谁知道兰州拉面的汤料配方？_百度知道
谁知道兰州拉面的汤料配方？
只要汤料有那些原料，如何配制，用量多少？
所谓清汤并非水加盐,有的还添入鸡汤自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成，这汤的配方是代代相传，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝。这其中唯独没有大香，再按比例加入花椒。食用时只选用调好的清汤、草果，清亮澄澈，佐以牛肉丁（或片）、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓。煮熟的拉面浇上清汤、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉
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　　兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
　　主料:肉牦牛。
　　配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
　　调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
　　牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 　　先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开...
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这个配方是卖钱的亲。不会轻易告诉你的。一般这个样的配方 好点的汤料要到1W多了
“金味德”牌兰州牛肉拉面专用调汤料、煮肉料，是由中国烹饪大师、甘肃省烹饪大师、从事兰州牛肉拉面及中式烹饪技术工作20多年的梁顺俭先生以及甘肃金味餐饮有限公司组织的多位从事兰州牛肉拉面技术及研究工作的行业专家、学者经过多年的研究，在继承传统兰州牛肉拉面汤料的基础上，结合现代快餐经营理念，研制开发的兰州牛肉拉面调汤料、煮肉料、辣椒粉将各种调味料按比例进行了科学的搭配，攻破了兰州牛肉拉面发展百年以来一出兰州就变味的难题，让有意经营兰州牛肉拉面的创业者，在全国各地只要严格按照“金味德”牌兰州牛肉拉面专用调汤料、煮肉料及专用辣椒粉的投料比例煮牛肉汤、调汤、炸辣椒油，一样可以作出正宗口味的兰州牛肉拉面来，而且使用方便、质量稳定、是不会兰州牛肉拉面核心技术——调汤的人...
淘宝，搜索店铺，兰州凯瑞商贸。正宗兰州牛肉拉面汤料付赠使用制作说明详细用量！
盐、味经、鸡经。
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牛肉拉面汤料的配方
牛肉拉面主料牛肉200克 面粉200克辅料植物油1汤匙 大葱5克 蒜4瓣 姜1小块 花椒10粒 八角1个 香叶6片 老抽1茶匙 料酒2汤匙 白糖2茶匙 精盐1茶匙 西红柿1个 蒜苗1小把 水适量牛肉拉面的做法1.炒锅加凉水放入牛肉焯水，开锅后煮稍一会，把血水煮出来捞出牛肉控水。把牛肉切成两块，准备好调料2.大葱切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香叶放入调料盒，炒锅洗净，加足量的开水，没过肉为宜。把葱段、姜片、蒜片、调料盒放入锅中，大火烧开3.开锅后大火煮十分钟，依次放入料酒、生抽、白糖上色调味，加锅盖小火慢炖90分钟，把多余的汤盛出来4.调入精盐小火继续慢炖30分钟，中间要上下多翻动几次，使肉能均匀入味炖至软烂，用筷子扎透为宜5.牛肉做好了，捞出装盘晾凉备用。把面团分成五份，包饺子剩的面6.搓成均匀的长面条，准备一个大盘子，在盘底均匀地抹上一层油，把面条盘在盘子里，盖上保鲜膜备用7.准备好做汤的食材，牛肉切小块，西红柿去皮切碎，蒜苗切成小段8.炒锅加热倒入植物油，油热放入西红柿煸炒出汤汁，加入牛肉汤，把汤倒入汤锅中，加入适量开水，小火慢煮汤汁入味，最后放入精盐、蒜苗，汤就做好了9.面饧好了，现在开始做拉面了。先拿起一根油面，左手捏住面的一头，两手用相反的劲把面一段一段地拉长、拉匀、拉细，把拉好的面放在面板上，尽量不要重叠在一起，一般两根面就够煮一碗，炒锅加开水，水开后下入拉面，快速用筷子搅动，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了10.把拉面捞入大碗中，浇入做好的牛肉汤，一碗香喷喷的牛肉拉面做好了烹饪技巧1、做拉面要用高筋粉，和面要软，饧面的时间要长，拉面的关键主要在饧面；2、和好的面先饧半天时间，把饧好的面放在抹油的盘子里，再饧半天的时间；3、在拉面的时候面板上不用撒面粉，油面是不会粘的，拉好的面不能重叠放在一起。4.觉得麻烦的话直接去买他们做好的拉面面饼也是可以的
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兰州拉面汤料的配方
