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客家酿豆腐 又滑又嫩吃货最爱
来源： 广州日报作者： 曾焕阳
河源市世纪豪庭酒店中餐厨师、当地客家名厨欧阳振波称，客家酿豆腐的用料丰俭由人，而其肉馅的配制技巧因各地制作方法有所不同大有讲究。白豆腐若干、剁碎的葱头肉馅以及配料葱花、胡椒粉、酱油与生粉、味精、食盐。
客家酿豆腐。
猪肉、葱头剁碎成馅料备用。
将馅料“酿”进豆腐中。
酿好的豆腐。
将酿豆腐倒扣到锅里煎。
　　厨房神技
　　客家酿豆腐是客家地区必备的三大菜式之一。每逢盛大节日、亲朋聚会的宴席上，客家人都少不了客家酿豆腐这道菜式。如今，客家酿豆腐以其鲜嫩滑香、口味鲜美、汤汁醇厚而广受各地吃货的喜爱。
　　河源市世纪豪庭酒店中餐厨师、当地客家名厨欧阳振波称，客家酿豆腐的用料丰俭由人，而其肉馅的配制技巧因各地制作方法有所不同大有讲究。
　　材料：
　　白豆腐若干、剁碎的葱头肉馅以及配料葱花、胡椒粉、酱油与生粉、味精、食盐。
　　做法：
　　1.先将猪肉、葱头剁碎成馅料备用。准备好葱花、胡椒粉、酱油与生粉、味精、食盐等配料。
　　2.将小块白豆腐对半切成火柴盒般大小，拿筷子或小勺在白豆腐的横切面位置戳一个凹槽，然后把备好的葱头肉馅“酿”进白豆腐中。
　　3.把“酿”好有馅料一面的豆腐，朝下一块块放入洒有花生油的锅里进行文火慢煎。数分钟后，再把豆腐反过来继续煎至黄澄澄的颜色为止。
　　4.舀半碗清水倒进一些酱油、生粉、胡椒粉及少许食盐等味料进行搅匀，再均匀地将其倒在豆腐上，也可将煎焖好的酿豆腐倒入盛有切碎洋葱的铁锅中，用中火煮沸即可上桌。
　　秘笈：
　　在酿豆腐过程中，以豆腐两边微微隆起而不撑破为最佳。在煎焖酿豆腐期间，放入锅中的花生油需备足，以防酿豆腐“粘锅”。煎焖酿豆腐时，一般以慢火为主，将酿豆腐煎焖至黄澄澄的颜色，加入配料后改用中火焖煮。（文/图广州日报记者曾焕阳）
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编辑： 黎慧
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客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。
客家菜亦称东江菜，它与广州菜、潮州菜并称广东三大菜系，2010年世博会广东五馆之一的粤菜潮府馆馆长黄谦接受记者专访时表示:“广州菜、客家菜和潮州菜，都可以代表粤菜。主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等地。客家菜保留着中华传统的生活习俗特色。传统的客家招牌菜是：香肠炒毛豆、酿豆腐、梅菜扣肉、炸春卷、酿苦瓜、客家咸肉、客家炒鸡。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜。
客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。
客家菜特点：
&&& 一、讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，这可能算是客家饮食精髓。客家人朴实、务实，“食出真味”是客家人的一贯追求。客家菜，最大特色是地道本色，选料要求食料新鲜纯洁，鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说：“食鱼者首重在鲜”，用来形容客家菜，再贴切不过。因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。
