你想不到的烤肉料用法,简直好吃到哭!_图文_百度文库
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你想不到的烤肉料用法,简直好吃到哭!
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你可能喜欢如何烤出最美味的羊肉串？
我喜欢烧烤，但是味道很一般，所以每当进行烧烤大派对时我主要负责吃，我认为这是不道德的，我想改变只吃不烤的命运。请问烤出世上最美味的羊肉串都有哪些秘诀？
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105 个回答
本人新疆哈密人。我们这边郊游的时候自制烤羊肉串的做法是：肉是新鲜后腿肉，现切成小块，不腌制，穿在铁钎上，瘦4肥1搭配（烤肉必须有肥肉，烤时肥肉流出油脂渗透进瘦肉上才香），烤的时候撒上适量盐，辣椒面，孜然，瘦肉烤至黄色，肥肉烤至半透明，用肉串相互拍打至优油脂和调料均匀覆盖在烤肉上，这样烤出来的肉中肉汁没有流失，完成。烤肉用的是煤炭，我父母在煤炭企业工作，搞这个很方便。煤炭不容易点着，可以用报纸和干柴引燃。剩下的肉和骨头可以用一锅清水放在烤架上煮，煮好加点盐和洋葱香菜就是羊肉汤，这样的羊肉汤清澈透亮，有羊肉最原质的鲜美，直接拿出来蘸盐吃就是手抓肉。题外话，我们那夏天出去烤肉的地方都有坎儿井，把啤酒西瓜放在坎儿井冰凉的泉水里冰镇，煮肉也是用冰凉甘甜的泉水，啊啊啊啊啊啊啊啊啊，好想回家吃烤肉啊啊啊啊啊啊啊。看诸位知友的反应，我深深感觉到本人行文词汇贫乏苍白无力。下次有机会写美食专题的答案时，争取图文结合，描述生动，一定让各位在深夜里看答案时更加有食欲！
我曾今在一个小烧烤摊问过一个伯伯（他的烤羊肉串做的超级好吃），我说我的羊肉都是精心用调料腌制过，为什么烤的不好吃呢？大伯和我说：姑娘，烤羊肉串不用腌制，直接上火烤才能把最纯正最香醇的香肉味烤出来，只需在烧烤过程中撒上孜然和辣椒面就好~~我后来又亲试了一下，果真比我之前弄的好吃，的来全不费功夫~哈哈，PS：我家是内蒙古的，羊肉超级美味，但是烧烤别的我回去超市买袋烧烤酱，都是配好的只需涂刷就行，是那种酸甜口的，有点辣~~（看大家写的都挺详细，再补充一下，我用的就是无烟碳）5555我是个不称职的答主?忘记说放盐了，要放，在羊肉7到8分熟的时候稍微撒一点点就好^_^
谢邀我很喜欢题主认为的”只吃是不道德的，要做出最美味的羊肉串改变命运“这个观点。会吃并且会做，才是对命运的一种有力的回应。要做出世界上最好吃的羊肉串。首先，你得先知道，什么是最好吃？比如有人说过“一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳钎”。你心中得有一个标准，没吃过苦，肯定不会知道幸福的甜，没吃过难吃的羊肉串，就不会体验出美味的感觉来。所以，多吃，多品尝，多体验，多交流，多阅读，慢慢就会形成一个自己独到的美味标准。有了这个标准，咱们才能下一步来制作不是？什么样的羊肉适合烤制？ 中国地大物博，各地自然有风味迥异的羊肉，比如首先能想到的新疆。新疆以产绵羊居多，吃的是天然草场喝山泉，肉嫩味鲜。比如像乌镇湖羊，这些羊食青草桑叶，经过一年生长，入冬正膘肥。乌镇民间历来就有“一冬吃羊肉，赛过几斤参”的说法。比如宁夏盐池羊，鲜嫩，不膻、不腻等特点。盐池环境拥有广阔的无污染天然草场，生长着各种优质牧草。天然草场浅层水的分布较广，水中矿物质元素含量丰富也是盐池羊肉质量的保证之一。像海南东山羊。产自万宁市东山岭，据说宋朝开始就是贡品，民国时南京政府更是将它列入了总统菜中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木，膻味很小，皮薄肉厚。还有像青海膘肥肉嫩的大羯羊，做成白条定然是极好吃的。在北京，因为背靠着内蒙这个大草原，自然有着极其丰富的牛羊肉供应，比如西口肥羊，喝着玉泉山的泉水，吃着茂密的青草，肉质口感极佳。现在比较多的是锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细腻，不腥不膻。尤其是这个黑头羊，很多专做牛羊肉的饭馆儿都采用这种羊肉，我尝试买过，但人家大多批发，不太零卖。羊身上的都是宝贝，但是说到烧烤，可以选择却又不多。羊不同部位烤制出来口味如何？ 哪个部位更适合烧烤？烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，俗称叫“磨裆肉”，质粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。羊小腿，羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性。尤其是前腿，最适合烧烤。我本人最爱的就是羊前小腿，不柴，肉嫩，虽少却够精华，比一般串成的串儿要吃着更爽。烤制之前羊肉如何处理？肉买好了，接下来就该处理。清洗干净，腌制的过程可以稍微简化，因为羊肉本身并不太需要过多的腌制，一点盐足以。要是想洋气一点，来点黑胡椒啊xx香也是可以的，图省事儿的就什么都不加，原汁原味的烤也是极好的。调味料过重反而还会掩盖羊肉本身的味道。准备工作有哪些？肉处理好之后，就是穿肉串工作，这个其实看似很简单，但确实做出好吃的羊肉串至关重要的一步。木钎：最为普遍，也是物美价廉，但是烤制的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这时候需要在烤制之前浸一下水。