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重庆百年历史火锅店重新开张 还原老味道
8月25日，在重庆大轰炸中被毁的重庆第一家毛肚火锅馆“白乐天”在较场口完成恢复重建，正式开门迎客。
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火锅的由来
火锅也叫暖锅，是一种烹制、盛装、食用兼备的饮具，大约产生于 １４００多年前，唐代已很流行。大诗人白居易一日邀友至家吟诗赋词，兴趣盎然，不觉已是黄昏，窗外彤云低垂，北风渐紧，一场瑞雪即将飘然降来，面对此情此景，白居易诗兴陡起，欣然命笔：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”友人点头颔首，相对畅饮。白诗中所说的“红泥小火炉”，即是唐代流行的一种陶制火锅。到了清代，吃火锅，已成为上流社会普遍的嗜好。据说乾隆皇帝几次巡视江南，所到之处，火锅必备，引得南北两京食用火锅盛极一时。
乾隆之后的嘉庆皇帝也是个“火锅迷”。在他登基那天，宫里摆了个“千叟宴”。宴请位高权重的文武老臣。宴席上除了山珍海味外，还特地设置了 １５５０ 多只火锅，开了个宴中之宴——火锅宴。
现在，火锅已从早期的铜制和陶制两种发展到铝制火锅、铝镀黄膜火锅，以及搪瓷火锅等多种，吃火锅的主要原料有牛、羊、猪、鸡等肉类和海参、大虾、海米、冰蟹等海味。火锅的起源和发展_百度文库
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火锅的起源和发展
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起源于民国初年 第一家店开在较场口…… 重庆火锅的“历史问题”总算搞清楚了
客人正将菜品倒进锅里　　(上接08版)重庆过去的火锅 这些你恐怕不知道　　毛肚火锅一开始没有毛肚　　林文郁说，重庆火锅的代表菜色是牛毛肚，从上世纪30年代开始，人们就渐渐以毛肚火锅来特指重庆火锅。然而，最早的重庆火锅，其实菜品里并没有毛肚。　　83岁的黄琪轩老人告诉我们，最早的火锅菜基本都是牛杂、牛下水，但是没有毛肚，主要是牛油渣、牛心、牛肝、牛肠。“毛肚只有一个，肠子有好大一堆。”他说，这些东西因为量特别大，价格便宜，才能成为早期火锅店主要食材。　　不过，在火锅得到发展之后，食客发现毛肚特别鲜、脆、嫩，逐步使得毛肚成为了主力菜品，甚至有了给重庆火锅命名的功效。　　咖啡馆也卖火锅　　重庆火锅是一种来源于码头下力人的美食，我们恐怕很难把它与高档的西餐联系起来。然而，60多年前，还真有一个咖啡馆卖起了火锅，甚至制造了火锅走进主流社会的契机。　　日，位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业。黄琪轩说，这个咖啡厅的老板姓周，来自广东，很有生意头脑。林文郁则表示，这家咖啡厅当时的档次比较高，老板也频频在当时的报纸上打广告，经营冷饮、咖啡、牛奶、西点，但没过几个月，经营范围里就多了“鲜洁毛肚”，后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告。　　汉宫咖啡厅从1946年一直经营到1950年前后，当时“设备和服务都很现代化”，被视为最好的毛肚火锅餐馆。汉宫大量的广告不仅提高了它自身的知名度，也提高了重庆火锅本身的社会地位，人们渐渐意识到，毛肚火锅也不是只有穷人才会吃的。　　最初的火锅不是九宫格，而是八格　　林文郁告诉我们，重庆火锅诞生之初就有格子，但并不是现在“井”字形的九宫格，而是以“米”字形的八格为主。这个说法，也得到了黄琪轩等老前辈的认可。　　1930年出生在朝天门的曾庆禄老人家里在上世纪40年代经营过毛肚火锅，他告诉我们，不仅是火锅的格子变了，火锅的桌子、椅子、锅都在进化。当初，比较讲究的客人吃的是小铜锅的火锅，不是现在的大铁锅。当时的桌子也不用中间挖洞，而是在桌面上放一个小炉子，炉子上放上锅，就可以直接开始烫了。这种摆放方式锅底位置偏高，就要为客人准备高凳子，或者将两个矮凳子叠在一起，也有客人直接踩在凳子上吃。　　直到上个世纪70年代，重庆火锅经历了复兴和发展，这时，专门把中间挖空用来放炉子的专用火锅桌才开始出现。随着桌子和炉子的进化，火锅店的凳子椅子又“矮”了下来。　　冬天才吃火锅　　过去没有空调，经济条件也有限，火锅在重庆也是一种季节性的食品。黄琪轩说，解放前的火锅店基本上都是兼营火锅，冬天卖火锅，平时就是一般的饭馆，也不会专门为经营准备特殊器具。　　在朝天门等码头、河边的摊摊火锅，也很有特色，冬天水位较低，经营者就要“搬下水”，把摊子迁到离江面更近的地方，方便他们的顾客。后来，经营火锅的收入也比较好，有些人就只做冬天的火锅生意，其他时间不摆摊，也够一家的开销了。　　重庆火锅　　有文化　　火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；鸳鸯火锅，表示“阴阳互补”；火锅用汤水烹煮，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤素，不嫌贵贱，五味俱全，表示“兼济天下”；火锅里各种佐料、各种菜肴，味道互相渗透，体现“中和之美”。　　在林文郁看来，重庆火锅百年的发展是重庆民俗、食俗的集中体现，火锅色香味形俱全，也充分凝聚了重庆人的饮食艺术，火锅的配料，则体现了重庆人适应本地气候、环境的科学性。　　不同的时代，他们这么吃火锅　　上世纪30年代　　火锅没有清汤的　　黄琪轩，83岁：解放前家里经营过火锅，是极少数真正经历过重庆火锅初期发展的一辈人。黄爷爷说，上世纪30年代的火锅是没有清汤的，因为下力人都吃得辣，没有不吃辣的。如果想吃得高档一点，就是鸡汤火锅，也是辣的。当时做火锅生意不要好多本钱，他的大姐就在民族路做过火锅，只有冬天才摆。　　当时做火锅的材料，一是要大量的姜、海椒、花椒，豆豉，最好是做豆豉的“豆母子”，非常浓，像糨糊一样。汤底要熬，但并不强求是鸡汤、骨头汤之类，就是清水加牛油就可以。1961年，黄爷爷还在北碚吃到过这种火锅，6角钱一个锅底。　　上世纪70年代　　熬上一大锅 在家里烫着吃　　刘婆婆，75岁：虽然现在的火锅到处都是，但一直到30多岁，刘婆婆才第一次真正吃上火锅。刘婆婆说，她过去住在鱼洞，小时候不仅没吃过火锅，听都没听说过。解放过后虽然听说了火锅，但也一直没有机会吃。　　刘婆婆第一次吃火锅是上世纪70年代，当时她的儿子快上初中了。买来佐料，熬上一大锅，一家人就在自己家里烫。刘婆婆说，也记不清楚第一次做得正不正宗了，但那个时候吃的东西少，烫得最多的就是白菜，虽然很单调，却觉得特别好吃。　　上世纪70年代末　　家里的火锅菜品特别齐全　　杨先生，54岁：杨先生说，最早吃火锅是上世纪70年代末，父母在自己家里做，常常是接一根很长的天然气管子到屋中间，然后一家人围着吃。当时家里有些关系，能够拿到不少当时还比较紧俏的食物，所以他家的火锅菜品显得特别齐全，除了常见的白菜、猪肉片，还有鳝鱼、毛肚、鸭肠等，特别丰盛。　　从上世纪80年代开始，一家人吃火锅的次数就越来越频繁了，也开始逐渐到外面的火锅店吃。当时，不管是家人聚会还是接待朋友，下馆子基本上就是吃火锅。　　上世纪90年代初　　不要钱的豆芽总会“栽”满最中间的一格　　吴先生，28岁：吴先生小时候住在七星岗，六七岁就开始吃火锅。他说，记得当初冠生园、小天鹅的火锅都很出名，但是他们一般都在家附近的小火锅馆吃，只有招待外地客人才会去这些大馆子。他家所在的那条街有好几家小火锅馆，基本上都是家庭经营，四五张桌子，人多的时候就利用屋外的坝子加桌，天天生意都很好。　　吴先生说，那时候吃火锅感觉特别实惠，有肉有菜，平均一个人只要10多元钱。不要钱的豆芽最后都会“栽”满最中间的一格，还听说有人只花一个油碟的钱，光点豆芽吃的。那时候老板也不会问你要微辣还是中辣，直接就是那一锅，一般还会让老板再加点辣味。吴先生说，现在的火锅感觉没有原来辣了，但自己还是只能吃微辣，感觉口味清淡了不少。　　上世纪90年代　　很喜欢在路边火锅馆吃　　白小姐，26岁：白小姐说，第一次吃火锅是上个世纪90年代，大概是1993年左右。她清楚地记得，当时家里人很喜欢在毛线沟的一家路边火锅馆吃火锅，感觉很像今天的大排档。当时火锅的菜品不如现在丰富，但品种也不少了。她由于年纪小，怕辣，所以最喜欢吃的是鹌鹑蛋和贡菜，因为这两种菜都不怎么辣。　　现在火锅的形态、菜品都更丰富了，在有些高档的火锅店里还有刺身，但是却很难找到贡菜了，反倒让白小姐很怀念。