　　二、水乡味浓，家常风味。香港美食家唯灵把客家菜的特色概括为八字真言：“食不厌精，妙在家常。”客家菜其实就是从家常菜走向市场的，客家人最拿手的“凤城小炒”，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外，粗料精制和物尽其用也是客家家常菜的两个亮点，价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。
三、制法精巧，手法多变。一个“精”字，可统领客家菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。
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抢沙发，第一个发表评论客家人，客家情 (死鱼组客家行作业修改)
客家人，客家情 很久以前听姥姥说过，每当和姥爷闹别扭的时候，姥爷就搬个马扎到马路边坐一段时间，和别人聊聊天，回来一般气就消了。我们今天的远足也一样，那些杂事，工作，烦恼就是姥姥，我们都是姥爷，只不过走得更远，风景更多，同行人更多罢了。从心理学上我想就是注意力转移，交流释放的作用。从生理上说，人的左脑掌管着日常规律的生活，逻辑的、理性的；人的右脑则注重创造性，是形象的、直觉的；我们的童年大多用右脑，而成年后被日常事务所缠，所以以左脑为主。所以，外出其实就是休息我们的左脑，激活我们的右脑，让我们返回童真的自然状态根据大多数研究，客家人的是由中原南迁的汉人。在晋代，唐末，宋，清初，清末都有迁徙，脚步逐步南移，直至海外；据估计，海内外现有客家人一亿二千万左右。我曾经和一对客家的夫妇同租房屋，他们热情好客；他们生活节俭朴素；他们喜爱花草；他们总是固执于自己的习俗，唯一让我奇怪的是丈夫的细心和操持家务胜过妻子。他们做的饭菜的口味和鲁菜很相似，只是更少的酱油，油炸。更多的青菜，蒸菜和煲汤。所以，在厨艺上我们基本上是技术互补，在口味上是喜好相投。这次到兴宁，梅州也加深了我对客家菜的认识。品客家菜是我们这次出行的一个重要的目的，所以到饭时我们是逢馆必下，再加上在土著死鱼的黄金导游下尽尝客家风味。什么“客家酿豆腐”“煎鸡蛋卷”“鱼丸汤”；什么“梅菜扣肉”，“韭菜鳝鱼”“盐焗鸡”什么“茶菇排骨汤”“红烧肉”“姜丝大肠”充分体现了客家菜“咸，香，肥”的特点。单单从口味上的相似。我甚至有些怀疑客家人与山东人的关系，难道大多数客家人是山东人的后裔？饮食文化最根源于地理位置，除去自然环境被迫让人们去改变饮食的习惯，其他的源于代代相传，所以由此来看，客家确实保持着相当的过去中原地区的传统。是中原人南迁成为客家人一个非常有力的佐证这次我们去了距梅州一个小时路程的南口侨乡参观了几个大的围龙屋建筑群，去充分感受客家人的居住文化。他们是南华又庐，南华庐，东华庐，兰馨堂等南华又庐气势最大，内部设计精巧，雕梁画栋，即使从已经被文革破坏的今天看来仍然装饰华丽。他的创建人潘祥初南阳打拼，挣得万贯家产，从而在原来南华庐的老宅不远处另起炉灶，修建了工程巨大的南华又庐。潘公娶六房妻子，生八个儿子，南华又庐的“十厅九井”就分别属于他自己和他的儿子。在1904年南华又庐建成时，潘祥初没有入住就客死在外边。走在其中，就是走在一个大家族中，遥想当年，从吃饭到吟诗，从爱情到战争，多少家长里短，恩恩怨怨蕴藏其中除了南华又庐，其他围龙屋都是依三星山而建。其整体形状如扇面形，围龙屋前面大都有半月形池塘。中间正厅是祖宗的牌位的供奉处，居房环绕在四周也就意味着子孙团结在先祖的周围，由此可见客家人对祖先得敬仰，希望得到祖先在天之灵的庇护。围龙屋最外层是一排小屋形成扇形，屋前由青砖砌成半圆形向下倾斜庭院；这种结构固然和围龙屋建在山体上密不可分，同时也是由于风水的缘故，中国传统风水学最基本的原则就是阴阳对应。阳是高处、实体；阴是低处、虚体，因为背后难以视物，为空、易被盗，偷袭，所以盖房时房子背后要靠山就是这个道理。围龙屋的居家用水都直接来源中山中孕育的溪水，所以可以常年不断，清凉刺骨。山水被引入庭院内，流过门前，在天井可蓄水，所以日常的洗衣做饭就伸手可得，非常方便，另外围龙屋前的池塘中的水也来源于此，蓄水灌溉也是池塘存在的一个重要理由。