由于木头烤制会发出特有的气味，所以好的气味，坚实的材质是做出好吃肉串的关键。红柳木：新疆人烤串大多会用。品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香，枝干就带有淡淡咸味儿，炭火炙烤时，咸味儿和植物油沁入肉中，使肉串更为鲜美。当然，一般家里吃的话，红柳木的价格成本相对高一些，铁钎子：其优点是可以均匀加热，尤其是由于铁的导热性，让肉的内部也会高温烤熟，避免外熟内生的情况。特别是一些需要烤制时间较长的肉类（如大腰子）。而且可以反复利用。比较推荐羊肉串的搭配有哪些讲究？穿串要讲究男女搭配，干活不累，啊，不对，肥瘦搭配，吃着给跪。不过这里的肥可不是，肥肉。这里肥特指是——羊尾油。没想到吧，很多饭馆里的好吃的肥白部分都是羊尾油，烤制过程当中自然分解，既能保持瘦肉不会柴干，烤焦，也能为整个串的口感带来极大地提升。还能降低成本，少放点肉。你们懂得。 烤串的炭火有哪些？哪种最好？ 炭火也是很重要的一个问题。一般来说那种长五大三粗的吃烤鱼的那种碳就可以忽略，那个简直就是煤气罐木炭化。烤串的碳最好采用果木炭，或称龙眼木炭，其实炭火炭火，重要的并不是光是火，肉串之所以熟，除了贴近温度极高的碳上，还有一部分其实是被烟熏的，而果木炭的烟会令肉串更香。其次，还有一个足够给力的烤架。铸铁最佳。烤串时候的调料有哪些好的选择？火候如何掌握？此外，既然是最好吃的烤串，烤串必备的三种调料也一定是极品——盐，孜然，辣椒。其实这三种调理每一个调料拿出来都能写出一篇极长的文章，比如云南诺邓盐PK四川自贡盐，四川灯笼椒PK云南魔鬼辣，以后有机会在专栏写一些。反正每一个代表性调料本身都极具风味。仁者见仁吧。酒精点碳，上串，开烤。有人说烤制的火候很重要，其实不然，一个是熟练程度，还有就是对肉串熟过程的一个亲和力，一般来说，火要够旺，所谓的煽风点火完全可以用在烤串上。特别注意的是羊油如果过多的滴在炭火上，会使炭火突然着起来，这时候要及时拿开肉串，扇风使火灭下去，或者拨弄一下炭火条。实在掌握不好可以浇水，但是会影响碳的再使用。曾经跟一个开烤串店的老板聊天，我说这烤串火候掌握有什么诀窍？老板烤串这玩意，没什么熟不熟的好不好的，就是上心，你用心盯着，仔细看，上心看，总归是不会太差的。火候方法，无它。用心与熟练矣。光吃羊肉串可不是乖孩子，什么板筋脆骨鸡翅大腰子羊宝都是要走起来的。要做全世界最好吃的羊肉串，我不敢保证我的方法有多好，就算是一点个人意见吧。做的再好吃，也要有个懂你的人不是？以前我经常能从小伙们期待的眼神，满意的笑容中看到，我烤的肉串，应该是他们吃过最好吃的吧。祝你能做出全世界最好吃的烤串。完本文内容仅限站内交流，转载请注明出处。知味儿食足——一个知乎味儿十足的美食专栏
08.21增加看了一下评论发现大家觉得这个回答太不明觉厉，并且没有帮助。说明一下，本回答本来就是偏实验室派的，相比于菜谱来说，这个答案主要目的还是让阅读的人了解羊肉的各方面处理工序和方式。比如羊肉为什么要脱膳或者嫩化，
说实话在了解嫩化之前我一直不知道熟化就是嫩化，用酶酵解肌肉纤维以增加牛肉的口感，而且最后的数据只是说明了羊肉在不断烧烤中的变化，基本上是让各位了解不同时段的羊肉口感如何，可以更好的把握自己喜欢的羊肉口感。如果是希望寻找菜谱这里面没有，不用浪费时间阅读，不好意思。_(:з」∠)_============================================================因为被知网上的吃货大神们震撼到了，所以特别来分享一下大神们的研究结果！===========================================================考虑到某些懒得阅读全文的读者，我提炼一下本回答冷冻羊肉请选择超低温冷冻，或者冷冻时间短的羊肉。解冻推荐放在冷藏区解冻，追求极致可以尝试低温高湿变温解冻串子用竹签或钢钎，每一串肥瘦搭配，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°，则肉块不易掉，每串长约10 cm，有利于嫩化和入味。嫩化推荐自然熟化或者酶嫩化，前者请百度，后者可以自由选择植物蛋白酶脱膻推荐香料腌制或者漂洗或者冷冻排酸，漂洗：PH：8.2自来水
料液比例1:4
漂洗4次 漂洗时间15min效果最好 或者 洗液温度40°Cph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脱膳效果良好入味酱汁温度推荐30°C烤制羊肉有一个完全熟透的最佳口感期，请自己把握。===========================================================首先是羊肉的冷冻和解冻【新鲜羊肉请跳过这一步】一 冷冻温度越低，冷冻羊肉的菌落增长越慢，油脂酸败速度越低，水份含量减少越慢。同时速冻羊肉的初始PH值为6.48，在冷冻后PH值先是减少然后增大直至变质，温度越低变化趋势越平缓。冷冻羊肉请选择超低温冷冻，或者冷冻时间短的羊肉。二 解冻目前冻肉的主要解冻方法有，空气解冻，水解冻，微波解冻，超高压解冻等。空气解冻：简单，但速度慢，肉易氧化变色，微生物增殖快。水解冻：比空气解冻较快，但会有营养物质流失，肉色灰白。微波解冻：速度快，效率高，但是易造成局部过热或者解冻不均匀。超高压解冻：家庭使用难度较大就不说了。============================高大上来了——低温高湿变温解冻【此方法是用于工业生产但是欢迎各大吃货用自家的冰箱变温区尝试。】