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& 豆花蘸水与四川香辣酱的情缘
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Copyright & &富顺在线版权所有&&技术支持：[美味菜谱]跪求四川豆花饭中的蘸水的做法
　　各位兄弟姐妹，看在兄弟多少在这里发过几个帖子的份上，请告知在下蘸水是怎么做的。　　最好是家中能完成的，好不好？
　　盐、油海椒、葱花、味精
　　我记得桌子上都摆着很多佐料，然后自己按口味加。关键是油海椒不太好做啊
　　适量的豆瓣剁细，用油小火炒过。不能炒糊了。　　加红辣椒油，加盐，味精，花椒面，葱花。　　关键在辣椒油要制的好，花椒面要麻得地道。　　楼主是不是四川的哦？　　
　　辣椒油好做啊~~~~~~！　　
　　豆瓣是那个郫县豆瓣吗？各类料的比例是多少呢？请再次不吝赐教。　　兄弟不是四川人。
　　这个是高科技项目。去看看《我的川菜生活》一书，应该对你很有帮助的。　　　　学习外菜系的东西，不能期望抓住一时机巧而有所成就，不浸淫在地域文化中熏而陶之是很难有点心得的。　　　　
　　对了，老师傅也不敢说辣椒油好做。　　　　回锅肉不好做，但炒肥肉片子很容易。
　　加点大头菜KuoKuo更好吃.
　　唉,就觉得这口好吃,完了...让人抓住弱点...
　　是油辣椒,不是辣椒油.　　　　至于有位同学说加豆瓣,花椒面什么的,我只能说这样的调料恐怖.　　　　真正的豆花饭调料只有盐、油海椒、葱花、味精四样.　　　　油辣椒是当天的新鲜海椒面用菜籽油酥一遍.　　　　加豆瓣的调料只存在于寺庙斋饭里,因为不能用葱和海椒,只好用豆瓣代替.　　　　
　　楼上的同学不要用自己小地方的特色来概括整个四川好不好。
　　http://www./syzt/pr.htm　　　　为什么贴不上来。。。。。。。。。
　　富顺豆花蘸水 　　 　　　　富顺豆花之所以誉满全国，是因为富顺豆花用的是富顺特制的豆花蘸水，使那又白又嫩、又滚又烫的豆花，蘸上那又红又艳、又鲜由辣的特制蘸水，放在口中，不用牙咬，只需一抿，那无比可口的美味，叫你含着就舍不得吞下。　　　　　　凡来富顺做客者，无不以先尝一碗豆花饭为快。冬天吃了，令你周身暖和、四肢活动；夏天吃了，令你红光满面、精神抖擞。故不少人吃豆花饭都吃上了瘾。　　　　　　说起这富顺豆花蘸水的制法，那真是非同寻常。简单地讲，这种蘸水用的海椒叫“糍粑海椒”。其作法是将干海椒的把把剪掉后，用鲜开水适度的烫过，再放到碓窝里舂。 舂的功夫要到家，一直要舂得茸茸和和，就像糍粑一样，所以叫做糍粑 海椒。然后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去，使它酥透。其次用的豆油是专门熬制成的。即将普通豆油和一些香料药物在锅内熬上适当时间，达一定浓度为止。一碟蘸水的配制法是，大半匙糍粑海椒和两匙特制豆油，再浇点麻油、洒点香葱颗或鱼香丝，就成了。这样制成的豆花蘸水，当然其味香浓，口感　　极佳，故有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语。　　　　　　富顺的豆花馆子虽很多，但家家生意都兴隆。富顺城完全可以说是一座豆花城。名牌　　豆花也有好多家，解放前就有朱豆花、胡豆花、刘豆花、谢豆花等名牌。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　
　　看各人的口味来定，一般来说不是四川人吃不习惯正宗的，因为太辣。
　　楼上的同学不要用自己小地方的特色来概括整个四川好不好。　　______________________________________________________　　没办法，重庆的川菜就是比较正宗一点嘛。　　　　你们四川花椒面多，足下何故不用？　　
　　正宗豆花饭　还数洛碛场　敢说天下二　未有天下一
　　还好，你说的是重庆的“川菜”，而不是“渝菜”。要不然我还真以为你跟李灯灰是一个师傅出来的哦。直辖公民就是不一样，先人板板都涣然一新了。　　　　没有一颗宽容的心和放眼天下的眼界，而把自己地域的特色奉若圭皋，只能堕入韩国人一般的狭隘。做人厚道点三。　　　　“你们四川”四个字只有寒心的感觉，让人仿佛身在台湾。
　　哈哈，楼上的痛快！
　　没有一颗宽容的心和放眼天下的眼界，而把自己地域的特色奉若圭皋，只能堕入韩国人一般的狭隘。做人厚道点三。　　_______________________________________________　　从饮食扯到政治,还真以为治国若烹鲜呐,不要过多联想嘛.中国向来不缺从光胳膊到私生子的联想家嘛.　　　　好比品葫芦瓢里花椒面,便以为是天下名流? 未之见也.......　　　　
