为什么我做的鲜肉包子看上去很黄，而且还硬硬的呢？
(42.48.14.157)21个月前
包子做好了还没黄，等放冷了就黄了是怎么回事
(183.171.170.131)17个月前
包子冷了皮就黄
(125.73.171.165)18个月前
我做的包子皮很硬是怎么回事
(马来西亚厨友)22个月前
你所做的是古老的方法，所以包子才会黄，现在买的包子放了很多原料。
(183.198.0.1)17个月前
什么原料你知道么
(江苏苏州厨友)26个月前
我做的包子；有怪味道
(42.48.14.157)21个月前
我就放安旗，和泡打粉，蒸好了还好看。放久就黄我就不知道咋办
(四川成都厨友)19个月前
主要是包馅前面要揉得好。
(广东广州厨友)12个月前
蒸包子一般蒸九分钟，每三分钟揭一次盖，放一下气再盖好，蒸好后不要盖盖子，如果包子热的时候盖盖子和蒸过头就会黄
(马来西亚厨友)22个月前
因为你做的包没放臭粉，是古方的包，现在的放很原料。
(42.48.14.157)21个月前
买那些原料还不黄，听他们说用增白粉包子又白又好看。可那些对人体有害哦。做生意也要讲良心吗，不能害别人啊。
(110.209.27.148)17个月前
因为你的面团搓的不够久，要用擀面杖多擀几次才会白，硬是水的比例不对吧？还要放猪又。
碱放多了会黄，还没有发好会硬。
(221.204.173.29)22个月前
碱放多啦！
(115.208.32.13)16个月前
那有没有放酵母菌？如果放了酵母菌的，蒸的时候包子已发至2倍大，那是否干面粉受过潮，还有就是包子蒸好后应该关火虚蒸5分钟，避免马上接触冷空气包子回缩
(117.136.44.216)10个月前
包子硬黄怎么办
(58.34.54.10)14个月前
为什么我和的面做出来的包的馒头都很黄，可我泛下碱啊
(江苏南通厨友)18个月前
我做的包子虽然黄黄的，但很好吃呀，又干净又卫生
(121.31.251.180)14个月前
我做的包子；有怪味道包子做好了还没黄，等放冷了就黄了是怎么回事
(广东江门厨友)9个月前
你做的包子发黄是面没发好，或者的碱没勾兑好的，我长期自己做老面的包子很白也没气味什么的，以前是用酵母发没老面好吃，其实老面掌握好碱很简单的
(101.233.50.170)10个月前
你用酵母和泡打粉还有小苏打兑水和面就可以，必须发起来在做。
(221.234.44.219)13个月前
(223.84.171.145)9个月前
蒸出来的包子变黄什么原因
(171.214.241.38)8个月前
没有加苏打吗
(广东东莞厨友)8个月前
为什么我做的鲜肉包子看上去很黄，而且还硬硬的呢？
(139.205.28.215)15个月前
应该是水的比例的问题我想
(14.122.87.108)13个月前
我想你可能放碱面放多了，硬的话就是没有发好。
(183.39.196.90)9个月前
其实打点波菜汁下去不就好
绿绿的好看还营养
(222.47.164.147)10个月前
(122.94.150.151)9个月前
你是不是枧水放太多了吧
(175.167.144.143)13个月前
你小苏打加多了
(223.154.152.187)5个月前
因为你碱放多了，做好的包子还没泡好你就蒸了。
(广东梅州厨友)4个月前
黄硬是因为你的面粉没揉好，要揉成光滑的面团才放去发酵。
(36.57.29.114)4个月前
为什么我蒸的包子又硬又黄
(223.104.131.110)3个月前
(118.212.209.28)4个月前
蒸包子的水放点醋，蒸出来的包子白白的，好吃
(124.231.153.57)3个月前
只要放安琪酵母菌就可以，不要加泡打和碱，我第一次也没做好，第三次比外面的还做的好，又白有松软，发酵要到位，面稍和软些，蒸之前要二次发孝，注意细节肯定能做好，就是太费时了，我和女儿两个人每次做300克面粉可以吃两天
(124.231.153.57)3个月前
对了，和面加些奶粉和猪油，反正我即使第一次做的不是很好也很白，因为忘记二次发孝，不是特别好，
(111.23.5.198)7个月前
这是哪些原因，请指点
(117.136.44.2)3个月前
因为你的面没醒好
(110.248.246.104)3个月前
因为缄放多了吧
(110.155.34.160)2个月前
那是你的碱面放多了，才会导致面皮发黄，面皮硬
(223.104.12.252)2个月前
蒸出来为什么发黄
(云南红河哈尼族彝族厨友)1个月前
咸多了就会黄
(辽宁抚顺厨友)1个月前
或者面没揉匀
(117.136.76.228)19小时前
为什么我做的包子硬硬得我做的醪糟为什么散的很不结团_百度知道
我做的醪糟为什么散的很不结团
结不成团！谢谢？请高手指教我做的醪糟为什么很散的
我有更好的答案
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。 [编辑本段]醪糟介绍　　走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。
　　最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加...