通过2℃→6℃→2℃变温，温度低于2℃时升温至6°C停止，解冻后期，当温度高于6℃时，制冷风机启动直至温度达到2℃时停止，如此循环。此方法能显著改善解冻羊肉的色泽；使解冻汁液流失率、蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白表面疏水性分别降低3.59%、4.0%、97.44（P＜0.05），从而改善解冻羊肉的持水性；解冻汁液中蛋白质量分数降低了8.98%，从而减少营养流失；对羊肉微观结构的破坏程度小；硬度及咀嚼性分别增加9.7 和6.1 N，改善了解冻羊肉的质构特性。【_(:з」∠)_专业吃羊肉串大神的原文==========================三 整形切块切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨，分割成1 kg 大小的肉块，以便切块。大神通过反复试验，最终将肉分切成（长×宽×厚）大小为15 mm×15 mm×10 mm 的块状。==========================四 穿串用竹扦或钢钎，每一串应肥瘦搭配，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°，则肉块不易掉，每串长约10 cm，有利于嫩化和入味。感谢
【一根签子上四粒羊肉比较合适
顺序由上到下是瘦瘦肥瘦，可以增加口感】还有今天做了关于穿串材料的讨论。钢钎烧烤有利于热量从钢钎导热到羊肉串内部，让羊肉受热更加均匀，如果是烤制大块的羊肉推荐使用钢钎。竹签 便宜取材方便还有
提供的红柳木串签资料新疆人使用红柳木，一是就地取材，二是味道能加分，经过烤制的红柳木有一种淡淡的香味，跟羊肉的香味正好互补，三是红柳木生于盐碱地，自身含有淡淡的盐分，在烤制时候能给羊肉串增加入味。==========================五 嫩化有些羊肉其肌红蛋白的含量高，肌纤维粗硬，故需要嫩化以改善肉质。【如甘南碌曲的羊肉】目前常用的嫩化方法有饲喂嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。前面两个家庭制备不好操作就不细说了【主要是篇幅太多论文更多理解一下_(:з」∠)_自然熟化，这个对很多吃货来说都不陌生了，做牛排的话很多人都会自己熟化，不了解的请自己百度。酶嫩化 另一位大神用了三种植物蛋白酶 复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，【因为试验对象是牛肉所以具体结论就不贴出来了。】结论是蛋白酶显著降低了肉类烹饪的失水率和剪切率，其中复合蛋白酶的嫩化效果最好咀嚼性和胶着性降低幅度最大。=========================六 脱膻羊肉膻味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪组织。引起膻味的主要短链脂肪酸为 4 －甲基辛酸、4 －乙基辛酸、4 －甲基壬酸等支链脂肪酸4 －乙基辛酸是形成膻味的主要化合物同时还有硬脂酸C18:0 和C18:3引用图片脱膻方法不完全统计（1）民间传统脱膻法羊肉与萝卜，橘皮，红枣，大葱，牛奶等物同煮，弃去添加物和水, 再行烹调,或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮, 也有解膻效果。板栗也可脱去羊肉膻味。（2）中草药脱膻法利用中草药如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等进行脱膻, 但产品经冷却贮藏后, 膻味又重新恢复了。这说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用, 而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。（3）高温加热用蒸气直接喷射, 利用高温加热让膻味挥发。但此法易影响肉的营养价值和风味，一般常用于山羊肉的脱膻。（4）漂洗PH：8.2自来水
料液比例1:4
漂洗4次 漂洗时间15min效果最好 或者 洗液温度40°C ph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脱膳效果良好（5）挤压处理加入其他肉类混合挤压，忽略（6）发酵脱膻法
研究表明，乳酸菌可以去除膻味。据
提供资料，部分地区会使用酸奶，奶酪等制品来腌制羊肉。（7）冷冻排酸脱膻羊肉成熟过程中，由于蛋白质受组织蛋白酶作用游离氨基酸有所增加，这些游离氨基酸可以增加羊肉滋味和香气，掩盖膻味，一般情况羊酮体的排酸时间为12-24h。（8）遗传脱膻这是饲养方面的，忽略（9）β-环糊清精包埋羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。==========================七 浸泡入味各种香辛料混合形成腌制酱汁冷却为30°C，浸泡过程中保持温度30℃，并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味=========================八 烤制【因为时间随材料的变化而变化，请谨慎参考】选用燃烧材料【 首先在这里说明一下，大神用的材料是无烟碳（机制炭），我错打成无烟煤，为了纠正这个错误我去查了一下资料。无烟煤不适合用于烧烤无烟煤是固定碳含量高，挥发分产率低，密度大，硬度大，燃点高，燃烧时不冒烟。其区别于普通烟煤的一点是其挥发分产率低，但是还是有挥发物的，其挥发物含量低于10%。这样还是会污染食物。无烟煤一般用于化肥（氮肥、合成氨）、陶瓷、制造锻造等行业，还用于冶金行业。 木材热解，会得到木焦油，木煤气，木醋液和木炭等，如果是不完全燃烧会有大量烟味，根据
