[探秘湖北老字号]丁志彬：51年擀面皮擀成“水饺大王”_荆楚网
[探秘湖北老字号]丁志彬：51年擀面皮擀成“水饺大王”
　　【编者按】老字号，是严谨商业精神的标识图腾。每一个“湖北老字号”背后，都有一段红极一时的辉煌过去，在50年甚至上百年的历史中，他们在创业、发展、低谷、崛起中，积蓄力量，传承发展。新形势下，老字号在做哪些方面的传承？面临怎样的困境？机遇在哪里？近日，记者探访老字号，感知新变化。
丁志彬正在擀皮
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　　荆楚网 记者 赵莎莎
　　和面、压面、擀皮，看似简单的工作流程，“谈炎记”第三代传人丁志彬坚持干了51年，一间20平米的工作间，承载了他从15岁到66岁最重要的工作记忆。而看着一堆面粉，经过他的加工，变成薄如纸片的面皮，也成为丁志彬颇感骄傲的事情。
　　上世纪90年代，丁志彬也曾走出厨房，经营管理一家餐馆，主卖水饺。仅仅干了3年，因店铺拆迁，他重回“谈炎记”，依旧做水饺。由于精通水饺皮、馅、煮的各项技艺，丁志彬被业内誉为“水饺大王”。
　　8月24日上午11点，记者见到丁志彬时，他刚擀制完一手饺子皮，正在休息片刻。尽管有风扇呼呼运转，他的脸上依旧挂满汗滴，身上沾满面粉。
　　和面擀皮的一把好手
　　“谈炎记的水饺很讲究，饺子皮是关键。”丁志彬一边介绍，一边从和面开始新一轮擀皮工作。从面粉袋拿出30斤左右的白面，先在搅面机里搅和5分钟，再用摇面机定型4遍，然后用擀面棍进行擀制。“擀皮要经过7道工序，每一个环节都要揉到位，这样擀出的水饺皮厚度不到1毫米，落锅不粘糊，吃到嘴里又不失嚼劲。”丁志彬说得兴奋时，将擀面棍舞动起来，做出示范动作展现他的手上工艺。
　　1964年，15岁的丁志彬进入“谈炎记”，从最基本的和面做起，一做就是三年。
　　“和面看似简单的工作，其实需要长时间的捶打和按压，要求师傅胳膊有劲，要有体力。”丁志彬告诉荆楚网记者，能选上和面的师傅要当满3年学徒，从最基本的手艺学起，达到“眼睛一看就知道问题在哪，手一摸就能解决问题”的程度，才能上案板操作。
　　三年后，因为技术好，活儿出的漂亮，丁志彬拜入“谈炎记”当红师父杨绍新门下，学做面皮。
　　“做面皮首先要手上的技术精湛，和面重视揉功，中间任一过程揉不到位，都会影响口感。”丁志彬说。在和面中，还要注意食用碱的使用量，食用碱放多了，面皮吃起来很苦；食用碱放少了，嚼起来没劲。
　　由于丁志彬能吃苦，平时也勤快，从和面的学徒，最后成为了皮、馅、煮等各项技艺都好的师父。
工作中的丁志彬
　　水饺馅和汤都有讲究
　　“谈炎记”水饺的馅也有讲究，丁志彬介绍，用猪的前腿肉和黄牛肉按7比3的比例混好，先将筒子骨放冷水中浸泡1小时，捞出来后用清水，加一定比例的高汤，上大火煨5个小时，成乳白色的汤汁才能盛出来用。
　　生意忙的时候，丁志彬还帮忙下过水饺，“下水饺是个苦差，汤要滚开，随时要用勺拨，受热都要均匀，不然皮子和馅子分开，既煮不成饺子又影响汤味。”
　　丁志彬介绍，汤里另外加了猪花油和虾米，猪花油是猪油加入葱段、姜片精炼的花油，既有板油的香味，又使浮在水饺碗中的油珠晶莹透明，异香扑鼻。虾米就是海米，采自江浙一带的上好干货，泡发后放进汤里，虾米要求干透，用热水一浇通身红透，这才能用。老汉口人吃水饺，是连汤都喝得一干二净，再把虾米捞起来吃完。
“谈炎记”的水饺面皮均由丁志彬手工擀制
　　一天擀制19800张面皮
　　在上个世纪，谈炎记是小型国营企业，丁志彬“吃的是公家饭”。2000年退休之后，被现任“谈炎记”老板―他的亲弟弟丁建华聘回来，主理面房，“我们一直都是手工面皮，会的人不多，就把我找回来了。”
　　如今，谈炎记在武汉有两家门店，擀皮师傅只有丁志彬一人。每天从早上5点半到下午14点，丁志彬要在8个半小时内擀制180斤面的面皮，才能满足两家门店一天的供应量。根据粗略估算，一斤面可以擀90至110张面皮，180斤面可以擀出1张面皮。
