岭南往事：成珠楼“小凤饼”带旺一方_新浪旅游_新浪网
岭南往事：成珠楼“小凤饼”带旺一方
　　成珠楼，广州市开业最早、时间最长的老字号茶楼，位于广州市海珠区南华中路漱珠桥畔。在它260年的悠悠岁月中创造了一个又一个饮食界神话，而辉煌的历史中又穿插着数次劫难，如今更是黯然落幕。
　　历尽沧桑，成珠楼原来的气息和韵味已不复在，但历史的沉淀还在，历史沉淀的光芒还在。成珠楼的故事，仿佛是泡在白瓷杯中的清茶，让坐在茶楼品茗的人久久回味……
　　260年，成珠一梦
　　位处旺地：梁氏主持食客不绝
　　据有关史料记载，成珠楼在建国前参加了茶楼业的同业公会，曾有一块刻着“成珠楼”的樟木牌匾，存放于该会在桨栏路的会址处，牌匾落款署清朝乾隆年代。成珠楼本始于成珠馆，是一间不起眼的简易平房(成为两层木建筑茶楼乃是咸丰年间的事)。创业伊始，成珠馆属当时广州五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一的伍紫垣所有，为伍氏邸宅内待客的地方。伍氏衰落，馆子转让吴氏，易名为“成珠饼家”，后又兼营茶楼、外卖，之后又数易其主。光绪年间，馆归梁福和堂所有，尚属族产，主持人是梁殿华。成珠楼的发展，便是从这个时期开始的。
　　成珠楼地理条件优越。清代的广州河南(现海珠区)有三大集市，即福仁市、漱珠市和歧兴市。成珠楼所在地漱珠市处于各市的中心，并且近傍豪门望族的邸宅，著名古刹海幢寺又近在咫尺，故而食客不绝，而成珠楼的龙凤礼饼和其他各种饼食色香味俱佳，并有各款粉面饭品供应，生意自然十分兴旺。当时所制饼食，除柜面零售及在茶座上供应外，还承接成批订购，送货上门。连市外、省外、国外的过路客，也以一试成珠楼精制饼食为快。
　　梁殿华经营有方，使生意不断发展，获利甚丰，为成珠楼的发展打下坚实的基础及至子承父业，梁氏第二代续振先辈雄风，把成珠楼经营得更加有声有色。他们聘请名师，严格保证饼饵质量，并注意改革包装，不惜耗资在国内外进行广告宣传，务使男女老幼皆知。梁氏昆仲又花白银数万，把成珠楼里里外外修饰一新。此后，成珠楼雇用职工由原来二十人左右增至四五十人。
　　招牌点心：“小凤饼”带旺成珠楼
　　阴雨、潮湿、灰霾……连日来，整个广州都很黏稠，一片灰蒙，让人浑身难受。可就在出发寻访成珠楼的当天，天气却出奇地晴朗，阳光明媚，灰霾渐散，和煦春风轻拂脸庞。
　　走进了南华中路这条古老的街道，渐渐远离了喧闹，这里没有高楼大厦，没有车水马龙，却多了一份静谧的闲情。几个晨运完的公公婆婆手里拎着一袋肉菜慢悠悠地走在骑楼下，一些临街的小店铺刚刚开门做生意，有的正在收拾着货品，有的打扫着店铺门前的空地。老茶楼果然还是要在老街上才有怀旧的味道。一路走着，脑海里不断构造着以成珠楼为主体的一幅柔美画面：古色古香的老茶楼临着漱珠桥畔；飞檐翘瓦，雕花窗栩栩如生；老榕树茂密的枝叶在窗户外恣意飘摇，在临窗的八仙桌椅上留下斑驳的影子……
　　若不是路过的多位街坊一再确认，实在不愿意相信眼前这座“洋气”的红白相间四层西式风格建筑竟然就是大名鼎鼎的“成珠楼”。尽管早已听闻它曾发生过火灾，是重建的，但眼前所见与其头上顶着的“始建于乾隆年间”、“广州历史最悠久的茶楼”等光环相距甚远，现代酒家的“标准”式大堂和落地铝合金玻璃窗更是与脑海中的雕梁画栋大相径庭。酒楼的大门口被一排桌子拦隔着，外人无法入内，门口站着两个保安在闲聊，大堂里面只开着几盏小灯，光线很阴暗，几名工人正在“砰砰砰”地敲打天花板，落下一地的碎块和灰尘，看来成珠楼已经开始拆了。随着工人的锤子每敲打一下，脑海中那幅原本已描绘好的画面就仿佛被人用白色颜料硬生生地涂抹去一块，桌椅没了，木窗没了……美好的画面渐渐褪去，留下一片空白。怔怔地站了好一会，才蓦然发现成珠楼对面竟然有一个“成珠饼家”，此“成珠”乃彼“成珠”吗？