的说法，木材的缺点是比碳的比碳的挥发物要多一点 不充分燃烧有害物质含量高一点，会有烟气 但是优点是烤制后羊肉会有木材的清香。【因为没找到相关论文，所以在热解物质方面不太确定木炭 优点是热解析出物质少，较为健康，产热均匀，利于烧烤。 缺点是无任何木料香味。【材料：新疆绵羊后腿肉 大小：30mm × 20mm × 8mm
方法：无烟碳燃烧到表面有一薄层煤灰时开始烤制，煤表面温度约500℃; 肉串与无烟煤相距40mm。】0 ～ 9min，每隔1min 为一组，感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性，并测定各组样品的出品率、Lab 值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。【羊肉串在烤制3min 时还未熟，因此烤制前3min不做感官评价，烤制4min 时肉样开始成熟，具有烤肉的香味，在此时间点开始做感官评定，【羊肉串在烤制3min 时还未熟，因此烤制前3min不做感官评价，烤制4min 时肉样开始成熟，具有烤肉的香味，在此时间点开始做感官评定，肉样在烤制6 ～ 8min 时散发出诱人的烤肉香味，在烤制9min 时，肉样的表面脱水严重，色泽变暗，不规则的突出部位变呈棕黑色，食用品质明显下降，因此烤制9min 后结束烤制】在烤制时间在7min 之前，随烤制时间的延长，感官评分越高，感官品质越好，在烤制时间在7min 之后，随烤制时间的延长，感官评分开始下降，感官品质降低; 烤制7min 时的感官评分与烤制6min 和烤制8min 的感官评分均有显著性差异( p ＜ 0． 05) ，综合考虑风味、色泽、多汁性三种因素，烤制时间为7min 时感官品质最佳。即羊肉串完全成熟时的食用品质最佳。由L、a、b 值知道色泽在烤制初期显著变化，烤制中期比较稳定，烤制后期变化较小;在烤制中期出现羊肉串的典型色泽。羊肉串在烤制1min 左右，剪切力出现小高峰，之后剪切力显著下降，羊肉串烤制中期，剪切力最小，烤制后期由于羊肉串严重脱水变硬，剪切力显著增大。在烤制初期肉样中心温度还未达到脂肪分解所需的高温，因此损失较少。在烤制初期肉样中心温度还未达到脂肪分解所需的高温，因此损失较少。在烤制中期，由于高温的作用脂肪发生剧烈氧化和分解，以及产生的脂肪滴的滴落流失，造成脂肪含量的快速下降。烤制后期可能由于介质水含量的不足，脂肪氧化和分解速度变慢，总糖分解呈现“慢－ 快－慢”的趋势。综合考虑风味、色泽和多汁性三者因素，羊肉串完全烤熟时的感官品质最佳。【这是严肃得出的结论，大家不要笑================================至于什么时候算完全熟透又不烤制太过，有些吃货说尝过就知道了，有些说是用签子穿过可以感受到，请题主自己参考=V=_(:з」∠)_就算是整理论文也是很累的请不要鄙视答主===========================================================本人对羊肉串研究并不深刻如果有遗漏或者错误欢迎指正。===========================================================关于酸奶脱膳的资料【张德权等对5 种典型的发酵菌株即干酪乳杆菌、植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、葡萄球菌发酵特性进行了研究，初步确定干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。】参考论文 感谢大神们的研究张德权，刘思杨，贺稚非, 等.5 种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究[J].肉类研究,-21.不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究_秦瑞升不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响_明建烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响_姜三群烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究_刘琴羊肉嫩化技术及其机理的研究进展_夏静华羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展_张雪梅【↓↓↓↓真羊肉串大神在此↓↓↓↓】
