水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟_炒菜技巧-美食城
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水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟
□ 作者： ‖ 来源：&&&& 11:38:10
可以这样认为，煮至将熟四个字是在制作时火候正确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的，表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经验。一般来讲，应是划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。
所以说，还应该有 与其相适应的、合 乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过高呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化；汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流入汤中，就会使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中 才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可使其不致处在高温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施，不是靠一朝一夕练就的，而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。延伸阅读
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炖久一点就可以了
无论怎样做，掌握几点原则：1、牛肉可不是时间越长越烂（恰恰相反）2、盐不可以放太早3、如果是煮或炖，那么无论炖什么肉，都不可以凉水下锅
给你介绍我用高压锅做酱...
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各种牛肉的煮法
TA的每日心情开心 08:02签到天数: 618 天连续签到: 1 天[LV.9]以坛为家II
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
3、咖喱牛肉
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
4、牛肉干做法
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
原方子在这里：
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵…… 而且牛肉也会更入味。
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
5、水煮牛肉的做法
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。
5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
6、干煸牛肉的做法
具体做法：
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
7、手撕牛肉的做法
有两种做法
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
捞出，用清水洗净，略凉干
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
装盘，撒上椒盐
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
8、牛肉馅饼做法
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
9、土豆炖牛肉
主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。
辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。
TA的每日心情开心 19:08签到天数: 766 天连续签到: 1 天[LV.10]以坛为家III
该用户从未签到
楼主太厉害了！楼主，I*老*虎*U！
我是不是太肉麻了！水母论坛我来了！
TA的每日心情开心 11:43签到天数: 878 天连续签到: 1 天[LV.10]以坛为家III
该用户从未签到
看图说话,就得用这样的牛肉
用这样的牛肉,得找我
TA的每日心情开心 08:02签到天数: 618 天连续签到: 1 天[LV.9]以坛为家II
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