凉皮汤料调料的配方料水的配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-29 00:39 标签： 拌凉皮的调料配方
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& 陕西正宗凉皮调料水的做法详解
陕西正宗凉皮调料水的做法详解
凉皮调料水的做法其实很简单。凉皮调料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，这个做好了，才能拌出美味的凉皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香扑鼻，蒜汁不能加太多，并且要加适当的糖，醋，香油等来调和。1.
凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。凉皮调料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170
度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。相关项目推荐：
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自制凉皮系列步骤简易直观解说图(揉醒洗－面筋凉皮－凉皮水调料辣椒油－作品)
人做过这道菜
呵呵，歪打正着，本只是跟着这儿这阵子吃风做，哪知家人爱上它，看来少不了常做了。根据所做经验，将参考链接做了调整，并讨教了朋友总结规整出来这系列解说图，凉皮薄且筋斗有韧劲啊，吃的真很爽！参考网站链接：
面粉，水，盐，橄榄油，快速发酵粉
３杯（480克）
八角，桂皮，花椒，甘草，香叶
白醋，生抽，蒜泥，芝麻酱，糖，盐
辣椒碎，花生油
自制凉皮系列步骤简易直观解说图(揉醒洗－面筋凉皮－凉皮水调料辣椒油－作品)的做法 &
面筋凉皮制作过程图解：１　面３杯（480克），盐稍许适量；２　凉水１杯（240克），和面，揉匀；３　醒半小时
４　醒好的面放入盘中，加凉水，水位于面的2/3处；５　洗面（用手压，抓），面粉水过滤至另一盘中，重复几回直至水清；６　水清时的面筋；
７　洗出来过滤后的面粉水，盖上保鲜膜或盖子置冰箱冷藏一晚沉淀；８　冷藏静制后的面粉水；９　上面的清水轻轻沿边缘倒掉，搅匀备用；
１０　准备好一盘冷开水，以便蒸好的凉皮冷却；１１　平底盘刷薄薄的橄榄油，舀面糊均匀铺满盘底；１２　放置烧开的锅水里，盖上透明盖子，２分半到３分钟左右，看到面皮起大泡即可取出；
１３　取出的面皮放入准备好的冷开水的盘中冷却后沿边揭下；
面筋制作：１４　准备做凉皮时，将适量快速发酵粉放入面筋揉匀等待发酵；１５　凉皮做好后，将面筋隔水蒸上十来分钟；１６　面筋出锅凉皮水制作：１７　八角，桂皮，花椒，甘草，香叶；１８　洗净，加适量水烧开后转小火；１９　凉皮水；
２０　调料水制作：白醋，生抽，蒜泥，芝麻酱，糖，盐；２１　黄瓜，胡萝卜，面筋切好；２２　凉皮切好；２３　凉皮上放上菜；２４　浇上凉皮水和调料水；
２５　拌好的一盘素凉皮；２６　简易辣椒油制作（可油炸辣椒碎或油浇辣椒碎）：辣椒碎，花生油；２７　自己加辣椒油拌了一小碗独享，呵呵
１　面粉用过有机面粉和高筋面粉，重量比例都为2:1（１）【面480克：水240克】，体积比例为3：1【3杯面粉：1杯水】；２　醒面时我在揉好的面上放了拧干的湿巾（３）；３　没有专制凉皮盘，用纯平底盘就可，我用的批萨盘代替，还有面糊的多少以及厚薄试一两回就可知（１１）；４　透明盖子可随时方便查看，时间也还要看面糊的厚薄定，一般２分半到３分钟左右（１２）；5 &&&天凉时面筋加快速发酵粉揉匀后可以放入预热到140F（60C）左右温度的烤箱内进行发酵；6　凉皮水，调料水以及辣椒油的制作可依据自己喜欢加和减，家里正好没有香菜，有可以最后拌时添上
自制凉皮系列步骤简易直观解说图(揉醒洗－面筋凉皮－凉皮水调料辣椒油－作品)的答疑
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