使肉变鲜红的调料，就是外面有一种四川麻辣香肠调料看起来是鲜红鲜红的，用的是什么调料呢，能食用吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-05 18:48 标签： 香肠调料哪个牌子好
有一种调料，做腊肉的，肉不用熏，放在那个调料混合的水，泡一会就是腊肉了，请问那是什么调料，，_百度知道
有一种调料，做腊肉的，肉不用熏，放在那个调料混合的水，泡一会就是腊肉了，请问那是什么调料，，
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在食物上什么方法都用上没有这种损招。真可悲，本来美食挺多的，现在却不敢在外面吃了，中国人迟早会被自己人干死掉
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香肠颜色鲜红最好别买
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你可能喜欢香肠“肉棍”的世界
文章出自：博物
香肠可以算是种类最多的肉制品了，因为它的范畴实在够宽。一串串晾挂的腊肠、捆得像地雷一般的萨拉米、热狗里的泥肠、小摊上的烤肠……它们有生有熟，能入菜也能当小吃，丰富着人们的肉食世界。香肠进化史千百年来，人类在吃肉这件事上下足了各种功夫，除了修炼烹饪技巧，最重要的就是琢磨如何存放，因为高蛋白、高脂肪的肉类很容易腐败变质——在没有冰箱的年代，腌制和风干是最常用的处理方式，香肠恰好都用到了。在中国，香肠大概诞生于西汉时期，而在西方，它出现在几乎与汉朝同一时代的古罗马。不论东方西方，制作香肠的传统方法就像腊肉、火腿的升级版：肉要先经过分选、切碎、加入各种调料腌制后，再灌入薄薄的肠衣，也就是那层透明的薄膜中变成一条条“肉棍”，最后风干而成。到了19世纪中叶，德国法兰克福的贫民因吃不起纯肉香肠，便发明出用燕麦和肉糜混合灌入肠衣后，煮熟而成的另类“香肠”。由于它口感细腻颇受欢迎，久而久之，人们也把它的划归到香肠门下。除此之外，南欧人还用动物血或肝脏与肉混合制作香肠，东南亚沿海的居民则用鱼肉当原料……香肠的门类、口味越来越丰富。香肠分生熟如今的香肠界通常分为两大派系，一类是用生肉灌装后风干而成，通常不能直接食用，称之为“生肠”；另一类则是以肉糜混以其他原料，灌装好之后再煮熟，省去了风干步骤，可以直接吃也可以继续深加工，称为“熟肠”。生肠：风干发酵肠生肠历史悠久，像中国的广味香肠、川味香肠、意大利的萨拉米都属于生肠。它的原料讲究肥瘦相宜，而且瘦肉需绞碎，肥肉却只切碎到肉丁级别—这从香肠的截面就能看出，红色肠体中，散布着星星点点的白色肥肉丁，这样做既可以令香肠吃起来不柴，还会使它在风干发酵时，脂肪分解成多种脂肪酸而增添风味。肉在配好肥瘦比例后，还要加入各种调料腌制，而后就是灌装风干。在风干过程中，空气中的微生物还能促使它轻微发酵。在经过20天左右的时间后，香肠因失水而变得干瘪又硬挺挺，就算大功告成了。因为属于干制品，生肠在常温下就能保存半年之久，但吃的时候需要二次加工，做熟后才能食用。熟肠：肉糜淀粉肠熟肠原产欧洲，俄罗斯的红肠、德国的慕尼黑香肠、啤酒肠等便是其中代表。虽然它诞生时间不长，但如今风头俨然盖过了生肠，因为它能直接食用，口感又很细腻，甚至不用费力咀嚼—这是因为瘦肉糜中添加了大量肥肉糜的缘故，比重占到30～40%。同时，为了让瘦肉与肥肉结合得更紧密，还要加入一些淀粉，促使肥肉中的脂肪与瘦肉中的蛋白质形成牢固的胶体。