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清真火锅里面为什么有脆皮肠，羊肉脆皮肠？
提问者采纳
可能是鸡肉或者鱼肉，牛肉肠也有可能羊肉很少做香肠，因为比较贵，还膻
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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我做好的腊肠为什么切开会散和不结实。请教如何处理呢？
我做好的腊肠为什么切开会散和不结实。请教如何处理呢？是否要加点什么才会不散或结实点呢？
提问者采纳
一般腊肠都是风干过的，这时腊肠受热膨胀，放在锅里煮了，相对来说里面的水分含量很少了，是我妈妈教我的经验，也有可能会造成切的时候容易散，这样肯定不会散啦，你说的腊肠和我们四川的自家做的香肠差不多，这个时候用刀切肯定会散的。但是如果你买的腊肠在灌制的时候灌得不紧实热涨冷缩的原理哦mm，你可以等煮好的腊肠完全冷却后再切，你等煮好完全冷却后再切就肯定不会散
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揭秘脆皮肠的制作——香辣脆皮肠
风干肠又称腊肠，是进入腊月后灌制的香肠，灌了腊肠，年味就来了。
由于风干肠需要晾晒7-10天，时间久，所以制作周期短。
脆皮肠刚刚流行，它的口感更类似火腿肠或者超市贩售的袋装小香肠。吃起来嫩嫩的，没有风干肠的干硬，非常适合小朋友做早餐来食用。
很多人对脆皮肠不是很了解，经常问我各式各样的问题，这里我再次一并解答下，希望同学们认真学习哦！
一、脆皮肠与风干肠的区别
&阴凉通风处晾晒，晒太阳也没有关系，要的就是快干。晾晒至表皮干硬，略起皱即可，根据温度、湿度不同，大约1-2天。
&阴凉通风处，最好是避光晾7-10天。(南方的朋友反馈说人家太阳晒，效果更好，我猜测跟各地的湿度有关，湿度过高的地方，不晒太阳估计也不好干)
羊肠衣。漏斗或灌肠机，套肠衣的管子要1厘米左右口径。配方里面会添加水分和淀粉，盐份相对较少，口感软嫩，适合做早餐肠，直接吃。
猪肠衣。&漏斗、灌肠机、矿泉水瓶都可以，口径大，好选择。配方里面要有高度白酒防腐，不能加水和淀粉防止变质，盐的量也比脆皮肠多，咸味重，适合下酒和下饭。
羊肠衣口径小，操作会比猪肠衣费劲很多，羊肠衣娇气，操作不当会破，一定要小心伺候。
&猪肠衣口径大，灌肠非常省力
&1绞馅；2调味；3灌肠；4晾晒；5煮熟；6储存；7煎或者烤至脆皮食用
&1切丁、切条、切片；2调味；3灌肠；4晾干；5储存；6蒸熟食用
外皮酥脆，内馅软嫩多汁，非常适合小朋友早餐食用。
&干硬，切片后食用，韧性足，有嚼劲，味道浓郁，适合下饭或下酒。
二、脆皮肠需要的材料、工具：
&肠衣：选择羊肠衣，口径小，灌出来的香肠很容易晾干，看起来也更美观。个人感觉20规格和24规格的羊肠衣粗细都可以，24规格的更容易操作，但是香肠成品也更粗，我个人更喜好20规格的。羊肠衣比猪肠衣细，也比猪肠衣薄，方法不得当，很容易出现破皮、胀裂等情形，所以做之前一定要先做做功课。