　　“‘成珠饼家’的管理层大部分是原‘成珠酒家’的老员工。”成珠饼家的经理冯国基告诉记者，他从1989年至1999年一直担任成珠酒家经理，直至成珠酒家被拍卖后，才和原成珠酒家的书记以及几个老员工在对面开了这家“成珠饼家”。
　　“茶楼始建于1746年，至今足足260年，但它一路发展过来可谓多灾多难。”见证了从上世纪80年代至今成珠酒家发展的冯国基对于成珠楼的经营发展史上各个重要阶段也如数家珍。据他介绍，1928年时，成珠楼已经由两层木建筑改建为钢筋混凝土结构的三层楼房，面积达600平方米左右，业务日趋兴旺。正当继续“大展宏图”的时候，当时的广州市地政局要开新马路，马路将要从成珠楼中间穿过。虽多方争取，但仍无法避免成珠楼被“腰斩”。万般无奈之下，人们唯有眼睁睁地看着在开拓马路时，新开的南华路从成珠楼正中穿过，原本完整的成珠楼被拦腰切断。
　　面对“飞来横祸”，成珠楼老板重整旗鼓，把“腰斩”所余的北部改作工场，而南部则扩宽加高，扩建了西邻位置，重建三层楼房，并扩充四楼。为提防假冒，成珠楼小凤饼在1914年获准进行商标注册，保障了经营专利。当时共有职工46人，其中固定专门制作小凤饼者10人，烘炉6只。由于大量推销小凤饼，成珠楼很快恢复了元气，稳步发展。到1935年间，营业额和盈利均比“腰斩”前高出一倍左右。成珠楼的“成名法宝”―――小凤饼的制作配方更是在1959年已经向社会公开，为商业部饮食服务局编入《中国名菜谱》第4辑，得以流传后世。
　　火烧成珠往事成空
　　广州沦陷时期，饮食行业随着各行各业关门歇业而陷于停顿状态，成珠楼自然不能幸免，出现了一个营业低潮，终至暂告歇业。1940年，经营者在恶劣的环境下又重新开业，到抗战胜利之时，已经有了新的发展。1946年成珠楼举行开业200周年庆典，一时轰动全广州城。著名书法家麦华三先生书赠成珠楼，诗云：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿皑新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。”1947年，成珠楼重新崛起，还开设了3间分店，分别为西关成珠茶楼、成珠饼家和澳门的支店。这段时间内，主持成珠楼业务的，已经是梁氏第三代，可说进入了私营时期的高峰年代。
　　建国后，由于成珠楼的业务不断发展，上级投资把右侧平房改建成四层楼，改善了职工的生产条件，同时扩大营业场地，扩至1400平方米。企业内部进行了一系列改造、装饰，面貌焕然一新，座位从解放前的400个增至700个，职工人数达150多人。
　　到了上世纪80年代，成珠楼经过数次改建，又开始日渐兴旺。不料，日夜，由于电线短路引起的一场意外的大火吞没了整个成珠楼，240年的历史到此暂告中断。
　　“我当时还没到成珠楼工作，但也听闻了那场大火。由于茶楼原来是木建筑，因此着火后蔓延迅速，火势也很猛，很快就把茶楼烧通顶了。那天在茶楼里原本还举行着一场婚礼，结果乐极生悲，新娘被烧死，一些亲友也被烧死烧伤。”冯国基说：“由于当时起火原因有点奇怪，而且令一桩喜事变成丧事，所以后来坊间对于这场大火的发生流传着各种版本。”
　　那场大火不仅烧毁了整座成珠楼，还烧毁了所有属于它的记忆，许多当年成珠楼的老照片和底片也全部烧光，以至后来鲜见成珠楼被烧前原貌的资料。冯国基对成珠楼的原貌还依稀有着一点记忆：“那是一栋高4层的木建筑，木窗比较残旧，里面的桌椅也比较古朴，最明显的是门口有两条火龙柱子。为此，后来还有迷信之人指1985年的那场大火正源于门口的火龙。”
　　大火后成珠楼元气大伤，但是，它的名字却没有消失。为了保持这家老字号，政府决定在原址投资重建，并于1990年1月正式开张，易名“成珠酒家”。