实名反对第一二名回答！理论的东西很多，但是明显经验不足，大部分纸上谈兵。作为一名土生土长的新疆人，今天教你怎么考出来最美味的羊肉串。（我会告诉你我十几岁就烤过羊肉了吗！）首先羊肉的选择请选绵羊，最好是阉割过的小绵羊，这样的羊肉才鲜嫩可口，没有膻味。肉选羊腿肉，一定要买羊尾油，油和肉的比例为1：4，也就是4块肉配一块油，这样烤出来的肉肥瘦相间，很好吃。羊肉是需要腌制的，但是不能放盐！不能放黑胡椒！不能放xx香！提早放盐只会让肉里的水分流失，让肉口感变老。正确的做法是洋葱加蛋清一起腌制，一来去膻味，二来让肉质变得嫩滑，三来羊肉配上洋葱的味道真是绝配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的！炭火没那么讲究，说那么多的其实都是理论党，只要是无烟煤就好，切记不能明火烤，否则肉会黑。如果羊油滴进碳里着火了可以撒一些盐就能起到灭火的作用。烤制的过程中尽量不要把肉烤得太过，其实烤羊肉也是7分熟的最好吃。至于调料的选择，无所谓什么井盐海盐啊什么的，这样一道重口味的东西你真吃不出来那些的差别，就普通的加碘盐完全足够，不是说用越高端的东西做出来的料理就越高级，只有一点需要注意的是孜然要选择新鲜的，否则味道会不够浓郁。调料的释放顺序是这样的，5分熟时放盐，7分熟时放辣椒面，稍烤一会后放孜然面，然后立即出炉，因为高温会让孜然失去它原有的香气，盐要少放点，这样才能吃出羊肉自身的鲜美。这样的烤羊肉完全足够你在朋友面前炫耀一番了。——————————————————————————补充一下，签子用什么材料其实也是无所谓的。真正吃过新疆烤肉的人都知道铁签本身温度不高，达不到由内而外烤肉的目的，新疆人用铁签是因为新疆人吃烤肉都是在饭馆吃，不会把烤肉带走，铁签可以重复利用成本低。同样竹签是为了适用内地人喜欢把烤肉带走吃，用竹签也是因为成本低廉。红柳也吃不出什么香气，新疆的红柳烤肉只是因为当地盛产红柳，早先时期用红柳穿肉制作方便成本低廉，后来演变为当地特色。
舅舅在新疆生活了20多年，深得烤羊肉串精髓，每年年末的压轴烧烤都会一展身手，虽然我未得其真传，但也总结出几条经验。1.肉必须是羊腿肉，羊羔肉最好，切成拇指大小的块，一肥四瘦串到铁钎上，要把肥的串中间。2.火是最重要的环节，需要提前几个小时用大块的木头将无烟煤引燃，烧至煤全部化为炭，羊油滴入不冒明火最佳，这样烤的时候无烟无明火，不会将肉烧焦，能将肉烤出金黄色。对了，生火有个窍门，生火时放几块石头，可以压明火，而且烧红的石头比炭好使。3.这样烤羊肉串其实要烤挺长时间，一把肉至少得十五分钟才算烤熟。烤的过程中不需要经常翻动，烤到滋滋冒油两面金黄就可以加调料了。4.调料只需盐，辣椒面和孜然，加完后快速的翻烤几次就可以了，不然调料会焦。5.最后有图有真相（ˉ﹃ˉ）
一个问题好多回答啊，现在答估计也石沉大海了。。。以前自己开过一个烧烤店，刚才扒了扒电脑竟然找到了当时的图，就来答一答这个问题吧。其实很多高票答案都不得其法，好的羊肉串个人觉得没必要对羊肉的品种太过执着，本来就是流行于市井的东西。好的羊肉串的精髓是什么？我觉得是水份，肉块水份流失了，香味和口感都大大折扣，会发柴发硬。所以烹调的整个过程就应该是围绕在锁水保湿上的——即是所谓的腌制，但又不破坏肉本身的味道。我个人喜欢的方子，以前在烧烤店使用后客人都很受用。基本就是选择新鲜的羊后腿肉，高票答案说羊前腿是不对的，在市场前腿的价格比后退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特别特别多，对口感影响很大。后腿肉把肥膘剃去，单独切成拇指一半大小的四方粒备用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条，然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。腌制的调料很简单，但要按照次序，首先是大葱碎，一斤肉大概要用半颗大葱（葱叶子葱白1:1）放进去搅拌揉搓充分入味，如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎，记住必须是现磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然后静置一会，这么做是要把羊肉的异味去掉，增加葱等香辛料的香味。然后加一点点的白糖，可以提升肉的鲜甜味。最后加两个蛋清搅拌匀，同时可以加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌，增加油性，这也是提高油膜的保湿功效，同时油可以带来香气。全程不能有咸味调料、串的时候菱形瘦肉块平放，竹钎子从平面最厚的地方进去，根据自己的喜好搭配肥瘦比例。竹签子最厚头天用水煮过，在烤的时候建议你提前生碳，第一轮碳生好后不要着急用，而是要接着这个引燃更多的碳，准备个大烤炉子，把炉子填满碳在开始烤，很多野外烧烤都会出现碳不足吃的断档的情况，还有就是碳烧好了在很旺的时候不要用，要在火头下滑的时候烤肉，最旺的时候可以烤一些虾，贝类，鸡翅等等，不然竹签子和羊油容易引燃炭火，竹签子会全部烧断，高火也会让肉质发硬，其实最好的是新疆的囊坑，热力稳定，吃过几次很不错。按照餐饮的顺序红肉也应该后上。烤的过程不要频繁翻动，调料就是盐、孜然粒、辣椒面，要在串7成熟一次加足。最后发个当年的图吧，都是店里的。可以看出来新鲜的好肉串是油汪汪的有光泽。不调价乱七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都会不同程度的缩水，这才是好的。但显得小，只能肉块切得更大，很费成本的。不调价乱七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都会不同程度的缩水，这才是好的。但显得小，只能肉块切得更大，很费成本的。还有很多羊肉串选用的是新西兰进口的冷冻羊肉，那里羊比人多，长期大量的走海运可能还有一些班轮什么的，所以进口羊肉反而比当地鲜羊肉便宜5-10%。一般都是一只羊劈成两半，剔除脊骨，四肢，羊排，剩下两大片胴体。我个人其实是最喜欢这种羊肉的，因为极其的膳，我吃羊肉就喜欢膻味，这种羊肉脂肪含量特别高烤起来也很嫩，很多烧烤店也在用。烧烤对身体很不好，还是少吃为妙，新疆兄弟的用料其实比汉族人好一些，但是他们很可能在腌肉的时候放了硝，有特殊的鲜香味。
