网站检测到您当前的浏览器设置关闭了对Javascript的支持，网站功能将不能正常工作。推荐您开启浏览器的相应设置，以获得良好的体验。祝您使用愉快。
& 点破戚风蛋糕---最简单的戚风蛋糕做法:给失败过的MM(失败过的看过此帖保你一个成功,没做过的三个成功)
很有道理。
收藏学习中
明天试一下。
之前做的，恩，怎么说呢，还可以，但……和这个没法相比呀。
蛋清我打得还不够硬，蛋黄搅拌还有待加强
明天照这个的标准再做
百度知道了n回，戚风蛋糕越来越邪乎。哈哈，终于出了这么个解放思想的好帖啊。
正在向成功迈进。
[quote=&名剑听香&]回复楼上
今天相信戚风对你已不是问题
烦请你看一下这个戚风方子作出的蛋糕会什么样.这来自网络最热的一个男博主相信你应该知道他是谁,前面也有人提到过他的名字;
不开裂,不回缩.戚风
】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时
这个方子不要说蛋是50克一个,我用了63克一个的蛋,开裂干燥是绝对的.怎么会润.否则就长不高
我试了两次都无法将图片上传,只能给出他博客链接的图片你自己看吧
第一张主图一角蛋糕一个叉子.
和第7步混合好的蛋糕糊倒入模具下面那四张组合在一起的,来分析一下这个蛋糕有多高吧我的结论是5CM
先说主图那带叉子的蛋糕,我不相信谁切蛋糕不是从中间切.
一个戚风蛋糕半径为10.16CM这角蛋糕下边长如果为10.16CM,找一个下边的中点吧,明显这蛋糕的高度不足下边的1/2
看完蛋糕再看一下叉子,一个叉子最长也就20CM.25CM的叉子是不可想象的.我们来算一下这蛋糕的高度.
图片中量一下叉长14CM,图片蛋糕高度为3.5
简单的说吧,如果这个蛋糕真实高度是7CM那图片是把实际尺寸缩放了50%,那叉子也被缩放了50%
图片中叉子长度是14CM实际生活中叉子应该长28CM
你见过28CM长的西餐叉吗?我没见过.
主图看完再看下面这四联图
最简单的方法就是看一下这张联合图右上图那个8寸戚风的模具直径和高度的比例,再和左下图完整蛋糕比例看一下,一目了然了.这蛋糕太薄了.高度不够.
实际量一下左下图的蛋糕直径4.6CM高度1CM
而按照戚风蛋糕直径与高度比20;7
所以蛋糕真实高度为5CM
所以无论从哪个方面评价这个蛋糕高度都没有7CM.
方子有问题.给的图片也有问题.玩弄大家对他的信任.
不珍惜大家的感情.
我本来不想写这么多的,毕竟是过去的事情,但我老公和我说;你们女人就是虚伪,装什么有素质,不言语就是有素质吗?让更多人上当.
如果是我们男人早一人一句把他灭了.还让他再坑更多的人?
你们这不是有素质这是是非不分.
===========================================
这是另一位云朵高手的方子;
蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋） 4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺
她在博客里说的明白蛋黄糊是流动感的.
我不知道什么是云朵般的细腻.我只是一个凡人,做了几年中餐的凡人.
我的方子是5蛋100粉80克液体才能有流动性,面粉吸湿性再不同也不可能差那么多.
我不知道这方子做成蛋糕什么样,我根本没做过,一眼就看出来图片是假的.