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　　火锅纵横谈
　　在众多的饮食词语中，&火锅&属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为食品名称，古代的&拔霞供&、&暖锅&、&仆僧&指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。
　　火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为&吃涮锅&，广东则名之日&打边炉&，江南一带叫做&吃暖锅&，四川人更是直截了当称之为&&吃火锅&。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。
　　人们是什么时候开始吃火锅的呢？火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢？让我们一起游历一番&火锅&这个领域。
　　火锅之源
　　要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。有了火锅，自然就有吃火锅的人了。
　　但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。不过，有下列记载可供研究。
　　一是&锥头&，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗&常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时&暖锅&的模仿。。这种锥斗，已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片，我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。
　　上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为&应是当时&暖锅&的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于，西汉元康时也有锥斗。那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是&盛羹涪之具&。清代冯云鹏撰《金石索》，还画有汉元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。
　　二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》（也称《魏书》）据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言&铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食，&如果这种&铜&可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的&獠&，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。
　　推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。
　　一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：&不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。
　　辽代初，按纪年当为公元938年（一说947年），这比宋林洪在《山家清供》所记的&拔霞供&要早得多。林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为南宋时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是从1127年算起，也较辽初晚189年。
　　另一则史料就是&拔霞供&了。林洪说：&向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之&浪涌晴江雪。风翻晚照霞&。末云&醉忆山中味，都忘贵客来&。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。
　　据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到当时道家火锅&拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子&人间世》谓&虚室生白，吉祥止止&，第一个&止子&，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作为法号，当是此意。
　　值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器兼餐具。铫，通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：&铫似鬲，上有。&铫既然与鬲相似，就类似今天的砂铫（或称吊）子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。
　　还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号，时间为公元年。据此，我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。
　　火锅之族
　　把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。
　　火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈&火锅之源&时，已对这两个&祖宗&作了介绍，此处就按下不表了。
　　由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。
　　在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。
　　我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。
　　事前的准备工作。据载：&乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个&来文&，指的就是掌仪司打的报告。&底档&记：&掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。&为了筵宴时不乱套，&底档、&还记着：&桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕&｛知道了。钦此钦遵&。这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨&初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌&外，其余都是按原计划进行的。
