面食里用炒出来的炒糖色的技巧视频行吗?

炒糖色用猪油行吗?请问大师父_百度知道
炒糖色用猪油行吗?请问大师父
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炒糖色不用油
炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,
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出门在外也不愁卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的?_百度知道
卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的?
  方法:  锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。  一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。总归要实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。  要点:  1.最好的情况是热锅凉油下糖  2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行  3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎  4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起  5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程  6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料  7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
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提问者采纳
糖下锅冷油下锅。因为后面要放肉,直到冒泡,不停炒,油糖1:1,小火,颜色变酱油色为止
提问者评价
太给力了,你的回答完美解决了我的问题!
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其他2条回答
加油!烧热.放糖!
冒泡之后杏黄色最宜
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