我只知道对任何面粉来说:4蛋120克粉60克橙汁60克油,怎么混合在一起也不可能有流动性.她那博客中象水样流淌的蛋黄糊到底是哪个方子照出来?[/quote]
既然是失败的方子，放在出版的书中，不太厚道哈
我按照楼主的思想
第一个就做成功了啊
开始也是不停地看每个人的方子
，记啊背啊，开了楼主的帖子豁然开朗。
因为我没有称
面粉是买的一斤，分成了五分。
蛋白打发的我也不知道是不是合格
但最后成功了
过程顺利的我严重怀疑
我做的是不是戚风蛋糕
顶楼主并且谢谢
那天把照片贴上
各位前辈鉴定并指教一下
积分: 1041
终于看完了，茅塞顿开啊
请教楼主啊 密度0.4 蛋黄糊是相当稀的啊 蛋糕塌了
我发现我对开裂回缩神马的问题一律不在意……我这态度太不认真了……
烤戚风从来没有开裂过，回缩倒是有，但是我一直是用方形膜去烤，这模具本来就不是很高，大概缩个1CM-2CM左右呗。
但是上次烤烫面戚风的时候底部凹得很厉害，我自己都囧了一下。
这可是给朋友的生日蛋糕呀~~~结果我的解决方法是……吧它切片，作为蛋糕的最上层，凹陷的全部填奶油……他们没发现……
不过这个东西还一直让我再思考是什么原因。
明天用圆膜去烤一次试试
非常非常感谢LZ，你把我拉回了正确的道路，阻止了我继续浪费材料和时间
我也买了某位热门博主的那本书，严格按照着上面的方子作了海绵蛋糕，结果冷却后就是一块硬梆梆的面饼子
当我把面粉拌进蛋黄糊的时候，我妈看了一眼就说“太干了得加水”，我说书上方子里没有水，我妈很惊讶“做蛋糕竟然不加水？怎么可能”，但是我那时坚信方子，结果就甭提了
失败后我还跟我妈说，是蛋白没打好，面糊搅过了出筋了吧，我妈十分不屑地说“那么干还不加水能成才怪，加水，加泡打粉，保管行”
可惜我不听老人言，又严格按方子做了个戚风，还是面糊干，结果也甭提了
看了你的帖，我立马去拥抱我妈，向她认错，感谢她对我一次又一次地包容，并且还把我做的饼给吃了，妈妈真伟大
并且我按你的方子作了个还算成功的戚风孝敬了我妈，嘻嘻，太开心了
我忍不住还是要说，那本书的作者，既然能把步骤说得如此精细，蛋白加糖都要分三次，还强调不可改配方，那为什么连水这么重要的成分都会没有？ 他自己真的能按这样的方子做出如他图片上的蛋糕？ 我不信
最后感叹一下，LZ的思考分析探索的精神让我佩服，我自己教条固执不动脑子缺乏生活经验才是我一次又一次失败的原因
积分: 2440
我终于成功了，跟了好多的帖，看来看去找的都不是正确的原因，一会儿以为温度不对，买了一个烤箱温度计，后来又以为是烤箱的问题，因为我的烤箱比较小，才15升，后来我改了配方，只做2蛋的6寸戚风，也都不成功，看了这个贴才发现，原来我是蛋白打过头了，以前用手打，用电饭煲烤都能成功，现在买了电动打蛋器反而没有一次成功，翻了以前的照片，温度什么的都没有错，但就是一定回缩，跟大峡谷一样，底部有轻微的布丁层，后来看了这个贴才发现，原来蛋白打过头也会出现这种情况，昨天晚上又不死心，试验了一次，这次蛋白打的刚刚好，真的一点都没有回缩
我的配方是这样的：
蛋黄糊：2个蛋黄，28ml牛奶，28ml食用油，10g糖，40g低粉
蛋白霜：2个蛋白，一点点盐，几滴醋，30g白糖
成品高度4厘米左右
过程是这样的：
我先做的蛋黄糊，因为怕蛋白打好放着会消泡
牛奶加糖搅拌到没有颗粒，然后一点点加入油，搅拌成米汤一样的样子，然后加入过筛完的低粉，翻拌均匀，然后加入蛋黄，兜底翻拌好了以后放在一边
蛋白霜加入一点点盐，几滴醋，我从头到尾只用1档打发，一个是怕损坏机器，另一个是怕开太快，程度不好掌握，打到起粗泡后加10G糖，然后打到细泡后加10g糖，最后再加10g糖打到不流动可以倒扣的时候就停止
然后把3分之1的蛋白加入蛋黄，用刮刀翻拌，均匀后倒入蛋白中，翻拌均匀，就倒入6寸圆模，因为只用2蛋，所以倒进去差不多才一半高而已，然后放进烤箱