　　“和面时加入了食用碱，所以这个面皮必须当天制作当天食用，隔夜的话，吃起来就不筋道了。”丁志彬说。因为面皮不能隔夜，丁志彬只在春节有6天假期，平时没有休息日。“只有我一个人擀皮，我请假了就没人做了。”
　　是否想过收徒弟将手艺传承下去？听到记者的这一提问，丁志彬苦笑了一声：“带过40多个徒弟，都走了。”擀皮是个体力活，适合年轻的小伙子，但由于工作环境、工资待遇等方面的问题，丁志彬带的徒弟没有一个坚持下来。
　　“我已经66岁了，现在已经感觉身体有点吃不消了，不知道还能干几年。如果我都不愿做，估计没人愿意做了。”
（作者：记者 赵莎莎&&编辑：陈莉霖）
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手把手教你做筋道爽滑的手擀面
手擀面不仅是一种食品，更重要的是它能够传承家的味道，家的感觉，许多人都带着母亲亲手制作的手擀面的美好记忆长大，如今到了我们需要把这份关爱继续传递下去的时候，希望许多年以后大家的下一代回忆起往事的时候，也能拥有这份美好的情愫。
先来说说手擀面所需的面粉。
很多人都误以为自己做的面条不够筋道是因为面粉不够好，所以开始盲目追求各种昂贵的高筋粉。其实对于手工制作的新鲜面条，面粉的蛋白质含量对口感的影响并不大。相对来说，对面条口感影响最大的还是面条的成型方式，拉面或者扯面无论用什么面粉制作，口感都是更胜一筹。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作（高筋粉也可以制作，只不过更加费时费力，对于面馆来说毫无效益可言）。影响面条口感的另外一个因素就是水和粉的比例，一般来说，水的比例低一些面的比例高一些，做出来的面条比较筋道，但是不耐煮，煮熟就必须马上捞出来，否则容易吸水膨胀，最后完全失去口感。煮面的程序对口感也有很重要的影响：煮好的面条在冷水中冲淋一下可以让面条表面收缩，变得更加筋道。
拉面的制作有不小的难度（LG还在钻研当中，已经浪费了不知多少面粉，可惜还差得很远），扯面倒是容易一些，可惜太耗时间，而且无法制作细面。今天我们就来介绍一下最为常见，制作也最为简便的手擀刀切面。制作手擀面的方法有千千万，每个家庭都有自己得绝招，今天说的就是我们家的做法。
我们家常用的制作面条的面团配方是这样的：320克中筋粉（国外超市里面就是所谓的All
Purpose Flour或者Plain
Flour）＋2克盐＋150克水。320克面粉制作的面条可以让两位胃口比较大的食客（比如俺们家两个人）吃饱，或者让3－4位比较胃口比较秀气的同学尝尝鲜。
首先把面粉和盐搅拌均匀：
然后加入150克冷水，边倒水，边快速搅拌，让水和面粉迅速混合在一起。
水加完了，碗里的面粉也基本变成了絮状。
把絮状的面粉倒在厨房的工作台面上，然后用手把它捏成一团。如果家里的厨房是石头或者光滑不锈钢台面，可以擦干净后直接使用。如果是表面有些纹理不太容易清理的那种，最好还是买一个或者做一个比较大的木板，专门用来制作面食。
捏面团的时候，一定要有耐心，有信心，只要你遵从了320克中筋面粉＋150克水的比例，最终一定能把它和成一个面团的，千万不要忍不住诱惑再往面团里面加水。当然一开始的时候面团没有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一点也不光滑，就像这样：
最糟糕的是，你会觉得这个其貌不扬的面团揉起来还很费劲，稍微折叠几下就变得很硬。这个时候你也用不着跟它怄气，索性把面团放在台面上，扣上一个碗，让它在那里休息20－30分钟（也就是所谓的“醒”面），里面的水分会自行扩散，在面团中的分布会更加均匀。之前揉面的过程中，面团中的面筋会纠结在一起，彼此之间有很大的应力（所以面团感觉很硬），“醒”面的过程当中，这些积累的应力会慢慢释放，面团也会变得柔软。