但是，围龙屋内外长流的山水增加了居住环境的湿度，青苔分布于日常小斜道上，屋内也比较潮湿，再加上后庭院倾斜的地面和离大门不远的池塘，所以我认为围龙屋的设计少了一些人文关怀，因为那么多客家婆婆行走期间，那么多客家娃娃嬉戏于门前。当然，南华又庐这方面就好了很多，一个宽敞、整洁、亮丽的大庭院位于它的门前，你可以想象在过去的一个阳光明媚的下午，院内晒衣，嬉戏，晾谷，品茶的情景是多么悠闲惬意。这也大概由于相比较其他围龙屋，南华又庐年轻的缘故吧头驴死鱼家中借住着两个女娃，大的十四，小的九岁，都在上学。她们的妈妈六年前自杀，爸爸在老家打鱼种田，还有个18岁的哥哥在深圳做汽车修理学徒。我们的到来打乱的她们平静的生活。为了等门，姐姐在我们来的那一晚没有睡觉，一早还起床给我们煮早粥。我借故上楼和姐姐聊了起来。姐姐很是聪明，学习成绩好；爱读书。生活的贫寒和不幸让她懂事更早。她害怕又渴望接触外边的世界；她很会提问：生活，哲学，甚至社会；很多的问题让我有些手足无措，她拥有现在这个社会最缺少的勤劳和单纯，面对着她和现实强烈的反差我有些羞愧甚至痛苦，我们的社会对农村的孩子做的太少，一个好社会最最根本的底线是保护我们的孩子，让他们无忧无虑的快乐成长，而现实的中国却不能。妹妹还不会说普通话，调皮的在人群中跑来跑去，她的姐姐还舍不得让她干活，大约每个星期，姐姐都会带着妹妹骑一两个小时的自行车到老家看爸爸，帮爸爸干活，和爸爸聊天；平时死鱼家偌大的院里就姐妹俩人相依为命，每天放学姐姐做饭，刷碗，她们在院内还种了些玉米，其实姐姐是承担了妈妈的角色在深圳，我们大多都是今天的“客家人”，我们来这里生活、奋斗，我们的愿望是深圳可以包容我们，包容和关心所有漂泊在深圳的人们。同时我们也应该学会给其他人群更多的关心和宽容。拼途网友回复：很好的帖子,就是一幅素描,为什么没有人顶呀?拼途网友回复：梅州客家围屋中 南华又庐算不上有气势 相比之下 大浦的花萼楼 才令人感叹~拼途网友回复：批阅拼途网友回复：呵呵，我们没有去花萼楼，这要怪死鱼 看到你们五一的作业才想着把作业改一下帖到这里来。拼途网友回复：已阅！我也是客家人，帮顶拼途网友回复：客家围龙屋河源也有哦 不过我没去看过 只看过PP而已 有些可惜 有机会一定要去瞧瞧拼途网友回复：同行之人，只恨墨少无以成言，帮顶．拼途网友回复：谁不说俺家乡美，． 又半年没回去了．找个周未，也回家看看．拼途网友回复：亲临同行 我来顶一帖拼途网友回复：欢迎到赣州龙南关西新围来看看．．详细介绍：/thread.php?fid-8.html拼途网友回复：客家系有料：/v1/videopl?v=57u4vt97NSP
新加坡有桔多客家人,大家是否还记得自家屋夸个方言啊,呵呵。 楼下的鱼老家呵奈耶?||呵呵。。。崖也系客家人来计,系清远英德的!(打客家话有D吃劲)不过,我不在新加坡!不好意思
我是江西赣州人,赣州是客家的摇篮,有860万客家人,现正申请天涯江西“赣州版”,请支持的朋友到“建议申请”中为客家人助威! http:newPublicforumContent.asp?idWriter=3001261Key=strItem=no10idArticle=53199flag=1 请斑主支持客家,请保留本贴七日,谢谢!||up||upup
作者:爱在台北 标题:台湾好行正文(十五)从“客家小炒”聊聊“客家人” 来源:你好台湾网求学两岸网络秀大赛专区(5:47:38) 这页相册的每张照片狒狒(作者笔名)都想说说,不过呢也得一幅幅来。先说最左边的那个客家小炒吧。 客家小炒,当然是客家人的特色菜啦。所谓客家人,是指汉民族的一个次族群。自秦始皇统一全国开始,及至后来的五胡乱华、黄巢之乱,中原汉人南迁与华南的畲、瑶、百越等族融合而成“客家人”。“客”字就有一种“迁徙侨居”的意思,也反映了客家人四处奔波的特点。 而台湾的客家人也是自粤东、闽西、赣南等地迁徙而去。在台湾的客家人主要居住在北部的桃园、新竹、苗栗,南部的高雄、屏东,还有东部的花东纵谷。