&线：我用的是装订线，是不是纯棉无所谓，咱们就用它定型，煮之前将其拆下来。比缝衣服的线略粗，更方便操作，用它扎紧香肠，晾干后，香肠就会一节一节的了。如果没有，可以用略粗的缝被子的线代替，效果一样的。
&针、牙签等：找一根尖锐的东西，制作香肠的过程，如果发现套进去的香肠有气泡，就用它来扎破，防止晾干的香肠出现干瘪空洞。
灌肠工具：这是我家用的三种灌肠工具，用这三种都能灌出来香肠，我称之为“三部曲”，价位由高到低，速度由慢到快。
&家用漏斗，只要漏斗的下端口径在1厘米左右，就能套进去做脆皮肠的羊肠衣，就能实现灌肠的目的。
优点：易得，价格低廉
缺点：灌制速度慢，容易进空气，导致香肠不够饱满
&小型机器，不需要名牌，只要能带灌肠配件，三根粗细不同的管子，能灌肠就行了。
优点：灌肠速度相比较漏斗有了大幅提升，价格适中，灌制时入空气较少，可以人为控制肉馅的行进速度。
缺点：大批量制作时，依然不能满足需求
&原汁机，带灌肠配件，我又另外配了一个小口径的灌肠漏斗，一样能灌羊肠衣。
优点：速度有了大幅提升，即便灌的肉多了也没关系，一小时大约能做10斤肉。不容易进空气，灌的很饱满。
缺点：要能熟练操作才行，不然肉的行进速度过快，很容易导致肠衣爆裂。（我婆婆用这个就做不了，因为赶不上速度，大部分都破了）
当然，这只是我试过的设备而已，灌肠机还有很多种，我没用过也不好说了。&
三、灌肠选肉
&猪肉：双双灌肠，选择猪后腿，个人感觉猪后腿的口感鲜嫩，肥肉比例适中，不论是脆皮肠还是风干肠都适合。（猪前腿也可以，价格还要便宜点。不过后来我发现前腿普遍比后腿肥，后感会略腻，就改用后腿肉了）
&鸡肉：灌鸡肉肠，我更喜好用鸡大腿，相比较鸡胸肉，口感会更鲜嫩，如果干净剔肉麻烦，也可以用鸡胸肉代替，可以适当搅入清水以提升口感。
&牛肉：我目前还没有灌过牛肉脆皮肠，牛肉太贵了。个人感觉还是应该挑选带点肥肉的牛腩，偏瘦的估计口感会偏干。
肉的加工：
做风干肠，我们是要切片或者切条，切丁，然后直接灌肠。而做脆皮肠，则是要绞肉馅，肉馅又不能太细，如果过细，一是口感不好，再就是灌起来不容易，会影响肉的行进速度。&
四：香肠的灌制过程
1、肠衣浸泡：（味道敏感的人可以用料酒去腥味）
肠衣是盐渍的，周身裹着厚厚的一层盐，这主要是为了防腐。拿来肠衣，先冲洗掉肠衣表面的盐份，然后放入清水中浸泡。天然肠衣会有淡淡的羊膻味。对这个味道敏感，可以在清水里面放少许料酒去味。浸泡十来分钟就可以用了。
2、套肠衣：（肠衣太细，操作有技巧，一定要看）
这个步骤可以说是比较关键的一步，套不好容易将肠衣弄破。
&漏斗套肠衣时，可以现将肠衣套进来一点点，然后舀入清水，将肠衣撑开，然后再套。也可以先填入少许肉馅，借助肉馅里面油的润滑性和肉馅撑开肠衣来套。
灌肠机自带的管子比漏斗的下端还要略粗一些，并且粗细一致，没有缓冲，套起来会更费力些。也是先将肠衣套进去一点，然后将肉馅填入机器，开启，让肉馅进入管子中，露出1厘米左右，这时候借助肉馅的润滑和撑开的宽度，就非常容易套了。
3、灌香肠（过满容易爆裂，过松容易干瘪，这步可是关键啊，熟练工也不能很好掌握这其中的度）