我事先预热到了165度，但是实际差不多只有140度左右，放进去烤了25分钟，看着表面发的差不多也有一点点味道了，我就把温度调整到150度，实际120度，烤了30分钟，最后5分钟我怕底下不熟就只开下火还是150度实际120度
最后二十分钟的时候我拿出来了一次，用牙签插了一下还没熟就又放进去，烤到结束。
就这样，全程60分钟，温度是165-150，最后只开下火。
烤出来的成果是没有回缩，也没有凹陷，就是有一点点开裂，拿出来的时候底面有一点点的凹，可能是最后那个下火温度太高的原因，不过我烤出来皮还是很厚，表面的颜色太深，也有点干，但是里面是很润的。
我的烤箱是格兰仕15升的，放的最下层，底下垫烤网，LZ能不能帮我分析分析我的原因在哪里，有没有办法让表皮不要那么厚
回复了好多次，还好我一开始就复制下来了，果然没回复成功，这么多的字要是给没了，我也没力气再码了
积分: 2440
终于可以发上图了，这是昨天烤的2蛋戚风，表面颜色有点深，有点开裂，因为是用刀子割脱模的，所以底面有点不平，成品高度差不多4厘米左右，
&图片描述:
&图片大小:
&图片已被下载 71 次
&图片描述:
这个是昨晚做的2蛋6寸戚风，表面有点开裂但是没有凹陷
&图片大小:
&图片已被下载 75 次
最后进行编辑的是 草莓公主 on
16:02 星期一, 总计第 1 次编辑
从以前的帖子开始显示: 所有帖子1 天内7 天内2 星期内1 月内3 月内6 月内1 年内&最旧的帖子最新的帖子&
转跳到:&选择一个版面&贝太厨房----------------煮论坛新手学习交流区烘焙时间面面俱到我爱我家&贝太生活购----------------站务通知：贝太杂志、图书、电子杂志、厨艺生活沙龙烘焙专团厨房团购&
您不能发布新主题您不能在这个论坛回复主题您不能在这个论坛编辑自己的帖子您不能在这个论坛删除自己的帖子您不能在这个论坛发表投票您 无法 在这个版面附加图片您 可以 在这个版面下载图片我想在家做10寸巧克力戚风蛋糕，要像外面店家卖的那种，请教配方，顺便再请问夹层的咖啡奶油怎么调制？_百度知道
我想在家做10寸巧克力戚风蛋糕，要像外面店家卖的那种，请教配方，顺便再请问夹层的咖啡奶油怎么调制？
10寸巧克力戚风蛋糕的方子：蛋黄糊：蛋黄： 8个 色拉油 ：92克盐： 2克 细砂糖 ：31克 低筋粉：132克 玉米淀粉：15克 可可粉：15克牛奶 ：123克（先加92克，后加31克，具体加法请参照制作过程1和5）蛋白糊：蛋白8个 细砂糖 122克制作：1、牛奶92克放入碗内，用微波炉高火加热1分钟，加入细砂糖31克 搅拌至糖融化。2、色拉油92克放入放入碗内，用微波炉高火加热1分钟，取出慢慢加入1中，倒的时候用手动打蛋器不停搅拌，直至油奶融合。3、分离蛋白蛋黄。（要保证容器无油无水）4、 低筋粉132克+玉米淀粉15克+可可粉15克混合过筛。5、蛋黄加盐2克，用电动打蛋器打散，分次倒入牛奶和色拉油的混合液。打发均匀，分次加入过筛好的粉类。用橡皮铲切拌均匀。切忌画圈。然后加入31克温牛奶（碗内加入31克牛奶，入微波炉加热20秒）与面糊拌匀。呈现光滑细致且有流性的面糊就是成功的面糊。 6、蛋白8个打出清泡，分2次每次加入61克糖，打至硬性发泡，倒扣不会掉下来。取1/3倒入蛋黄糊中拌匀，再将搅匀的糊倒入剩余的2/3蛋黄白拌匀。7、烤箱180度预热2分钟。8、倒入10寸模具内，震动几下。9、入烤箱内下层内烘烤。10、120度70分钟。（超低温烘烤，可保证不会回缩）(请根据自家的烤箱设定温度）预计CK25B的135度80到90分钟11、取出后轻轻震动记下，立马倒扣。
其他类似问题
为您推荐：
．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应...