晚上正好吃了烤羊肉，回答下。前面的都说得很清楚啦，但是对于我，一个生活在外地的新疆人比较难在家里用烤肉槽子烤烤肉。上面的回答烤出来的烤肉肯定很好吃，就是对于一般人来说不太好实现。退而求其次，用电烤炉烤也是可以的。我觉得最重要的还是羊肉了，也是不太好解决的。我平时不吃羊肉，就算在新疆也不怎么吃，顶多吃羊肉串。这次用的是老爸朋友从新疆带来的羊后腿，用来烤是最好的。上面说正宗的烤肉是不腌的，如果你喜欢膻味，可以不用腌。我自己吃会用洋葱啤酒腌下，主要是为了再减一点膻味（我是一点点膻味都不能吃的）。
一切需要提前腌制的教程都是耍流氓，好吃的羊肉串不需腌制，另外，别指望电烤箱可以烤出正宗风味的羊肉串。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~白天在上班，没顾上说怎么烤，现在补充。羊肉一定选新鲜的，最好是还没有经过冷冻的肉，否则质感大降。选肥瘦相间的肉，而不是一块瘦肉、一块肥肉串一起。肉块不要切得太大，手指肚大小即可，否则不容易入味儿且影响口感。烤——说了选什么木炭你也认不清，在网上随便买就可以了，一把扇子是必备品。烤的过程中，不要刚把炭点着火就上肉串，否则烟熏得恶心死。等炭充分燃烧起来再上肉串，不要担心木炭烧完，这东西时间长着呢，而且你手里不是有扇子吗，前面说了，不是让火苗子去烧肉串，而是要你勤快点扇扇子，让炭的红火去“烤”，烤的过程中勤翻着肉串，别一边烤干了一边还生着。具体烤几分钟这个自己把握，观察着肥肉部分冒油，整个肉串滋滋啦啦的响就可以撒调料了。调料放在这里才出现，不要惊讶。其实烤羊肉串，一种调料就够了，它就是孜然。当然，你要是放盐、辣椒面我也没意见。撒上调料以后继续扇你的扇子，让肉吸收调料的味道，过上大约1、2分钟就可以享用了。这时的羊肉串肥肉部分晶莹剔透，滑嫩无比，瘦肉的部分受到肥肉部分油的滋润，一点儿也不会干硬，配合孜然提香，更能感受那种“风味儿”。题外话：答主是内蒙人，刚来广东工作的时候同事总问“你们那里怎样给羊肉去膻味？”我都表示很诧异，因为确实没有用过什么方法刻意去去膻味。直到有一天公司一群人去吃全羊宴，我终于明白——他们吃的是山羊（粗毛羊）啊！另外，大街上卖的那种很大串的、涂了很多酱料的、售价不超过3块钱的，十有八九都是鸡鸭猪肉，不要吃过以后就骂羊肉串不好吃哦。
答主新疆人材料 铁钎+新鲜羊肉+孜然+咸盐+稀淀粉水+辣椒面1、羊肉要烤出最好的羊肉串，羊肉是最关键的以LZ吃过的为例，新疆巴什拜羊最佳 新西兰羊肉为次 内蒙甘肃东北宁夏绵羊再次 南方绵羊/山羊最次，好的羊肉是不带腥膻的。其中又以新鲜羊腿肉最佳 但需要留羊油（也就是肥肉）作为点缀2、铁钎铁钎可以让烤肉内部也受热，这是竹签所达不到的穿串的时候有讲究一般是三瘦一肥 头——瘦瘦肥瘦——尾这样穿在吃了两口瘦肉之后来一块肥而不腻的肥肉，是上美口味最后再留一口瘦肉收腻打底，就再美味不过了。2、稀淀粉水在烤肉之前稍微泡5~10分钟的淀粉水，会让肉质更加鲜嫩3、调料一般来说先撒盐入味 再厚撒孜然最后薄撒辣椒就着烤肉上的油 将几串烤肉上下交叠几次 以达到调料匀称的结果一般来说撒调料不一次撒完。需要反复撒三次肉面焦黄撒一次肉面焦红撒一次出炉前稍微撒一次4、其他需要准备一个小扇子扇去煤烟和通风碳选择无烟煤烤制的，如果烟过大会导致烤肉上有一股难吃的煤烟味新手烤肉千万不要以为烤肉越少越容易考，一般15~20串才是最容易烤的（因为要分为两组上下交叠匀调料，且火候容易掌握）烤肉的时候不要滚动钎子（一般铁钎烤肉都是扁平的，不会翻滚）换面是直接将所有烤肉一起翻过来烤穿烤肉尽量纵向穿成长条状的，切肉的时候不要过大，否则肉片太大掉坠在钎子下面，火候不好掌握。
新疆人怒达一记！作为一个从6岁开始就尝试烤肉的少年，至今已有N年历史。其他人重点都说差不多了，什么羊后腿肉啊，4-5块瘦肉加一块肥肉之类的。我来补充一个，最关键的是肉块大小一致均匀并且要大！！！这是因为羊肉在烤制的过程中瘦肉很容易烤“柴”，所以用大块的肉烤熟后了中间也会有鲜嫩多汁的口感。同时不！要！刷！油！（无力吐槽我内地的同学每次烧烤烤出来油炸的一样。。），因为签子上的肥肉一烤油就出来了，这时候在左右手各拿几串肉来回互相蘸一下，油均匀的分配到整个肉串上这样就会防止烤干，调料亦然。调料只要盐，孜然，辣椒面（就是这个顺序放，盐烤到肉有点发白就可以放了，剩下两个快烤好了再放，放早了调料容易考糊。。），千万别放其他的，烤羊肉要的就是这股鲜味，什么刷各种酱料的简直就是暴殄天物。（当然有新疆本地另外一种用鸡蛋清+各种调料拌好涮一遍然后烤的，比较小众，我也不太喜欢。。。）下图所示基本上每块羊肉在2.5X3.5X1.5cm的大小。
首先，你得有好的羊肉，质量差的羊肉一般烤出来不会太好吃，(更别说老鼠肉什么的)其次，烤肉前，可以先腌制一下，一般我们新疆比较普遍简单快速的腌制方法就是水里加点生洋葱，再将羊肉放进去，这种腌制法，不用太久，一般现腌现考，接着，在烤肉的时候火不要太大，不然肉会烧焦，一般来说，梭梭柴烤出来的最好吃，接着是木炭烤制的，煤炭烤出来的味道算是比较差的，最后，调料方面，只需要加点，孜然，盐，辣椒面，孜然和羊肉是最好的搭档，就像黑胡椒和牛肉，一个道理，烤制的时间不宜过久，不然，再鲜嫩的肉也会烤老的，