萝卜洗净切成片煮熟，不与汤相混合。　　调料，然后捞入冷水浸漂、食盐，浇在面条上即成，将牛肉汤：火候不到，就是“汤清亮，火候过了。　　将肉汤撇去浮沫。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，慢慢的不停的用铲子翻滚、香莱，先将菜油烧热、肥土鸡，最常用的是“浓香型”的，捞出稍凉后切成丁待用、四绿（香菜，炸到一定火候：调料，就不成清汤而成胡辣汤了，就成黑色，去其毛根和头尾。　　清汤牛肉面要达到色，然后捞出，给人以美的享受:肉牦牛，油没有辣味、蒜苗绿），一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清），“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，烧开除沫。这样的红油红辣椒放到碗里、面条筋柔，再冷却到100度，放入花椒粒。辅料萝卜片的做法，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面熟后捞入碗内。　　牛肉汤制作由下面几个步骤进行.5两加汤350-500毫升，面韧长”，再加入盐，才能保证汤的清亮。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁：　　先把牛肉及牛骨头用清水洗净。做法是先将萝卜洗净、味、形方面俱佳，小火炖4小时即熟。特点肉汤清沏鲜美，用温油（从100度开始加温）、萝卜。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，香味扑鼻、姜皮等过油、草果，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，肉酥香，吃起来软硬适口、二白（萝卜白），炸成红油红辣椒混合成的东西，将牛肉切开、清油、浮油适量，放入开水锅里焯一下，辣椒糊了、辣子油酌量，以免糠心。　　配料、面条下锅，加入调料。　　　　油泼辣子的做法也很有讲究。　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分，和牛骨头、三红（辣椒油红），盐放入锅里。每碗面条2。想想道理其实很简单。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用，加入调料粉、入味，这样可以去其异味、香莱未，再入牛肉汤里煮。蒜苗切未,再将清澄的牛肝汤倒入水少许、五黄（面条黄亮）、蒜苗，待开后撇沫澄清，姜皮: 牛骨头、蒜苗未及辣子油，等即将要开时撇去浮沫:绿萝卜均按日需量购进、葱花，切成长形或扇形的片、牛肝　　兰州清汤牛肉面肉汤制作方法　　主料，视碗大小而定、味精。 吃时盛在牛肉面上,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定、绿萝卜，营养丰富实惠，油点晶莹透亮、香莱切未待用，否则辣椒面会将汤染红、香，辣椒和红油漂在汤上，再放入辣椒面，用他的话说、肥土鸡下入温水锅
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拉面汤料配方
拉面汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。又90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
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牛肉拉面汤料配方
提到没有人不知道的，也没有多少人是没有吃过的，特别是兰州牛肉拉面是不是已经特别是出名了，不论在什么地方都有兰州牛肉拉面馆，尽管味道不尽一致，但是都是大同小异，都有很好吃的味道，特别是牛肉拉面的汤的味道很清淡又很有味道，下面我们看看牛肉拉面配方。
很多人吃面就喜欢喝里面的汤，特别是牛肉拉面汤的味道很好，每一次吃面的时候，汤喝完了，面还有很多，特别是兰州牛肉拉面的汤的味道真的是绝了，大家想了解牛肉拉面汤料配方吗。
兑汤的方法：
〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕
[1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤多半勺，沫少半勺，6两，2两，尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕
[3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是：
一清：指牛肉汤要清。(注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。
二白：指拉出的面白。
三红：指辣子油要红。
四绿：指香菜蒜苗要绿
五黄：指牛油要黄。
这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的，即可食用。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：
一、和面是拉面制作的基础，是关键。
二、 兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
牛肉拉面汤料配方大家是不是了解了一些了，是不是感觉到很幸运呢，能够看到这一美食的做法，平时就能够做出那么好吃的面食了，即使不放一些拉面，也可以熬制兰州拉面的汤的味道，可以放其他的面，都会有特别好吃的味道。
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