武义的香村酥香酥排骨怎么做做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-02 20:04 标签： 香酥无骨鸡柳
那种咸鲜的酥烤牛骨髓怎么做的？_百度知道
那种咸鲜的酥烤牛骨髓怎么做的？
　　每100克牛骨髓含蛋白质36.8克、钙304毫克，是高蛋白、低脂肪及含优质有机钙的富营养原料，很多壮骨粉、补钙产品所用原料就是来自牛骨髓。 不知道楼主的是不是超市里卖的那种，牛骨髓就是白白的长条，一个包装里放了好几根。　　三菇牛骨髓　　原料：冬菇10只，鲜草菇。蘑菇各160克，牛骨髓320克，甘笋数片，葱2棵，姜2片，蒜头1粒，油3汤匙。　　芡汁料：蚝油2汤匙，生抽、生粉各1茶匙，糖半茶匙，麻油少许，水3汤匙。　　制作：　　（1）冬菇浸软去蒂，鲜草菇、蘑菇洗净；牛骨髓用开水略浸，取出冲冷水，沥干水分；葱洗净切段；葱头去衣剁茸。　　（2）烧热油3汤匙，爆香蒜茸、姜片，再放下牛骨髓、冬菇、鲜草菇、蘑菇，加水4汤匙蚊10分钟，放下甘笋，拌匀芡汁料勾芡，略煮，放下葱段，上碟。　　红烧牛骨髓　　原料：净牛骨髓500克 水发香菇30克 青红尖椒各20克 姜片5克 葱节5克 郫县豆瓣20克 精盐2克 料酒15克 老抽3克 白糖2克 味精3克 鸡精4克 红油10克 干湿淀粉各适量 色拉油1500克约耗50克　　制法：　　1
净牛骨髓改刀成3--5厘米长的段，入沸水锅中汆一下捞出，控干水份后，用适量精盐和干淀粉拌匀；青红尖椒和香菇洗净，分别切成粗丝。　　2净锅上火，入色拉油烧至五成热，下入牛骨髓炸至呈淡黄色时捞出。　　3锅留底油置中火上，下郫县豆瓣、姜片、葱段炒香出色，随即下入炸好的骨髓、香菇，烹入料酒，掺入鲜汤，略烧后，调入味精、鸡精、白糖、老抽，再下青红椒丝，勾入湿淀粉，淋入红油，推匀，起锅装入围边的盘中即可。　　另外，牛骨髓可以做汤，只需加入葱段和盐就清甜清甜的，很好喝。
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小嶋老师的【红茶酥饼】酥到骨子里
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配方来自《跟着小嶋做烘焙》，以下给出原配方的量，我做的是原配方1.5倍的量。关于我个人的一点想法，不嫌啰嗦没重点的请看一下小贴士~
发酵型无盐黄油（没有可用普通的）100G
伯爵红茶略多于4G
细砂糖（普通型）
小嶋老师的【红茶酥饼】酥到骨子里的做法步骤
1. 黄油加糖粉搅打至发白
2. 分次加入打散的蛋黄液，每加一次都要搅拌均匀，不要将蛋黄打发
3. 伯爵茶碾碎后加入，我用的是茶包里面的所以本身就是碎的
4. 筛入低粉，拌至没有干粉
5. 原方整形方法是：将面团平分为两份，分别搓成15CM长的棒状我没有严格计算长度，反正也是搓成圆柱的样子面团比较软的不太容易定成圆形，所以建议先冷藏几个小时以后再操作
6. 原方整形好以后的送入冰箱冷冻了3个小时以上我做这种冻曲奇不喜欢冷冻所以冷藏到我自己喜欢的硬度切片：原方是切成大约1.2CM厚的块状，我大概切了8MM-1CM的样子吧我没有切那么厚是因为我整形的时候就搓得比较细，再切厚感觉比例失调
7. 原方是在切片前就把整个圆柱面团放在砂糖上滚动，粘上一圈糖以后再切我不想倒一大罐糖出来，就切片以后把每小片的周围一圈放在糖罐子里滚了一下，效果如图我留了一部分没有粘糖，想比较一下效果，所以我的成品图里面有两种
8. 排在铺了锡纸的烤盘中，原方的参考分量是26块
9. 原方是送入预热好170℃的烤箱烤15-20分钟至表面焦黄即可，出炉放凉原方描述说要充分烘烤以释放黄油和红茶的香味，但也不能烤过头如果成品内部都呈焦黄色的话黄油的香味就所剩无几了
11. 成品特写~
12. 咬开特写，中间应该是没有上色的~如果中间部分也变色的话说明烘烤过度了。但中间确实是烤熟的，不湿软。它是酥饼，从里到外都只有一个“酥”字的酥饼
这款饼干的名字叫酥饼，绝对是名副其实怎么个酥法呢，就是从里到外只有一个字：酥不是酥脆，不是酥软，单单只有酥的口感真的是挺难形容的感觉，要尝过才能体会 看方子觉得面团的糖量不低，可整形时还要再加糖所以就想那个糖到底只是装饰需要呢还是口感的需要于是做的时候就试了表面蘸糖和不蘸糖的两种以作对比 实验的结果，饼体本身吃起来并不觉得很甜有可能是因为伯爵茶的加入中和了甜味但也不排除是因为我的耐甜能力值太高导致总体来说，蘸糖款的味道层次会更丰富些吧不蘸糖款的甜度也是够的，大家根据自己喜好选择 虽说味道方面偏向于蘸糖款，可是我其实不太喜欢这种蘸糖的装饰因为总觉得这乱乱的，没啥独到之处，反而还破坏了整体的干净以至于拍成品图的时候有意无意地还是多拍了几张无蘸糖款图片左上基本都是无蘸糖款，右下那几只好不容易挤入镜头的是蘸糖的不过为了吃的话还是味道为主嘛，以后再做应该会选择蘸糖 另外，原方提到说“要充分烘烤以释放黄油和红茶的香味但不能烤过头，如果成品内部都呈焦黄色的话黄油的香味就所剩无几了” 这点我很感兴趣，所以也做了个对比小实验留了几块烤过一点，内部大约1/3有变黄吧，还没至于全都变色没想到差别居然很明显，香不香不是靠闻出来的，而是可以尝出来没有了香味，味道会变得平淡很多，不是寡淡而是平庸而一旦平庸了，你的感觉会集中在其它地方，比如关注它的口感并且之前也说了，它的口感就一个字“酥”，虽是特点却也可以成为缺点因为只是酥的话略显单调，那么就要靠味道的搭配来完善它所以如果味道都变得平庸了，整体就会觉得缺了点什么掰了那么多，都快写成小小香味的蝴蝶效应论了对此我一定要说：这都是我瞎说的！许是今天脑洞开太大
(C)本菜谱的做法由
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大家参照这个菜谱做的
这次没放糖，感觉放糖口刚比较丰富，...