　　在冯国基的办公桌里，还存放着几张成珠酒家开业当天场面热闹的照片。威武醒狮正在跳跃翻腾庆贺，门口外摆放着一排喜庆花篮，门前站满前来恭贺新开张品尝食品的新老食客。照片中的成珠酒家外墙为灰色，安装了茶色玻璃，大门口高挂着一个醒目的大招牌，“成珠酒家”四个大字旁写着“小凤饼驰名中外，历史悠久”一行小字，而招牌的左上角是一只黄色小鸡的商标。冯国基说：“听说当时重建的成珠酒家是依照孙中山故居的风格建设装修的。”
　　冯国基成为成珠酒家第一任经理，起初他还担心坊间流传的故事会影响到酒家的生意，没想到开张那天，场面热闹非凡，一拨又一拨的食客已经迫不及待地来吃东西，而且不到一个月的时间，就已经有新人在酒家摆婚宴了。
　　“广州人有个传统说法，叫做‘火烧旺地’，可能食客认为成珠楼的所在地很‘旺’，再加上对老字号的信任，所以我们的生意越做越红火。”
　　他说：“那时候到成珠酒家吃饭可是出了名的找位难，因为人太多了，通常要等位，所以那时候我经常要躲起来，为的躲避那些找我帮忙找位子的熟客。吃饭也要走后门？也许你会觉得有点夸张，但这确实是当时我们生意兴隆的真实写照。”说话间，冯国基的兴奋之情溢于言表。
　　谁为成珠续写记忆
　　命运多舛被拍卖
　　除了小凤饼，成珠酒家还有多个招牌产品，如“创新五仁月饼”、“奶黄包”、“宫廷一品窝”、“八宝莲黄鸭”等，其中“创新五仁月饼”的大卖至今仍让“老成珠”们津津乐道。“在传统五仁月饼的基础上我们采用了新方法，并且在果仁的选择上也有所不同，结果在市民中大受欢迎。中秋期间，市民都是排着队来买我们的月饼。传统上，月饼通常都要在制好后放置两三天才拿出来卖，这样，月饼里的油就会慢慢渗出来，俗称‘回油’。‘回油’后的月饼皮色更润泽，更加吸引人。但当时我们的月饼‘架势’(粤语，即厉害)到根本不用‘回油’就被市民抢购一空，基本上都是楼上刚烘制好，就马上拿到楼下出售。”回忆起当年的盛况，冯国基情不自禁摇了摇头：“现在很难再看到那时的情景了。”
　　重建后成珠酒家生意兴旺，当年还因此出现了一个专有名词―――“成珠模式”。冯国基解释道：“成珠酒家所属的海珠区饮食服务公司属下有几家酒楼，由于成珠酒家是新建的，所以当时我们装修时率先安装了中央空调，比起其他酒家的柜式空调或窗式空调先进很多，让市民耳目一新，很多食客都反映‘你们这里的空调够凉快够舒服。’”比一般茶楼更豪华的用餐环境和全新的服务理念成就了“成珠模式”，海珠区饮食服务公司遂将属下其他酒楼也按照此模式去装修和改进。在最兴旺的时候，成珠酒家还开设了南华东路和荔福路分店。
　　然而，从1996年起，“成珠”的形势开始急转直下，资金周转不过来，而由于当初快速发展投入的资金多是贷款，可谓债务缠身，无力偿还。亏损的颓势一发不可收拾，到1999年，“成珠”不得不先让一部分职工下岗分流，然后将整个酒家承包给别人，谁知承包方一个多月就宣告结束承包。之后，“成珠”试图放租，但也不成功。
　　最后，由于资不抵债，终于在2000年9月关门结业，债权人向法院起诉成珠楼，成珠楼的物业被法院拍卖，营业200多年的老酒家关门了。2002年东江集团拍得成珠楼的经营场地，但并没有同时买下“成珠楼”的招牌。在原址上重新开放的，也不是老茶楼，而是东江的品牌“鸿星海鲜酒家”。
　　饮食行业竞争太激烈，“成珠”终究还是败下阵来，尽管饭市不景气，但茶市还是较旺的，来的大多是老茶客，他们三五知己，每天风雨不改，“一盅两件”，悠闲度过一个上午。冯国基语气中透着无奈，他说：“尽管茶市不错，但利润很微，根本无法补贴饭市的亏损。我们也知道关闭酒家，很多老茶客会很不舍得，但这也实属无奈之举。”
　　金字招牌情难舍