请如题回答相关配方问题，谢谢
蜂蜜 100克鸡蛋 4.5斤砂糖 6斤低筋粉 6斤泡打粉 20克黄色水 几滴适量盐巴 10克香精 20克蛋糕油 100克水 4.5斤色拉油 100克制作流程：1，鸡蛋、砂糖、盐巴、蜂蜜搅拌气泡糖化。2，低筋粉、泡打粉、蛋糕油、香精中速加入均匀，接着加入水（一半）和黄色水后，再快速打发。3，面糊搅拌好后，中速加入水（一半），最后加入色拉油。4，面糊装模烘烤。
好像答案不是巧克力戚风蛋糕的配方啊。低筋面粉6斤，就是等于3000克，请问你的配方是做几个几寸的戚风蛋糕啊？
面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有...
戚风蛋糕的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁为什么我做的戚风蛋糕，表面又干又硬，内部还很潮湿？一般600克面粉，加多少水呢？_百度知道
为什么我做的戚风蛋糕，表面又干又硬，内部还很潮湿？一般600克面粉，加多少水呢？
提问者采纳
很有可能是如下两个原因。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟，此时将打蛋机举起： 1，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，适合用于制作天使蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 2。在烘烤前烤箱需要预热从你的情况来看，细小的泡沫会越来越多，延长烘烤时间，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大，时间不够、蛋白打发不够，为“干性发泡”。湿性发泡在继续打发，用较暖和的炉温烘烤，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，后期炉温调低，此阶段称为“湿性发泡”。 蛋白的打发： 蛋白一直搅打，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来、烘烤的温度过高
知道智能回答机器人
根据知道用户的观点和内容总结出特定问题的答案，为知道用户提供更好的问答体验。
其他类似问题
为您推荐：
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁为什么我做的戚风蛋糕里面是塌的，湿湿的，不松软，请指教，谢谢！
楼上的也不对，那个你的蛋糕顶部有回缩吗？有的话一般是烘烤时间不够或者烤好之后没有摔模还有可能是蛋白打发时间不够。现在告诉你一个完整的步骤吧！
材料：蛋白4颗，大约是160克（记住分离蛋白蛋黄时蛋白不可以沾到一丝蛋黄，不过蛋黄倒是可以沾到一点蛋白）
蛋黄4颗，大约80克
细砂糖60克
细砂糖20克（记住要分开秤，一定要用细砂糖）
低筋面粉90克（如果没有低筋面粉可用平常的面粉，也就是中筋面粉秤75克再加上25克玉米淀粉配制)
色拉油50克
分离蛋白蛋黄，分别将蛋白蛋黄装到两只碗里。（碗得大点，因为要打发，大概一个比大炖锅小一点的碗用来装蛋白。得无水无油。
将色拉油里加入蛋黄与20克细砂糖，搅打（不用打发）
先筛入2/3低筋面粉，搅拌，至无颗粒状。