&用漏斗灌肠，是比较费劲的事，所以肉馅一定不要准备太多，一次做2斤肉就行了，大约忙活一小时，也不会很累。如果你弄多了会累哭的哈！用漏斗灌肠时，找2-3根筷子，斜着压肉馅，给他力，让它下行，不要直上直下的戳，一个是使不上劲，更走不动，再就是还容易戳破肠衣。
&用手动灌肠机的话，就要注意肉馅的行进速度和肠衣的行进速度，只有两者搭配得当了，肠衣才能不破，灌出来的香肠饱满。如果肉的行进速度快，就会胀破肠衣，如果肠衣的行进速度快，就会干瘪，这个很难把握。
&机器灌肠，速度快，但是肉馅的行进速度也会过快，压肉的那个人要注意和捋肠衣的人配合好，看着速度慢慢压肉，过快很容易撑爆哦！捋肠衣的那个，就要加快速度了，这个活儿不好干啊！
4、扎绳子（香肠破不破就看这一步了，灌的太满，到了这一步非要爆破不可）
灌饱的香肠，要没有空气泡，饱满。用手捏捏，要有一定的弹性，大约能捏到一半的位置，才能扎绳子的时候不爆裂。扎绳子的时候一定要扎紧，不然晾干出来的成品两头过粗，影响美观。
5、晾晒（香肠晾晒的程度，决定成品的口感）
小香肠的晾晒，主要是让表面脱水，干燥，以防煮的时候爆裂。
再就是，晾晒的过程，让猪肉馅干燥，抱团，以防水煮的时候入水，使其松散，影响口感。
晾晒到什么程度呢？请看图片，摸起来表面略干硬，捏捏里面还会软软的。看起来表面有很多皱皱。这样就行了，将小香肠上的线解开，一段一段的剪开。
剪开是为啥呢？
这时候将小香肠剪开，水煮的时候让其吸饱水，又一次长的饱满起来，吃起来的口感更软嫩。
如果不想剪开也是可以的，但是因为吸水不如剪开的多，所以口感会有些许差异。
香肠一定要水煮吗？
其实不是的，晾好的香肠你可以直接蒸来吃，烤来吃，不过，个人感觉，你要想达到市售的口感，水煮是必须的。
只有吸饱水的香肠，才能真正做到你想要的外脆里嫩。
煮香肠的水一定要多。
煮香肠忌沸腾，水似开非开的时候，就将其转成小火，微微的起泡的样子，在里面煮15分钟左右，待小香肠浮起即可。如果你不确定是否到位，就捞出来一个尝尝。
如果你的香肠皮破了，或者皮掉了，就是火大了，煮爆了，所以一定要记得，火要小，不能大面积沸腾哦！
还有，煮的过程不要盖盖子哦！
煮好的小香肠，将其捞出，晾干，装袋，冷冻保存或者冷藏保存均可，尽快食用。
6、小香肠的食用：
煮熟的小香肠直接就可以吃了，不过，如果你想要脆皮的口感，就还要继续努力。
两种方法可以令其脆皮：
1、烤箱预热200度，烤10-15分钟。
2、平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，煎至表面金黄色即可。
说来说去这么多，也只能说是双双在制作过程中的一点小心得，一切还要你自己制作过程自己分析，不能盲目教条，多看看，对你有帮助，是不会错的！
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脆皮肠的制作，比起风干肠要随意的多，一是晾晒时间短，在制作时间上可以随意，春季和秋季依然可以做。二是由于制作时间短，不用过于担心变质的问题，所以添加食材更加随意，想放啥放啥。
今天分享的这个香辣味脆皮肠，添加了我最爱吃的辣豆瓣——老干妈辣豆豉。第一次制作时，让懒刘帮我买辣豆豉，他买的干煸肉丝油辣子，做出来的成品懒刘和俊良一下子吃了两串。
