消费引导。在此笔者,简略谈一谈如何开好店。从几个方面和大家探讨探讨。 餐馆夏季生意不怎么好,这首先要分析一下餐馆的定位。
  定位为店,也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆,或定位为特色店、大众店,或单纯就是一 。就此看来,应该把特色产品经营透才是关键。想继续经营这个特色产品并在夏季吸引顾客,就必须主动积极地去做一些消费引导,比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃或者什么肉类更有好处。当然,这要借助媒体来宣传,并且一定要有真实的依据。但是,宣传不是单纯的使用促销手段,像吃多少送多少,价格折扣之类,而是要突出产品能给消费者带来什么益处。例如,百年涮肉老字号X来顺夏天的生意就出奇地好,他们不是通过常规的打折手段来吸引客人,而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念,&夏天气温高,人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气,耗氧很多,消耗其实比其他季节更大。在中医理论里,羊肉属于滋阴类,正所谓要阴阳均衡,春夏滋阴,秋冬壮阳,夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果,而且羊肉性温,内含15种氨基酸,所以无论什么季节吃都不会上火。&
  天气渐凉,店开始大张旗鼓地进行造势,可是换上了新鲜的品种是不是就一定赚钱?街头一些店生意如日中天,一些店却门前冷落,为什么会有这么大的差异?如何将店开好?
  1、 前厅低价易耗品,如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等,浪费严重。
  应规定,如果客人没有要求,前厅尽量用陶瓷碗碟,避免一次性纸杯等的浪费,每张台面一次只给8张餐巾纸,不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱,纸杯等均节约200-300元。
  2、厨房浪费严重,&可以给客人吃的却扔进垃圾箱&。这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用做牛肉丸,这就是一部分纯利润。应让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的都统一收起来,以增加利润。
  3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的&口水油&,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品质均会降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬季蔬菜价格比较高,以油麦菜为例,冬天达到5.5元/斤,卖3元一份(大约150克左右)。收会后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
  4、装盘随个人心情,心情好多给客人一把羊肉片,心情不好少抓一把。
  应规定,每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类,一份重量为8两,装盘为3层,每层大约多少片,左右误差不能超过5-10克。
  5、原料采购了很多,但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜,但是经过初加工后,往往剩下的刚刚够卖。同样,毛肚类涨发也是一样,出成率非常低。
  原因有两点:1、采购质量不把关,很多不好的蔬菜和肉类采购进库,经过初加工后,能用的就很少了。2、初加工不负责,很多能用的菜叶扔掉,涨发好的东西不及时保存,造成一部分损坏,这些都增加了菜肴成本。
  我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两,如果达不到毛利,你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜,就可以拒收,以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样,规定毛肚最少涨发6两,最多6.6两,如果最后达不到这个要求,出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。
  6、燃气、水等浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地,涨发池中的水管开一天没人关,吊桶根本没有断过火,吊汤料一天一换,且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉&&
  现在很多店都采用量化管理,规定出品的重量、装盘,调制油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等,但实际上,我认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况,燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。我的方法是规定什么时间开始吊汤,才能打开吊汤燃气,到什么时间结束,必须关掉燃气,两天半之后才能够换料,而这些时间都是我计算过的,如果你在我规定时间内完成,出来的汤即可达到我的要求,并不比一直开着燃气熬的汤成色差。同样熬油和炒底料也是一样,将每样料都按照规定量化好后,在规定的时间内,按照规定的操作流程完成任务,这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间,只要你按照操作规范,在我规定的时间内完成,就可以做好涨发工作。
  量化到燃气和水龙头开放的时间,既可以保证出品质量的统一,又能够合理安排人员工作时间,使员工能在规定的时间完成自己的任务,增加厨师长对下属控制力,此外还可以精确的把握各种产品的成本,减少后厨浪费。
  实施这种管理方式需要三个前提:这种做法较适用于店,因为店产品单一,只有炒料和吊汤时需要燃气,只有涨发池用到水龙头,所以可以统一管理。第二,所需全部原料都已全部量化,只有份量确定才能量化操作过程。第三,所采购的原料质量统一,才能做到在统一的操作流程下,出品统一。
中国加盟网 郭凤龙 编辑
火锅招商专题火锅店如何做好一个后堂领班_百度知道
火锅店如何做好一个后堂领班
根据火锅店目前的情况来看,可以参考之前的领班工作情况,多处理沟通店内问题,和前厅做好交流合作。可以使用EVCP来学习下具体的操作流程。
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