再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌，至无颗粒状。
在蛋白里加入60克细砂糖，搅打，至十分发。（也就是打发至从蛋白中提起打蛋器时，在打蛋器上残留的蛋白是呈现出一种短而直的模样的）
取1/3的打发的蛋白放入面煳，翻拌均匀，记住是翻拌，是采用从下往上翻的形式。
再取2/3的蛋白放入面煳，翻拌均匀。
将蛋糕煳倒入模具，从上往下轻摔几下，震去气泡。
以上下火，140摄氏度，烤25分钟，再转170摄氏度，继续烤25分钟。（因为烤箱不同，温度也烤好的蛋糕不同，时间可酌量减少或增加）
烤好的蛋糕，取出后立刻轻摔两下，倒扣在烤网上。带蛋糕冷却后即可脱模。切记不可放冰箱。
加油，你一定可以做出好蛋糕！
无论什么蛋糕，中间还是湿的是不能出炉的，如果上面已经着色就要用锡纸盖一下，直到烤好。
我不知道什么是戚风蛋糕，不过根据配料感觉就是最简单的蛋糕坯子。
里面没有泡打粉，所以估计是白雪蛋清撑起的整个蛋糕。
所以发没发起来就是白雪蛋清的稳固程度问题。
你打白雪蛋清的时候是用打蛋器吗？做到倒过来不洒了吗？
在你把白雪蛋清搅拌进面煳里，你有最大量的保留白雪蛋清里的气体在面煳里吗？还是随意搅拌的？搅拌方法很重要，速度也同样重要，因为白雪蛋清里面是靠空气支撑的，塌的很快，如果提前打了白雪蛋清也可能是失败的理由。
我一直不能理解震一震的意义……谁能解释一下吗？
顺便一提……为啥黄油会算做添加剂呢？
(119.131.154.144)12个月前
震一震是为了把里面的气泡震出来
楼上的不懂请别装懂，他那个完全就是烤温和时间没掌握好，做戚风是不需要加蛋糕油的
(182.33.25.239)10个月前
不加蛋糕油的 没错
(223.167.14.82)3个月前
加奶油后会使用蛋糕更浓郁松软 当然不加亦可 不懂就别瞎比比
(广西南宁厨友)30个月前
你出炉的时候用力震几下试试的呢
您试试出炉的时候振几下看看呀，看看行不行哈
拜托，你们那里要用啥子面包油呀？！MAYBE的答案比较专业些，不过 品客
看来也知道一点！呵呵！
因为你是纯天然的，面包店里都加了添加剂：面包油和塔塔粉，所以才蓬松
所以我自己吃，就不买那些东西，就做普通蛋糕。
如果能接受添加剂，就买一些 面包油和塔塔粉加入里面
(27.149.213.254)15个月前
我烤十寸戚风蛋糕用时1.5小时，温度135度，从来都不蹋
(广东广州厨友)30个月前
湿湿的代表中间没有烤熟，要调整温度与时间，温度一般是160-180看烤箱的大少和脾气。如果有烤箱温度计的话可以准确知道实际温度，实际温度160-170就可以，烤的时间还要看蛋糕的大小，一般30-40分钟。检验熟不熟的方法可以用长竹签插入，如果竹签上粘着煳就不熟，要继续延长烘焙时间，没粘就熟了。另外塌陷的原因很多不一一列举。
(113.95.105.10)20个月前
一旦白要打好。二烤好。一盘1.5斤旦白计烤150 170=45左右。唔使翻也唔会缩！
说面包油的肯定是南洋人。中国人不叫面包油，他们叫黄油。其实不同的地域有不同的做法，有的人用色拉油，有的人则用融化面包油（黄油），各有各的风味，没有谁对谁错！
(马来西亚厨友)30个月前
我都跟着食谱做了，为什么还是会陷下去呢？
(河南新乡厨友)20个月前
我初学者，同样遇见这个问题。我觉你一定要注意打发蛋白要到位，如果不到位就等于发不起来，不会蓬松。第二要注意温度不要太高，蛋白打发到位的话，温度低可以加时间，温度高就会烤硬了，得不偿失。