面团醒好之后，就可以继续揉，经过这个过程面团变得听话多了。揉面的过程其实就是让面团里面的组织变得更加均匀，所以最简单的办法就是折叠，一个面团对折10次，原来的组织就比以前细了1024倍。折叠几次之后面团中的应力开始聚集，面团就变得很硬，这个时候就停止折叠，只是轻轻揉揉，安抚一下它，等到应力得以释放后，就可以继续折叠了。如果家里买了面条机，用面条机和面则是又快又好：把面条机调节到最厚一档，把面团压成面饼后对折接着用面条机压，反复多次直到面团变得均匀光滑。当然用面条机和面，你可能需要先把这个大面团分成3个小面团才行。LG是机械专业出身，他说这个和面跟古代炼钢方式很像，中国古代就是把含有杂质的铁块反复锻打折叠，让那些杂质均匀分布，每折叠锻打一次就叫做“一炼”，俗话中的“百炼成钢”就是这个意思。不过“百炼”也只是说说而已，一般来说经过十几次锻打之后，铁块中的杂质分布就变得非常均匀，变成了坚韧的优质钢材，可以用来制作锋利的刀剑。和好的面团光滑均匀，就是这个样子。
现在我们可以开始擀面皮了。通常的做法就是把面团擀成一个圆形的面皮，然后用刀切成面条。LG在机械行当里面混久了，人也变得机械起来，他说，如果是圆形的面皮，那么切出来的面条就会长度不一，面皮中间切出来的面条比较长，面皮两端切出来的面条就会比较短。虽说大家吃面的时候不见得都会在腰里别上一把尺子来量一量每根面条的长度，不过这个家伙追求完美的尽头上来那是谁也拦不住，人家于是就要别出心裁地把面团擀成矩形。他说，这样切出来的面条长度就比较一致了。我曾经很苦口婆心地劝过他，这面条长度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎么说：可是我知道啊！得，没办法，咱们就照着这位非典型追求完美强迫症患者的方子来吧。首先呢，把前面的面团一分为二，把小面团擀开，然后把左边的和右边的1/3向中间折叠。
折叠好之后，继续擀擀长，然后转过90度，把左边和右边的1/3向中间折叠：
这样，本来圆圆的面团就变成了一个四方的面饼子，如果你觉得一次不够完美，可以把上述过程再重复一次，如果你还觉得不够完美，那就继续重复几次，直到你们家的另外一口子忍无可忍把你轰出厨房为止，哈哈。
有了四方形的毛坯，就可以很容易擀出四方形的面皮了。擀的过程中需要不断往面皮两面扑面粉，避免它跟台面或者擀面杖粘在一起。为了让面皮厚薄均匀，需要不断转动面皮的方向和翻面。因为人的左右两手的力道不一样，如果始终用同一方向，难免会厚薄不均。期间需要不断用手检查一下厚度，比较厚的地方就用力擀几下。面皮最终的厚度完全取决于个人偏好，有人喜欢厚一点，有人喜欢薄一点，有一点需要注意，煮出来的面条的厚度会有少许增加，判断厚薄的时候要把这个因素考虑进去。
擀好的面皮是这样的（320克面粉擀出两张这样大小的面皮），开始切面之前必须把两面铺上足量的面粉，以免切好的面条会粘在一起，扑的面粉宁多勿少。然后把面皮沿着长度方向（或者宽度方向）折叠起来。
把折好的面皮放在砧板上（砧板上也必须扑上面粉防粘），用刀切成面条，宽度么，完全看自己的偏好。家里有一台面条机，不过只能制作两种宽度的面条，我喜欢细的，LG喜欢宽的，两个人妥协的结果就是做一种宽度介于二者之间的，当然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片里面的日式三德刀，两种刀刀刃比较平直，适合切面条，尽量不要使用西式主厨刀，因为西式主厨刀刀刃弧度太大，切面条的时候不容易完全切断。
切好的面条要尽快煮，前面说过拉面最筋道，原因就是里面的面筋经过多次拉伸，里面有很高的应力，这些应力正是筋道口感的来源。手擀面在擀制的过程中也积累了一些应力，做好的面条放在那里一段时间，相当于又“醒”了一次面，这些应力就会消失，口感的筋道程度就会下降。