制作肉糜时，根据不同口味混入各种调味料，灌装后煮熟即可。有时候，为了让它的别具风味，还会再熏烤一番，红肠就是这样做出来的。熟肠属于熟肉制品，保质期明显要比生肠短，而且还要放在冰箱中保存。“香”与“肠”能被叫做香肠的肉制品，必然要满足“香”与“肠”这两个条件。香肠之“香”属于复合香型，既有调料的香味也有它自身产生的风味；而“肠”则是指那层包裹它的肠衣。香味：内力外因都增香无论生肠还是熟肠，都有着自己独特的“香味”，这些风味大部分来自其中添加的调味料。中国香肠多以生肠为主，通常要加入糖、白酒、花椒和辣椒等作料来去腥、提味；在欧洲，生肠与熟肠的调料差不多，都是胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱和小茴香等十几味作料，各地风味有不同侧重，像意大利人喜欢多放胡椒，德国人则偏爱大蒜和茴香。如果除却调料，香肠本身也有香味，只不过生肠才具备。这是风干过程中，由微生物发酵而产生的。生肠的发酵过程与腊肉、火腿类似，空气中的微生物将瘦肉中的蛋白质分解成各种氨基酸，散发出“鲜香”的气味（详见本刊2012年1月号“干肉”）。中国的生肠千百年来一直采用天然风干的发酵方式，而西式生肠的发酵到后来就有点儿“实验室化”了——在香肠风干时，给它们注射乳酸杆菌，来分解肉中的碳水化合物，产生大量乳酸，以增添风味。香肠的香味还有一部分源自其中的肥肉。脂肪无论风干或加热时，都会分解产生许多游离的挥发性脂肪酸，这些脂肪酸有的能产生果香，有的是烟熏味，有的口味辛辣……让香肠风味复合而多变。萨拉米正是如此，由于其中脂肪含量是所有香肠中最多的，因而也是香肠中风味最多变的，在欧洲有“香肠之王”的美誉。肠衣：肠子里的透明膜肠衣早先都是出自真的肠子——由猪牛羊等家畜的大、小肠加工而成。家畜肠道的肠壁原本很肥厚，也不透明，从内到外有好几层：脂肪、黏膜、黏膜下层、肌肉层和浆膜，在这几层组织中，只有黏膜下层是无色透明又极具弹韧的，特别适合灌香肠。千百年来，人们也一直都拿它来做“香肠皮”。为了得到肠衣，通常要把肠子在盐水和碱水中各浸泡一天，为的是让里面的几层组织发生变性而相互脱离，然后再用竹片刮去不要的部分，就得到了透明的纯肠衣。肠衣韧性极佳，能把灌进去的馅料紧密裹住，挤压出之间的空气，使香肠紧实，同时它又具备了“生物膜”的特性——能适当透水透气，不至于把里面的肉“憋坏”，让水分和微生物可以少量进出，有利于风干发酵。随着人们对香肠的需求量越来越大，光用肠子来做肠衣显然不够用，于是20世纪末出现了“人造肠衣”。人造肠衣是用提取自动物皮革中的胶原蛋白制成，成分与特性都与天然肠衣无异，完全可以放心食用，如今食品厂生产的香肠，很多都使用这种肠衣。还有些人造肠衣，看起来就像有弹力的玻璃纸，因为它是用尼龙制造，弹性和韧度与天然肠衣相似，但不能吃，那些比较粗大的熟肠大都用尼龙肠衣灌装。至于常见的“火腿肠”，外皮则属于塑料制品，功能仅限于把肉糜塑造出香肠的形状，只能算包装而非肠衣——所以严格说来，火腿肠相当于塑料包装的肉罐头，而不能算作香肠。中西名扬点藏录香肠如今遍布世界各地，基本上每个国家都有自己的特产香肠。中国最为经典的要数广味香肠、川味香肠和台湾香肠，而在西方，意大利的萨拉米、俄罗斯的红肠和德国的各种熟香肠则久负盛名。中式香肠&西式香肠
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