把红茶换成了高山茶感觉也...
好好吃……层次丰富……清甜酥口……回...
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又到了吃鲫鱼的时候，鲫鱼刺多，所以这酥鲫鱼总是我家餐桌保留曲目。假期买了两次鲫鱼，每条鱼都肚子圆滚滚，剖开都是满满的鱼籽，我从来不是伪素食者，海鲜更是我们家的心头爱，但是真心希望这个时候不要捕鱼捕虾，让它们去繁殖后代，我不是神马伪善论者，我只希望，峻溪和孩子们多少年后也能吃到这样的美味~~因为我常听太后说他们年轻时吃什么什么，可现在都见不到了，我不想将这样的遗憾留给我的下一代：海看不到了，海鲜也吃不到了。（我今天扯远了，抱歉）
酥鲫鱼（对付刺多的鱼，要用“化骨绵掌”）
、葱姜、生抽、醋、糖、白酒、花椒等。
1、鲫鱼清洗干净，剖开鱼腹，去除内脏和鱼腹里的黑膜，冲洗干净鱼鳃。
2、葱切段、姜切片，将葱段均匀铺满锅胆的内部，将鱼一条条铺在葱的上边，铺满后，均匀撒上一层盐，撒上适量的生抽。
3、继续铺第二层鱼，铺满后，再撒一层盐，再撒适量生抽，加入一勺白酒，，往锅里倒小半碗醋，加入少许白糖，撒入少许花椒，将姜片铺满鱼身，再撒一层葱段，腌制半小时后放入压力锅。
4、压力锅开火50分钟，关火后焖一小时，开锅后凉透就可以吃了。
7小窍门做出骨酥肉烂的酥鲫鱼（这鱼真的是吃鱼不吐刺）：
1、鲫鱼必须去掉内脏和鱼腹里的黑膜，这样做好的鱼口感鲜美。
2、要将葱铺在锅底，鱼和锅不直接接触，这样加热的时候，一来葱香渗入鱼身，二来鱼身和鱼皮会很完整、不粘锅。
3、摆放鱼的顺序很有讲究，必须要摆均匀的一层，然后撒盐撒生抽，依次往上加，这样每条鱼都能均匀入味。
4、加入白酒和糖都起到去腥提鲜的作用，做出的酥鱼味道好。
5、加入醋是关键，醋是鱼骨酥烂的主要佐料，多加些醋并不会使鱼肉太酸，因为醋在加热过程中挥发，做出的鱼非常香
6、最后还要在鱼身上撒一层姜和葱，是为了让下层和上层的鱼都渗入葱姜的香味，腌制半小时才能入锅开火，因为腌制是入味的关键。
7、酥鲫鱼最不怕的就是火大，鱼身自然开裂，鲫鱼体内的油脂全部渗出，鱼骨一碰就碎，别说是普通人了，没牙的老人和孩子都可以吃，是一道胶东名吃。
不敢碰啊，不敢碰~~~~一碰就会散架~~鱼身上自然滴裂了口子，不放一滴水却出了这么些，都是鱼本身的水和油
虽然看起来步骤繁多，其实一点不费事，比烟熏火燎的炒菜轻松多了，
懒人最爱有木有，因为鱼刺不爱吃鲫鱼的童鞋们看过来。
原文地址：
马鲛鱼、雪菜。
秋葵、培根。
海参、大葱。
五花肉、蕨粑、青尖椒、小米椒、蒜苗。
山药、胡萝卜、木耳、黄瓜。
菜花、孜然粒。
杏鲍菇、青椒、鸡蛋。
糯米、猪小排。
培根、杏鲍菇、黑椒粒、蚝油。
面粉、清水、甜面酱、豆瓣酱、猪肉馅、豆芽、黑木耳、胡萝卜和黄瓜。
鸡子、茶树菇。
咸鱼、青椒
米饭、樱花虾
鸭子、啤酒、青椒、红椒
五花肉、黄酒
排骨、豆豉
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