(河北廊坊厨友)16个月前
我也做过这样的，后来发现是因为牛奶放多了，面煳太稀了，稍微稠一些效果非常好。
(江苏南京厨友)21个月前
中间有布丁层是没有烤熟，加几分钟试试
(119.90.204.193)15个月前
烤的时间不够，十寸戚风用130度正负10度烤90分钟，蛋白一定要打好
建议百度 君之 步骤不能乱
(112.96.163.184)14个月前
可能水或糖多了
(江苏苏州厨友)12个月前
里面没有熟。。。
有几种情况，如果你表面已经有点焦了，说明温度高，时间短。
需要降低10-20 ，延迟时间，一般建议在40min左右
(219.134.51.157)12个月前
未熟的原因
(浙江嘉兴厨友)11个月前
蛋黄煳里面粉太少起不到支撑的作用
(辽宁沈阳厨友)8个月前
时间火候都不对。塌是蛋白没打好
(183.193.17.56)8个月前
那有可能是你牛奶加少了
(175.167.130.29)4个月前
(221.192.179.88)1个月前
为什么我做的蛋糕是硬的还腥网站检测到您当前的浏览器设置关闭了对Javascript的支持，网站功能将不能正常工作。推荐您开启浏览器的相应设置，以获得良好的体验。祝您使用愉快。
& 点破戚风蛋糕---最简单的戚风蛋糕做法:给失败过的MM(失败过的看过此帖保你一个成功,没做过的三个成功)
很有道理。
收藏学习中
明天试一下。
之前做的，恩，怎么说呢，还可以，但……和这个没法相比呀。
蛋清我打得还不够硬，蛋黄搅拌还有待加强
明天照这个的标准再做
百度知道了n回，戚风蛋糕越来越邪乎。哈哈，终于出了这么个解放思想的好帖啊。
正在向成功迈进。
[quote=&名剑听香&]回复楼上
今天相信戚风对你已不是问题
烦请你看一下这个戚风方子作出的蛋糕会什么样.这来自网络最热的一个男博主相信你应该知道他是谁,前面也有人提到过他的名字;
不开裂,不回缩.戚风
】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时
这个方子不要说蛋是50克一个,我用了63克一个的蛋,开裂干燥是绝对的.怎么会润.否则就长不高
我试了两次都无法将图片上传,只能给出他博客链接的图片你自己看吧
第一张主图一角蛋糕一个叉子.
和第7步混合好的蛋糕糊倒入模具下面那四张组合在一起的,来分析一下这个蛋糕有多高吧我的结论是5CM
先说主图那带叉子的蛋糕,我不相信谁切蛋糕不是从中间切.
一个戚风蛋糕半径为10.16CM这角蛋糕下边长如果为10.16CM,找一个下边的中点吧,明显这蛋糕的高度不足下边的1/2
看完蛋糕再看一下叉子,一个叉子最长也就20CM.25CM的叉子是不可想象的.我们来算一下这蛋糕的高度.
图片中量一下叉长14CM,图片蛋糕高度为3.5
简单的说吧,如果这个蛋糕真实高度是7CM那图片是把实际尺寸缩放了50%,那叉子也被缩放了50%
图片中叉子长度是14CM实际生活中叉子应该长28CM
你见过28CM长的西餐叉吗?我没见过.
主图看完再看下面这四联图
最简单的方法就是看一下这张联合图右上图那个8寸戚风的模具直径和高度的比例,再和左下图完整蛋糕比例看一下,一目了然了.这蛋糕太薄了.高度不够.
实际量一下左下图的蛋糕直径4.6CM高度1CM
而按照戚风蛋糕直径与高度比20;7
所以蛋糕真实高度为5CM
所以无论从哪个方面评价这个蛋糕高度都没有7CM.