煮面条的最好方式就扔进一大锅煮得滚开的水里面，象照片里面这样厚度和宽度的面，两分钟不到就能煮好，煮好的面条可以捞出来放在面汤里面，或者加上拌面酱料直接食用。也可以在冷水下面冲淋一下，冲淋过的面条表面收缩，会变得更加筋道，特别适合做成拌面或者炒面。
冷水冲淋的时候也要注意，不要冲时间太长，否则，面条口感会过于筋道。
袁枚在《随园食单》里面说，米饭烧得好，不用配菜就很好吃，面条也是一样。一碗筋道爽滑的手擀面其实也用不到什么特殊的浇头，简简单单的阳春面就已经非常好吃。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。找对擀面杖，提升擀饺子皮的速度
就是照片里的美貌的擀面杖，提高了我擀饺子皮的速度。
作为地道的江南人士，家里却有两个面食至上的北方胃，玩转面团，是我在厨房里遇到的比较大的难题。而我自从做了妈妈之后，好像无意中培养了自己迎难而上的品格，尤其在厨房里。生活在北方是个便利条件，向周围人取经，然而对于北方人来说，和面擀面皮似乎是天生就会的，似乎除了动手多做以外就没有别的办法，我曾经一度停滞不前。和面尚属容易，擀饺子皮却费时费力。
在面包机的帮助下，和面的问题很快得到解决。自从有了面包机，我们家吃面食的频率越来越高，一零年开始我也做了不少面食，尤其是馒头，但光是发面就得半天，还得老查看，特别费事，作为忙碌的主妇，提高效率也是我孜孜不倦的追求。于是终于在一一年十月购入面包机，有了面包机帮助发面，压面机帮助切面条，效率果真是噌噌往上窜。
可是如果吃饺子包子什么的，面和好了，还是得一个个擀面皮呀，为什么没有人发明一个自动擀饺子皮的机器呢？正当我在追求做面食的效率的路上遇到这个瓶颈的时候，我遇到了这根擀面杖，当时我还不知道它会起到多大的作用。上个月我去了一趟宜家本是为了给小雅的生日派对买些餐具用品什么的，顺便拎回来两根擀面杖，一根大的我自己用，一根小的是过家家玩具给小雅用的。没想到这个工具改变了我擀饺子皮的龟速。原来一直以来，是我没有找对工具。对于力气小的人来说，这个擀面杖的设计，扩大了擀面时候的压力，使得面皮很快变薄变大。这种擀面杖早就有了，为什么我这么后知后觉呢？所以我要把自己的经验写出来，给有相同苦恼的南方妈妈们一个提示。
12月中下旬购入这根擀面杖，之后，到今天，家里已经下了好几次饺子，还吃了两次面条。有图为证，看图说话。
12月26日，剁好肉馅，加入葱姜
加入香干 胡萝卜和香菇
和好面，切成等重的剂子
用这擀面杖很快擀出薄薄的饺子皮
包之前加入蔬菜馅，时间太久都忘了是什么馅了。
包好的饺子方阵
12月30日，备馅
擀饺子皮，小雅也来帮忙
1月4日，素馅的蒸饺
准备擀饺子皮
小雅帮忙擀饺子皮并自己包了四个
因为是素馅的，配了一锅萝卜排骨汤
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心灵休憩小坐易水寒
醒觉思想的纯咖啡紫色饺子皮把紫甘蓝洗净后切细丝，用水煮开，别放太多水哈。小火焖一会后，滤出紫色的水，然后拿来和面即可。橙色饺子皮取熟透的南瓜，去皮去籽去筋，然后切成薄片，隔水用大火蒸熟。然后取出捣烂，和面即可。红色饺子皮把胡萝卜去皮，切薄片，放少许水，煮开后用小火焖煮，直到煮烂后捣成泥，和面即可。将以上这些面和好，就有一堆彩色的面团啦，做出来的饺子应该是这个样子的：以上介绍的都是单色纯色的饺子做法，你还嫌不够好玩吗？那就给你最给力的彩虹色饺子吧！1先按上文所说的方法，把几种纯色的面团都和好：2把每一个颜色的面团都搓成圆棒型，然后把所有圆棒面团并在一起，再搓成圆棒型，一个个切开后，就变成了这样：3把小面团擀好，就变成了这样的“八卦图”面皮：4等把饺子包完后，就变成了这样：5煮熟后，彩虹色饺子就能上桌咯！说实话，这么漂亮的饺子，还真有点不舍得吃呢！点击下方阅读原文，领滴滴红包　
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