卤肉的调料配方放什么调料香味很浓

卤肉味道涩是什么放多了?_百度知道
卤肉味道涩是什么放多了?
是不是味精放多了,焦糖同味精的混合物会有涩的口感卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。菜品制作在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
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提问者采纳
味道甜辣。桂皮的味道和涩是没有关系的? 挂色的时候,焦糖同味精的混合物会有涩的口感,桂皮气味浓重,千万不要接触味精,否则糖色挂不上你是不是加了藿香
没加藿香,加了味精,应该什么时候加味精才对呢?
卤肉是不用加味精的,味精和糖在一起就会涩。卤肉最后有个浸泡过程,在那时可以加味精。但是建议不要用。好卤水靠调料的味道,和卤水的使用次数。卤水有几个忌讳,切勿与内脏一起录制,卤内脏时把卤水舀出来一些单卤内脏。不要相信网上那些卤肉配方,各地买到的调料质量不同,效果也不同,要在录制之前试煮调料水。比如你这次感觉桂皮味道重了,下次原锅卤水不加或者少加桂皮,同比例添加其他调料。如果加了味精,卤水用一次就废了。自家卤水用后沸腾去渣去油,冷却后倒入擦干净的大乐扣里冻进冰箱,下次卤肉再用。米酒是不错的代水,我现在的卤水里都用米酒代水代糖了、炒色用那种发黄的冰糖板不错,比白糖效果好。
没加味精了,怎么还是有些涩?香料加得比较多,还有什么原因呢?谢谢了
你都加了什么调料?
提问者评价
谢谢你们了
卤肉的相关知识
其他1条回答
卤肉是不用加味精的,味精和糖在一起就会涩。
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