方子有问题.给的图片也有问题.玩弄大家对他的信任.
不珍惜大家的感情.
我本来不想写这么多的,毕竟是过去的事情,但我老公和我说;你们女人就是虚伪,装什么有素质,不言语就是有素质吗?让更多人上当.
如果是我们男人早一人一句把他灭了.还让他再坑更多的人?
你们这不是有素质这是是非不分.
===========================================
这是另一位云朵高手的方子;
蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋） 4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺
她在博客里说的明白蛋黄糊是流动感的.
我不知道什么是云朵般的细腻.我只是一个凡人,做了几年中餐的凡人.
我的方子是5蛋100粉80克液体才能有流动性,面粉吸湿性再不同也不可能差那么多.
我不知道这方子做成蛋糕什么样,我根本没做过,一眼就看出来图片是假的.
我只知道对任何面粉来说:4蛋120克粉60克橙汁60克油,怎么混合在一起也不可能有流动性.她那博客中象水样流淌的蛋黄糊到底是哪个方子照出来?[/quote]
既然是失败的方子，放在出版的书中，不太厚道哈
我按照楼主的思想
第一个就做成功了啊
开始也是不停地看每个人的方子
，记啊背啊，开了楼主的帖子豁然开朗。
因为我没有称
面粉是买的一斤，分成了五分。
蛋白打发的我也不知道是不是合格
但最后成功了
过程顺利的我严重怀疑
我做的是不是戚风蛋糕
顶楼主并且谢谢
那天把照片贴上
各位前辈鉴定并指教一下
积分: 1041
终于看完了，茅塞顿开啊
请教楼主啊 密度0.4 蛋黄糊是相当稀的啊 蛋糕塌了
我发现我对开裂回缩神马的问题一律不在意……我这态度太不认真了……
烤戚风从来没有开裂过，回缩倒是有，但是我一直是用方形膜去烤，这模具本来就不是很高，大概缩个1CM-2CM左右呗。
但是上次烤烫面戚风的时候底部凹得很厉害，我自己都囧了一下。
这可是给朋友的生日蛋糕呀~~~结果我的解决方法是……吧它切片，作为蛋糕的最上层，凹陷的全部填奶油……他们没发现……
不过这个东西还一直让我再思考是什么原因。
明天用圆膜去烤一次试试
非常非常感谢LZ，你把我拉回了正确的道路，阻止了我继续浪费材料和时间
我也买了某位热门博主的那本书，严格按照着上面的方子作了海绵蛋糕，结果冷却后就是一块硬梆梆的面饼子
当我把面粉拌进蛋黄糊的时候，我妈看了一眼就说“太干了得加水”，我说书上方子里没有水，我妈很惊讶“做蛋糕竟然不加水？怎么可能”，但是我那时坚信方子，结果就甭提了
失败后我还跟我妈说，是蛋白没打好，面糊搅过了出筋了吧，我妈十分不屑地说“那么干还不加水能成才怪，加水，加泡打粉，保管行”
可惜我不听老人言，又严格按方子做了个戚风，还是面糊干，结果也甭提了
看了你的帖，我立马去拥抱我妈，向她认错，感谢她对我一次又一次地包容，并且还把我做的饼给吃了，妈妈真伟大
并且我按你的方子作了个还算成功的戚风孝敬了我妈，嘻嘻，太开心了
我忍不住还是要说，那本书的作者，既然能把步骤说得如此精细，蛋白加糖都要分三次，还强调不可改配方，那为什么连水这么重要的成分都会没有？ 他自己真的能按这样的方子做出如他图片上的蛋糕？ 我不信
最后感叹一下，LZ的思考分析探索的精神让我佩服，我自己教条固执不动脑子缺乏生活经验才是我一次又一次失败的原因
