酒曲的制造的做法作方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-01-21 10:26 标签： 酒曲的制作和保管
酒曲的制作方法
药小曲又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
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如何制作酒曲？
酒曲种我现简单点曲曲：曲型酒厂用产曲窖酒用其原料麦；酿酒作坊都用曲产曲要准备两种主要材料：菌种二载体材料菌种向酒酿研究所类单位购买；曲载体材料选择麦麸选择米糠其制曲程致：先菌种扩培养麦麸蒸熟凉冷培养菌种拌入其放置酒曲培养室内保温培养培养熟进行烘干
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　　一、汾酒曲
　　制作方法：
　　1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
　　2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
　　3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放...
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我帮制作酒曲原料：1.麦：麦粘结性较差皮壳较单独制曲质量若豌豆共用3比2良曲香味清香味
2.麦麦淀粉含量较高富含面筋等营养<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad种氨基酸及丰富维素粘力较强各种微物繁殖、产酶优良物若粉碎适度、加水适制曲胚易失水散粘力存水制曲技术：曲般麦、麦豌豆等原料经粉碎、压制砖块曲胚工控制定温度湿度让自界各种微物其面制块名曲说：曲按照温度：高、低、、高45度低温曲、4560度温曲<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad度高温曲
试试用做过酒的酒糟看行不行。理论上里面应该有所需的菌，我没试过，计划慢慢试验。你试完告诉 我啊
酒曲目前生料曲有安琪是国内品牌，做熟料的有彭哥酒曲是国内品牌，国内大型酒厂一般用彭哥酒曲厂的。仅供参考。
自己制作酒曲会很麻烦，还是直接购买，或者去酒坊讨要吧。
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建议：朝鲜族同胞做米酒都是自己做酒曲的，是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲。酒曲的做法是这样的：先将当年的玉米，采用发豆芽的方式，使玉米发芽，当玉米芽长到三四厘米的样子，就将玉米和芽晒干，然后碾碎。接下来将糯米粉用水调成糊状，与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行发酵。
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建议：制作方法如下：准备好糯米，6斤、20斤，或是倍数，如果不做真么多，可以将酒曲压碎，然后按比例称重。
1、 将糯米用温水泡1至3个小时，使其松软，方便蒸熟。
2、 将泡好的糯米放在蒸笼里蒸，蒸笼可以使用蒸馒头的设备，或者是电饭煲也可以，主意 要蒸熟，蒸透，大约时间在30分钟左右，比大米要硬，所以时间会长。
3、 倒出蒸熟的糯米，散开冷却，冷却温度要主意掌握，一般这个时节不太烫手就可以了， 太冷了，不容易发热发酵，太热了可能变酸。 4、 取酒曲压碎在温水里融化，均匀的将酒曲水搅拌在冷却好的糯米饭中，一定要把握好量， 水不多不少，然后按压中间留圆空，也叫散热孔，如店铺图片。
5、 使用棉袄或者是被子等保暖设备将上面拌好酒曲的容器抱住，主要是保暖，温度控制在 30至45度，很重要的一步，温度高了会酸掉，温度低不容易发热。
6、 放置好后一般会在2天后好，期间可以去用手触摸容器，看看有没有发热，只要发热了 就是在发酵了。注意不要随便解开外面保暖层，不然会使发热的糯米又变冷，就会反生了。
7、 问到很香的米酒味就基本可以看好了没有，一般好之后糯米会变软，甜水滋润着，中间 的孔里都有甜水的
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