像蔡依林《台湾心跳声》的“美浓纸伞怎么折,三义木雕怎么刻”的“美浓”和“三义”就是客家人居住的地方。 话说光看这盘客家小炒能看出客家人的什么习性来吗?这当然是有说头的啊。 各位看图可以看到,客家小炒的主菜是五花肉和鱿鱼干,而且都是切成丝。话说客家人居住的条件比较恶劣,大多位于丘陵地带,因而食材并不充足,所以有习惯将每天剩下的食物放在一起炒出一盘菜来。所以今天客家小炒还习惯把东西切成丝来炒,不过当年可能真的是只剩那些碎末了。不过为何是五花肉和鱿鱼干呢?五花肉当然是因为客家人食猪肉为主啦,而鱿鱼干则是因为客家人居住的丘陵离海不算太远,但交通也不便利, 加之天气潮湿,因此客家人有将食物晒成干来运输储藏的习惯,包括了这个鱿鱼干。 至于佐料,客家小炒里有不少的大葱、蒜和辣椒等,而且油量较大,属于重口味的地区。偏辣主要是因为丘陵地带气候湿,为趋湿气而如此。而偏油呢,主要是因为客家人条件艰苦,每日工作耗费的体力较多,只能每日通过增加饮食里的油量来补充身体养分。看来真的是艰苦啊。怪不得都说客家人吃苦耐劳啊! 这个客家板条,我就不知道怎么评述了。有高人可以来解读一下么?||lz好像很喜歡吃的||@化雪剑0:32:00 lz好像很喜歡吃的 ----------------------------- 吃中见文化||这个网站不错,上面有非常多的客家菜信息||@wwwkejiarenorg:22:00 这个网站不错,上面有非常多的客家菜信息 ----------------------------- 谢谢!很不错的网站,这是国内客家产品的网站吧?||嗯!||我喜欢吃台湾做的梅菜扣肉。||我客家人.... 客家菜包客家粽薑絲炒大腸好吃 在台灣老一輩的客家人長吃醃製品菜的口味偏重偏鹹 與現代的養生觀念差距很大,不過聽說之所以會這樣,是因為 當時的農業社會,需要大量的勞動力所以菜中的鹽多放點, 不但好下飯又可以補充鹽分,所以菜的口味才這麼重。 客家菜給我的感覺,就是要鹹要香 在台灣社會中,老一輩的閩南人對客家人可是有偏見跟歧視的 都說客家人小氣心機重要嫁別嫁客家男生,會打老婆又不做事 要娶就娶客家女生節省能幹又會持家,因為客家話在台灣不算主要語言 所以不懂客家話的閩南人聽到客家人彼此間用母語聊天,一些有被害妄想症 的閩南人就覺得客家人都在講他的壞話跟心機重,故意用客家話聊天。 當然....隨著時間的過去國語的普及,這些歧見也越來越少發生了
-30日,借工作之便,到闽西转了一小圈。[行程如下]D1:广州-龙岩,宿火车;D2:龙岩-永定-龙岩,游览永定土楼,宿龙岩D3:龙岩-冠豸(当地读zhai,四声,现在字典里读zhi)山-古田-龙岩-广州,游石门湖,登冠豸山,参观古田会议旧址,宿火车。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~假面闽西行~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~我的旅伴是一群同事,因近期心情繁杂,一改往日风风火火叽叽喳喳的作风,打着“喉咙发炎,多喝水少说话为妙”的旗号,一路少言寡语,滴酒未沾,用眼睛和心灵去窥探闽西传统且浓郁的客家风情,用我的小傻瓜CANONIXUS55记录行走中的一丝一毫,一点一滴。【永定客家土楼】永定,位于闽西、粤东的交界处,在蛮荒、动乱的古代,客家先民历尽千辛万苦,南迁落脚永定境内。为了抵御匪盗的侵袭和野兽的威胁,用当地生土、砂石、竹木,将他们的房子夯筑成一个浑然一体、森严壁垒、精巧奇特的庞大建筑,兼具安全防卫、通风采光、抗震防火、防潮保温、隔音隔热、冬暖夏凉等种种功能,作为他们生存居住的理想乐园。这就是土楼。永定土楼历史之悠久,种类、数量多,规模大,结构奇巧,功能齐全,成就了闻名遐尔的土楼之乡(摘自网络)。【凌晨3:58分,到达龙岩,先入住,睡觉,养足精神才能吃得下,走得动。】【中午11:30,乘车从龙岩到达永定县,先吃饭,填饱肚子才能走得动,游得兴。】