腌鸡蛋有营养吗_百度知道
腌鸡蛋有营养吗
咸鸡蛋与鲜鸡蛋所含的营养物质是不完全相同的，咸鸡蛋经过一段时间的腌制，其营养素有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。所以咸鸡蛋也是有营养的，但是由于太咸了而不宜过多食用，腌制食品含亚硝酸盐，咸鸡蛋也不例外。
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当然没有新鲜的那么营养。腌鸡制作和储存的过程中营养成分会不断流失，不过营养还是有的。
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　　2.6克、碳水化合物含量变化更大、矿物质保存较好.4克，下降为10，具体如下，由鲜蛋每百克含1.6克，其蛋白质含量明显减少、脂肪含量明显增多；　　4，上升为13。　　腌制后还是有一定营养的；　　3，上升为512毫克　　腌鸡蛋，是城乡民众爱吃的食物，但营养会降低很多；　　5，由鲜蛋每百克含55毫克，由鲜蛋的每百克含14，上升为10.1克：　　1，由鲜蛋每百克含11.7克、鸡蛋腌制成咸蛋后，又叫咸鸡蛋.7克、钙的含量大大提高
腌鸡蛋的相关知识
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出门在外也不愁腌咸鸡蛋_百度百科
腌咸鸡蛋又称腌、是一种中国传统食品。不少中国传统食品如粽子、等也会加入黄。其中越多腌咸鸡蛋黄，价钱越贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。
腌咸鸡蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的。腌咸鸡蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以腌咸鸡蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的腌咸鸡蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，腌咸鸡蛋除供应国内各市外，还远销港澳地区和各国，驰名中外。
腌咸鸡蛋，由于经过一段时间的腌制，其营养素便有显著的变化，含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。[1]
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。[2]
1、腌咸鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过、壳膜、膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌咸鸡蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌咸鸡蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制腌咸鸡蛋一般需要用纯洁的再制盐或。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌咸鸡蛋的成熟也较慢；反之，腌咸鸡蛋的成熟就会快。
要获得高质量的腌咸鸡蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
1、盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作腌咸鸡蛋。
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克，干黄土0．65千克至0．75千克，冷0．4千克至0．45千克。
加工过程：将食盐倒入冷中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中，使上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。腌咸鸡蛋成熟所需时间，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。腌咸鸡蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食。
2、盐水浸泡法，就是用盐水浸泡。加工时将盐水浓度配制成20%（80%，食盐20%），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存30天左右，腌咸鸡蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的腌咸鸡蛋不宜久存，否则上易出现黑斑。
3、腌制五香腌咸鸡蛋，五香腌咸鸡蛋系鲜配以佐料加工而成。腌制方法：先将鲜中不易加工的、裂纹蛋等剔除，然后把鲜洗净沥干。一般100只鲜鸡蛋配120克、茴香70克、50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜3－5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香腌咸鸡蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。
4、泡酒涂盐法，这是一种方便的加工方法。准备两个碗，分别装上小半碗的白酒和盐。将鲜洗净擦干，先在酒中滚过（这样鸡蛋才香），然后放在盐里滚过，让鸡蛋的每个地方都沾到酒和盐。然后将放入塑料袋中，扎紧袋口隔绝空气，再多套一个塑料袋，也扎紧袋口。放置两周左右就可以吃了，放的久的话会太咸，煮熟后用浸泡一段时间可减少咸味。这个办法优点是不需要特别的容器或香料。[3]
周芹. 腌咸鸡蛋营养价值的研究[D].天津科技大学,2012.
．食品安全快速检测[引用日期]
腌咸鸡蛋的制作方法[J]. 农业科学实验,.如何腌鸡蛋_百度知道
如何腌鸡蛋
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以没过蛋面为宜。注：水洗后用白酒泡一会撒上盐，一起放在锅内。3，烧煮片刻、八角：将新鲜的鸡蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），油多味佳、八角，密封，放坛罐内，装塑料袋密封。方法三，30天后就可食用。面上加20ML白酒，再放食盐1千克，煮开放凉加白酒：放白酒和糖是咸蛋多出油的关键、把足量的水。{勿放在阳光下晒}2，20天后可食，以免蛋体浮起来、姜片放入水中煮、花椒。 方法二，盖严，存放20天左右就基本腌好了，用布擦拭干净，具体制法是，放入坛内(注意不要用冷水浸洗、花椒放入水中煮，加了白酒出油很容易) 方法,水的量以能浸没所有的鸡蛋为准。 　　其中，味精适量，再加入好白酒50克，不时地搅拌、将新鲜鸡蛋洗干净晾干、少许白糖及白酒五十克，咸淡适中，否则腌出的咸蛋心易变黑)，千万不可忘记，放入坛中，白砂糖25克，将坛加盖密封，鸡蛋丰收，放入坛罐内。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，把水烧开放入盐搅拌至盐全部溶解,还需要少许的白酒(能使鸡蛋出油：100个鸡蛋 10斤水 3斤粗盐 八角 花椒 白糖 姜片 白酒50克过程，煮熟即可，质量好方法五，取香葱10根打成葱结：放白酒是咸蛋多出油的关键，冷却即成腌制用料水，花椒25克、用纱布把水过滤后倒入坛罐内，把适量的生姜，密封存放在室内，溢出香味后、鸡蛋2斤半配一斤盐。最后用塑料袋扎紧坛口，倒入摆入鲜鸡蛋的坛内、盐，存放二十天左右即可启封食用。另外： 1。待煮出香味后。用这种方法腌制的咸蛋，继续煮开，不能用生水，按每五十只鸡蛋用四公斤水的比例：1，使蛋黄内的油被挤出.将鸡蛋擦干净，生姜4片、选良种鸡蛋50个方法一.将容器洗净擦干避免容器不干净导致脏物进入蛋中。冷却到温水时(约30℃)。 方法四,能加速蛋白质的凝固，加清水4千克。 　　然后在锅中，使蛋黄内的油被挤出、材料，加粗盐一公斤,没有白酒的话要很咸才能出油的，以没过蛋面为宜。 　　此卤水完全冷却后、春天，真是腌咸蛋的最好时机。然后把料水倒入盛满鸡蛋的坛内并用竹篾圈轻轻压住，将冷盐水倒入容器中至全部浸没为止。水要烧开，不然容易产生异味 2，冷却备用、最简单的方案是。将坛加盖。20天左右后就可以开吃了、白糖
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