　　下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。
　　&筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里），蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。
　　前面介绍的就是火锅中的&老大&&宫廷火锅宴的盛况。
　　说罢老大，就该说老二、老三了。
　　我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。
　　四川火锅
　　四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为&双味火锅&，大受评委们赏识。
　　湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的&大边炉&等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。而&大边炉&可以算湖南最气派的火锅&虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。
　　东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。
　　全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说&老三&家庭火锅。
　　爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。
　　举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的&打边炉&，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：&汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。
　　火锅之戚
　　说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。
　　在这里，&内亲&指、的是与火锅相近似的品种，&外戚&则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。
　　骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称&古董行&。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：&罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名&骨董羹&。东坡还引陆惟忠道士的话&投醪骨董羹锅内&。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的&毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹&，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列&风味皆臻绝胜&的13种美味中，就有&管大骨董汤&。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰&游山具&的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一头的&下层&，贮铜暖锅煮骨董羹&。
　　当今，火锅的&内亲&也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。
　　安徽还有一种&三鲜羊肉锅&放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取&鱼、羊&合二为&鲜&之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的&内亲&。
　　广东客家菜中的&七彩什锦煲&，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。
　　火锅的&内亲&还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的&外戚&吧。
　　与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。
　　日本的牛肉水锅
　　&此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。
　　日本的牛肉火锅
　　&此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代&锄烧&菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。
　　朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。
　　火锅之趣
　　古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过，吃火锅有&团热暖之乐&。的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。
　　当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。
　　譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有劲，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。
　　通常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有几条街，简直就量&火锅街&，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪！重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。
　　本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为&仆僧&。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫&仆僧&，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记：&暖食之具，谓之仆僧。杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。&财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。
　　末了，还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分，认为不需暖气设备了。如果这是善意的话，倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。但我们也正在搞社会主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。（编辑：程红）[字号：
]向前: 向后: 匿名：一曲好听的音乐，一道美味可口的火锅，一个大家庭的温馨，组成一幅美丽的画面，编成一个美好的人生：工作累了，心情烦了，压力大了……不要闷在家里，一定要出来走走，散散心，约上好朋友，唱尝这道美味的火锅，过后，你会发现生活这么美好，珍惜这身边的一切，不要错过这一时刻，不要错过……
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