在大新疆上学的。大学期间烤肉无数，受过高手的专业培训。**********原料篇*************肉选用羊腿肉。不用腌制。**********刀法篇*************两种方法，各有优劣，请自行选择1.正常串法。肉切小块，用铁签子串，一块肉来回串几次，防止打滑。2.胡氏串法。肉切薄片，用两根签子串。用第一种方法，有的时候肉会打滑，烤的时候你会发现有一块肉特别调皮，不管你怎么转签子，它总是一面朝下，上面还流着血（夸张），下面已经糊了。第二种方法完美解决了打滑问题，但吃起来不爽。**********炭火篇*************新疆烤肉不是用木炭，用的是无烟煤。点煤挺费事的，说一个小技巧（一般人我不告诉他），买两根蜡烛，把蜡油滴在煤上面（是不是很刺激？），很快煤就能点着。多等一会儿，等煤烧透。烧透的意思就是大部分煤都变红了。然后开始烤肉。*********烤肉篇*************烤肉的时候一定要注意，不能有明火。明火很容易烤过了，肉发黑，给我钱我都不吃。烤肉过程中，油滴到煤炭上，会有明火冒出来，这个时候，需要往有明火的地方喷点水，可以用嘴喷，如果你不介意吹起漫天的煤灰的话，我一般是在矿泉水瓶子上扎几个小孔，灌满水，有明火的时候挤瓶子喷一点。喷水的时候要注意，喷水后会有白色的煤灰飞起来，要先把肉拿起来再喷水。*********手法篇************签子长的话就把肉架到烤架上烤吧，注意来回翻动，并且将肥肉烤出来的油涂抹到瘦肉上，烤的差不多后（如果勤翻动的话肥肉会烤的发黄，特别脆），撒孜然辣椒末，收工。签子短的话需要注意，直接放到烤架上烤签子会很烫，这个时候就需要本人的胡氏手法————一手抓十根签子（我手小）成扇形散开，两个手二十根，然后将穿满肉的签子的肉的下端靠在烤架边缘（自己体会），将签子的尖头微微翘起，用手拿着烤，这样方便翻转，并且签子的下端不会烫。撒孜然辣子的时候需要让别人帮忙。烤的过程中还可以左右手的扇形互相拍打一下，让油均匀的涂抹到肉上。由于是用手拿着，会经常翻动，烤的肉会特别透并且嫩。盗用 兄弟的图来说明一下《手法篇》中讲到的胡氏手法就是这样的，不过是左右开弓，方便互相拍打。上图中有明火，这个时候需要喷水。《手法篇》中讲到的胡氏手法就是这样的，不过是左右开弓，方便互相拍打。上图中有明火，这个时候需要喷水。以上。
你们不知道有种东西叫红柳吗？
我觉得烤羊肉串好吃关键在于切和串！还有就是要有肥肉，纯瘦的很难烤得好吃！首先不需要腌制。瘦肉和肥肉（全肥的那种）分别切成小指（女生）第一节那么大的小块（要薄）。切的时候不要贪心，尽量切小一点容易熟才好吃。然后一肥一瘦交替地串，每串五、六块就好，不然不容易熟。串的时候不是仅仅串上就好，要保证肉把签子尽可能包裹起来，从而和火的接触面积可以最大。串的时候不要嫌肥而不想要肥肉，烤好后才知道肥肉的美味！烤的时候到快熟了再撒调料，孜然、椒盐等。我个人是比较偏爱云南火烧辣子面。（这次没有拍照了大家没法看黑暗料理了，想看黑暗料理的请参见我回答烤羊腿那个答案 ）PS：腐国这边纯肥的羊肉超市不卖，需要去印巴店或者市场买。我上次买了瘦肉以后，肥肉是老板免费送的哈哈～好神奇，每当我学做什么菜就会发现知乎上有相似问题出现在我timeline上，上次烤羊腿也是....
作为新疆人，有多年烤肉经验的我来回答一下。首先是选肉，肉的好坏是最重要，最好的是冰茬居里，就是春天生冬天宰的山羊，属于可遇不可求，然后就是放养的羊羔肉，羊羔就是没结过婚的，还是那种没有婚前性行为的。在下来就是圈养的羊羔，然后老羊肉。接下来就是腌，羊肉够好就不用腌，现宰的羊羔肉都不用腌，不过切一些皮芽子（洋葱）。稍微腌一下也不错，如果肉不行就要好好腌了，腌料有蜂蜜，洋葱，啤酒，这些我都试过，主要都是为了让肉质嫩一些。个人觉得就洋葱就好，其他容易破坏肉原有的味道。腌的时间半个小时以上就行你要是想腌的时间长一点就放些盐。穿肉的时候肉油肉肉的顺序签子就铁的，木的导热能力不行，红柳木签子也不如铁的。碳的选择，最好是梭梭柴，当然这个已经是国家保护品种了，下来就是果木，再下来就是无烟煤，其他的别想了，这些碳都是先点着在火焰完全熄灭，烧成碳以后开始烤。最后一部分是烤法了，这么说吧方法简单，但是撒料的量是最难控制的，你总不能拿个天平去量吧，先放盐，开始烤，先烤一面，烤的时间长一点，然后翻面烤的时间短一些，考到肉发白开始颜色向深转变的时间可以放孜然，孜然多放点，然后放辣子面，放完料把料匀一下，就是把一把肉放在另一把肉上摩擦，烤的方法可以自己去看视频。然后就差不多了，56成熟的最好，78成熟的女的小孩子觉得好，910成的烤肉是奇葩吃的。 最后吃烤肉一定要有啤酒或者卡瓦斯，主食要吃馕。
第一步，选羊肉，羊腿肉好切方便首选。
第二步，腌羊肉，新疆这边大多是切洋葱丝加蛋清，让切好的肉块充分吸收半小时，也可以加点蜂蜜，味道会更嫩。
第三步，烤羊肉串，两肥三瘦穿好。铁签子比那种细木签子好，有个老厨师告诉我红柳木烤的更好，如果有条件，果木签子优于其他。作料就是简单的盐和孜然，烤法是碳白了以后烤，注意 火不要大。