　　如今，有着260年历史的成珠楼能留给世人的只剩下“鸡仔饼”，延续着“成珠”的一方血脉，而维持着这一血脉的正是在如今开在鸿星海鲜酒家对面、专门销售“成珠小凤饼”的成珠饼家。成珠饼家的店面很小，店内很简单，几乎没有任何装修，几个传统的玻璃柜台里放满了各种包装的“成珠小凤饼”，唯有墙上挂着的一块印着“中华老字号―――成珠酒家”的金字招牌仍熠熠生辉，仿佛在向人们述说着成珠昔日的辉煌历史。
　　一边抚摩着这块金光闪闪的招牌，冯国基一边叹着气说：“这是广州市向第一批受保护的老字号颁发的金字招牌，如今‘成珠’要拆了，很可惜啊，其实只要成珠酒家的招牌用得好，加上小凤饼至今仍在外的名声，应该还是有发展前途的。我现在最大的愿望，就是希望‘成珠’有一天能重新开业，重振旗鼓。”
　　记者从有关部门了解到，2002年东江集团以500万元拍得的，其实只是成珠楼的经营场地，并没有同时买下“成珠楼”的招牌。这几年，成珠楼的老招牌，一直保存在海珠资产经营公司内。虽然在工商部门注了册，但是现在它还没有发挥出什么经济效益。
　　在接受记者采访前，冯国基正在与上级部门领导商量租用小凤饼商标的事宜。会后冯国基愁眉不展地说：“听说外面有企业想租用小凤饼的商标，出价比我们高很多，我们没有什么资本，肯定是无法跟资金雄厚的大企业竞争，但我们这些员工都有很深厚的‘成珠情’，我们对成珠楼和小凤饼都很了解，这几年我们也花了大量的心血才保住小凤饼，如今让我们拱手相让，我们真的很不舍得啊……”
广东省 Guangdong
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山西手抓饼
250克，热水（100度）100ml，冷水50ml，食用油50ml，，食盐3克
1.【手抓饼面粉的和制方法】
2.将面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少许热水
3.用筷子将面粉搅拌成雪花状的小絮片
4.再分次徐徐倒入少许冷水，用筷子将冷水与絮状的小片充分搅拌混合
5.用手将搅拌好的絮片，揉合在一起
6.揉成光滑的面团
7.盖上湿布，放在一边饧制30分钟～1小时
8.【山西手抓饼的制作过程】
9.将饧好的面团放在案板上，用刀分成大小均匀的两等份，每份约125克
10.取其中一等份，用手将面团稍微揉成圆形光滑面剂子，然后用擀面杖将面团擀大擀开擀薄，成厚度约为1毫米的大薄面片
11.在面片上均匀的抹一层食用油
12.上面分散均匀的撒少许食盐
13.均匀的撒一些葱花
14.用手将面片的一角轻轻提起
15.将提起的那一角向面片的中央折回，并用手轻轻的压一压
16.然后将那一角再拉回到原位置，重复6、7、8三个步骤，将其余的三个角也如此压一遍
17.将将面皮向中间对折
18.将对折后的面皮翻个面
19.将面皮向上翻折，可以发现面皮形成了如扇子形状的长条状
20.用双手向两边拉面条，使其撑长至原长度的1.5倍左右，并用手指稍将面皮压扁些
21.从面条的一端将面皮卷起，注意卷紧些
22.一直卷到另一端，将另一端面皮压在面饼卷下，将有葱花的切面朝上放置
23.盖上保鲜膜，静置10分钟左右，使面卷松弛
24.去掉保鲜膜，用手掌心将面卷压扁，成面饼卷
25.加盖保鲜膜，静置10分钟左右，使面饼卷松弛
26.去掉保鲜膜，用擀面杖轻轻将面饼卷擀薄约0.4CM左右
27.将平底锅放在火上烧热
28.用厨房用纸蘸少许食用油，均匀的抹在锅底
29.将擀薄的面饼放入锅中，用中小火烙制
30.烙到底部变硬，饼可以自由旋转时，将饼翻面
31.用铲子请轻轻的抵住饼面，将饼来回的在锅里移动摩擦转动三圈
32.如此反复21、22、23三个步骤，将饼翻三次面，转动9圈直至面饼两面都煎成金黄色即可山西千层饼肉夹馍电话,地址,价格,营业时间(图)-郑州-大众点评网
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