　　楼上各位皆真正道学,不过吾道甚大,何必相同.川菜系更是中国饮食之翘楚,自然博大精深,让各位起口舌之争,是在下的不对了。　　　　沧海先生称富顺豆花自是早闻其名,不过过于复杂,在北京的人缺乏可操作性。有没有缩水版的?　　　　另外,兄弟也在重庆呆过六年,80年走的,居乡日短,未审一箪食,共瓢饮之川渝兄弟有何不和?呵呵，饮食版哎.　　　　
　　要简单,蘸黄酱就大葱:(
　　一定要用豆瓣.　　
　　酱油。花椒。辣椒油（关键）葱花。 大蒜泥　　差不多就是这些。四川家庭的必备佐料
　　在富顺光学习蘸水的配制就要花2000多 如果你是开店 还不能在本城开 ~~~　　不过蘸水的确是很巴适哈
　　还是让我来告诉你们吧。有一样东西是无论如何都要放的，但你们都没提到。就是花生酱。正宗的四川豆花蘸水是要放花生酱的。而且不能是外面买的已经配的乱七八糟的那种，一定要是自己亲手剥的干花生，然后亲手盅成末。放进蘸水里面，哇！味道好极了。
　　无论如何。。。。。。要是一样东西只有一种标配，川菜哪里有蓬勃的生机？何不做上七八种风格的蘸水，学下座山雕，开个豆花宴。
　　我吃过加泡青红椒的,很不错
　　配料要搞齐很麻烦也!说个简单点的吧.　　首先,别用碘盐,用正宗的川盐,炒熟哦!其他地方产的盐浸不进去的!　　青椒,放火上烤成虎皮椒,剁碎(要是用糍粑海椒更好,不过很难做).　　红油海椒是必须的　　味精,花椒面,少许胡椒粉,大头菜颗粒,小磨麻油,葱花,还有蒜泥哟!　　流口水了!
　　不好说，我豆花饭吃过不少，各地蘸水用料都不一样。家里吃，各家和各家的都不样，反正要放海椒制品
　　楼主既身在北京　　何需油辣椒。。。这般麻烦　　郫县豆办也只宜炒菜　　最简单的办法 富顺香辣酱加少许酱油 葱花即可
　　油辣椒非常的难做。。　　　　很多名小吃，主料基本上差不多，但口感好不好，买得火不火爆，拼的就是一个油辣椒。基本属独家秘方一类，各家都有不同的小配方。如果你没有很“本土化”的环境的话，建议你到超市去买“老干妈”，然后加点葱花。。。什么的即可。。
　　我是富顺的如果你想学豆花蘸水.我可以告诉你.但是要收学费.本人秘方一般不外传.你可以来我店学习.
蘸水20快一斤.
　　一般农家的做法：干海椒，干花椒适量，将其在锅中炒香，加一点油继续炒至酥脆，起过晾凉后，用砂钵舂碎，用菜油适量调制，再加入盐适量、味精适量，撒上葱花即成。　　不要加酱油等，简单就好。
　　各家吃法不一样，简单的就是四样，你想要换个花样也一样，有的还不是用油海椒呢，是用生海椒切碎了和的。还有加木姜油的呢。　　各人口味不同。要是LZ是因为以前吃过哪个地方的比较好吃的，就照那个地方的学。要是材料不好弄，自己创新下也行，贵在好吃。像上面小小西门说的买个老干妈来配也行，只要你觉得好吃。川菜本就不是不拘一格的。
　　原来是2005的贴子啦。
　　四川豆瓣，再剁碎些。。　　然后加上海椒面。。。再倒入烧于的青油（晾冷一些再倒入，如果是全熟倒入会焦的哈）　　。。然后放入其它的盐，味精，花椒，葱花这些调料就OK了哈。。
　　挖坟了挖坟了。
　　厨房里的调料，你爱吃什么味道就加什么　　我是一大勺油辣椒、一点辣椒面、一小勺花椒面、味精、盐、生菜子油，加葱花、香菜或紫苏　　我妈的口味是生辣椒捣碎过热油，加盐加味精加酱油和芝麻油，还有葱花和香菜或薄荷　　川菜就是个不拘一格，我有个广东朋友爱吃豆花但是不吃辣椒，于是就用我那个套路的无辣椒版，也吃得甚欢
　　那个蘸水的调料是相当多　　给楼主来点直观的图片吧，一个是家常版豆花饭，一个是豪华版豆花饭　　照片上的那些调料，每一种都不一样，so。。。