新疆乌鲁木齐资深吃货...夏天恨不得睡在烤肉槽子上...无奈现人在深圳，无法上图，只能大概口述。羊肉串，个人认为四点最重要：一肉二火三调料四烤。先说肉：如果不是羊肉产地的话恐怕无法达到美味的标准，本人曾在广州某地铁站附近吃过十块一串纯羊肉，个儿够大，也是和田的维族小哥烤的，但就是没那么香...在香港烤过纽西兰（...）香草羊排，也是一上架子一股膻味儿迎面而来。所以建议要不然去新疆内蒙自己烤，要不然可以尝试找朋友用飞机运羊腿过来，一定要！新鲜！朋友上飞机你就架火等着他，磨刀霍霍，肉一到一切一穿烤完吃。北京亲测有效。照片流翻到三只羊腿，大概就是这样的。羊肉得自己剔，不会的话可以请师傅帮忙。最好再买一疙瘩羊尾巴油，羊尾巴油的效果好于普通肥肉，可先冷冻一下让油凝固，比较好穿。穿肉采用：--肉-油-肉-油-肉--（--我-是-钎-子--）或者不太爱吃肥的--肉-肉-油-肉-肉--。切肉如果掌握不好，也可以请卖肉师傅代劳，一般给几根烟就可以搞定的嗯，自己切注意别太大就行，切稍微长方形一些，太圆不好穿。穿的时候钎子从掌心过用拇指食指中指捏住，从最中间穿过去，不然肉会在翻的时候跟着转。实在没办法从中间穿，就像编织一样穿过去...（语言无力）顺便，一切竹签都是耍流氓，红柳太高端请使用铁钎就这样。顺便说一下还有啥可以买了烤：心、肝子、肚子、肠子、腰子。羊宝其实没吃过，乌鲁木齐很少烤这个，我们有sei皮（腮脾）。再说火：新疆那边烤肉呢都是使用无烟煤比较多，炭火也有，但是感觉不给力的样子呢...无烟煤很便宜的吧，很好买到。架火先铺报纸再铺木屑然后才是煤，注意下方架空要不不好着。我们一般自己烤肉的时候生火都是大问题，建议请教大牛后再尝试，以免呛死熏死。火一开始是不行的，等无烟煤全部烧起来变红的时候再烤，不然烟大。煤续着点儿，如果感觉火不够旺就加。烤的时候注意如果油滴下去噌的一下着起来了，请立刻拿开宝贵的肉，吹灭、淋水或铺炉渣均可。炭的话也用过，北京烤了一次忘了...最近在城大BBQ Area是用的炭，那天下雨妈蛋...所以感觉是不够热，灭得也快...太片面了太片面了...然后是调料：为啥我给它搁在烤肉技术前？因为我吃到所有不在新疆的烤肉都是用粒粒子孜然（请原谅我的贫瘠...）来烤，不入味。孜然粉就会好很多，王守义的就可以还清真，如果有现磨孜然那是最好不过了。孜然就是烤肉之魂！！！辣子面儿（...）就是俗称辣椒，有条件也请现磨，使用朝天椒掺一些长辣子（...我真的不知道长一点的辣椒是啥品种），去籽风味更佳。盐就超市袋装盐就可以了，烤不完回家做菜。有条件用调料盒没条件孜然辣子都用塑料袋，咸盐小碗单盛。单手抓撒。还有腌制问题的话，目前吃过腌得最好的的是乌鲁木齐山西巷下行车站的一个破房子里的烤肉，用洋葱和鸡蛋腌一宿，一盆肉（谢霆锋泼盆儿的那种盆）大概六个鸡蛋，腌完会很鲜嫩。新鲜羊肉过一下水就能烤，不建议腌制。还听说可以用番茄，也很好吃。不过就海底捞的尿性看，还是不要浪费肉啊啊啊啊...最后就是烤了：烤肉槽子（...我有罪，一提烤肉无法使用普通话了）最好最好用大的，站着刚好可以烤的那种。可能是我心理作用我觉得小炉子烤的不好吃...嗯。架火刚才说了，火好了旁边备好苗族草药谢霆锋那种盆，或者干净桶，盛水，肉稍微泡一下下见白就行。（我也不知道为啥跟我爸学的）钎子请用扁铁钎，这样可以一面一面烤。上架以后，先什么都不做，注意油滴下来火不要腾起来。待A面全部金黄后翻B面，时间看你火的情况...假如说两分钟，那么翻面后一分钟时撒盐，大约三把（用三根指头指肚能捏住的那么大三把），当然还是要看你的咸盐咸不咸...一般来说北方盐会略咸一点，不够后期自己补。然后A面撒完撒B面，都撒完了两手分抓两把钎子上下掸一掸再交换，让左手B面碰右手A面这样...让调料均匀些，孜然辣子同理。盐撒完了也匀了，稍等片刻，让盐入入味后撒孜然。孜然很随意的不要在意那些细节，我重口味，会撒到差不多铺满（...）肉，若为现磨孜然，一开袋一股孜然味扑面而来的内种，少撒。孜然太多会苦
，切记切记。AB面撒完重复那个动作即可。撒完孜然看看肉的情况，不放心可以尝一个肉，顺便检查盐够不够，太晚撒盐就不入味了这是最后机会。烤差不多了上辣子面儿，依个人口味酌量添加，还记得那个动作吗？之后半分钟可以拿起来吃了，不放心依旧可以先试吃这样。烤干一点也有另一番味道，不糊就是王道。差不多就这些，要不再说说馕？烤馕一般烤肉摊子叫加工馕，选取优质馕坑打出的当天馕若干备用，辅以孜然辣椒及羊肉渗出的油，可分食，可独食，可单食，可佐食.......馕饼子先放在火的边缘稍微烤一下，撒完盐拿起来卷一下烤肉，不要用太大力气地捏几下让油渗进去，撒孜然环节和撒辣椒环节都把馕饼子带上一起撒，烤完再一顿沾，用馕一卷上桌即可。买的时候不要买太干的馕，要可以弯折不会断裂直径约15cm之油馕。要不再来点tips？1. 如果只想吃，请至各大城市新疆办事处或XX老爷连锁店。2. 只要有心，人人都是串神。3. 烤肉一定要配冰啤酒，可网购“夺命大乌苏”，冷藏后饮用风味更佳。4. 用无烟煤注意要烧透，红红的不见黑块儿上面还有可爱的小火苗对你微笑，要不烟子大。5. 肉要串紧一些，钎子要扁的铁的，羊油可以不吃不能不串，穿（话说是哪个字...）肉要小心，会划破手。破了么也没事，泡泡冰啤酒...6. 注意清扫工作，不要弄得满小区闻着味儿还能看见各种垃圾。7. 找个新疆来的胖点儿的哥们儿，一般都会烤...你就可以擎等吃了。8. 买绵羊肉这还用说？9. 肉串的时候注意苍蝇和大黄蜂。10. 前面都是我编的实在编不下去了...对了，别刷油，好业余。希望可以帮到你。
用真羊肉！
1.绵羊，不要山羊，最好是大尾寒羊，品种来着中亚和阿拉伯一带，肉质细，脂肪多，适合烤制（不清楚的可以百度，就是尾巴是圆圆的一坨脂肪，而不是一根细长的，小时候对课文鸡毛信里面说，信藏在羊尾巴下面很纳闷的同学，可以解惑了吧）。2.铁钎。导热好，贴着签子的肉也能被加热，而竹签则不行，里面的肉完全是靠捂熟的，所以，竹签吃完，会有肉丝残留在签子上，铁钎不会有。3.炭烤。