客家菜,梅菜扣肉头一盘【午饭后稍事休息,进入永定土楼群】两只葫芦里,卖的什么药?游览,从这里开始,到这里结束柿子饼作坊的竹箩天后宫客家米酒作坊振成楼,高16米,占地5000平方米,悬山顶抬梁式构架,分内外两圈,外圈4层,每层48间,按八卦形设计,每卦6间,十分雄伟。为了更好地抵御入侵,在一二层楼里,不开设窗户,这两层房间,用作厨房、餐厅、储藏间和农具室(摘自网络)。同一屋檐下曾经是一家井围屋,络绎不绝的游人大人们家家过,孩子们过家家中国传统习俗,为你,为我,祈福迎春接福财源广进开门大发万事顺意围屋,已经向世界敞开心扉,你还想窥探到什么?酒不醉人人自醉斑驳楼梯尽头放油灯的位置,尖的顶,指引你继续向上走出去,风景更美永远敞开的大门,无人问津的门环围屋内景围屋二层,有门无窗,是粮仓没有了粮食,没有了敌人,门却紧锁着这是我最喜欢的一张照片,感觉很好,现征集图释。有华人的地方,就有以下旅游纪念品世界真小,不出围屋,就可以买到风格各异的帽子小伙子用尽心机要达到梦想的颠峰,这年头,光靠自己的努力是不够的。兔子推一把,少做几年功。历尽沧桑||老伯,您在追忆吗?那大红灯笼下,发生的故事如脚下延伸的石板路,渐行远去如这泥墙,被雨水冲刷了,曾经的辉煌岁月伫立在窗口,景致越来越美,但已物是人非思绪,随着溪水,流向远方,仿佛又回到了梦境中,青春年少的岁月光着身子,水中嬉戏晾衣杆中,捉迷藏。一不小心弄掉脏了衣服,惹来啊娘,一顿竹鞭时间就这样不知不觉,过去了。墙垛上的老钟,记录了一生||【澡身,浴德】(看到字样,猜测这是古老的浴室,后上网查证,确有出处。《礼记》中就这么说过:“儒有澡身而浴德”。洗澡原本的含意,不单是肌体的洗沐,而且更重要的是灵魂的洗礼,洁身自好,以德自励)很多地方贴了类似的条子,都当是避灾、祈福吧【礼耕,义种】(围楼两侧横门楣上分别隽刻着“礼耕”“义种”,意指以农为本,以礼耕作,以义种植,学则朝惜寸阴,夜勤青灯,求为名士,耕者早作晚息,不辞劳苦,求为上农。)建筑的细节二个可爱的福娃娃,一个像你,一个像我酒坛子||古田会议旧址,在这儿重温了历史。领导人常来的做客的地方,景色确实不错。石门湖,冠豸山,碧水青山,分外妖娆当生命之门遇到生命之根,天造地设,繁衍生息有创意:洁园=公厕山上石刻山顶俯视连城县全貌||悄悄告一声:最近中央公安部在东莞严打走私,很快杀到省城鸟,要刨地三尺,连免子也不放过哦!8||继续霸占。||自己点三位子,屁股真是不少呀你~~~~兔子的相片越来越好了。真的,这句是真的。||兔子的照片好好看啊~~~支持~~~||严重同意!呵呵||兔子MM,我来支持你啦~~~~~~||晚上和阿林看过,他也感觉图片太有亲切感了,太有感染力了。||带队组织我们去啊,兔子||哈哈,以前你光说假话了是吗?||顶,搬凳子慢慢等更新||好细腻的文字。好漂亮的照片,好美的兔子。||不错||哈,兔子,看来我是第一个给好评的~~~||看来看去,都是亲戚们啊。。。还需继续努力!说谢谢就客气了,还是请你喝酒吧。哈哈||霸占。||还是MM们拍片情感细腻啊。。。兔很用心捏,俺最喜欢门环和土楼全景~||不错!十一打算回老家一个叫大埔的地方转转,也是客家围屋加梯田!陶渊明笔下的世外桃园的感觉||家乡美!||来个通俗点的就叫:两块布!吧||本月粮票用完,记录一路风景的PP也基本发完。难得我有心情发个帖更难得楼上各位不厌其烦的支持我这不够精彩的帖子。谢谢!||这个PP.....扣肉,还是整得相...当有水准嘛!几钱一碟?要加分...
不想设定什么路线,也不想邀上一大群人浩浩荡荡出发,但又害怕旅途的寂寞,所以想结一两个同伴,走走看看。时间大致如下:12。27晚从深圳乘火车出发,永定两天,龙岩一天,长汀一天半,元旦当日乘大巴返深。最后行程可据实际变更。MM最佳||我们自驾去,若有兴趣,欢迎同行,详见http:www.doyouhike.netforumtopic_show.cgi?id=27998&pg=1&age=30&bpg=2