　　我家吃豆花的时候，一般是先把调料拌好。吃的时候非常方便美味。　　具体做法：　　红椒蘸水：将油辣子海椒、花椒面、蒜茸、盐、味精、芝麻油按一定比例放入容器里（盐一定要适量多加），搅拌均匀备用；另外单独准备炒花生米榨的颗颗，葱花，也可用一点炒香的白芝麻放一旁。吃的时候，将前面拌好的调料舀适量在味碟里，加入少许花生颗颗、葱花即可。　　如果要吃青椒蘸水的话，将上面所讲的蘸水做法中的油辣子海椒换成青椒，其余的做法是一样的。先将美人椒（比较辣的那种）切段，直接放入铁锅中翻炒，炒到青椒表皮变黄起泡为止，将炒熟的青椒捣烂后就可以继续制作了。
　　金沙外面有一家“肥肠大王”，那里面的豆花蘸水不摆了，本人特别喜好吃豆花，也吃过很多，包括富顺豆花，但还就觉得这家应该算是最好吃的了，你不妨去尝一尝，也许可以从中取点金。
　　到我的帖子“年饭”去看看，看那个蘸水合你的口味不？　　
　　懂都不懂的 才用 豆瓣
泸州叙永特产
“江门荤豆花”蘸水的
　　吃了那么多豆花，还是觉得以前在老家吃的安逸。　　可能是第一口奶的原因，始终吃不惯富顺豆花，虽然非常有名。
　　都说豆花关键在于蘸水，那是扯淡的。　　没有听说过凤姐比仓老师安逸的。　　蘸水永远是配角，豆花是主角。　　正如茶事中，茶永远是大爷。　　没有好的豆花，再好的蘸水也白搭。　　好的豆花，可以直接食用，也是美味啊。。。
　　先说豆花，好的豆花品质应具备绵嫩、清香。　　豆花必需胆水点　　如果有条件，黄豆里面加入青黄豆，效果奇佳
　　豆花蘸水，既然是蘸水，其作用就是豆花的配角，主要起烘托豆花的软嫩清香的特点。　　豆花是软的，所以蘸水要尽量干，干才能沾上去，才入味。　　上次见一个富顺老乡吃豆花，是直接把蘸水放在豆花上一起入口，也安逸，缺点是入口突然，反差大。
　　蘸水应该没有定制　　说说我第一口奶的做法：　　把干海椒放在铁锅上烘脆（以前是放在土灶边上烤），然后放在兑窝（器具，方言，大家应懂吧）与姜粒、花生（或者芝麻）擂茸；掏出放入滚热的菜籽油（油不要多），随后放入盐即可。　　有加入酱油、醋之类的，个人觉得这是整乱了蘸水的主味，画蛇添足。　　油不要多，多了蘸水就不干了，并且压住了姜、花生的味道。　　荣县地区，有加入化猪油的。　　葱花是必须的，最好边蘸边加。
　　吃豆花，调和的关键就是油辣子。　　油辣子的制法还是有些讲究的，锅里放少量的油烧滚，然后倒进干辣椒小火翻炒，炒至变脆。将炒好的干辣椒打碎，这里可以用搅拌机，但最好用石钵和石杵，这样的辣椒面最香。然后将食用油烧熟，再冷却一会，最后倒入辣椒面中。一阵香~~
　　记号　　
　　@沧海一声咳 17楼
13:49:00　　还好，你说的是重庆的“川菜”，而不是“渝菜”。要不然我还真以为你跟李灯灰是一个师傅出来的哦。直辖公民就是不一样，先人板板都涣然一新了。　　没有一颗宽容的心和放眼天下的眼界，而把自己地域的特色奉若圭皋，只能堕入韩国人一般的狭隘。做人厚道点三。　　“你们四川”四个字只有寒心的感觉，让人仿佛身在台湾。　　-----------------------------　　顶！
　　我们这就放油辣子辣椒，菜油，盐味精，豆鼓，不过盐切碎，用油炒下，花椒粉，木姜油，花生，花生炸了弄碎，葱，我们当地叫鱼香，不知道叫什么，感觉有点像薄荷，挑出来好吃，可以试下　　
　　必须放鱼香
　　这个必须马，我要做。
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