积分: 2440
我终于成功了，跟了好多的帖，看来看去找的都不是正确的原因，一会儿以为温度不对，买了一个烤箱温度计，后来又以为是烤箱的问题，因为我的烤箱比较小，才15升，后来我改了配方，只做2蛋的6寸戚风，也都不成功，看了这个贴才发现，原来我是蛋白打过头了，以前用手打，用电饭煲烤都能成功，现在买了电动打蛋器反而没有一次成功，翻了以前的照片，温度什么的都没有错，但就是一定回缩，跟大峡谷一样，底部有轻微的布丁层，后来看了这个贴才发现，原来蛋白打过头也会出现这种情况，昨天晚上又不死心，试验了一次，这次蛋白打的刚刚好，真的一点都没有回缩
我的配方是这样的：
蛋黄糊：2个蛋黄，28ml牛奶，28ml食用油，10g糖，40g低粉
蛋白霜：2个蛋白，一点点盐，几滴醋，30g白糖
成品高度4厘米左右
过程是这样的：
我先做的蛋黄糊，因为怕蛋白打好放着会消泡
牛奶加糖搅拌到没有颗粒，然后一点点加入油，搅拌成米汤一样的样子，然后加入过筛完的低粉，翻拌均匀，然后加入蛋黄，兜底翻拌好了以后放在一边
蛋白霜加入一点点盐，几滴醋，我从头到尾只用1档打发，一个是怕损坏机器，另一个是怕开太快，程度不好掌握，打到起粗泡后加10G糖，然后打到细泡后加10g糖，最后再加10g糖打到不流动可以倒扣的时候就停止
然后把3分之1的蛋白加入蛋黄，用刮刀翻拌，均匀后倒入蛋白中，翻拌均匀，就倒入6寸圆模，因为只用2蛋，所以倒进去差不多才一半高而已，然后放进烤箱
我事先预热到了165度，但是实际差不多只有140度左右，放进去烤了25分钟，看着表面发的差不多也有一点点味道了，我就把温度调整到150度，实际120度，烤了30分钟，最后5分钟我怕底下不熟就只开下火还是150度实际120度
最后二十分钟的时候我拿出来了一次，用牙签插了一下还没熟就又放进去，烤到结束。
就这样，全程60分钟，温度是165-150，最后只开下火。
烤出来的成果是没有回缩，也没有凹陷，就是有一点点开裂，拿出来的时候底面有一点点的凹，可能是最后那个下火温度太高的原因，不过我烤出来皮还是很厚，表面的颜色太深，也有点干，但是里面是很润的。
我的烤箱是格兰仕15升的，放的最下层，底下垫烤网，LZ能不能帮我分析分析我的原因在哪里，有没有办法让表皮不要那么厚
回复了好多次，还好我一开始就复制下来了，果然没回复成功，这么多的字要是给没了，我也没力气再码了
积分: 2440
终于可以发上图了，这是昨天烤的2蛋戚风，表面颜色有点深，有点开裂，因为是用刀子割脱模的，所以底面有点不平，成品高度差不多4厘米左右，
&图片描述:
&图片大小:
&图片已被下载 71 次
&图片描述:
这个是昨晚做的2蛋6寸戚风，表面有点开裂但是没有凹陷
&图片大小:
&图片已被下载 75 次
最后进行编辑的是 草莓公主 on
16:02 星期一, 总计第 1 次编辑
从以前的帖子开始显示: 所有帖子1 天内7 天内2 星期内1 月内3 月内6 月内1 年内&最旧的帖子最新的帖子&
转跳到:&选择一个版面&贝太厨房----------------煮论坛新手学习交流区烘焙时间面面俱到我爱我家&贝太生活购----------------站务通知：贝太杂志、图书、电子杂志、厨艺生活沙龙烘焙专团厨房团购&
您不能发布新主题您不能在这个论坛回复主题您不能在这个论坛编辑自己的帖子您不能在这个论坛删除自己的帖子您不能在这个论坛发表投票您 无法 在这个版面附加图片您 可以 在这个版面下载图片