懒刘同志认为是最好吃的脆皮肠，一定要我把这个分享给大家。为了让配方更严谨，我又做了一次，这次我用了自己心仪的辣豆豉，个人认为非常好吃。
懒刘却认为没有第一次的好，总是说我用的辣豆豉的关系，那就分享给大家，一起来验证下吧！
主料：猪肉馅1000克
调料:盐8克，老干妈辣豆豉50克，糖15克，蚝油25克，姜末20克，白酒25克，花椒粉3克，辣椒粉15克，生抽20克
水淀粉：淀粉60克，清水120克
图1：猪肉切块。（我主要是为了试验这个小机器的绞肉功能，所以选了猪里脊和五花膘，其实，选择猪后腿或者猪前腿最好）
图2：绞肉。（选择粗孔绞肉更适合灌肠，细孔出来的肉末会更难灌。这款灌肠机淘换来就是为了灌肠，所以价格低廉，如果你喜欢这小机器的绞肉功能，个人还是建议买个好点的，做工和材质都更放心些）
图3：猪肉馅绞好。
图4：将材料放入。（姜去皮，剁碎。豆豉根据自己的喜好选择，大颗粒的豆豉个人更喜好，所以也没有剁碎）
图5：将淀粉与清水混合。
图6：将肉馅搅拌均匀，分多次加入水淀粉。（不用过度搅拌，做的多了，后来发现，肉馅过度搅拌，出来的口感其实不好，搅拌上劲后吃起来更像是午餐肉）
图7：搅拌均匀的肉馅，静置30分钟入味。
图8：肠衣冲洗干净，泡在清水中，倒入少许料酒，去腥味。（盐分一定要先冲洗干净再放水中浸泡，不然盐分不去，味道过咸。放少许料酒，能够去除羊肠衣的膻味，味道敏感的人建议）
图9：灌肠机装好，套上肠衣，放肉馅，灌肠。（套肠衣时，先套上一小点，压入肉馅，漏出一厘米左右，这时候再套就好套了。灌肠的过程，最好是一边捋肠衣一边压肉，如果有气泡，记得用牙签或者针扎破。灌肠既不能太满，以防扎线的时候爆破，又不能太松，以防风干后干瘪）
图10：将香肠灌好，用线扎成长约10厘米的段。（线一定要扎紧，扎到底，这样出来的小香肠才能一节一节的，定型）
图11：将香肠晾在阳台上，晾一天。（晾晒的时间不是固定的，要根据各地的温度，湿度变化，如果湿度高，温度高，可以用电风扇高档来吹，帮助香肠快速干。香肠晾晒到位时，香肠的表皮是干硬的，有皱皱，捏起来略硬，剪开香肠，不会变形，依然一节一节的）
图12：晾好的香肠。
图13：将香肠线拆掉，香肠剪开成一节一节的。（看到香肠表面的皱皱吗）
图14：锅子放足量的清水，将剪开的香肠放入，大火将水烧至微微起泡，立即转小火，千万不要让水沸腾，微火煮15分钟左右。（火一定不要过大，如果沸腾，小香肠不小心就会爆皮或者掉皮。如果香肠晾晒不够充分，肉馅就会散开。）煮好的香肠，捞出，控干水分，晾凉，装袋保存即可。如果不是很多可以冷藏，如果多就冷冻，一定要密封保存，如果接触空气，表面会风干，口感发柴。
图15：平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，不停晃动锅子，将表面煎至金黄色即可。（冷冻香肠可以不用解冻，直接放入锅子煎，这样煎的时间长，口感会更好。烤箱预热200度，烤10-15分钟也可以哦）
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